Premium

Získejte všechny články
jen za 99 Kč/měsíc

Degustace: co vše z ní o víně sommelier pozná

David Lorenc
,
Nejen citlivý jazyk. K výbavě znalce vín patří i pozorné oči a hlavně vytrénovaný nos, vysvětluje nejlepší český sommelier roku 2008 Tomáš Brůha. „Vzhled a vůně dělá při poznávání vína více než padesát procent, nasměruje vás a ochutnáním vzorku si svůj tip už jen potvrdíte či vyvrátíte,“ dodává.

Sommelierské soutěže se skládají z teoretické části, degustace "naslepo", při níž se určuje, o jaké víno se jedná, a servisu vína. Pro veřejnost je určitě nejatraktivnější slepá degustace. Co o vínu poznáte na základě prvního pohledu?
První se hodnotí barva, podle níž se dá poznat stáří. U bílých vín platí, že čím je mladší, tím je světlejší a zelenější, se zráním se barva stává tmavší a sytější. Se skleničkou si zakroužíte, abyste viděl viskozitu, pozorujete, jak řetízkuje, což poukazuje na zbytkový cukr, na vyšší obsah alkoholu. To jsou parametry, které člověka nasměrují. Můžete odhadnout i styl vína či region.

Následuje přivonění. Co vám o víně prozradí?
Na vůni kladu velký důraz, nos je pro mě velkým pomocníkem. Podle tónů se snažíte srovnat si v hlavě, co to je za region. Zda jsou použity barikové sudy, zda je to víno čistě z nerezu, zda se jedná o aromatičtější odrůdu, či naopak o jemnější.

Pro laiky je ale sommelierství spojeno s ochutnáním, poválením na jazyku…
Je to tak, ale podle mě dělá při poznávání vína více než padesát procent vzhled a vůně. To vás nasměruje. Chuť by z mého pohledu měla váš odhad jen potvrdit, případně, máte-li dva tipy, ukázat na jeden z nich.

Jak se vlastně lze na slepou degustaci připravit?
Člověk si musí vytvořit chuťovou paměť. To znamená, že musí navštívit co nejvíce degustací a ochutnat, ohodnotit co nejvíce vín. Protože jsem složil mezinárodní degustátorské zkoušky, využívám nyní toho, že mohu být členem komisí pro hodnocení vín. To mi moc pomáhá, máte možnost ochutnat x vín z jedné kategorie a zapamatovat si jejich hlavní znaky. To se při slepé degustaci velmi hodí.

Dá se odhadnout, jak dlouho si ochutnané víno pamatujete?
Pokud je něčím zajímavé, udrží se v paměti hodně dlouho. Nakonec ale záleží na tom, zda při soutěži samotné dokážete ten šuplíček v hlavě, v němž máte onu vůni a chuť uloženou, vůbec otevřít.

Co je náročnější, zapamatovat si vůni, nebo chuť?
Vůni. Ta je ještě o stupínek abstraktnější. Přece jen, jazyk svým způsobem vlastně představuje hmatový orgán. Díky němu si můžete víno osahat, ale vůně se ohmatat nedá.

Je možné vyčíslit, kolik druhů vín jste schopen rozeznat?
To je ošidná otázka. Podívejte, ono se řekne, ryzlink rýnský. Když ale pochází ze slovácké vinařské podoblasti nebo ze znojemské, když ho vezmete z téhle nebo oné trati, z toho či onoho ročníku… to jsou docela jiná vína. Takže sebevědomě tvrdit, ano, ryzlink rýnský vždycky poznám, to tak úplně nejde.

Kolik je v Česku povoleno odrůd?
Kolem 48, a to se bavíme jen o jakostních odrůdách, ne o stolních… Dnes je navíc vše světové. Zatímco dřív by člověk hádal mezi ryzlinkem vlašským a veltlínským zeleným, dnes přemýšlíte, zda to nemůže být víno z jihu Francie či z Jižní Afriky. Nejdříve tedy musíte přijít na to, zda je to severní polokoule, nebo jižní, zda je to Evropa, nebo jiný kontinent. Z toho pak dáváte dohromady, co to je za víno, respektive za styl, protože jen málokdy se stane, že by to člověk trefil úplně přesně, včetně ročníku, výrobce atd.

Vraťme se ještě ke zbylým dvěma disciplínám sommelierských soutěží. Tou první je písemný teoretický test.
Ten pokrývá celou řadu témat. Jsou v něm otázky ohledně "zelených prací", tedy vinařství i vinohradnictví, ale i dotazy ohledně doutníků, čaje, kávy či destilátů. Často je jeho součástí i doporučování vín k menu či oprava nápojového lístku, ukážou vám fiktivní vinnou kartu a vy na ní musíte najít všechny chyby.

Poměrně široký záběr na jednu profesi.
Já také vždycky říkám, že sommelier je v restauraci taková komplexní instance. Měl by totiž znát úplně všechno. Barmanskou práci, číšnickou, musí samozřejmě umět doporučit víno, musí znát kompletní jídelní lístek, úzce spolupracuje s šéfkuchařem, stará se o nákup vín a vinný sklep… Z mého pohledu je to v podniku takový nevyšší činitel.

Poslední disciplínou je praktický servis vína, vlastně simulace obsluhy v restauraci. Jaká ze všech tří částí sommelierských soutěží je pro vás nejsnadnější?
Právě ta třetí. A tak by vám, myslím, odpovědělo na 90 procent sommelierů. To má většina z nás zmáknuté z každodenního provozu.

A nejnáročnější?
Degustace je sázka do loterie. Pokud dostanete víno, které jste ochutnával před deseti dny, tak ho prostě dáte, jindy se ale můžete trápit, protože jste ho ochutnal jednou v životě. Ale aspoň vás nestresují tak dlouho, tahle disciplína je za patnáct dvacet minut hotová. Test je na hodinu. A na mnoha soutěžích jsem měl pocit, že právě test byla nejhorší část.

Tomáš Brůha

Vystudoval hotelovou školu v Mariánských lázních. Během studií se více věnoval barmanství (pubertálnímu klukovi to přišlo s ohledem na ženy jako atraktivnější profese, směje se dnes), po škole ale nastoupil do vinotéky jako sommelier.

V listopadu roku 1998 vyhrává třetí místo na prvním ročníku soutěže Trophée Bohemia Sekt. "Pak přišel pád na pusu, můžu-li to říci takhle. Uvědomil jsem si, že první vyhrání z kapsy vyhání a že na sobě musím pracovat."

Účastnil se takřka všech soutěží v Česku, jezdil na Slovensko, doplňoval si teoretické znalosti. A výsledky se dostavily, v roce 2007 skončil na mistrovství ČR opět třetí, aby se o rok později stal nejlepším sommelierem Česka.

Letos chce mistrovský titul uhájit, ale nejen to. "Mým tajným přáním je reprezentovat Česko na mistrovství světa v Chile, které bude v roce 2010. Bude to o to složitější, že je u nás sommelierská špička velmi vyrovnaná."


Nejčtenější

KVÍZ: Komtesa, CFNM. Jak znáte slova z říše BDSM sexu?

Některá jsou obecně známá, jiná k vám dolehla s tím, jak internet prostupuje pornografie. Další vám možná zamotají hlavu. Prověřte své znalosti žargonu BDSM praktik.

Maniakální zběsilost. Neonacistický gang „čistil“ Moskvu vražděním

Své oběti ubíjeli v průměru stovkou ran, noži a kladivem. „To není nenávist, ale maniakální zběsilost,“ líčil u soudu prokurátor. Pětice obžalovaných ona slova komentovala smíchem. Jenže nenávist v...

Jen pět minut denně. Studie nabízí konkrétní cvičební plán pro lepší zdraví

Silnější svaly, větší vytrvalost, flexibilita, též lepší mentální kondice. To vše výměnou za pět minut silového cvičení denně. Ne v posilovně, ale doma anebo v práci, bez speciálních nástrojů....

Žertéř, který děsí. Díru v nose Brazilec používá jako držák na věci

Označuje se za muže, který podstoupil nejextrémnější tělesné modifikace. Jeho posledním výstřelkem má být rozšířená díra v nose. Zvětšená tak, že může sloužit jako držák na zavěšení kartáčku na zuby,...

Sex prospívá mozku. Provětrá ho víc než sudoku

Přináší rozkoš, jistě. Jenže nejen ji. I když sex provozujeme především pro erotické potěšení, odměňuje nás mnoha benefity, které prospívají například mozku a jeho fungování.

Sex prospívá mozku. Provětrá ho víc než sudoku

Přináší rozkoš, jistě. Jenže nejen ji. I když sex provozujeme především pro erotické potěšení, odměňuje nás mnoha benefity, které prospívají například mozku a jeho fungování.

16. června 2025

Tři případy českých vražedkyň. Všechny zabíjely pistolí muže, každá má jiný příběh

Premium

Statistiky hovoří jasnou řečí: Když už se ženy uchýlí k násilí, většinou volí chladné zbraně. Případy, kdy se chopily pistole, tvoří naprostou výjimku. Ale i takové existují. Následující trojice téma...

15. června 2025

Žena odhalila jeho úchylné tajemství. Ze strachu z vyzrazení ji ubil kladivem

Premium

Seděl ve výslechové místnosti a marně se snažil přesvědčit vyšetřovatele, že jeho bývalá manželka umřela vlastně náhodou.„Rozhodně to nebyla úkladná vražda!“ dušoval se. „Pohádali jsme se, já do ní...

14. června 2025

Plavky nejsou jen na pláž. Se správnými doplňky zvládnou i město

Léto přeje jednoduchosti a volnosti. Proč s sebou tahat náhradní outfit, když existují plavky, které obstojí nejen u vody, ale i při procházce centrem nebo posezení s přáteli?

14. června 2025

Hitlerův poslední voják v Americe kapituloval až v září 1985

Premium

Skoro čtyřicet let ho hledala FBI, zatykač visel na každé americké poště. Uprchlý válečný zajatec Georg Gärtner z Afrikakorpsu utíkal před dopadením, zatímco učil v Americe tenis a lyžování.

14. června 2025

Jen pět minut denně. Studie nabízí konkrétní cvičební plán pro lepší zdraví

Silnější svaly, větší vytrvalost, flexibilita, též lepší mentální kondice. To vše výměnou za pět minut silového cvičení denně. Ne v posilovně, ale doma anebo v práci, bez speciálních nástrojů....

13. června 2025

Další tequilu, řvala opilá vůdkyně sekty Láska zvítězila. Skončila jako mumie

Premium

Je to příběh plný ještírků, nadpozemských božstev. Jenže tmářské poblouznění je jen jeho jednou stranou. Druhou jsou velmi pozemské důvody, které lidi do sekty Láska zvítězila přivedly. Hledali v ní...

12. června 2025

Žertéř, který děsí. Díru v nose Brazilec používá jako držák na věci

Označuje se za muže, který podstoupil nejextrémnější tělesné modifikace. Jeho posledním výstřelkem má být rozšířená díra v nose. Zvětšená tak, že může sloužit jako držák na zavěšení kartáčku na zuby,...

11. června 2025

Maniakální zběsilost. Neonacistický gang „čistil“ Moskvu vražděním

Své oběti ubíjeli v průměru stovkou ran, noži a kladivem. „To není nenávist, ale maniakální zběsilost,“ líčil u soudu prokurátor. Pětice obžalovaných ona slova komentovala smíchem. Jenže nenávist v...

10. června 2025

Špatný není dopamin, ale příliš snadná cesta k němu, vysvětluje lektor Havránek

Premium

Proč je pro kvalitní život potřeba promyšleně si odpírat věci, které nám přinášejí rychlé uspokojení? Co je špatně na současném životním stylu? Nejen to vysvětluje v rozhovoru pro magazín Víkend DNES...

9. června 2025

KVÍZ: Komtesa, CFNM. Jak znáte slova z říše BDSM sexu?

Některá jsou obecně známá, jiná k vám dolehla s tím, jak internet prostupuje pornografie. Další vám možná zamotají hlavu. Prověřte své znalosti žargonu BDSM praktik.

vydáno 9. června 2025

Román 1984 ukazuje nebezpečí totality. Orwellova vize je stále mrazivě reálná

Přesně před 76 lety vydal britský vizionář George Orwell své mistrovské dílo, román 1984. Kdo by tehdy tušil, že tato temná, antiutopická vize totalitní společnosti nebude jen literární fantazií, ale...

8. června 2025
Nastavte si velikost písma, podle vašich preferencí.