Neděle 23. ledna 2022, svátek má Zdeněk
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
  • Neděle 23. ledna 2022 Zdeněk

Wagyu, japonský poklad chovají i v Česku. Ale nesmí se jmenovat Kobe

Opravdoví znalci říkají, že kus wagyu steaku v puse vás zaplaví štěstím. Z řeznického pultu na vás doslova svítí jeho husté mramorování tukem, o to víc pak překvapí úžasně jemná chuť. Je drahé, ale specialisté tvrdí, že tento zážitek by si alespoň jednou v životě měl dopřát každý.

Wagyu z farmy Krontorádových | foto: Jakub Dohnálek a Honza Zima, Milujemedobremaso.cz

Wagyu je vyhlášené po celém světě. V Česku toto plemeno chová například rodina Krontorádových ze Sloupnice (nedaleko od Litomyšle). 

Fotogalerie

„První embrya jsme importovali v roce 2012 z americko-japonské farmy v USA, kde na chov wagyu dohlíží pan Takeda, významná osobnost mezi chovateli. Přenosy embryí dopadly velmi dobře, kvalita byla velmi vysoká. Dokonce jsme získali z narozených telat plemeníka na inseminační stanici,“ vzpomíná Petr Krontorád.

„Maso skotu wagyu se označuje Kobe Beef. Tento název však může nést pouze maso vyprodukované v japonském Kóbe, a to podle standardů nařízených prefekturou. Pokud se stejné plemeno chová kdekoli jinde, už se nemůže jmenovat Kobe. Je to stejně jako se šampaňským, to taky musí být výhradně z oblasti Champagne,“ vysvětluje Vlasta Lacina, šéf Amasa, který ho pro milovníky hovězího prodává. 

Toto výjimečně hustě mramorované maso si teď ale můžete dát všude na světě, určitě i v Česku. Je fakt, že za tento zážitek si zaplatíte. Za české wagyu dáte až 2 000 Kč za kilo a ceny zahraničního (a to nemusí být zárukou, že je přímo z japonského chovu z Kobe, často je například z Austrálie) kvality 6-7 na dvanáctibodové stupnici, se cena může vyšplhat až k pěti tisícům za kilo vysokého roštěnce.

Wagyu od Litomyšle

„První kus jsme spolu porazili v roce 2015 – byl to býk a nestálo to za nic. Nebyl totiž dostatečně protučněný a chuť masa nebyla ničím zajímavá,“ přiznává Lacina. Pak začali Krontorádovi cestovat a radit se s významnými chovateli v zahraničí.

„Ti ale nebyli moc sdílní, protože mít wagyu je velká vzácnost a obtížně získané know-how si každý chrání. Přesto si Krontorádovi dali jednotlivé střípky dohromady a začali po poradě s námi porážet i volky a jalovice,“ pochvaluje si Lacina.

Skot Wagyu

Dostává speciální krmnou dávku s vysokým obsahem energie – toto období intenzivní výživy trvá 300 až 600 dnů. Výsledkem je výborná kvalita svaloviny s vysokým podílem tukového mramorování.

Bylo nutné řešit správnou genetiku, odchov telat a hlavně zvolit správný výkrm. Ušli velký kus cesty a dnes podle řezníka produkují velmi kvalitní wagyu.

Volci a jalovice jsou, stejně jako u čestru, na šťavnaté steaky nejvhodnější. Svaly jim rostou pomaleji, zato obsahují víc tuku, což je právě u steaků žádoucí.

Krontorádovi rozvíjejí chov plemene wagyu několika způsoby, například křížením s plemenem angus nebo čestr. V takovém případě vzniká 50% wagyu. 

Narozená jalovice se pak může ve správném čase křížit s býkem, který je stoprocentní wagyu, a jejich potomek bude mít už 75 % wagyu krve. V současné době mají Krontorádovi ve stádu kusy s různým podílem wagyu, vždy je to však minimálně 50 %.

Skotu dopřávají speciální krmivo a porážejí ho ve třech až čtyřech letech, nikoli ve dvou, kdy jde na porážku například čestr. Wagyu vyžaduje, především ve finální části chovu, speciální krmnou směs bohatou na sacharidy (mj. wagyu müsli), aby se mu tuk ukládal v těle rovnoměrně, a také delší čas na výkrm.

„Kromě speciálního krmiva ve správném množství je nesmírně důležitý vlídný přístup, trpělivost a minimum stresu. Chovatel musí dopřát zvířatům čas, aby se mohly tukové struktury uložit mezi svalová vlákna, a tím vytvořit tolik žádané mramorování. To znamená dlouhodobý pobyt na pastvinách s matkou, ustájení na volno, mírný pohyb, a hlavně dostatek vhodného krmiva, vody a minerálních látek. Tato péče se pak odráží i ve vyšší ceně,“ shrnuje Petr Krontorád a dodává: „Plemeno wagyu není agresivní a je přátelské ke člověku.“

Typické vlastnosti wagyu

Nejvýraznějším znakem masa z plemene wagyu je husté mramorování tukem mezi svalovými vlákny, a musí mít bílou barvu. Maso je díky tomu křehké, šťavnaté a má úžasně jemnou chuť. 

Stačí nízká teplota, a tuk se začne rozpouštět a maso křehne. Nemusíte ani moc kousat, sousto se vám prakticky rozpustí na patře.

Kusy wagyu se nechávají zrát 45 dní suchou cestou v celých čtvrtích. Jen svíčkovou a pupkové partie se vyřezávají asi o tři týdny dřív, aby nevyschly. Vyzrálé wagyu se ideálně hodí na steaky, rostbíf, ale i delikátní tatarák. 

Z mletého wagyu pak ugrilujete vynikající maso na hamburger. Na klasické vaření a do běžných jídel je ho škoda, i když Japonci s ním dokážou zázraky, ať už ho připravují na jakýkoli způsob.

Autoři:

Sledujte krmítko v americkém Ohiu živě

  • Nejčtenější

Česko hledá národního ptáka. Hlasujte, zda orla, sokola, či kachnu se zelím

Nová vláda v programovém prohlášení oznámila, že České republice chybí národní pták. Proto se zavazuje, že spolu s...

Čech ulovil ve Slovinsku obrovskou hlavatku. Měla skoro 120 centimetrů

Lov hlavatek je bez pochyby jednou z největších výzev, které může rybář v Evropě zažít. Ze Slovinska se před pár dny...

VIDEO: Kutilové podcenili Vodochodského, na jejich houpačku se neodvážil

V dalším díle reality show Dream Team – Mistři dílny dostali soutěžící za úkol vyrobit zahradní posezení s grilem. Tým,...

Dvouletou boxerku lze převychovat, i když tahá na vodítku a loví kočky

Boxerku Pepinu má paní Daniela od štěňátka, dokonce s ní chodila na cvičák, jasné povely a důslednost ovšem nejsou její...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Skokan volský je obří žába, která se klidně popere i s hadem

Tradice hlásá, že hadi žerou žáby, v případě skokana volského tomu může být klidně naopak. Tato dvaceticentimetrová...

ANALÝZA: Tři důvody, proč Rusko vpadne na Ukrajinu. A tři další, proč ne

Premium Copak se asi odehrává v hlavě Vladimira Putina? To je otázka, kterou dnes řeší celý svět. Ruský prezident rozehrál...

Velký test samotestů na covid: lépe fungují výtěrové, některé neodhalí nic

Premium Ještě před dvěma lety znamenaly dvě čárky na testu, že se budou chystat křtiny, delta byly americké aerolinky, gama...

Nevěra dříve či později vztah zničí. A není cesty zpět, říká filmařka Sedláčková

Premium Vede doslova dvojí život ve dvou zemích. Ve Francii pracuje Andrea Sedláčková především jako střihačka filmů, u nás...

  • Další z rubriky

Zlaté mléko po ránu rozproudí energii. Kurkuma je zeštíhlující zázrak

Stačí jenom špetka. Zářivě oranžové koření intenzivně povzbudí látkovou výměnu a napomůže tak rychlému zeštíhlení. Ani...

Na zamrzlý zámek jděte zlehka, bez horké vody a nenahřívejte klíč

Mrazivá rána sice umí hezky navodit zimní atmosféru, ovšem jen do té doby, než zjistíme, že nám zamrzl zámek u dveří...

Nenápadná popínavka, nepravý ženšen, umí ovlivnit pracovní i sexuální výkon

Popínavá rostlina gynostema pětilistá má podobné účinky jako ženšen. Však se jí někdy přezdívá pětilistý nebo jižní...

Omlazující ovoce, tak nazývají goji v Číně. A pěstovat ho lze i u nás

Sice se většinou označují jako plody kustovnice čínské, ale mohou pocházet i z kustovnice cizí, popř. z hybridních...

Praktiky ve vile Playboy: orgie, orální sex se psem i ošklivé prostitutky

V novém dokumentu Secrets of Playboy (Tajemství Playboye) promluvily bývalé playmates o praktikách ve vile zakladatele...

Sineád O’Connorová šla na pohřeb syna v teplákovce, do rakve dala cigarety

Sedmnáctiletý syn Sineád O’Connorové (55) spáchal začátkem ledna sebevraždu. Zpěvačka skončila následně v péči...

Survivor: Nahota i pomlouvání Pazderkové za jejími zády, že je labilní

Po odstoupení zpěváka Vojtěcha Drahokoupila kvůli psychickým potížím ze show Survivor se diváci dočkali i prvních...

Sedmikrásky k obědu, nákup z popelnice. Výměna se nesla v režii eko páru

Podobný věk, naprosto odlišný životní styl. Tak nějak by se dala shrnout nejnovější Výměna manželek, ve které se sešly...

Pořízková ukázala vrásky a šediny. Stárnoucí ženy z médií téměř vymazali, říká

Pavlína Pořízková (56) se pochlubila neretušovanou fotkou s odrůstajícími šedinami. Podle české topmodelky je přirozené...