Pondělí 13. července 2020, svátek má Markéta
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
  • Pondělí 13. července 2020 Markéta

Sůl, pepř a prstový test. Experti na maso radí, jak správně grilovat

aktualizováno 
Krásné počasí vybízí k rozpálení grilů. Vybrat ten správný není nijak obtížné, větší vliv na výsledek má spíš to, jak se k němu postavíte. Projděte si základní pravidla grilování. A vyzkoušet můžete i jeden ze čtenářských receptů, se kterým soutěžíte o kontaktní grily.

Oponka je vnitřní sval na bránici s dlouhým vláknem. | foto: Amaso

Klíčová je pro správné grilování teplota. „Správně rozpálené uhlí musí mít červenou barvu nebo popelavou vrstvu na povrchu. Jakmile máte červené uhlíky, můžete dávat maso na rošt,“ radí šéfkuchař Jan Všetečka z restaurace Kantýna. 

Fotogalerie

Co když je gril rozpálený příliš a není čas čekat? Všetečka radí použít obyčejný popel z předešlého grilování, kterým posypete uhlíky a teplotu snížíte. 

Druhů uhlí je na trhu celá řada, můžete vyzkoušet rozdíly ve výhřevnosti. Do domácích grilů se často používají brikety – hoří déle a nemusíte tak často přikládat. Vybírejte uhlí, které je vyrobeno z tvrdého dřeva, vydrží déle žhavé.

Grilování však zvládnete i s obyčejným dřevěným uhlím. Na podpalování Všetečka používá obyčejné sirky, tuhé nebo tekuté podpalovače vás podle něj neotráví, ale může se to projevit v chuti masa.

Nespálené uhlí určitě nevyhazujte. Uzavřete všechny přístupy vzduchu do grilu, uhlí za pár minut vyhasne a zbylé kusy můžete použít na další grilování.

Rošt nebo kámen

Grilů je na trhu celá řada. Můžete grilovat i na plynovém grilu, ale většina kuchařů se shoduje, že maso nikdy nechutná tak dobře jako z ohně. 

Pošlete fotografii s receptem a vyhrajte kontaktní elektrický gril

V rámci speciální přílohy Grilování jsme vyhlásili soutěž o nejlepší čtenářský recept. Vyfotografujte své oblíbené grilované jídlo, přiložte recept, případně i příběh jeho vzniku  pošlete na adresu soutez.hobby@idnes.cz.

Grilovaný bůček
Marinované kuře pečené „naplacato“

První čtenářské recepty už se scházejí, pošlete i ten váš a vyhrajte.

Podrobná pravidla soutěže najdete ZDE. Tři nejlepší, které vybere odborná porota, vyhrají dvojici grilů a udicí pistoli.

Pokud se tedy rozhodnete pro klasický gril na uhlí, pak máte na výběr, jestli chcete  pochutiny připravovat na roštu nebo na kameni.

Na kameni nebo grilovací desce se maso peče ve svém vlastním tuku. Například František Kšána,  mistr řezník z řeznictví Naše maso, má tuto úpravu raději. Na druhé straně je však manipulace s tímto grilem obtížnější a špatně se u něj reguluje teplota. 

„Pokud se vám stane, že gril rozpálíte málo nebo naopak hodně, rošt jednoduše sundáte a můžete s tím něco udělat,“ vysvětluje Honza Všetečka, proč raději griluje na klasickém roštu na uhlí. Dodává také, že nezáleží tolik na ceně a propracovanosti, velkou parádu uděláte i s malým grilem za pár stovek.

Jaké maso hodit na gril

Kupte dobré maso, rozpalte uhlíky, osolte, opepřete. Nic víc ke grilování nepotřebujete. Nejlepší steak je mramorovaný tukem, ten zajistí šťavnatost a výraznější chuť masa. „Vlákna mramorovaného masa jsou protkané tenkými žilkami tuku, neznamená to, že by bylo maso silně prorostlé, nebo tlusté,“ vysvětluje Kšána.

Doporučuje nebát se a experimentovat a zkusit i netradiční druhy masa:

  • Oponka - vnitřní sval na bránici s dlouhým vláknem (Skirt steak). Dřív ho řezníci vůbec nedávali na pult a schovávali si ho pro sebe. Po ugrilování se doporučuje krájet na plátky podobně jako pupek (Flank steak).
  • Veverka - podlouhlý sval přilepený k páteři. Doporučuje grilovat v celku a po vláknu krájet na plátky. Má plnou až kořeněnou chuť.
  • Vysoký nebo nízký roštěnec - král steaků. Vysoký roštěnec se nachází mezi lopatkami, nízký pak nad středovou částí páteře.
  • Hovězí plátek pánevní neboli pavučinka - delikátní kus, rovnoměrně mramorovaný tukem.
  • Kotleta z přeštického černostrakatého prasete - plátek s kostí a tukovým krytím, které v mase drží šťávu.
  • Loupaná plec - maso, které je přímo vázané na lopatku. Skládá se z více svalů, je velmi šťavnatá.

Čerstvé klobásy nebo špekáčky, vyzrálá masa

Maso můžete doplnit čerstvými klobásami nebo uzeninami. Vhodné jsou čerstvé klobásy na gril. Musí však být plněné kvalitním masem. Jsou také jednoduché na přípravu, nemusí se dochucovat, jen si dávejte pozor, abyste je negrilovali na příliš rozpáleném roštu, střívko by mohlo prasknout.

Letní grilování

Na gril je nejvhodnější maso, které je vyzrálé suchým nebo mokrým zráním – to se týká hovězího masa. Je křehčí, chuťově výraznější a delikátní. Na pultech řeznictví se můžete setkat i s výrazem „staření“. 

A jak je to s vepřovým? Vepřové maso má v sobě více vody, proto je lepší ho nechat odležet, ale není to klasické zrání jako u hovězího masa. Dobří řezníci ho nechávají vyvěsit zhruba týden. Obecně platí, že čím menší zvíře, tím méně času potřebuje na odležení. Typické je to u ryb, které jsou nejlepší přímo po ulovení.

Tuk a kost nechte na mase

Všimli jste si, že ve výběrových řeznictvích prodávají plátky, které mají po okrajích tuk? „Prorostlého masa, nebo steaku s tukovým krytím se nemusíte bát, neodkrajujte ho předem. Pokud nemáte tlusté maso rádi, můžete tuk odříznout pak, až pustí do masa chuť,“ popisuje Vlasta Lacina Jiroš, šéf velkoobchodu Amaso.

Čím je maso blíž ke kosti, tím má výraznější chuť. Pokud je to možné, grilujte tedy maso i s kostí. Musíte však pohlídat propečení. Usnadníte si to tak, že u kosti maso mírně naříznete, teplo se dostane až ke kosti a steak se rovnoměrně propeče. Plátek také bude lépe držet tvar.

Sůl a pepř stačí

Ještě předtím, než se pustíte do ochucování, nechejte maso takzvaně natemperovat, tedy odležet v pokojové teplotě. „Kdybychom ho dali na gril rovnou z lednice, tak dostane tepelný šok, bílkovina uvnitř se srazí a šťáva vyteče,“ radí Jiroš.

Maso není třeba několik dnů máčet v oleji. Pokud si koupíte kvalitní maso, nemusíte jej ani speciálně dochucovat. Všichni řezníci i kuchaři se shodují, že nakládat steaky do grilovacích směsí je škoda, stačí opravdu pouze sůl a čerstvě mletý pepř. 

Nabízí se však otázka, na kterou mají kuchaři po celém světě rozdílný názor – solit před nebo po grilování? Ani v jednom případě neuděláte chybu, jen je třeba maso solit až těsně před tím, než jde na rošt. Pokud necháte maso nasolené příliš dlouho, sůl vytáhne všechnu šťávu.

Pokud přece jen toužíte po výraznějším dochucení, marinádu nahraďte omáčkami, které podávejte k hotovému masu zvlášť. Přirozená chuť zůstane a omáčka ji zpestří. Na výběr je spousta receptů – například pepřová, houbová, chimichurri nebo bylinkové máslo. Maso krásně ovoní i bylinky, nepřidávejte je ale na začátku grilování, mohly by masu dodat hořkou příchuť.

Propečení poznáte prstem

Chuť masa nejlépe vynikne, pokud maso nepropečete zcela (to se netýká drůbežího masa, to musíte kvůli nebezpečí salmonely důkladně tepelně upravit). Míru propečení vyzkoušejte prstem – pokud je maso měkčí a neklade odpor, je méně propečené, pokud chcete steak propečenější, počkejte až bude na pohmat tvrdší.

Kdy je steak propečený

Syrový (rare) - 4 až 6 minut z každé strany. Steak je zvenku světle hnědý, uvnitř zůstane červený.

Středně propečený (medium) - 6 až 8 minut z každé strany. Zvenku bude šedohnědý, uvnitř růžový.

Dobře propečený (well done) - 8 až 10 minut z každé strany. Maso bude rovnoměrně šedohnědě.

Uvedené časy jsou orientační. Vždy záleží na typu masa a jeho tloušťce (uvedené časy jsou pro zhruba 2,5 cm steak). Ideální je používat prstový test. Pokud do syrového steaku zaboříte bříško prstu, půjde vám to snadno, vytvoříte důlek, který se po chvíli vyrovná. Do středně propečeného prst také trochu zaboříte, ale nepůjde to už tak snadno. Propečený steak vás prst nenechá zabořit vůbec.

„Při obracení použijte kleště nebo pinzetu, rozhodně do masa nepíchejte vidličkou, přišli byste o všechnu šťávu,“ varuje Všetečka. Pokud se stane, že se steaky k roštu přichytí, nesnažte se jej odtrhnout, maso se samo odlepí až bude opečené tak akorát.

A co s odkapávajícím olejem? Existují triky, jak se mu vyhnout – mějte pořádně rozpálený rošt, maso se zatáhne a tuk zůstane vevnitř. 

Na uhlíky častěji odkapává spíše marináda, ve které maso leželo. Řešením je suché dochucování – koření s kapičkou oleje vmasírujte přímo do plátku masa zvlášť. Pokud přece jen rádi marinujete, maso před grilováním osušte ubrouskem.

Čtenářský recept

Vepřová žebra sweet and spicy.

Vepřová žebra na gril
Grilovaná žebra

Recept poslal Jiří Rezek. 

  • Marináda: zázvor, česnek, sůl, pepř, vývar a meruňková marmeláda
  • BBQ omáčka: zázvor, česnek, sojová omáčka, ústřicová omáčka, třtinový cukr, meruňková marmeláda, vývar, sezam, sůl, pepř, kukuřičný škrob

Žebra potřeme marinádou, zabalíme do alobalu a přes noc necháme v lednici odležet.

Druhý den, jakmile žebra vyndáme z lednice, je necháme chvíli temperovat a položíme na gril. Grilujeme na cca 170 stupňů 4 hodiny (po hodině otáčíme). Poté je vybalíme z alobalu, potřeme BBQ omáčkou po obou stranách a necháváme péct ještě po hodině z každé strany.

Jako příloha se nejvíc hodí pár pečených žampionů a salát coleslaw

Autor:

Pošlete fotografii z grilování s receptem a hrajte o gril a další ceny

Ryby jsou pro grilování vděčnou surovinou.

V rámci speciální přílohy Grilování vyhlašujeme soutěž o nejlepší čtenářský recept. Vyfotografujte...

Rychlé špízy ozvláštněte libanonským kořením v marinádě

Špízy ugrilujete z jakéhokoliv masa, podávají se s pita chlebem a dipem.

Libanonská kuchyně je poměrně pestrá, jen si na ni musíte zvyknout. Ale netřeba kvůli ní jezdit...

Hovězí pupek je hvězdou letních grilů. Zkuste jej s grilovanou cibulkou

Hovězí pupek s grilovanými brambory a cibulí se smetanovým dipem

Grilování pupku, tedy flank steaku, je cestou, jak si vychutnat kvalitní hovězí maso a přitom se...

Karbanátky na grilu mohou být svěží a rychlé. Odlehčete je zeleninou

Karbanátky odlehčené dávkou zeleniny

I mleté maso může chutnat jako z ráje. Uvedený recept na karbanátky odlehčený zeleninou zazněl...

Necpěte se masem. Grilovanou zeleninu jen lehce „okořeňte“ steakem

Grilovaná paprika na briošce s kozím sýrem

Není třeba se při grilování přecpat masem a zajídat jen tak chlebem. Podstatnou částí pokrmu může...

Cheesesteak miluje celá Amerika, ve Filadelfii je to rodinné zlato

Cheesesteaky jsou v Philadelphii velmi popuární.

VIDEO Cheesesteak je pro mnoho Američanů oblíbenou pochoutkou. Berou ho nejen jako svačinku, ale i...

Rib eye, striploin, rump, flank, hanger. Který steak je nejlepší?

Různé druhy syrových steaků

Máte chuť ugrilovat si doma pořádný steak, ale nevíte, jaké maso vybrat? Vždyť možností je tak moc....

  • Nejčtenější

KVÍZ: Rozumíte řeči svých mazlíčků?

I zvířata se s vámi snaží komunikovat. Jde jen o to, jestli víte, co se vám snaží sdělit. Naučte se jejich řeč a...

Z omšelého svatebního daru se pro mladou rodinu vyloupl ráj

Soutěž Před čtrnácti lety bydlela paní Markéta s manželem v městečku na jih od Plzně. To ještě neměli děti. Jako svatební dar...

Nejprve postavili domek u lesa. Pak se vrhli na jezírko se slanou vodou

Soutěž Parcelu u lesa na samotném konci vesnice koupila rodina paní Miriam před sedmi lety. Původně měli v plánu postavit si...

Češi se pivem baví. Pijí ho vzhůru nohama a otevírají motorovou pilou

Pivo je v Česku nejen nápojem, ale i lidovou zábavou. Byť se nejrychleji vypitým tuplákem na světě chlubí Američané, v...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Když hodně rostou, čeká nás krveprolití. Rozkrýváme houbové záhady

Premium Nejsou to ani rostliny, ani živočichové. Rostou skrytě. Mohou nás otrávit… Magazín Víkend DNES přináší vybraná fakta a...

Snažím se naučit mít jizvy po popálení ráda, říká Týnuš Třešničková

Premium Byl to okamžik. Vteřina, v níž ji ožehly plameny. Vlasy, krk, ruce, obličej... Ten krásný obličej, který ji živí. Jedna...

Největší slabiny ojetých dodávek. Přinášíme přehled nejporuchovějších vozů

Premium Dodávky byly stvořeny pro práci. Najedou mnohem více kilometrů než osobní auta, a to v náročných podmínkách. Ne všechna...

VELKÝ TEST ZOO: přehled cen, zvířat i atrakcí. Přijeďte, pomůžete!

Premium Mají otevřeno 365 dní v roce, ať praží slunce, nebo se žení čerti. Na několik týdnů je zavřel až koronavirus. Chcete...

  • Další z rubriky

Středomořské bylinkové trio chce hodně slunce, bazalka nesnáší průvan

Rádi byste měli čerstvé bylinky v kuchyni pěkně po ruce, ale nějak se vám nedaří vyhovět jejich potřebám? Zde máte rady...

Nevíte, co s nasbíranými houbami? Zkuste uvařit krémové krupeto

Pokud jste přes víkend z lesa přinesli nadměrnou úrodu hub, nemusíte hned vyhlašovat poplach a hnát celou rodinu do...

Češi se pivem baví. Pijí ho vzhůru nohama a otevírají motorovou pilou

Pivo je v Česku nejen nápojem, ale i lidovou zábavou. Byť se nejrychleji vypitým tuplákem na světě chlubí Američané, v...

Nejmasovější vybíjení psů měli na svědomí bolševici, prozrazuje kynolog

Premium První psovitou šelmou, která žila poblíž člověka, byl pravěký vlk. „Už v té době si člověk všiml, že ze vzájemného...

Akční letáky
Akční letáky

Všechny akční letáky na jednom místě!

Nejjasnější kometa za třináct let. Na obloze ji uvidíte i bez dalekohledu

Oficiálně se jmenuje C/2020 F3, ale má také civilnější pojmenování Neowise. Po dlouhé době je to tak jasná kometa, že...

Maďarka tvrdí, že nemůže pracovat, protože je příliš sexy

Plastiky dvaadvacetiletou Barbie Barbaru Lunu Siposovou z Maďarska stály v přepočtu přes tři miliony korun. Nyní nemůže...

Výpovědi už se nevyhnete. Nový zákoník práce přinese i spravedlivější dovolenou

Premium Poslední velká novela zákoníku práce za uplynulých devět let začne z podstatné části platit od začátku příštího roku, v...

Úspěšný šéf Škody po pěti letech náhle končí, prohrál boj o moc

Mladoboleslavská Škoda Auto oznámila, že Bernhard Maier po téměř pěti letech v čele společnosti opustí k 31. červenci...

Snažím se naučit mít jizvy po popálení ráda, říká Týnuš Třešničková

Premium Byl to okamžik. Vteřina, v níž ji ožehly plameny. Vlasy, krk, ruce, obličej... Ten krásný obličej, který ji živí. Jedna...