Extrémní gastronomie: shiokara se musí zapíjet silným alkoholem

aktualizováno 
Země vycházejícího Slunce je bezpochyby též zemí tisíce chutí. Jen některé z nich se však řadí mezi „chinmi“, tedy „vzácné chutě“. Této cti se dostává jen vybraným regionálním specialitám, delikátním pochoutkám. Zkvašený pokrm shiokara mezi ně patří.

Shiokara se dá koupit i v supermarketech. | foto: commons/wikimedia.org/Schellack

Většina z nabízených chinmi shiokara má svůj původ mezi nejrůznějšími mořskými tvory a prakticky u všech se při úpravě pracuje s velkým množstvím soli. A také s přirozeným procesem rozkladu a kvašení bez přístupu vzduchu.

Na území každé japonské prefektury bychom narazili hned na několik tradičních receptů. V okolí Tohoku vám nejspíš nabídnou shiokara z mořského ananasu, tedy těla sumky Roretzovy, na Hokkaidó se těšte na kaki no shiokara z ústřic a v Chūbu pak na shiokara konowata, ve které převažuje mořská okurka. Shiokara však kuchař vykouzlí i z krabů houslistů, tuňáků, ryb ayu nebo drobných mořských korýšů.

Fotogalerie

Do poslední chvíle často netušíte, co vám vlastně přistane na talíři. Shiokara totiž může být právě tak hlavním chodem, jako přílohou k rýži nebo jen čistě dochucující omáčkou.

Nezaměnitelná chuť

A jak se shiokara připravuje? Malé kousky masa se naloží do nahnědlé viskózní pasty z oleje a bylin, vydatně prosolené a naložené do naporcovaných nebo přes síto přepasírovaných vnitřností toho kterého tvora. Někdy dojde i na obohacení směsi fíky nebo praženou rýží.

Vše se promíchá a uloží do uzavřené nádoby, ve které poté pracují rozkladné procesy - týdny, měsíce i celé roky. Jisté je přitom jen to, že co jste do nádoby uložili, bude na konci vypadat úplně jinak. Postará se o to především obsah žaludečních šťáv. Prokvašené kousky masa získávají během rozkladu gelovitou až lehce průhlednou strukturu, nasekané vnitřnosti se spolu s olejem a bylinami promění v hladkou kapalinu s konzistencí medu.

Extrémní gastronomie

  • Hákarl- páchnoucí zakopaný žralok
  • Ortolans à la provençale- strnad utopený v koňaku
  • Casu marzu- sýr s larvami
  • Ikizukuri- naporcované rybě bije srdce
  • Balut- vejce se zárodkem
  • Guō Li Zhuàng Diàn- vařený jačí penis
  • Opičí mozek- jí se syrový i vařený
  • Chřestýší maso- na pánvi sebou hází
  • Aztécký kaviár- kukuřice napadená patogenní houbou
  • Losí čenich- dvoukilová výzva
  • Tom Kati Kai Mod Daeng- polévka z mravenčích vajíček
  • Boodog- koza nacpaná horkými kameny
  • Pavouci- připravují se na přírodní způsob
  • Oko tuňáka- je výživné a zdravé
  • Rigatoni con la pajata- temná stránka italské kuchyně
  • Psí maso- festival ve městě Jü-lin
  • Kaloň- vaří se zaživa
  • Kiviak- tuleň, v němž fermentují ptáci
  • Cuy chactado- morče naplacato
  • Tong Za Din- vejce vařená v moči
  • Zmrzlina z prasečí krvez vyhlášené kodaňské restaurace
  • Tamilok- mořští mlži se polykají i živí
  • Krvavé mušle- jídlo, které může zabít
  • Bule-bulyak oying- hlodavci na banánovníku
  • Sýr z lidského mléka
  • Hrubozrnná sůl funguje jako konzervant, který při dlouhém procesu fermentace obalí povrch hmoty pevnou bílou krustou (podíl soli ve směsi je 10 až 30 procent). Pokud jde o barevné vyznění omáčky shiokara, připomíná narůžovělý mix kečupu majonézy. Z nakloněné lžičky nestéká, ale táhne se.

    Shiokara má v Japonsku dlouhou tradici. Archeologické vykopávky zaznamenávají různé pozůstatky z její výroby, zejména kvasné nádoby se zbytky organické hmoty, už z období předvěké éry Jomon před osmi tisíci lety. Své největší slávy však dosáhla teprve za časů státu Kofun, tedy v období mezi lety 250 až 710 našeho letopočtu. Shiokara vyrobená z masa sladkovodních kaprů tehdy byla hlavním pokrmem vojáků po celé zemi a byla součástí žoldu. K její popularitě a vyšší stravitelnosti přispíval i rozmach rýžové kořalky. Samotné překvašené rybí maso je totiž zapotřebí po každém soustu vydatně spláchnout.

    To ostatně zůstalo pravidlem dodnes a postavilo si na tom reputaci několik barů v Tokiu. Japonci jsou na pokrm patřičně hrdí, což ale neznamená, že by ho všichni jedli s chutí. „Dobré v Japonsku vždy znamená velmi dobré a špatné velmi špatné. Platí to i ve zdejší kuchyni a u omáčky shiokara si na to stoprocentně vzpomenete,“ píše se v turistických průvodcích. Od domácích spolustolovníků si plným talířem shiokara vysloužíte buď respekt, ale také si od vás mohou s ubrouskem u nosu znechuceně odsednout. Nejsou to prostě žádné ančovičky. Pokrm je oslavován jak pro svou pronikavou ostrou vůni, tak pro výraznou rybí chuť, kterou si však v ústech poneste několik dní.

    Místní rozlišují mezi doma vyrobenou shiokara a zakoupenou. Ta z obchodů je spíš dílem šíleného chemika. Obsahuje nejčastěji naporcované kousky chobotnice, rozemletý zažívací trakt olihní, cukr, sůl, ocet, med, glutaman sodný, sorbitol, zahušťovadla na bázi polysacharidů, líh, červené barvivo E160b Annatto a směs paprik. S původním lokálním produktem tedy nemá mnoho společného.

    Mimochodem, tento pokrm je považován za jeden z hlavních důvodů nízké nemocnosti Japonců. Obsahuje totiž velké množství minerálů, minium cholesterolu, a i když se to možná na první pohled nezdá, prokvašené jídlo pomáhá vyladit zažívání.

    Ochutnali byste pokrm shiokara?

    Hlasování skončilo

    Čtenáři hlasovali do 0:00 2. října 2016. Anketa je uzavřena.

    Ano 93
    Ne 64
    Autoři:

    KVÍZ: Jak dobře znáte pokrmy extrémní gastronomie?

    Pavouka a podobnou havěť byste nikdy nevzali do úst? Gastronomie však zná i...

    Některé vynikají velmi nestandardními ingrediencemi, jiné jsou výzvou pro specifickou přípravu....

    Extrémní gastronomie: Hrajete si rádi s jídlem? Zkuste brunejský ambuyat

    Ambuyat (ve větší míse vlevo) je vlastně takový výživný dopravník chuti.

    VIDEO Je to pokrm, který bude chutnat tak, jak chcete. Sám o sobě je totiž ambuyat chuťově neutrální,...

    Extrémní gastronomie: nejdražší mořské okurky přijdou na 3 500 dolarů

    Mořská okurka Apostichopus japonicus láká nejvíc.

    Nevalná chuť, bizarní vzhled a ještě k tomu připočtěte fakt, že dýchají svým konečníkem. Přesto...

    Extrémní gastronomie: seznamte se s temnou stránkou italské kuchyně

    Takhle vypadají střívka samotná, říká se jim pajata arrosto. Servírují-li se se...

    Chybí mu lehkost i kouzlo důmyslnosti středomořské gastronomie. Obyvatelům země navíc připomíná...

    Extrémní gastronomie: když sklípkan nad ohněm pískne, může se jíst

    Ve Venezuele se s pavouky setkáte i ve vybrané gastronomii.

    Jen pohled na kradmý pohyb čtyř párů ochlupených složených končetin v nás vyvolává mrazení, osm...

    Extrémní gastronomie: tacos s kravským mozkem jsou pochoutka

    Cabeza, maso okrájené z lebky, najdete na každém mexickém tržišti.

    Plná, hustá chuť doplněná bylinkami. Jet však za ní musíte do Mexika, jinde by vám totiž konzumaci...

    Extrémní gastronomie: Kvůli himálajské viagře se vraždí. Má cenu zlata

    Poptávka a pověra, že zlepšuje sexuální výkonnost, přivedla houbu...

    Díky zájmu Západu a její reputaci jako sexuálního povzbuzovacího prostředku kolem ní vypukla zlatá...

    Nejčtenější

    Zbožňuji jídlo, mohla bych jíst celý den, říká MOgirl Libuška

    Na svém životě bych nic neměnila, říká MOgirl Libuška.

    Svědomitá, sarkastická, romantická, impulzivní a silná osobnost. Právě tak se vidí MOgirl Libuška. A též se doznává k...

    Dlouhodobý lidský fyzický výkon má hranice. Vědci je nalezli

    Anton Krupicka patří mezi nejlepší světové ultra-běžce. Prolomil by limit,...

    Limity jsou jen v hlavě, říká se v extrémních sportech, které testují hranice lidského výkonu. Není to celá pravda. O...

    Kdo má vanu, ten má ránu, směje se MMA zápasník Petrášek

    Postavu má Miloš Petrášek jako kulturista. V kleci to však není výhoda.

    Má téměř kulturistickou postavu, proto bylo pro laiky nepochopitelné, že jej dvakrát porazil Jeremy Kimball, jehož...

    Váleční hrobaři jako hrdinové bitvy o Normandii, o nichž se nemluvilo

    Identifikace obětí byla jedním z úkolů příslušníků Graves Registration Service....

    Těla padlých k válce patří. Pro armády však představují problém, vojenský, morální, technický, logistický. Při...

    Zlepšete si erekci, cvičit ji můžete i při čekání na zastávce

    Nikdo to nepozná. Kvůli cvikům na lepší erekci nemusíte chodit do posilovny....

    Problémy s erekcí se dají porazit a nemusíte sahat po pilulkách ani spoléhat na změnu životního stylu. Stačí posilovat...

    Další z rubriky

    Jeden partner na sex, druhý jako opora. Polyamorické vztahy mají výhodu

    Rangel Carlosová se v roce 2017 v Brazílii účastnila soutěže o Miss Bumbum. A...

    Dokážou diverzifikovat uspokojování potřeb, řečeno velmi pragmaticky. Předností polyamorických vztahů je prostě větší...

    Absurdita v khaki: rébus „nezfilmovatelné“ Hlavy XXII luští George Clooney

    Na nabídku zfilmovat Hlavu XXII George Clooney nekývl hned. Kromě aktuálnosti...

    Pro jejího hrdinu Yossariana byla válka vraždící, monstrózní rébus. Jenže tím je i sama kniha Hlava XXII. Je...

    OBRAZEM: Vous jako umění. Mistrovství světa prověřilo styl i kreativitu

    Soutěžící byli rozdělení celkem do devatenácti kategorií jako Dalího knír nebo...

    Soutěžící byli rozdělení celkem do devatenácti kategorií jako Dalího knír nebo freestylová kozí bradka. A všichni brali...

    Najdete na iDNES.cz