Uvařit si vlastní „plzeň“ samozřejmě nejde, jakýsi kurz vaření pro laiky je tedy specialita minipivovarů. Den jsem tak dělal učedníka Ondřeji Klírovi, sládkovi litoměřického pivovárku Koliba.
Hektolitry vody
Jsem pořád mokrý od hlavy až k patě, v botách mi čvachtá, kalhoty celý den neuschnou. „Ve velkém pivovaru spotřebují na litr vyrobeného piva asi čtyři litry vody, my deset,“ vysvětluje Ondřej Klír. Nejdůležitější je tady hygiena. A tak se pořád všechno myje, vyplachuje, proplachuje, sprchuje a já mám všechno nasáklé vodou. Občas na mě vyšplouchne zrající pivo, tenhle nápoj mám moc rád, ale zrovna teď si moc nevoním.
Fotogalerie z pivovaru |
Koliba je jeden z nejmenších pivovarů, sládka má ale zkušeného, vystudovaný „pivní technolog“ z pražské Vysoké školy chemickotechnologické po letech ve velkých pivovarech nakonec skončil v jiném oboru, ale svoje pivo si uvaří. Litoměřický pivovárek je jeho dítě, týdně navaří osm set piv, dvě stě litrů ve dvou várkách, někdy vaří Klír po práci, někdy o víkendu. Střídá se s kolegou, kterého „vyučil“: „Pivo vaříme stejné, ale já ho mám samozřejmě lepší,“ vtipkuje, když sypeme slad do šrotovníku, který naklíčené a usušené zrní ječmene namele.
Nejdřív určit poměr sladů
Hned v půl deváté ráno mi Ondřej Klír ukáže první z dovedností správného sládka. Jde o to správně určit poměr jednotlivých druhů sladu, na dvě stě litrů dvanáctky potřebujeme dvaačtyřicet kilogramů světlého a tři a půl bavorského. Pak to všechno nasypat (v jazyce pivovarníků „vystírat“) do várnice plné horké vody, kontrolovat teplotu, míchat a vařit na jednotlivé teploty (rmutování).
Nejen řídící teplotu v kádích ohlídá chytrá elektronika.
To už za nás ohlídá chytrá elektronika řídící teplotu v kádích. Jako teploměr sládek občas použije svou ruku. Poměry různých sladů nakupovaných v Česku a Německu má Ondřej Klír v hlavě, u piv, která vaří méně často, se musí ujistit. Za rok vystřídá jedenáct druhů, stabilně má restaurant Koliba na čepu desítku, dvanáctku a černý stout. Ladění poměrů sladů je hotová alchymie.
Uvařit dobré pivo trvá osm hodin. „Ušetřit se dá sem tam pět deset minut, ale tím si moc nepomůžu,“ vysvětluje sládek. Po dni, kdy jsem mu k ruce, mu dám za pravdu. Kdyby šlo jen o vaření z těch čtyř ingrediencí (voda, slad, chmel a nakonec kvasnice), akorát bychom postávali u várnice.
K tomu ale plníme sudy pivem, které dokvasilo ve spilce, čistíme prázdné, kontrolujeme tlak v sudech, kde zraje (měsíc až šest týdnů), k tomu lahvování, neustálé mytí úplně všeho: „Doma jsem strop nemyl asi nikdy, tady už mockrát,“ komentuje Klír. Sudy se vyplachují louhem, kádě, kde na pivu deset až dvanáct dní pracují kvasinky, speciálním koktejlem s kyselinou octovou. A hektolitry vody.
Ochutnáváme
Na pohled parádní disciplínou je ochutnávka: „Tedy pokud nemáte nic proti pití piva v půl desáté ráno,“ směje se Ondřej Klír. Nakonec to vydá na jedno malé pivo, a to degustujeme tři vzorky. Je to jako s každou degustací, zkušený mistr má jasno po dvou doušcích, já to, co popisuje on, nenajdu v pivu ani po sklence.
Svoje pivo si také odvezeteVaření piva si do Litoměřic jezdí vyzkoušet lidé tak dvakrát do měsíce. „Pivo vaříme tři roky a dva nabízíme, ať si to lidé vyzkoušejí. Zrovna nedávno jsme tu měli první ženu,“ chlubí se. Vybrat si druh piva, které chce člověk vařit, je na dohodě a okolnostech. Já vařil světlou dvanáctku, protože bylo třeba doplnit zásoby. Po měsíci až šesti týdnech zrání v sudu si pak může svůj výtvor amatérský pivovarník odvézt. Zrovna den po mně si pro sud a nalahvované pivo jel jeden z nich. Sudy má tak Ondřej Klír ve skladu hezky popsané jmény. Celodenní kurz vyjde pro jednotlivce přes zážitky.cz na čtyři tisíce, když se domluví čtyři kamarádi, zaplatí dohromady deset tisíc. |
Mudrujeme nad tím asi tři čtvrtě hodiny. Desítka mi po ochutnání dvanáctky už nejede a svrchně kvašenému speciálu přijdu na chuť až po chvilce. „Jazyk je nejnespolehlivější čidlo,“ uklidňuje Klír. Důležité je mít praxi a hlavně srovnání; chutě rozhodí i zkušenému ochutnavači nachlazení, cigareta nebo ostré jídlo. „Občas nechutná některému sládkovi ani vlastní pivo,“ dodává Klír. V pivu hledá pachutě, hodnotí vůni i říz, a podle toho rozhoduje, jak dlouho bude ještě ležet. „Tomuhle nechám ještě týden,“ komentuje, s ostatními je spokojen.
„Nejdůležitější je kromě hygieny dobré skladování,“ upozorňuje Klír. „Zvlášť u nefiltrovaných piv, které vaří většina malých pivovarů.“ Když pivo přejde teplem, už nikdy nemůže být tak dobré. „Nestalo se mi snad nikdy, že bych uvařil vyloženě špatné pivo, ale že po stočení do lahve nestojí za nic, se stává často,“ vzpomíná Klír na kariéru ve velkém pivovaru, stačí prý jedna nevymytá trubka.
Chmel je koření
Vracíme se k naší várce. Rmutování je po třech hodinách za námi, do sladového odvaru, který je zcezený od mláta (nerozpuštěné zbytky sladu), přidáváme chmel. To je takové koření piva, přidává chuť a hlavně hořkost. Do Klírovy dvanáctky patří dva druhy, jeden, ten méně hořký, se přidává na začátku, druhý, který má ostřejší vůni a vyšší hořkost, deset minut před koncem, vždy za přesně dané teploty. Přidáme první druh chmele, zavřeme várnici a máme zase několik hodin na další práce.
Po uvaření se pivo scedí a přidá se chmel.
To je další, mnohem těžší díl alchymie sládka: jaký chmel přidat, kdy, v jakém množství a s kterým ho nakombinovat. „Když se lidi začínali učit vařit a vlastně vynalézali pivo, zkoušeli všechny možné bylinky. Chmel dobře fungoval, protože se pak nekazilo. A taky časem přišli na to, že ta hořkost jim vlastně chutná,“ popisuje sládek.
Když je dovařeno, mladina se zchladí a putuje do spilky, kde na ni čekají kvasnice. Musíme je nejdřív nakrmit vzduchem, aby začaly pracovat. To jim bude trvat necelé dva týdny. Mladé pivo se pak přečerpá do ležáckých tanků k dozrání. A o patro výš ho za několik týdnů hospodský natočí. Říz má tak akorát – jak to má Ondřej Klír rád – a chutná skvěle. To „moje“ by mohlo přijít na čep začátkem září.
