Odborníci dlouhodobě upozorňují na to, že hojně používané rostlinné oleje, včetně řepkového a slunečnicového, mohou v některých případech škodit zdraví. Nacházejí se v nich omega-6 mastné kyseliny, které sice mohou být v malém množství zdraví prospěšné, avšak jejich nadměrný příjem může zdraví naopak škodit.
Podle spoluzakladatele kalifornské společnosti Zero Acre Farms Jeffa Nobbse olej na vaření „nemusí být problém.“ V roce 2022 totiž firma představila svůj produkt neutrální chuti, který je vyrobený z udržitelně pěstované cukrové třtiny z jižní Brazílie. Do surové cukrové třtiny se přidávají kultury řas, které přeměňují cukr na olej.
Žlutá záplava mizí, řepky se do Česka i EU už více dováží |
Třtinový olej obsahuje méně než tři procenta nezdravých mastných omega-6 kyselin. Z 93 procent se skládá z kyseliny olejové. Uhlíkovou stopu má údajně desetkrát nižší než většina běžných rostlinných olejů. A jeho velkou výhodou má být, že se začíná přepalovat až při 252 stupních Celsia. To je o šest stupňů víc než u řepkového oleje a dokonce o dvacet víc než u slunečnicového.
Olej vzbudil zájem šéfkuchařů i investorů
Třtinový olej začali používat i známí šéfkuchaři – mezi nimi je například Kyle Connaughton, vyznamenaný třemi michelinskými hvězdami. „Naše tempura nikdy nechutnala lépe, nikdy nebyla křupavější,“ uvedl pro agenturu Bloomberg šéfkuchař, který prý používá olej téměř při každém vaření.
Zloději ve Španělsku zacílili na oleje. Řetězce je před nimi musí zamykat |
Výrobek oceňuje i šéfkuchař a spolumajitel restaurací Blue Hill Dan Barber. Je podle něj fantastický pro rostlinné možnosti, oceňuje rovněž neutrální chuť. Nalezení oleje, který je dobrý pro vás, pro planetu a zároveň snese vysoké teploty, je ekvivalentem svatého grálu, řekl.
Produkt vzbudil také zájem investorů, mezi něž patří mimo jiné společnost Virgin Group miliardáře Richarda Bransona. Společnost Zero Acre Farms od investorů získala více než 40 milionů dolarů (930 milionů Kč).
Slanina i foie gras. Španělský startup sklízí úspěchy s jídlem z 3D tiskárny |
Nejde však o jediný produkt, který může sloužit jako alternativa běžných rostlinných olejů na vaření. Společnost Algae Cooking Club nedávno představila svůj olej, který je také vyroben z řas živených cukrovou třtinou, jen za použití mírně odlišné technologie. Také je z 93 procent tvořen zdravými omega-9 tuky – a jeho kouřový bod, tedy teplota, kdy se začně přepalovat, je 280 °C. To je větší tolerance tepla, než jako se může pochlubit jakýkoli jiný aspoň trochu běžný olej. (Avokádový olej, jímž končí žebříčky tepelně odolných olejů typicky končí, má kouřový bod 271 stupňů Celsia.)
Třtinové oleje nicméně nepatří mezi ty nejlevnější. Půllitrová láhev oleje společnosti Zero Acre Farms vyjde na 27 dolarů (620 Kč), půllitrová láhev od Algae Cooking Club pak na 25 dolarů (580 Kč).
Jak uvedla agentura Bloomberg, někteří šéfkuchaři sahají i po tradičnějších alternativách. Například šéfkuchař Sungchul Shim ve své restauraci v New Yorku používá k vaření i dokončování pokrmů olej z listů perily, asijské rostliny z čeledi hluchavkovitých. Jay Kumar, který vaří v brooklynské restauraci, zase využívá kokosový olej ze své rodné Indie.
Stále oblíbenější v restauracích je také avokádový olej, podle šéfkuchaře Shauna Hergatta, který ho používá při vaření zeleniny a mořských plodů, se olej nepřipaluje a „udržuje čistotu toho, co vaříte.“
