Sobota 28. listopadu 2020, svátek má René
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
  • Sobota 28. listopadu 2020 René

Wagyu, japonský poklad chovají i v Česku. Ale nesmí se jmenovat Kobe

Opravdoví znalci říkají, že kus wagyu steaku v puse vás zaplaví štěstím. Z řeznického pultu na vás doslova svítí jeho husté mramorování tukem, o to víc pak překvapí úžasně jemná chuť. Je drahé, ale specialisté tvrdí, že tento zážitek by si alespoň jednou v životě měl dopřát každý.

Wagyu z farmy Krontorádových | foto: Jakub Dohnálek a Honza Zima, Milujemedobremaso.cz

Wagyu je vyhlášené po celém světě. V Česku toto plemeno chová například rodina Krontorádových ze Sloupnice (nedaleko od Litomyšle). 

Fotogalerie

„První embrya jsme importovali v roce 2012 z americko-japonské farmy v USA, kde na chov wagyu dohlíží pan Takeda, významná osobnost mezi chovateli. Přenosy embryí dopadly velmi dobře, kvalita byla velmi vysoká. Dokonce jsme získali z narozených telat plemeníka na inseminační stanici,“ vzpomíná Petr Krontorád.

„Maso skotu wagyu se označuje Kobe Beef. Tento název však může nést pouze maso vyprodukované v japonském Kóbe, a to podle standardů nařízených prefekturou. Pokud se stejné plemeno chová kdekoli jinde, už se nemůže jmenovat Kobe. Je to stejně jako se šampaňským, to taky musí být výhradně z oblasti Champagne,“ vysvětluje Vlasta Lacina, šéf Amasa, který ho pro milovníky hovězího prodává. 

Toto výjimečně hustě mramorované maso si teď ale můžete dát všude na světě, určitě i v Česku. Je fakt, že za tento zážitek si zaplatíte. Za české wagyu dáte až 2 000 Kč za kilo a ceny zahraničního (a to nemusí být zárukou, že je přímo z japonského chovu z Kobe, často je například z Austrálie) kvality 6-7 na dvanáctibodové stupnici, se cena může vyšplhat až k pěti tisícům za kilo vysokého roštěnce.

Wagyu od Litomyšle

„První kus jsme spolu porazili v roce 2015 – byl to býk a nestálo to za nic. Nebyl totiž dostatečně protučněný a chuť masa nebyla ničím zajímavá,“ přiznává Lacina. Pak začali Krontorádovi cestovat a radit se s významnými chovateli v zahraničí.

„Ti ale nebyli moc sdílní, protože mít wagyu je velká vzácnost a obtížně získané know-how si každý chrání. Přesto si Krontorádovi dali jednotlivé střípky dohromady a začali po poradě s námi porážet i volky a jalovice,“ pochvaluje si Lacina.

Skot Wagyu

Dostává speciální krmnou dávku s vysokým obsahem energie – toto období intenzivní výživy trvá 300 až 600 dnů. Výsledkem je výborná kvalita svaloviny s vysokým podílem tukového mramorování.

Bylo nutné řešit správnou genetiku, odchov telat a hlavně zvolit správný výkrm. Ušli velký kus cesty a dnes podle řezníka produkují velmi kvalitní wagyu.

Volci a jalovice jsou, stejně jako u čestru, na šťavnaté steaky nejvhodnější. Svaly jim rostou pomaleji, zato obsahují víc tuku, což je právě u steaků žádoucí.

Krontorádovi rozvíjejí chov plemene wagyu několika způsoby, například křížením s plemenem angus nebo čestr. V takovém případě vzniká 50% wagyu. 

Narozená jalovice se pak může ve správném čase křížit s býkem, který je stoprocentní wagyu, a jejich potomek bude mít už 75 % wagyu krve. V současné době mají Krontorádovi ve stádu kusy s různým podílem wagyu, vždy je to však minimálně 50 %.

Skotu dopřávají speciální krmivo a porážejí ho ve třech až čtyřech letech, nikoli ve dvou, kdy jde na porážku například čestr. Wagyu vyžaduje, především ve finální části chovu, speciální krmnou směs bohatou na sacharidy (mj. wagyu müsli), aby se mu tuk ukládal v těle rovnoměrně, a také delší čas na výkrm.

„Kromě speciálního krmiva ve správném množství je nesmírně důležitý vlídný přístup, trpělivost a minimum stresu. Chovatel musí dopřát zvířatům čas, aby se mohly tukové struktury uložit mezi svalová vlákna, a tím vytvořit tolik žádané mramorování. To znamená dlouhodobý pobyt na pastvinách s matkou, ustájení na volno, mírný pohyb, a hlavně dostatek vhodného krmiva, vody a minerálních látek. Tato péče se pak odráží i ve vyšší ceně,“ shrnuje Petr Krontorád a dodává: „Plemeno wagyu není agresivní a je přátelské ke člověku.“

Typické vlastnosti wagyu

Nejvýraznějším znakem masa z plemene wagyu je husté mramorování tukem mezi svalovými vlákny, a musí mít bílou barvu. Maso je díky tomu křehké, šťavnaté a má úžasně jemnou chuť. 

Stačí nízká teplota, a tuk se začne rozpouštět a maso křehne. Nemusíte ani moc kousat, sousto se vám prakticky rozpustí na patře.

Kusy wagyu se nechávají zrát 45 dní suchou cestou v celých čtvrtích. Jen svíčkovou a pupkové partie se vyřezávají asi o tři týdny dřív, aby nevyschly. Vyzrálé wagyu se ideálně hodí na steaky, rostbíf, ale i delikátní tatarák. 

Z mletého wagyu pak ugrilujete vynikající maso na hamburger. Na klasické vaření a do běžných jídel je ho škoda, i když Japonci s ním dokážou zázraky, ať už ho připravují na jakýkoli způsob.

Autoři:
  • Nejčtenější

Robotický vysavač jako špeh v domácnosti. Hackeři nepotřebují ani mikrofony

Robotické vysavače by mohly umožnit hackerům vzdáleně poslouchat rozhovory v domácnosti, přestože nejsou vybaveny...

Hovězí plec musí být úplně měkká, jinak se nedá jíst, radí Pohlreich

Zdeněk Pohlreich se v dalším dílu pořadu Šéfem za pár minut zaměřil hovězí plec. To je partie výborného prorostlého...

Při zateplení fasády existují finty, které prodlužují její životnost

V dalším díle stavebního seriálu Fachmani, sledujícího rekonstrukci staršího domu krok za krokem, se začalo se...

Krůtí maso není suché, problémem je špatný kuchař, říká Pohlreich

V dalším dílu kuchařské show Šéfem za pár minut je hvězdou krůtí maso. Nejenže se ve většině případů dá použít v...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Maršálek: Praha dopadla, jak si zasloužila. Je krátkozraké spoléhat na turisty

Premium Za uplynulých dvanáct měsíců kromě porotcování v mimořádně úspěšném pořadu České televize Peče celá země stihl vydat...

Den se zaměstnanci pohřební služby: poslední rozloučení má dnes jiná pravidla

Premium MF DNES rozptyluje mýty o pohřebnictví v době koronaviru. Pohřeb do země možný je, i když se úplně nedoporučuje. O čem...

Jak vydržet v ledové vodě? Finta je jednoduchá, popisují otužilci

Premium Klepat se zimou tak, že si nedokážete zavázat ani tkaničky u bot, a přitom se tomu smát? I to dokáže koupání v ledové...

Miliardář Dědek o Pardubicích, krizi, (ne)fungování extraligy i Jágrovi

Premium Jeho jmění se odhaduje na čtyři miliardy korun, podle magazínu Forbes je 54. nejbohatší Čech. Na přelomu roku se Petr...

  • Další z rubriky

Krůtí maso není suché, problémem je špatný kuchař, říká Pohlreich

V dalším dílu kuchařské show Šéfem za pár minut je hvězdou krůtí maso. Nejenže se ve většině případů dá použít v...

Maršálek: Praha dopadla, jak si zasloužila. Je krátkozraké spoléhat na turisty

Premium Za uplynulých dvanáct měsíců kromě porotcování v mimořádně úspěšném pořadu České televize Peče celá země stihl vydat...

Při zateplení fasády existují finty, které prodlužují její životnost

V dalším díle stavebního seriálu Fachmani, sledujícího rekonstrukci staršího domu krok za krokem, se začalo se...

Hovězí plec musí být úplně měkká, jinak se nedá jíst, radí Pohlreich

Zdeněk Pohlreich se v dalším dílu pořadu Šéfem za pár minut zaměřil hovězí plec. To je partie výborného prorostlého...

Akční letáky
Akční letáky

Prohlédněte si akční letáky všech obchodů hezky na jednom místě!

Jsem znechucená, říká Eva Burešová, kterou vyfotili s Forejtem z MasterChefa

Eva Burešová (27) a Přemek Forejt (33) byli společně vyfoceni, jak vycházejí z domu, kde herečka bydlí. Hvězda seriálu...

Ordinace v růžové zahradě za půl roku skončí, co seriál nahradí?

Po více než patnácti letech od okamžiku, kdy padla první klapka, začal tvůrčí tým seriálu Ordinace v růžové zahradě 2...

Příběh Denisy: Manžel mě ignoruje, mám dva milence

S manželem jsme svoji osm let, máme dvě děti. S tím mladším jsem teď doma. Muž je věčně v práci a na nás nemá čas....

Tahák: 20 klávesových zkratek, o nichž jste možná neměli ani potuchy

Uživatelé Windows jistě znají notoricky známé klávesové zkratky jako Alt + F4, Alt + Tab, Windows + E, Windows + C,...

Kapitán je na tahu, bude šach mat, oznámil po líbánkách Pavel své ženě

Psycholožka, terapeut a genetička vybrali na základě testů i DNA mezi více než patnácti sty přihlášenými jednotlivci...