Dostala jsem pozvání do Bohnic, které se neodmítá. Na houby. Nalákali mě tam dva renomovaní mykologové Jiří Baier a Václav Hálek. Rozlehlý bohnický park protkaný pavilony pro duševně nemocné je totiž houbařský zlatý důl. V nejteplejším místě Prahy roste pestrá směska hub. Tak vyrážíme.
Babky jsou podřadný druh plný toxinů
Musím předeslat, že Jiří Baier s velkým gustem boří zažité mýty o houbách. Má třeba pifku na babky, které vůbec nesbírá. (Více v předchozím článku Hlavně nesušte babky, promění se v jed.) Je to pro něj podřadný a nebezpečný druh.
"V prasklinách na kloboučku se usazuje nižší druh houby, takzvaný nedohub, a do babky pouští toxiny. Když se babky usuší s ostatními, nedohub se rozmnoží a otráví i další houby," varuje Baier. Inženýr chemie a autor řady houbařských knížek občas rozčeří hladinu výrokem, od nějž se jeho kolegové zděšeně distancují.
Není pravda, že:■ Červivé houby jsou všechny jedlé. (Hmyz velmi často napadá i smrtelně jedovaté houby, třeba zrovna muchomůrku zelenou.) ■ Houby jsou špatně stravitelné. (Stravitelnost hub zhoršují hlavně příměsi jako například krupice nebo vejce.) ■ Po houbách se nemá pít alkohol, jinak hrozí otrava. (Ne. Týká se pouze několika málo druhů, jako je například hnojník inkoustový.) ■ Stříbrná lžička po styku s jedovatou houbou ve smaženici zčerná. (Ne. Je to úplný nesmysl.) ■ Houbový pokrm se nemá ohřívat, jinak je z něj špatně. (Ne. Klidně jej ohřejte, podobně jako maso.) ■ Houby, které mají dobrou chuť, jsou jedlé. (Pozor, toto pravidlo platí jen u holubinek. Dobře chutnají i závojenka olovnatá, vláknice načervenalá a další jedovaté houby.) ■ Houby lze uskladnit čerstvé nakrájené v mrazáku. (Ne. Je třeba je nejdřív podusit, jinak v nich vznikají škodliviny.) |
Tak třeba prohlásí do rádia: "Už čtyřicet let víme, že je babka propustkou do krematoria. Říkáme to ale jen hodným lidem, ti zlí ať klidně vymřou." Pan Baier má teorii, že když lidi trošku postraší a zaujme, líp si důležité informace berou k srdci.
Také můj druhý průvodce je samorost. Jiřího Baiera na houbách někdy doprovází hudební skladatel Václav Hálek. Před lety zjistil, že ho houby inspirují ke skládání hudby. Od té doby s sebou bere do lesa notový papír. Zhudebňuje i jedovaté exempláře, ale o tom později. Jiří Baier se totiž právě shýbá pro první houbu. U pavilonu 7, kde se léčí ženy ze závislostí.
Vláknice páchne po spermatu, muchomůrka si zaslouží skladbu
"Vidíte ji," vyrýpne mykolog ze země mrňavou houbičku. Bere ji do dvou prstů, očichá a strčí mi ji pod nos. "Vláknice kuželovitá. Schválně si čichněte." Houba páchne, ale čím? Mám to skoro na jazyku, nakonec se ale nechám podat. Jiří Baier triumfuje: "Podle literatury je cítit spermatem. Vypadá sice trochu jako špička, ale je silně jedovatá."
Procházíme pod vzrostlými stromy, jsou tu listnáče i jehličnany. "Pod tímto dubem už jsme našli ledasco. A vida, teď tu na nás čeká tahle pěkná holubinka," shýbne se Jiří Baier. Smůla, i když se počítám mezi houbařské náruživce, k holubinkám ne a ne nalézt vztah. Moji průvodci se ho ve mně snaží probudit.
"To jste ale sama proti sobě. Některé holubinky jsou velmi chutné a najdete je v lese, i když nerostou žádné hřiby." Bodejť by pro tyhle houby nehorovali. Společně napsali o holubinkách knížku. Našli jsme holubinku mandlovou, která prý výborně chutná. "Holubinky jsou nejlepší na houbové škvarky a taky zlepší chuť smaženice. Na tu potřebujete alespoň dvacet druhů hub a pak je výborná," odhaluje Václav Hájek kulinářské znalosti.
Muchomůrka zelená
Jí rád a je to na něm znát. "Liší se nějak vaše skladby na jedovaté houby? Hádám, že jsou vážnější, ne?" dávám debatě další rozměr. Ale kdepak. Muzikantské hledisko má své zákonitosti. "Nemá to vztah k chuti, rozhodující je vzhled. Strašně silně na mě působí pěkný exemplář, třeba zrovna smrtelně jedovatá muchomůrka zelená. Je krásná," říká.
Většinou ho houba inspiruje k dvouminutové skladbičce, kterou ještě venku nahodí a doma ji pak vylepšuje. Ale vytvořil také symfonii pro velký orchestr, kterou nazval "Mykokosmická". Vydal i hudební atlas hub. Jen se po něm zaprášilo.
Hořčák pomáhá při nevolnosti, nevyhazujte ho
No páni, tenhle kousek bych v parku nečekala. Tmavě hnědý, sedí si v trávě pod obrovskou lípou. Hřib kovář. V Bohnicích se prý jen tak nevidí, na rozdíl od bratříčka koloděje. Od něj se pozná podle fialové krupice na nožičce. Kovář je prý vynikající dušený s hovězím masem, musí se ale déle tepelně upravovat.
A Jiří Baier tasí další překvapivá moudra. "Je taky veliký mýtus, že červivé houby jsou všechny jedlé. Jednou jsme zkoušeli slimáky krmit ve sklenici výhradně muchomůrkou zelenou a za tři týdny z nich byli cvalíci," udává mykolog příklad, kdy jsou na tom po požití pro člověka smrtelně jedovaté muchomůrky jiní živočichové podstatně jinak.
Hřib žlučník neboli hořčák
A k mému údivu nedá dopustit na hřib žlučník, takzvaný hořčák, kterému vytýkám někdy až zarážející podobu s pravákem. Pomáhá prý od žaludečních potíží. "Manželka se jednou otrávila zkaženou klobásou a chtěla odvézt do nemocnice. Nakonec jsem ji z toho dostal pomocí hořčáku. Dělám to tak, že ho usuším a rozemelu. Jelikož je to vážně hořkej dryák, plním tím práškem želatinové kapsičky, aby se to dalo spolknout," vysvětluje mykolog.
Kde začíná bláznovství... A pozor na mražené houby
Míjíme houf pacientů, kteří na nás dělají přátelské grimasy. "No jo, už nás tady znají. Občas si nás někdo splete s chovanci," přiznává to Baier. O tom mě tedy nemusí přesvědčovat. Jeho kolega má hned po ruce výmluvnou historku.
Před lety šmejdil v křovinách nahoře kousek od čimické brány a najednou si všiml lidské hlavy. Zrovna docela rostly, a tak naplnil košík, a pak šel nahlásit mrtvolu do vrátnice. "Když přijeli policajti, začali mě zpovídat: Vy jste tady zaměstnaný? Když jsem řekl, že jsem tady na houbách, policajt znejistěl. V předtuše falešného výjezdu chtěl vidět občanku. Sakryš, šacuju kapsy, lítají mi z nich notové papíry. To už policajt obracel oči v sloup. No, zkrátím to, nakonec jsem je k té mrtvole dovedl. Byl to celostátně hledaný chovanec," líčí Václav Hálek.
Pak mě ti dva začnou zkoušet. "Jak doma houby nejlépe uskladníte?" Když mu popíšu, že pokrájené houby z mrazáku chutnají jako živé, spráskne ruce. "To vaši potomci budou brzo dědit, protože vám odejde slinivka. Houby se musí nejdříve podusit."
Hřib hnědý
A když už je v tom svém "bububu" stylu, servíruje ještě jedno varování: Hřib hnědý alias suchohřib prý není až takové terno, jak se zdá. Jeho hlavička obsahuje radioaktivní látky. "Jsou ale jenom v té hnědé vrstvičce na povrchu, ta se musí oloupat."
V nejteplejším pražském parku to zatím začíná slušně připalovat. Pětasedmdesátiletý hudební skladatel si žádá přestávku. Na lavičce je alespoň příležitost k malé bilanci. Po hodině houbaření má košík Jiřího Baiera už slušně zaplněné dno. Pár holubinek, žampiony, růžovky a hřib kovář.
Nediskriminujte červivé houby, jsou prý nejlepší
Jen vzácně se v bohnickém parku podaří ulovit hlívu ústřičnou, což je v očích mých průvodců malý zázrak. Jiří Baier vyzdvihuje její protistárnoucí účinky. "Ve stáří vám cholesterol ucpává kdeco, ale hlíva ho umí vyplavovat. Takže de facto začnete mládnout." Jsou to chytlavé argumenty, a to ti dva nejsou s ódou na hlívu ještě zdaleka hotovi.
Hlíva ústřičná
"Působí proti rakovině, posiluje imunitu a můžete ji jakkoliv upravit. Výborná je jako dršťková polívka a doslova úžasná na česneku jako přírodní řízek nebo v těstíčku," přidává se Václav Hálek.
Jiří Baier právě připravuje knížku o léčivé moci hub. Bude obsahovat zhruba dvacet druhů, které prý mají za syrova protialergické účinky. Kromě opěvované hlívy také třeba bedla nebo májovky. Tuhle svou moc po tepelné úpravě ztrácejí.
Je to možné? Jiří Baier má v košíku i notně červivé exempláře. "Ty jsou nejlepší," dušuje se. Raději mu kouknu do tváře, jestli si nedělá legraci. "Červíci pokrm skvěle ochutí, jsou lepší než kešu oříšky," notuje mu hudební skladatel.
Na rozloučenou Jiří Baier ještě vyloví z kufru auta houbový likér, vyrobený zhruba z dvacítky hub a stejně tolika bylinek. "Cvakněte si." Je to lahodný nápoj. Jeden hlt mi nestačí. Ty červíky v žaludku jsem si totiž představila až příliš živě.
