Kolik času pečení vánočního cukroví věnujete a které druhy máte nejraději?
Vlastně bych asi nikdy nepekla cukroví, které by mi nechutnalo. U nás to vypadá velmi vánočně, protože předvánoční období je jedno z nejdůležitějších v cukrářském roce. V současné době hlavně natáčíme nové recepty pro Mirka Studio na Instagramu a Facebooku. A také peču trochu cukroví pro pár lidiček a pro nás. Rozhodně klasiku, jako jsou vanilkové rohlíčky, slepované, pracny, úlky, a pak je to výběr lahůdek i novinek. No, a když se ptáte na mé nejoblíbenější cukroví, tak je to prostě vzpomínka na mého tatínka a jeho kokosové rohlíčky. Ty musí být.
Máte v tomto směru nějaké rady?
Nezapomeňte na koření! Takovým neduhem dnešního pečení je nedochucení, proto apeluji – mysleme na to, že proces pečení chutě koření trochu obrousí, takže na to musíme dbát. Koření jako skořice, badyán, anýz, to vše u vánočního cukroví používáme, a proto se nebojme dostatečně kořenit. Cukrovíčko pak má tu správnou chuť a není mdlé. Absolutně nejdůležitější je výběr surovin. V co nejlepší kvalitě, ano, je to dražší, ale nemusí být v desítkách kil. Stačí, aby byly nachystané třeba jen dva talíře, ale zato aby byly dokonalé.
Slavná česká kuchařka Mirka van Gils Slavíková |
Svátečnímu období věnujete prostor i v nové knize Famózní! 2. Které recepty tam čtenáři naleznou?
Období Vánoc musí vonět. Máme v knize skořicové sušenky, vánoční štolu a islandskou lineckou pochoutku. Je tam také mnoho dalších receptur, které nám obohatí vánoční stůl.
Do knihy jste zařadila i recept na chodsko-plzeňský koláč. Z Plzně pocházíte. Jak moc vás region ve vaší práci ovlivnil?
Celý život nás ovlivňuje místo a místní speciality. V neposlední řadě nás na celý život ovlivní dětství a vzpomínky s ním spojené. Pro mě je to Plzeň, Chodsko a Šumava. Například vzpomenu na hnětýnky, které se krásně zdobí, ale jasné je, že u mě vedou buchty a plzeňské koláče. Tvarohová a maková náplň je prostě lahůdka.
Momentálně žijete v Holandsku a práce máte mnoho. Dostanete se někdy do Plzně?
Miluji celou Českou republiku, myslím, že každý člověk má kus svého srdce v místě, kde se narodil. Takže do Plzně jezdím a velmi ráda. Na Petrohrad, kde jsem trávila dětství u babičky, na Lochotín, kde jsem žila s rodiči, Lochotínský park, Bolevecká základní škola atd. Prostě je to má srdcovka.
Jak složité, i vzhledem k době, bylo pro cukrářku z Plzně prosadit se v Praze a později i v zahraničí?
Možná je zajímavé zmínit, že v té době byly u nás ženy v cukrařině více než muži. Komunisté degradovali nádherné řemeslo – muž přeci nebude péci „bábovičky”. O to větší bylo mé překvapení po odjezdu z Čech, že ve světě je cukrařina doménou mužů. A to už tedy byla řádná výzva k prosazení. Na většině míst jsem byla první ženou, ba dokonce první Východoevropankou. Vyžadovalo to rozhodně více houževnatosti a píle. Dnes už je vše jinak a ženy jsou nejen ve Francii cukrářkami na vysoké úrovni.
V cizině jste propagovala české tradiční moučníky. Zejména plzeňské buchty. Jak se vám to dařilo?
Je-li atraktivní chuť, pak je to i poměrně jednoduché. Vždy jsem se držela kynutého těsta, jak ho zadělávala má babička. To je o trpělivosti, vyvážených chutích, a tak se s buchtami dařilo. Nejzajímavější jsou výrobky s mákem. Ale i žloutkové věnečky překvapivě našly své místo třeba v jižní Africe.
Procestovala jste takřka celý svět, jak moc se cukrářská tradice v jednotlivých státech liší?
Paradoxem je, že některé receptury naleznete na místech, kde byste je ani neočekávali. Rozhodně klimatické podmínky ovlivňují chutě i sladivost. V teplých zemích se všeobecně sladí více. Také je důležité mít vyvážený cukr se solí, protože plná a vyvážená chuť nás rychleji zasytí a není nutné sníst velkou porci. Asi mi sedí Francie, kde jsou výrobky velmi vyladěné.
Měla jste možnost připravovat dorty pro Nelsona Mandelu, Daniela Craiga nebo Karla Gotta. Co pro vás znamenalo péct pro takové osobnosti?
Mít tu čest péct pro osobnosti je i tak trochu ocenění vlastní práce a vždy je to výzva. Velmi mě bavilo vymýšlet dezerty, dorty takzvaně na míru. Já jsem si vždy o té osobě načetla a zjistila co nejvíce informací. Proto jsem se pak trefila do černého.
S profesí cukrářky jste začínala už v sedmdesátých letech. Jak moc se u nás za ty desítky let změnil přístup k oboru?
Tak jako móda prochází vývojem a změnami, ale i návratem ke stylům, tak stejně to je v cukrařině. V současné době máme krásné trendy vizuální, přesto bych řekla, že nejvíce se vrací zákazníci ke klasice. Opět je návrat k retru – jsou v něm malé změny, tak jak se mění i naše stravovací návyky, ale co myslíte? Vynikající domácí koláček, anebo pěnový citrónek? Po koláčku sáhneme asi vždycky.
Lidé v Čechách byli v období socialismu, ale i nějaké roky po jeho pádu, zvyklí na tradiční české zákusky, jako jsou třeba laskonka, špička nebo věneček. Pak sem ale začaly pronikat zahraniční vlivy. Jak je to v současnosti s těmito dvěma trendy?
Laskonka, špička, věneček – to se nikdy neomrzí. Avšak rádi zkoušíme i nové chutě a nové zákusky. Takže se nám oba trendy prolínají. Každý kousek najde svého zákazníka.
Získala jste celou řadu titulů a cen. Kterých si nejvíce vážíte?
Nejvíce si vážím účasti ve francouzské národní soutěži, což nebylo pro cizince obvyklé. A umístění v Top 10 francouzských cukrářů. Zcela určitě je pro mě důležitá také poslední zlatá medaile z Basileje, kterou jsem slíbila mamince, a slib jsem splnila. Oba výsledky pro mě mají hluboký význam.
Které dezerty jsou obecně vaše nejoblíbenější, ať už na přípravu nebo na chuť?
Velmi těžká otázka po pětačtyřiceti letech v oboru. Oblíbené je vše, co vytvářím. Vlastně mám asi raději dezerty náročnější na přípravu – skládané. Chuť vyplývá z kombinací surovin, které se ladí, aby nic neznělo falešně.
Byla jste porotkyní v soutěži Peče celá země. Jak se vám natáčení líbilo?
Natáčení Peče celá země mě moc bavilo. Tvoření podobného televizního formátu je úžasný zážitek. Vážím si všech laických pekařů za odvahu zúčastnit se této soutěže.
Stejně jako v minulé knize jste i v nové publikaci čerpala ze svých receptů. Kde je hledáte?
Receptury vymýšlím a sbírám celý život. Navíc miluji cukrářskou historii a návrat k původním recepturám je módní záležitost. Vždy si s recepturami pohraji, aby mi výrobky chutnaly. A to je moment, kdy mohou jít do světa – tedy do knihy.
