Sedmina ze zhruba sedmi desítek gastronomických středních škol, které vyučují kuchaře, už přešla na onlinové kurzy Kulinářského umění šéfkuchaře Jiřího Roitha. „Deset škol si už zaplatilo licenci a vyškolilo učitele, s dalšími čtyřmi jednáme,“ říká Roith.
Roith svým inovátorským kurzem mění učební osnovy a školy odkládají staré učebnice receptur a technologií pokrmů z okleštěných dob socialismu. Časem by snad ze škol už mohli vycházet skutečně „použitelní“ kuchaři.
To je totiž v Česku pro restauratéry značný problém. Šéfkuchaři, kteří prošli praxí v zahraničí a pak si otevřeli vlastní podniky, si rok co rok stěžují na to, že si kuchaře musí vychovávat sami. Ti, kdo přijdou z kuchařských škol, jídlu a jeho moderním úpravám bez polotovarů a přísad příliš nerozumějí.
„Ve škole se mnoho nenaučí. Proto když přijímám nového kuchaře, neptám se, kde se vyučil, ale kde měl praxi,“ popisuje šéfkuchař Jiří Král, který vládne luxusní restauraci Aureole ve 27. patře budovy City Tower na pražské Pankráci. „Je to dané konkurencí, škol hodně přibylo, berou učně i s horšími známkami a jsou velmi tolerantní,“ popisuje. Gastronomických škol je v Česku kolem 70, ale dalších 70 učilišť nabízí kuchařský výuční list.
Učebnice jsou plné náhražek, měly by se vyměnit
Šéfkuchař michelinských kvalit Jan Punčochář míní, že až na výjimky by se sami učitelé měli učit. „A vyměnit učebnice, ve kterých se to hemží náhražkami a omáčky se míchají z prášku. Většina neví, co je moderní zdravé stravování,“ podotýká Punčochář, který nedávno rozjel pražskou restauraci Grand Cru. Podle něj by měl po škole každý jít na vyučenou do světa.
Jiřího Roitha k tomu, aby vytvořil internetovou školu pro kuchaře, vedla vlastní zkušenost. Ve 34 letech a s praxí z obchodu a marketingu se rozhodl vystudovat kulinářské umění a restaurační management ve Vancouveru (The International Culinary School at the Art Institute), aby si splnil sen stát se restauratérem.
Po dvouletém studiu si u Máchova jezera otevřel restauraci typu „od farmy na stůl“ a pochopil zásadní problém českých restaurací, proti němuž bojují tuzemští špičkoví kuchaři každý po svém. Někdo trpělivě stále školí, jiný rozjel pořad v televizi, další si otevřeli kurzy.
Než Roith svůj podnik rozjel, musel své kuchaře vyučit. „Byl velký rozdíl v kvalitě vyučených kuchařů. Nemůžeme jim to mít za zlé, nikdo je to nenaučil. Jenže každý restauratér je jen tak dobrý, jak dobří jsou oni. Všem nám pomůže, když studenti budou mít znalosti na profesionální úrovni,“ vysvětluje.
Restaurace chtějí čerstvé maso, pak ho špatně uskladní
Do projektu Kulinářské umění s ním šel dodavatel potravin do restaurací Bidvest, konkurent Makra. Podle jeho zástupců přibývá podniků, které dbají o kvalitu. „Stále více restaurací zvyšuje poptávku po chlazeném mase, drůbeži a rybách. Dnes tvoří 40 procent našich dodávek, zatímco před deseti lety to bylo jen 15 procent. Většina restaurací tehdy chtěla levnější, mražené maso,“ říká šéf prodeje Bidvestu Radim Kopecký.
Jenže mnozí kuchaři nevyužijí přednosti čerstvých surovin. „Nejčastějšími prohřešky jsou špatné skladování, rozmrazování v mikrovlnce, používání polotovarů a umělých dochucovadel nebo tepelná úprava masa a ryb při zbytečně vysokých teplotách, až se vysuší a ztratí chuť,“ vypočítává Roith.
Roith nakonec restauraci zavřel, aby se plně věnoval výchově nových kuchařů. „Vzdělávací osnovy se musí změnit,“ říká. V internetovém programu, který je cenově dostupný pro školy, profesionální kuchaře i amatéry, už nabízí 22 kurzů a dalších osm přibude do konce roku.
Pro profesionály má na konci kurzu i propočet nákladů na jídlo. „V recepturách je, kolik máte dát suroviny, my přidáváme průměrnou cenu. Je to on-line systém, žák se učí postupy profesionální restaurace,“ dodává. Roční licence na kurz pro amatéry stojí necelé tři tisíce korun, dvojnásobek zaplatí profesionální kuchaři, protože dostanou více licencí a rozpis kalkulace navíc. Škola, která si koupí licenci, získá přístup do kurzů za 990 korun na učně na celou dobu studia.
Školy si internetovou výuku pochvalují
Školy oslovené MF DNES si kurz chválí. „Mám zkušenosti ze zahraničí, udělal jsem si vlastní studijní materiál a ten dáváme studentům zdarma. On-line kurz je pro mě naprostá revoluce. Co já učím v teorii i v praxi, pan Roith zpracoval jako z pohledu profesionální gastronomie. Není zatížený minulostí, vše je tak, jak správně se to má dělat. Je to tak nadčasové a revoluční, že se bojím, že to některé školy nepochopí. Novinky se ve školství nevstřebávají vždy dobře,“ komentuje Roman Sejval ze Soukromé hotelové školy Bukaschool v Mostě.
Podobně mluví v dalších školách. „Naši odborní učitelé již několik let klasickou učebnici doplňovali vlastními materiály vytvořenými z českých i zahraničních zdrojů z internetu,“ popisuje Miloš Procházka, ředitel Střední školy hotelnictví a gastronomie SČMSD Praha.
„Moc změn se za posledních 25 let nestalo, takže jakýkoliv posun vítáme. Žáci dnes velmi dobře používají technologie a Kulinářské umění je krokem dopředu. Slouží nám jako doplněk k odbornému výcviku,“ dodává Věra Rejhonová, ředitelka Střediska praktického vyučování hotelu InterContinental. Mezi profíky už si našel Roith stovku klientů, přitom mezi nimi začal prodávat kurzy teprve před dvěma týdny.
