Zákazník to nevidí, mezi restauratéry je to ale vážný problém. Učni, kteří vyjdou z odborných učilišť a hotelových škol, jsou v praxi často nepoužitelní. „Jsem hodně nespokojený. Neumí vůbec nic. Vývar, holandskou omáčku, základní věci, které každý kuchař musí umět,“ popsal situaci Jan Punčochář, šéfkuchař pražské restaurace Grand Cru, který dříve vládl kuchyni vyhledávaného podniku Le Terroir. Někteří podle něj neumí připravit ani jíšku.
Podobně to vidí i profesionálové, kteří jako viníka označují zkostnatělé školství. „Pokud se nezmění přístup škol, gastronomie se nikdy nezlepší,“ míní Punčochář. První krůček ke změně desetiletí zažité výuky kuchařů před dvěma lety udělal šéfkuchař a podnikatel Jiří Roith. Začal školám nabízet videokurzy Kulinářského umění, kterými namísto biflování receptů učí základním technikám, jež by měl každý profesionální kuchař zvládat.
Dnes někteří jeho kolegové mluví o malé revoluci. Ze zhruba 130 gastronomických škol v ČR jich už 60 najelo na novou výuku. Většina z nich zahodila staré učebnice, přepsala svůj vzdělávací program a investuje i do vzdělání pedagogů.
Učni se učí vařit s náhražkami
„Není třeba zahodit všechno, co doteď vzniklo. Musíme ale přestat učit receptury a začít učit konkrétní techniky,“ říká Roith, který se základům řemesla naučil v kanadských restauracích poté, co sekl se slibnou kariérou v byznysu (více čtěte v rozhovoru). „Začínáme pět minut po dvanácté, situace je opravdu špatná,“ dodal.
Často se podle něj také stává, že se učni na praxi stávají levnou pracovní silou, která se ke skutečnému vaření ani nedostane, nebo vaří dokola pořád to samé. Problém není v nedostatku kuchařů, ale v jejich kvalitě. Škol je navíc v tuzemsku příliš. Například v sousedním Rakousku kuchaře vychovává jen asi 25 škol.
Problém tkví podle odborníků i v tom, že samotné knižní receptury přípravy pokrmů, které jsou na školách kuchařskou biblí, učí vaření pomocí náhražek a polotovarů. A jsou protkané reklamami na umělá dochucovadla. „V normách, podle kterých se učí, se to náhražkami hemží. Je to tristní,“ shrnul Punčochář.
Oslovené školy si novou výuku pochvalují. „Studenty to baví. Je to jiné, interaktivní. Ale je důležité, aby se zapojily i hotely a restaurace. Jinak kluk přijde a bude koukat na kuchaře, který tam sype prášky s vodou,“ říká Jiří Nekuda, ředitel Hotelové školy Teplice.
Studenti na Střední škole gastronomické a hotelové v pražských Klánovicích se podle kurzů učí vařit už třetím rokem. „Roční licence stojí do 10 tisíc korun pro celou školu. Žákovská licence stojí na celou dobu studia zhruba tisíc korun. Je to zanedbatelné, za učebnice zaplatili žáci víc,“ líčí ředitel Miloš Procházka. Podle něj jen nutné, aby vzděláním prošli i pedagogové. Na kurzy se zatím přihlásilo 121 pedagogů ze škol v ČR.
Vítkovy hotely proti starým postupům
Kromě škol Roith pro svůj projekt, akreditovaný ministerstvem školství, zlákal řadu soukromých subjektů. Mezi posledními je hotelová síť realitního miliardáře Radovana Vítka CPI Hotels. Řetězec 28 hotelů, mezi něž patří čtyřhvězdičkové hotely Clarion nebo pětihvězdičkový Buddha-Bar Hotel, se zavázaly k tomu, že nabídnou praxi jen učňům, kteří si osvojují zásady kulinářského umění. Kurzy podstoupí i šéfkuchaři a jejich zástupci.
Také CPI Hotels dlouhodobě bojuje s nedostatkem kvalitních kuchařů pro své hotely. Ti, co přicházejí, jsou většinou nepřipraveni. „Musíme je spoustu věcí učit de facto od začátku, a to je náročné,“ popsal Michal Hampejs, korporátní šéfkuchař CPI Hotels. A vyjádřil naději, že spojením se školami, které skutečně odborně připraví budoucí kuchaře, za tři roky vyjdou první studenti, kteří budou pro povolání připraveni.
Své lidi pomocí on-line kurzů už vzdělává i řada dalších restauratérů, například Perfect Canteen, Potrefená Husa, Pizzerie Grosseto a další. CPI Hotels však jako první propojuje praxi s výukou na školách.
