Premium

Získejte všechny články
jen za 89 Kč/měsíc

Wagyu, japonský poklad chovají i v Česku. Ale nesmí se jmenovat Kobe

Opravdoví znalci říkají, že kus wagyu steaku v puse vás zaplaví štěstím. Z řeznického pultu na vás doslova svítí jeho husté mramorování tukem, o to víc pak překvapí úžasně jemná chuť. Je drahé, ale specialisté tvrdí, že tento zážitek by si alespoň jednou v životě měl dopřát každý.
Fotogalerie4

Wagyu z farmy Krontorádových | foto: Jakub Dohnálek a Honza Zima, Milujemedobremaso.cz

Wagyu je vyhlášené po celém světě. V Česku toto plemeno chová například rodina Krontorádových ze Sloupnice (nedaleko od Litomyšle). 

„První embrya jsme importovali v roce 2012 z americko-japonské farmy v USA, kde na chov wagyu dohlíží pan Takeda, významná osobnost mezi chovateli. Přenosy embryí dopadly velmi dobře, kvalita byla velmi vysoká. Dokonce jsme získali z narozených telat plemeníka na inseminační stanici,“ vzpomíná Petr Krontorád.

„Maso skotu wagyu se označuje Kobe Beef. Tento název však může nést pouze maso vyprodukované v japonském Kóbe, a to podle standardů nařízených prefekturou. Pokud se stejné plemeno chová kdekoli jinde, už se nemůže jmenovat Kobe. Je to stejně jako se šampaňským, to taky musí být výhradně z oblasti Champagne,“ vysvětluje Vlasta Lacina, šéf Amasa, který ho pro milovníky hovězího prodává. 

Toto výjimečně hustě mramorované maso si teď ale můžete dát všude na světě, určitě i v Česku. Je fakt, že za tento zážitek si zaplatíte. Za české wagyu dáte až 2 000 Kč za kilo a ceny zahraničního (a to nemusí být zárukou, že je přímo z japonského chovu z Kobe, často je například z Austrálie) kvality 6-7 na dvanáctibodové stupnici, se cena může vyšplhat až k pěti tisícům za kilo vysokého roštěnce.

Wagyu od Litomyšle

„První kus jsme spolu porazili v roce 2015 – byl to býk a nestálo to za nic. Nebyl totiž dostatečně protučněný a chuť masa nebyla ničím zajímavá,“ přiznává Lacina. Pak začali Krontorádovi cestovat a radit se s významnými chovateli v zahraničí.

„Ti ale nebyli moc sdílní, protože mít wagyu je velká vzácnost a obtížně získané know-how si každý chrání. Přesto si Krontorádovi dali jednotlivé střípky dohromady a začali po poradě s námi porážet i volky a jalovice,“ pochvaluje si Lacina.

Skot Wagyu

Dostává speciální krmnou dávku s vysokým obsahem energie – toto období intenzivní výživy trvá 300 až 600 dnů. Výsledkem je výborná kvalita svaloviny s vysokým podílem tukového mramorování.

Bylo nutné řešit správnou genetiku, odchov telat a hlavně zvolit správný výkrm. Ušli velký kus cesty a dnes podle řezníka produkují velmi kvalitní wagyu.

Volci a jalovice jsou, stejně jako u čestru, na šťavnaté steaky nejvhodnější. Svaly jim rostou pomaleji, zato obsahují víc tuku, což je právě u steaků žádoucí.

Krontorádovi rozvíjejí chov plemene wagyu několika způsoby, například křížením s plemenem angus nebo čestr. V takovém případě vzniká 50% wagyu. 

Narozená jalovice se pak může ve správném čase křížit s býkem, který je stoprocentní wagyu, a jejich potomek bude mít už 75 % wagyu krve. V současné době mají Krontorádovi ve stádu kusy s různým podílem wagyu, vždy je to však minimálně 50 %.

Skotu dopřávají speciální krmivo a porážejí ho ve třech až čtyřech letech, nikoli ve dvou, kdy jde na porážku například čestr. Wagyu vyžaduje, především ve finální části chovu, speciální krmnou směs bohatou na sacharidy (mj. wagyu müsli), aby se mu tuk ukládal v těle rovnoměrně, a také delší čas na výkrm.

„Kromě speciálního krmiva ve správném množství je nesmírně důležitý vlídný přístup, trpělivost a minimum stresu. Chovatel musí dopřát zvířatům čas, aby se mohly tukové struktury uložit mezi svalová vlákna, a tím vytvořit tolik žádané mramorování. To znamená dlouhodobý pobyt na pastvinách s matkou, ustájení na volno, mírný pohyb, a hlavně dostatek vhodného krmiva, vody a minerálních látek. Tato péče se pak odráží i ve vyšší ceně,“ shrnuje Petr Krontorád a dodává: „Plemeno wagyu není agresivní a je přátelské ke člověku.“

Typické vlastnosti wagyu

Nejvýraznějším znakem masa z plemene wagyu je husté mramorování tukem mezi svalovými vlákny, a musí mít bílou barvu. Maso je díky tomu křehké, šťavnaté a má úžasně jemnou chuť. 

Stačí nízká teplota, a tuk se začne rozpouštět a maso křehne. Nemusíte ani moc kousat, sousto se vám prakticky rozpustí na patře.

Kusy wagyu se nechávají zrát 45 dní suchou cestou v celých čtvrtích. Jen svíčkovou a pupkové partie se vyřezávají asi o tři týdny dřív, aby nevyschly. Vyzrálé wagyu se ideálně hodí na steaky, rostbíf, ale i delikátní tatarák. 

Z mletého wagyu pak ugrilujete vynikající maso na hamburger. Na klasické vaření a do běžných jídel je ho škoda, i když Japonci s ním dokážou zázraky, ať už ho připravují na jakýkoli způsob.

Autoři:

Krmítko v americkém Ohiu

Nejčtenější

Řezník přivezl zelené maso a hádal se. V nemocnici jim to procházelo, líčí šéfkuchař

Premium

Recepty na exoticky znějící speciality vám prozradí Nikolas Kratěna. Jako kuchař prošel řadou luxusních restaurací, ale poslední čtyři roky vařil pro pacienty v nymburské nemocnici. „Musel jsem řešit...

Tyto potraviny jsou pro psy nebezpečné. Co dělat, když je snědí?

Spousta majitelů psů si myslí, že jejich mazlíčci mohou jíst to samé, co lidé. Ale opak je pravdou. Některé potraviny, které jsou pro nás běžné, mohou být pro psy velmi nebezpečné. A nejen to,...

Zlato na talíři. Je to větší luxus než máslo? Je, ale jen o trošku

Premium

Plátek jedlého 24karátového zlata o velikosti osm na osm centimetrů vás vyjde pod stovku. Jeho cena kolísá v závislosti na aktuální ceně zlata. Cena másla také kolísá, ale pokud nemáte štěstí na...

Rostlinné náhražky masa jsou pro mě nesmyslné, říká Slanina z Kluků v akci

Premium

Už dvacet let se v pořadu Kluci v akci snaží na obrazovkách ukázat, jak vařit jednoduše a s humorem. „S nadsázkou říkám, že Kluci v akci jsou Top Gearem české gastronomie,“ líčí Ondřej Slanina. Jaký...

Poklad na talíři. Luštěniny dodají bílkoviny, vlákniny i vitamíny a minerály

Když budeme jíst více luštěnin, můžeme tím prospět zdraví vlastnímu i planety. Luštěniny jsou zralá semena luskovin čili plodin pěstovaných pro lusky a semena, botanicky většina z nich patří mezi...

Pečujte o svůj žlučník, na přelomu zimy a jara trpí nejvíc

Koho někdy pořádně pozlobil žlučník, rozhodně by to nechtěl zažít znovu. Tento orgán prochází nyní obdobím zvýšené zátěže, měli bychom mu proto alespoň částečně ulevit. Smysl má zařadit do jídelníčku...

18. února 2025

Poprvé v historii spatřili „černého démona“. Běžně žije v temných hlubinách

Tvor s velkým, černým tělem a tlamou plnou tesáků, známý jako „černý démon“, byl poprvé v historii spatřen za denního světla. Vědci byli překvapeni, když tohoto tvora objevili u pobřeží Tenerife.

18. února 2025

Řezník přivezl zelené maso a hádal se. V nemocnici jim to procházelo, líčí šéfkuchař

Premium

Recepty na exoticky znějící speciality vám prozradí Nikolas Kratěna. Jako kuchař prošel řadou luxusních restaurací, ale poslední čtyři roky vařil pro pacienty v nymburské nemocnici. „Musel jsem řešit...

17. února 2025

Vyberte nejroztomilejší mazlíčky, hrají o krmivo pro kočky, vy o knížky

Únorové hlasování o nejroztomilejší mazlíčky odstartovalo. V tomto měsíci čtenářské hlasy rozhodnou o výhercích kvalitního kočičího krmiva a praktické deky značky PRO PLAN. Vylosovaní hlasující se...

3. února 2025,  aktualizováno  17.2 9:35

To nechci, proč mi to Google nainstaloval do mobilu? Uživatelé se bouří

V posledních týdnech začal Google instalovat do telefonů s Androidem novou systémovou aplikaci, která má uživatele...

Shodila jsem 23 kilo. Táta říkal, že se na to nedá koukat, přiznala Cibulková

Bývalá slovenská profesionální tenistka Dominika Cibulková (35) po narození dětí výrazně přibrala. V rozhovoru pro...

Kanye West a Bianca Censori se rozešli, raper zveřejnil podivný vzkaz

Raper Kanye West (47) a jeho žena Bianca Censori (30) se podle zdrojů blízkých páru rozešli a směřují k rozvodu....

Muže děsí můj svalnatý zadek, popisuje žena problémy při hledání partnera

Třiadvacetiletá influencerka Kerolay Chavesová z Brazílie, kterou na Instagramu sledují miliony lidí, shání životního...

Mimozemšťani, bába pod kořenem. Skryté vtipy v Kingdom Come 2 jsou geniální

Česká středověká hra Kingdom Come: Deliverance 2 je venku už víc než týden a hráči postupně objevují více či méně...