Nejprve dejme slovo aktuální studii prestižní britské London College. Tamní badatelé zapátrali v historii živočišných druhů, až k roku 1500, pak dlouho počítali. Do současnosti zjistili vymření 782 druhů zvířat, o kterých bezpečně víme, že už tu s námi nejsou. A pak se podívali, co bylo příčinou jejich vyhynutí. Pokud byste jako hlavní příčinu tipovali sběr, lov nebo intenzifikaci zemědělství, čekalo by vás zklamání. Tyto faktory se drží až na dalších příčkách.
Důvodem, proč za posledních 500 let mizely živočišné druhy, byly ve 42 procentech případů invazní druhy. Takové, které se samy nebo s přispěním člověka dostaly někam, kam neměly. A tam buď zvládly domácí druhy vylovit, nebo jim konkurovat tak zdatně, až je přivedly k záhubě.
Zavlečené, nepůvodní druhy ve světě páchají škody za miliardy dolarů a na miliony přijdou různě efektivní programy, které je mají potírat. To však v zásadě neřeší, co se s těmito nezvanými hosty děje poté, když je někdo chytí, nebo uloví. A právě tady vstupují do hry kuchaři.
Srdečné pozdravy z Evropy
Chopili se například kraba pobřežního. Ten byl původně doma v Evropě, když se však dostal na americké pobřeží, dokázal tu bez svých přirozených nepřátel vyčistit od života stovky mil břehů. Co s ním? Trávit ho je zbytečné, snese víc než jeho desetinozí američtí příbuzní.
A tak je tu v rámci environmentálních kampaní sbírán z pobřeží, aby se jeho populaci alespoň částečně podařilo zregulovat. Ponechejme stranou, že to je vzhledem k tomu, že jedna krabí samička vychrlí až 185 tisíc vajíček, trochu marné úsilí. Zeptejme se, co dělat s tunami sesbíraných krabů. Zavedenou praxí bylo drtit je a živit jimi slepice ve velkochovech.
V New Hampshire však přišel před časem kuchař Brendan Vesey na trochu jiný nápad. Z nachytaných krabů vyrábí koktejly crabbucina a také chutné vývary a jednohubky. Může se to zdát jako maličkost, ale aktivní ochrana přírody tím dostala nový impuls. Deseticentimetroví krabi pobřežní byli v americké gastronomii vnímáni jako odpad.
Jenže Vesey je připravuje tak dobře, že si místní jejich atypickou nasládlou chuť oblíbili. Teď už je sbírají sami, mimo rámec ochranářské kampaně. Restaurace, které speciality z těchto krabů podávají, teď rostou jako houby po dešti od Kanady až k jihu.
Nejde však jen o kraby.
Nutrie potápí Louisianu
V Louisianě nemohou ochránci přírody přijít na jméno nutriím, které si tam podobně jako my v Evropě zavlekli z Jižní Ameriky. Kožešinové farmy s nutriemi se zdály být velmi slibným byznysem, do volné přírody však unikalo stále více zvířat. Až se v louisianských mokřadech a bažinách zabydlely nutrie nadobro.
Jak velký problém to je, se ukázalo po pár sezonách. Nory nutrií totiž narušily stabilitu hrází a suchých ostrovů a lidem tu pak během povodní doslova uplavala půda pod nohama. I proto vám zdejší činovníci státní ochrany přírody vyplatí na ruku pět dolarů za každé srdce nutrie, které odevzdáte.
A protože nutrií neubývá, stává se jejich lov výnosným zaměstnáním. Zvířata přitom nejsou střílena jen tak, kuchařské soutěže z Delacroix Island se snaží dodat masovému vybíjení nutrií kromě environmentálního smyslu i gastronomický.
Vzhledem k tomu, že k dispozici jsou desetitisíce volných kusů, je skoro hřích toho v kuchyni nevyužít. „Navíc vám zdejší stát bude platit za to, že nutrie jíte,“ pochvaluje si šéfkuchař Philippe Parola zavedenou praxi. Je mluvčím enviromentálně-gastronomické skupiny Can’t Beat ‘Em, Eat ‘Em, jejíž název by se dal volně přeložit jako „Když je nemůžete porazit, snězte je“.
Parola je pevně přesvědčený o tom, že láska k přírodě může procházet žaludkem. A že správně směrovaný apetit může Louisianu zbavit invazních hlodavců. V případě nutrií by to mohlo vyjít. Jejich maso je velmi jemné, s patřičným dochucením nemá chybu. Zájem o ně už mají obchodní řetězce v Oregonu.
Divoký pašík za miliardy
Jedním z aktuálně nejproblematičtějších invazních druhů v USA je prase divoké. Ano, náš kňour. Napříč sedmnácti státy je tu k nalezení pět milionů nekontrolovatelně se množících exemplářů, které ročně napáchají škody za 1,5 miliardy dolarů. Jen v Texasu přijde regulační program na 20 milionů dolarů ročně.
A i když je tu pokovbojsku střílí z vrtulníků, nestíhají. Navíc je tu problém, mršiny zastřelených divočáků nemůžete jen tak nechat ležet na poli. Parola a jeho kuchařští kolegové o kulinářských kvalitách divočáků nepochybují.
Model gurmánské ochrany přírody se zvolna ujímá na Floridě, kde do módy přichází rybí koláče Silverfin. Pod touto obchodní značkou se skrývá kapří maso. Těchto ryb je v oblasti moc a zaplevelují místní vodstvo. A poněkud exotičtější specialitou pro odvážné je i sendvič z perutýnů. Ano, tento ostnatý dravý krasavec se už hezkých pár let nekontrolovaně šíří oceány a žere, na co přijde. A protože se množí tempem pavích oček v akváriu, začíná zásadním způsobem ohrožovat potravní bezpečnost řady zemí.
Co s ním? „Když uvázne ve vaší síti, hlavně ho nepouštějte zpátky do vody,“ říká Tom Kaye, ředitel Institutu aplikované ekologie v oregonském Corvallisu. Při jeho přípravě však musíte velmi opatrní. Poranění jeho ostny může být smrtící. „Pokud se ho však rychle nenaučíme jíst, brzy nic jiného v moři nezůstane,“ varuje Kaye.
Pro ochranu přírody není třeba se hned zříkat masa. Obyvatelé vybraných oblastí se mohou inspirovat například jednou z kuchařek, které Institut aplikované ekologie představil v rámci soutěže kuchařů Invasive Species Cook-Off. Je libo žabí teriyaki, dušenou nutrii nebo ceviche z perutýnů? Zdá se, že ochrana přírody ještě nikdy nechutnala lépe.
