„Onanie“ udělá z piva poloviční větrák, říká odborník na čepování

  9:28aktualizováno  9:28
Sládek pivo vaří, výčepní ho dělá. Toto heslo jistě platí podle plzeňského odborníka na čepování Petra Berky. Jak se pozná špatně načepované pivo, proč by se měli hospodští vyhnout takzvané pivní onanii a co znamenají výrazy čochtan či mlíko, řekl v rozhovoru pro týdeník 5plus2.

Odborník na čepování Petr Berka je zároveň učitelem na plzeňské hotelové škole. | foto: Ladislav Vaindl, 5plus2.cz

Začněme od začátku. Jaké druhy čepování piva existují?
Rozlišujeme pět základních typů. Těmi jsou šnyt, nadvakrát, hladinka, mlíko a čochtan. Každý zákazník má nějaký svůj oblíbený styl a každý výčepní by měl být schopen načepovat pivo podle jeho přání.

Opravdu jsou i hosté, kteří si řeknou o mlíko, což je jenom pěna, anebo o čochtana, který je zase naopak úplně bez pěny?
Jistě. Každý ze stylů má svou výhodu. Například u mlíka není tolik cítit oxid uhličitý, takže je jemnější, sladší a pitelnější. Musí se ale vypít najednou, protože jinak by se pěna začala měnit v pivo, a to by ztratilo ten smysl. Čochtan, který je oproti tomu úplně bez pěny, se zase vyznačuje vyšším obsahem oxidu uhličitého. Pivo je proto říznější a agresivnější. I v tomto případě je třeba pít rychle, protože pěna působí jako víčko, takže takové pivo brzy zvětrá.

Jak by mělo vypadat správně načepované pivo?
Základem je mokrá a vychlazená sklenice. A samozřejmě čisté trubky. Čepovat se má po skle pod úhlem pětačtyřiceti stupňů. Pěna má být kompaktní, sametová. Takové pivo pak vydrží delší dobu.

Dá se už na první pohled poznat, že výčepní neodvedl dobrou práci?
Jistě. Vidíte to hned, jak sklenici postaví na stůl. Pěna je květáková, bublinky se projevují, jako by to byl sekt. To je špatně. Chyba je třeba, když čepují na sucho. Znehodnotí chuť i vzhled piva. Záleží také na teplotě.

A ta by za ideálních podmínek měla být jaká?
Pokud se bavíme o pivech plzeňského typu, je to sedm stupňů celsia, plus mínus jeden stupeň. Pokud je pivo podchlazené, veškeré látky, které tvoří chuť, jsou utlumeny a zákazník nemá takový požitek. Naopak, pokud má pivo vyšší teplotu, chutě jsou až moc výrazné.

Co všechno ještě mohou výčepní pokazit?
Chyba je, když nesanitují výčep. Je třeba trubky pravidelně čistit. Hygiena je důležitá. Ovšem chyba může být i v použitých saponátech, v nichž se sklo myje. Někteří výčepní stále používají méně kvalitní prostředky, které jsou navoněny, a pokud sklo špatně vymyjí, host tu vůni cítí. Existují prostředky, které jsou přímo určeny k mytí pivního skla a ty by měla obsluha používat.

Známé je heslo: Sládek pivo vaří, výčepní ho dělá. Opravdu to takhle ve skutečnosti je?
Každopádně. V pivovaru mohou navařit výborné pivo podle klasické receptury, ale když se špatně načepuje, zákazníkovi chutnat nebude. Je to velká škoda, kdy sládci odvedou dobrou práci, ale obsluha pivo zkazí.

Jaké bývají reakce zákazníků, když jsou s nápojem nespokojeni?
Pokud je host obeznámen s pivní tématikou, ví, že pivo, které dostal, je špatně načepované a příště si ho dá v jiné hospodě. Ale když se třeba cizinec napije špatně připraveného plzeňského, může si říct, tenhle typ piva mi nechutná, a už se k němu nevrátí.

V souvislosti se špatným čepováním se používá i poněkud zavádějící výraz pivní onanie. Co to znamená?
Tak to je případ, kdy se výčepní snaží vytvořit pěnu tím, že pivo čepuje z velké výšky. Pohybuje půllitrem střídavě dolů a nahoru, což nevypadá na pohled zrovna hezky. Ale navíc tím kazí pivo. Když je host dostane na stůl, už je z toho poloviční větrák.

Není to ale tak dávno, co se z čepování piva nedělala žádná věda...
To už je naštěstí pryč. Situace se začíná hodně zlepšovat. Pomáhají k tomu i soutěže, které některé pivovary pořádají. Takovou je třeba Master Bartender. Její účastníci získají teoretickou a praktickou průpravu a kdo něčím takovým prošel, už nemůže situaci podcenit a dělat chyby. Už se konečně i u nás rozšířilo, že pivo se může degustovat jako víno. Každý styl má specifický vzhled, vůni i chuť.

Nejčtenější

Místo pikniku ženu brutálně znásilnili. Polskému páru hrozí zpřísnění trestů

Ilustrační snímek

Třiadvacetiletá Alexandra B. z Řecka si vyrazila s polským párem, se kterým pracovala v plzeňské firmě, do lesa na...

Ztište hudbu, vyzval partu muž. Po útoku náctiletého má trvalé následky

Ilustrační snímek

Policisté vypátrali sedmnáctiletého mladíka, který začátkem roku v jedné z plzeňských ulic zaútočil na kolemjdoucího...

Plzeň - Slovácko 0:2, průšvih vicemistra, hosté mají další cenný skalp

Hráči Slovácka se radují z vítězství nad Plzní.

Fotbalisté Slovácka si po Spartě vyšlápli na dalšího favorita, trápící se Plzeň zdolali na jejím stadionu 2:0 díky...

Po pěti letech s jediným pohárovým zástupcem. Česku zbyla jen Slavia

Zklamaný Tomáš Chorý.

Ještě ani jednou v aktuálním pohárovém ročníku nekopli do míče, přesto už teď slávističtí fotbalisté vědí, že z českých...

Oblohu v noci rozzářilo na 15 tisíc blesků, aktivní byly hlavně na Plzeňsku

Bouřka nad Plzní (11. srpna 2019)

Přes Česko se v noci na pondělí přehnaly bouřky, na mnoha místech byla k vidění světelná smršť v podobě blesků. „Na...

Další z rubriky

Místo pikniku ženu brutálně znásilnili. Polskému páru hrozí zpřísnění trestů

Ilustrační snímek

Třiadvacetiletá Alexandra B. z Řecka si vyrazila s polským párem, se kterým pracovala v plzeňské firmě, do lesa na...

Koupil zdevastovaný zámek a opravuje ho, bojuje ale s památkáři

Václav Kule koupil v Chocenicích na Plzeňsku polorozpadlý zámek. Postupně jej...

Václav Kule si před třemi lety koupil památkově chráněný zámek v Chocenicích na Plzeňsku. Od té doby z vlastních zdrojů...

Plzeňský magistrát rozjede nový systém pro zájemce o nájemní bydlení

Ilustrační snímek

Výraznou změnu v systému přidělování městských bytů připravuje plzeňský magistrát. Nová pravidla by měla otevřít víc...

OVĚŘENO: Mozek miminka ovlivní těhotenství a první hodina po porodu
OVĚŘENO: Mozek miminka ovlivní těhotenství a první hodina po porodu

Podle lékařky Markéty Kellner, která zkoumá lidský mozek, jsou těhotenství a první okamžiky po porodu zásadními v jeho fungování do budoucna. Co ovlivňují a jak?

Najdete na iDNES.cz