Zcela triviálně nese toto japonské plemeno název wagyu. Skládá se totiž ze dvou japonských slov – wa gyu – což překvapivě znamená „japonský skot“. Zatímco maso těchto zvířat už bylo mnohokrát popsáno, o jejich chovu kolují spíš zkazky. Pro svět mimo Japonsko byl totiž tento japonský národní poklad objeven relativně nedávno.
A tak se televizní Receptář prima nápadů podíval na plemeno wagyu z hlediska veterinárního a u zkušeného chovatele se poptal, co nesmí chybět v krmné dávce tohoto neobvyklého plemene, aby prospívalo a vyznačovalo se tak mimořádnou kvalitou masa, typicky jemně prorostlého tukem.
Wagyu, japonský poklad chovají i v Česku. Ale nesmí se jmenovat Kobe |
Josef Müller chová tento japonský národní poklad na Pardubicku zhruba od začátku nového tisíciletí, když se jeho rodina v roce 2006 rozhodla pro nákup zmražených embryí tehdy ještě ne moc známého plemene. Od té doby sbírají v chovu wagyů cenné zkušenosti. Aktuálně starají zhruba o dvacet chovných krav a jejich telata a pěkně si je hýčkají. Nejen dostatečně velkými pastvinami.
Jak velkou pastvinu tento vzrůstem nevelký skot potřebuje a jak zvládá naše podmínky, to záleží na konkrétní oblasti. „Záleží, jestli je to podhůří, nebo teplé Polabí, i na kvalitě půdy, ale v podstatě se obecně počítá 1 ha na jednu krávu s teletem. A protože plemeno wagyu se kromě dalších výhod vyznačuje dobrou přizpůsobivostí povětrnostním a klimatickým podmínkám, v našich podmínkách se tomuto plemeni velice dobře daří i během zimního období,“ vysvětluje zkušený chovatel.
Spokojené krávy s telátky na české farmě |
A jaký mají jeho krávy jídelníček, aby bylo jejich maso krásně jemně prorostlé, což se nedá uspěchat? „Masný skot je býložravec, to znamená, že žere trávu. Tomu přizpůsobujeme i složení krmné dávky,“ vysvětluje Josef Müller podstatu, z níž je nutno při sestavování „jídelníčku“ vycházet, když chcete poskytnou svým kravám maximální komfort – a wagyové nejsou výjimkou.
Kromě pastvy tedy dostávají seno, slámu, kvalitní senáž a siláž. „Co se týče obohacování krmné dávky o jadrná krmiva, tam jsme velice zdrženliví. Snažíme se o to, aby zvířata dokázala – tak, jak to mají fyziologicky dáno – dobře prosperovat pouze z objemových krmiv,“ popisuje osvědčený přístup.
A nutno říci, že jejich zvířata vypadají opravdu spokojeně, stejně jako jsou zákazníci spokojeni s výrazně mramorovaným masem. Které také chce svůj čas, aby narostlo. Proto zaplatíte za svíčkovou téměř šest tisíc za kilogram, za květovou špičku na steak přes dva tisíce a za kližku zhruba 700 korun.
KVÍZ: Jak se vyznáte v hovězím mase |
„Maso wagyu je výjimečné jak po vizuální stránce, tak i svými kulinářskými kvalitami a doporučujeme ho vždy zařadit jako takovou třešinku na dortu. Není dobré to s wagyu masem přehánět. Chuť je natolik výrazná a specifická, že při větším množství by mohl být zážitek kontraproduktivní,“ směje se farmář.
A co na maso wagyu říká Pohlreich?
Pana Müllera jako chovatele wagyů Zdeněk Pohlreich shodou okolností zná. „Dělá to nádherně. Je to chovatel, jak má být, a ty jeho kravky mají nepochybně srovnatelné podmínky jako v Japonsku,“ pěje na něj jenom chválu. „Vím, jak je jejich chov opředený spoustou báchorek, jak se ručně masírují a podobně, ale myslím, že málo z toho je pravda. Přesto chápu, proč je to tak drahý, jak drahý to je,“ dodává
Z kuchařského hlediska je podle něj maso wagyu pěkná potvora. „Kuchařsky se vůbec nejedná o jednoduchý produkt, musíte to umět připravit. Automaticky to neznamená, že to bude dobrý,“ vysvětluje. A shodně s panem Müllerem dodává, že není účelem dát si čtvrtkilový steak. Ale je moc fajn, že toto luxusní maso u nás můžeme ochutnat.
