Čtvrtek 23. března 2023, svátek má Ivona
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
  • Čtvrtek 23. března 2023 Ivona

Sůl, pepř a prstový test. Experti na maso radí, jak správně grilovat

Krásné počasí vybízí k rozpálení grilů. Vybrat ten správný není nijak obtížné, větší vliv na výsledek má spíš to, jak se k němu postavíte. Projděte si základní pravidla grilování. A vyzkoušet můžete i jeden ze čtenářských receptů, se kterým soutěžíte o kontaktní grily.
Oponka je vnitřní sval na bránici s dlouhým vláknem.

Oponka je vnitřní sval na bránici s dlouhým vláknem. | foto: Amaso

Klíčová je pro správné grilování teplota. „Správně rozpálené uhlí musí mít červenou barvu nebo popelavou vrstvu na povrchu. Jakmile máte červené uhlíky, můžete dávat maso na rošt,“ radí šéfkuchař Jan Všetečka z restaurace Kantýna. 

Co když je gril rozpálený příliš a není čas čekat? Všetečka radí použít obyčejný popel z předešlého grilování, kterým posypete uhlíky a teplotu snížíte. 

Druhů uhlí je na trhu celá řada, můžete vyzkoušet rozdíly ve výhřevnosti. Do domácích grilů se často používají brikety – hoří déle a nemusíte tak často přikládat. Vybírejte uhlí, které je vyrobeno z tvrdého dřeva, vydrží déle žhavé.

Grilování však zvládnete i s obyčejným dřevěným uhlím. Na podpalování Všetečka používá obyčejné sirky, tuhé nebo tekuté podpalovače vás podle něj neotráví, ale může se to projevit v chuti masa.

Nespálené uhlí určitě nevyhazujte. Uzavřete všechny přístupy vzduchu do grilu, uhlí za pár minut vyhasne a zbylé kusy můžete použít na další grilování.

Rošt nebo kámen

Grilů je na trhu celá řada. Můžete grilovat i na plynovém grilu, ale většina kuchařů se shoduje, že maso nikdy nechutná tak dobře jako z ohně. 

Pošlete fotografii s receptem a vyhrajte kontaktní elektrický gril

V rámci speciální přílohy Grilování jsme vyhlásili soutěž o nejlepší čtenářský recept. Vyfotografujte své oblíbené grilované jídlo, přiložte recept, případně i příběh jeho vzniku  pošlete na adresu soutez.hobby@idnes.cz.

Grilovaný bůček
Marinované kuře pečené „naplacato“

První čtenářské recepty už se scházejí, pošlete i ten váš a vyhrajte.

Podrobná pravidla soutěže najdete ZDE. Tři nejlepší, které vybere odborná porota, vyhrají dvojici grilů a udicí pistoli.

Pokud se tedy rozhodnete pro klasický gril na uhlí, pak máte na výběr, jestli chcete  pochutiny připravovat na roštu nebo na kameni.

Na kameni nebo grilovací desce se maso peče ve svém vlastním tuku. Například František Kšána,  mistr řezník z řeznictví Naše maso, má tuto úpravu raději. Na druhé straně je však manipulace s tímto grilem obtížnější a špatně se u něj reguluje teplota. 

„Pokud se vám stane, že gril rozpálíte málo nebo naopak hodně, rošt jednoduše sundáte a můžete s tím něco udělat,“ vysvětluje Honza Všetečka, proč raději griluje na klasickém roštu na uhlí. Dodává také, že nezáleží tolik na ceně a propracovanosti, velkou parádu uděláte i s malým grilem za pár stovek.

Jaké maso hodit na gril

Kupte dobré maso, rozpalte uhlíky, osolte, opepřete. Nic víc ke grilování nepotřebujete. Nejlepší steak je mramorovaný tukem, ten zajistí šťavnatost a výraznější chuť masa. „Vlákna mramorovaného masa jsou protkané tenkými žilkami tuku, neznamená to, že by bylo maso silně prorostlé, nebo tlusté,“ vysvětluje Kšána.

Doporučuje nebát se a experimentovat a zkusit i netradiční druhy masa:

  • Oponka - vnitřní sval na bránici s dlouhým vláknem (Skirt steak). Dřív ho řezníci vůbec nedávali na pult a schovávali si ho pro sebe. Po ugrilování se doporučuje krájet na plátky podobně jako pupek (Flank steak).
  • Veverka - podlouhlý sval přilepený k páteři. Doporučuje grilovat v celku a po vláknu krájet na plátky. Má plnou až kořeněnou chuť.
  • Vysoký nebo nízký roštěnec - král steaků. Vysoký roštěnec se nachází mezi lopatkami, nízký pak nad středovou částí páteře.
  • Hovězí plátek pánevní neboli pavučinka - delikátní kus, rovnoměrně mramorovaný tukem.
  • Kotleta z přeštického černostrakatého prasete - plátek s kostí a tukovým krytím, které v mase drží šťávu.
  • Loupaná plec - maso, které je přímo vázané na lopatku. Skládá se z více svalů, je velmi šťavnatá.

Čerstvé klobásy nebo špekáčky, vyzrálá masa

Maso můžete doplnit čerstvými klobásami nebo uzeninami. Vhodné jsou čerstvé klobásy na gril. Musí však být plněné kvalitním masem. Jsou také jednoduché na přípravu, nemusí se dochucovat, jen si dávejte pozor, abyste je negrilovali na příliš rozpáleném roštu, střívko by mohlo prasknout.

Letní grilování

Na gril je nejvhodnější maso, které je vyzrálé suchým nebo mokrým zráním – to se týká hovězího masa. Je křehčí, chuťově výraznější a delikátní. Na pultech řeznictví se můžete setkat i s výrazem „staření“. 

A jak je to s vepřovým? Vepřové maso má v sobě více vody, proto je lepší ho nechat odležet, ale není to klasické zrání jako u hovězího masa. Dobří řezníci ho nechávají vyvěsit zhruba týden. Obecně platí, že čím menší zvíře, tím méně času potřebuje na odležení. Typické je to u ryb, které jsou nejlepší přímo po ulovení.

Tuk a kost nechte na mase

Všimli jste si, že ve výběrových řeznictvích prodávají plátky, které mají po okrajích tuk? „Prorostlého masa, nebo steaku s tukovým krytím se nemusíte bát, neodkrajujte ho předem. Pokud nemáte tlusté maso rádi, můžete tuk odříznout pak, až pustí do masa chuť,“ popisuje Vlasta Lacina Jiroš, šéf velkoobchodu Amaso.

Čím je maso blíž ke kosti, tím má výraznější chuť. Pokud je to možné, grilujte tedy maso i s kostí. Musíte však pohlídat propečení. Usnadníte si to tak, že u kosti maso mírně naříznete, teplo se dostane až ke kosti a steak se rovnoměrně propeče. Plátek také bude lépe držet tvar.

Sůl a pepř stačí

Ještě předtím, než se pustíte do ochucování, nechejte maso takzvaně natemperovat, tedy odležet v pokojové teplotě. „Kdybychom ho dali na gril rovnou z lednice, tak dostane tepelný šok, bílkovina uvnitř se srazí a šťáva vyteče,“ radí Jiroš.

Maso není třeba několik dnů máčet v oleji. Pokud si koupíte kvalitní maso, nemusíte jej ani speciálně dochucovat. Všichni řezníci i kuchaři se shodují, že nakládat steaky do grilovacích směsí je škoda, stačí opravdu pouze sůl a čerstvě mletý pepř. 

Nabízí se však otázka, na kterou mají kuchaři po celém světě rozdílný názor – solit před nebo po grilování? Ani v jednom případě neuděláte chybu, jen je třeba maso solit až těsně před tím, než jde na rošt. Pokud necháte maso nasolené příliš dlouho, sůl vytáhne všechnu šťávu.

Pokud přece jen toužíte po výraznějším dochucení, marinádu nahraďte omáčkami, které podávejte k hotovému masu zvlášť. Přirozená chuť zůstane a omáčka ji zpestří. Na výběr je spousta receptů – například pepřová, houbová, chimichurri nebo bylinkové máslo. Maso krásně ovoní i bylinky, nepřidávejte je ale na začátku grilování, mohly by masu dodat hořkou příchuť.

Propečení poznáte prstem

Chuť masa nejlépe vynikne, pokud maso nepropečete zcela (to se netýká drůbežího masa, to musíte kvůli nebezpečí salmonely důkladně tepelně upravit). Míru propečení vyzkoušejte prstem – pokud je maso měkčí a neklade odpor, je méně propečené, pokud chcete steak propečenější, počkejte až bude na pohmat tvrdší.

Kdy je steak propečený

Syrový (rare) - 4 až 6 minut z každé strany. Steak je zvenku světle hnědý, uvnitř zůstane červený.

Středně propečený (medium) - 6 až 8 minut z každé strany. Zvenku bude šedohnědý, uvnitř růžový.

Dobře propečený (well done) - 8 až 10 minut z každé strany. Maso bude rovnoměrně šedohnědě.

Uvedené časy jsou orientační. Vždy záleží na typu masa a jeho tloušťce (uvedené časy jsou pro zhruba 2,5 cm steak). Ideální je používat prstový test. Pokud do syrového steaku zaboříte bříško prstu, půjde vám to snadno, vytvoříte důlek, který se po chvíli vyrovná. Do středně propečeného prst také trochu zaboříte, ale nepůjde to už tak snadno. Propečený steak vás prst nenechá zabořit vůbec.

„Při obracení použijte kleště nebo pinzetu, rozhodně do masa nepíchejte vidličkou, přišli byste o všechnu šťávu,“ varuje Všetečka. Pokud se stane, že se steaky k roštu přichytí, nesnažte se jej odtrhnout, maso se samo odlepí až bude opečené tak akorát.

A co s odkapávajícím olejem? Existují triky, jak se mu vyhnout – mějte pořádně rozpálený rošt, maso se zatáhne a tuk zůstane vevnitř. 

Na uhlíky častěji odkapává spíše marináda, ve které maso leželo. Řešením je suché dochucování – koření s kapičkou oleje vmasírujte přímo do plátku masa zvlášť. Pokud přece jen rádi marinujete, maso před grilováním osušte ubrouskem.

Čtenářský recept

Vepřová žebra sweet and spicy.

Vepřová žebra na gril
Grilovaná žebra

Recept poslal Jiří Rezek. 

  • Marináda: zázvor, česnek, sůl, pepř, vývar a meruňková marmeláda
  • BBQ omáčka: zázvor, česnek, sojová omáčka, ústřicová omáčka, třtinový cukr, meruňková marmeláda, vývar, sezam, sůl, pepř, kukuřičný škrob

Žebra potřeme marinádou, zabalíme do alobalu a přes noc necháme v lednici odležet.

Druhý den, jakmile žebra vyndáme z lednice, je necháme chvíli temperovat a položíme na gril. Grilujeme na cca 170 stupňů 4 hodiny (po hodině otáčíme). Poté je vybalíme z alobalu, potřeme BBQ omáčkou po obou stranách a necháváme péct ještě po hodině z každé strany.

Jako příloha se nejvíc hodí pár pečených žampionů a salát coleslaw

Autor:

Spatchcock kuře ugrilujete za polovinu času. Nejprve ho zbavte páteře

Kuře Spatchcock

VIDEO V dnešním dílu akademie vám ostřílení mistři grilu ukáží, jak si rychle a jednoduše připravit na...

Mistři grilu ukážou, jak na ikonický burger Juicy Lucy se sýrem

Ikonický burger Juicy Lusy

VIDEO Tvrdí se o něm, že je nejlepším burgerem v Americe, protože v sobě spojuje ideální poměr masa a...

Chateaubriand steak s hruškovou omáčkou vám dodá sílu v novém roce

Chateaubriand steak s hruškovou omáčkou

VIDEO V novém roce budeme potřebovat hodně energie, proto si dnes s mistry grilu připravíme...

VIDEO: Pohlreich v novém pořadu ukazuje, jak se změnila česká gastronomie

Zdeněk Pohlreich se vrací na místo činu.

VIDEO Zdeněk Pohlreich se v novém pořadu Jak to bylo, šéfe? vrací v nejlepší formě, na vybavení kuchyní...

K výjimečnému steaku patří vyladěné přílohy. Teprve pak ucítíte nebe

Sashi-choco je maso pro opravdové znalce.

VIDEO Grilovat lze kdykoli a kdekoli, tvrdí mistr grilu David Kubricht alias pipMaster, který svoje grily...

Krmítko v americkém Ohiu

  • Nejčtenější

Zpřístupnili kocourovi krmítko a divili se, že nestíhají dělat hrobečky

Ano, na jedenáctiměsíčního kocourka mainské mývalí kočky sice může majitelka nahlížet jako na miminko, ale šelmu v něm...

Pohlreich si ze soutěžního výkonu českých restaurací sedl na zadek

V aktuálním dílu Pohlreichova souboje restaurací se střetly podniky ze Strakonic a Olomouce. Obě restaurace vyznávají...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Domácí chléb je zázrak, pokazit ho však mohou drobnosti. Podívejte se jaké

Domácí pečení chleba patří k „novým sportům“. Když se povede, lze to srovnat s uběhnutím stovky za sedm sekund. Jenže...

Místo italského chaosu skvěle promazaný gastrostroj, nadchlo Pohlreicha

Italskou kuchyni nelze nemilovat. Je bohatá na suroviny i chutě a jednoduchá, pokud ji opravdu umíte. Proto se ti...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

KVÍZ: Mláďata klamou názvem. Víte kdo je kdo ve zvířecí říši?

Je jaro a fauna se pomalu probouzí k aktivitě, začínají námluvy napříč celou živočišnou říší. Jestli chcete...

Známe vítěze detektoru spotřeby plynu. Vyluštili kvíz na jedničku

Soutěž Soutěžili jste o tři elektronické senzory spotřeby plynu v domácnosti. Zvýšené ceny plynu mnohé z nás nutí sledovat...

Pro domácnost vybírejte netoxické materiály. Od podlahy, malby až po nábytek

Podle Světové zdravotnické organizace trávíme až 90 % našeho času uvnitř budov. Proto je nesmírně důležité udržovat...

Zápach a vyšší spotřeba. To vás čeká, když pravidelně nebudete čistit troubu

Špinavá trouba není nic pěkného. Ulpělé nečistoty a přiškvařené cákance však nejsou jen věcí estetiky. Staré zapečené...

Svět to neviděl, pes to nežral. Kruté omyly stolování slouží jako prevence

Premium Mám jednu kompetenci, v níž vynikám nad manželkou, a to dojídání potravin, o které už nikdo nestojí, případně jim má...

Akční letáky
Akční letáky

Prohlédněte si akční letáky všech obchodů hezky na jednom místě!

Meteoroložka Honsová: Letos bude extrémní počasí, zapíše se do historie

Premium Meteoroložka Dagmar Honsová je přesvědčená, že letošní rok určitě přinese mnoho zajímavých a zřejmě i extrémních...

Hrozí ekonomický kolaps? Analytici varují před Minského momentem

Selhání bankovních institucí, otřesy na finančních trzích a pokračující nejistota zvyšuje podle mnohých odborníků...

Ukrajinská pobřežní obrana zničila plány na vylodění u Oděsy

Flotila ukrajinského námořnictva dostala na začátku ruské invaze na frak, ale její „suchozemská“ pobřežní obrana...

Německé platy v nedohlednu. Známe sedm důvodů, proč Češi berou míň

Ekonomové už desítky let propočítávají, kdy české mzdy doženou ty německé. Rozdíly mezi oběma státy přetrvávají a...

Levnější papriky, cukr i vejce. Češi v zahraničí šetří tisíce a stát tratí

Levnější vejce, maso i zelenina. Čechy ženou vysoké ceny potravin do obchodů v zahraničí. V Polsku ušetří tisíce za...