Začněme od začátku. Jaké druhy čepování piva existují?
Rozlišujeme pět základních typů. Těmi jsou šnyt, nadvakrát, hladinka, mlíko a čochtan. Každý zákazník má nějaký svůj oblíbený styl a každý výčepní by měl být schopen načepovat pivo podle jeho přání.
Opravdu jsou i hosté, kteří si řeknou o mlíko, což je jenom pěna, anebo o čochtana, který je zase naopak úplně bez pěny?
Jistě. Každý ze stylů má svou výhodu. Například u mlíka není tolik cítit oxid uhličitý, takže je jemnější, sladší a pitelnější. Musí se ale vypít najednou, protože jinak by se pěna začala měnit v pivo, a to by ztratilo ten smysl. Čochtan, který je oproti tomu úplně bez pěny, se zase vyznačuje vyšším obsahem oxidu uhličitého. Pivo je proto říznější a agresivnější. I v tomto případě je třeba pít rychle, protože pěna působí jako víčko, takže takové pivo brzy zvětrá.
Jak by mělo vypadat správně načepované pivo?
Základem je mokrá a vychlazená sklenice. A samozřejmě čisté trubky. Čepovat se má po skle pod úhlem pětačtyřiceti stupňů. Pěna má být kompaktní, sametová. Takové pivo pak vydrží delší dobu.
Dá se už na první pohled poznat, že výčepní neodvedl dobrou práci?
Jistě. Vidíte to hned, jak sklenici postaví na stůl. Pěna je květáková, bublinky se projevují, jako by to byl sekt. To je špatně. Chyba je třeba, když čepují na sucho. Znehodnotí chuť i vzhled piva. Záleží také na teplotě.
A ta by za ideálních podmínek měla být jaká?
Pokud se bavíme o pivech plzeňského typu, je to sedm stupňů celsia, plus mínus jeden stupeň. Pokud je pivo podchlazené, veškeré látky, které tvoří chuť, jsou utlumeny a zákazník nemá takový požitek. Naopak, pokud má pivo vyšší teplotu, chutě jsou až moc výrazné.
Co všechno ještě mohou výčepní pokazit?
Chyba je, když nesanitují výčep. Je třeba trubky pravidelně čistit. Hygiena je důležitá. Ovšem chyba může být i v použitých saponátech, v nichž se sklo myje. Někteří výčepní stále používají méně kvalitní prostředky, které jsou navoněny, a pokud sklo špatně vymyjí, host tu vůni cítí. Existují prostředky, které jsou přímo určeny k mytí pivního skla a ty by měla obsluha používat.
Známé je heslo: Sládek pivo vaří, výčepní ho dělá. Opravdu to takhle ve skutečnosti je?
Každopádně. V pivovaru mohou navařit výborné pivo podle klasické receptury, ale když se špatně načepuje, zákazníkovi chutnat nebude. Je to velká škoda, kdy sládci odvedou dobrou práci, ale obsluha pivo zkazí.
Jaké bývají reakce zákazníků, když jsou s nápojem nespokojeni?
Pokud je host obeznámen s pivní tématikou, ví, že pivo, které dostal, je špatně načepované a příště si ho dá v jiné hospodě. Ale když se třeba cizinec napije špatně připraveného plzeňského, může si říct, tenhle typ piva mi nechutná, a už se k němu nevrátí.
V souvislosti se špatným čepováním se používá i poněkud zavádějící výraz pivní onanie. Co to znamená?
Tak to je případ, kdy se výčepní snaží vytvořit pěnu tím, že pivo čepuje z velké výšky. Pohybuje půllitrem střídavě dolů a nahoru, což nevypadá na pohled zrovna hezky. Ale navíc tím kazí pivo. Když je host dostane na stůl, už je z toho poloviční větrák.
Není to ale tak dávno, co se z čepování piva nedělala žádná věda...
To už je naštěstí pryč. Situace se začíná hodně zlepšovat. Pomáhají k tomu i soutěže, které některé pivovary pořádají. Takovou je třeba Master Bartender. Její účastníci získají teoretickou a praktickou průpravu a kdo něčím takovým prošel, už nemůže situaci podcenit a dělat chyby. Už se konečně i u nás rozšířilo, že pivo se může degustovat jako víno. Každý styl má specifický vzhled, vůni i chuť.
