Úterý 29. září 2020, svátek má Michal
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
  • Úterý 29. září 2020 Michal

Šéfkuchař se vzbouřil proti náhražkám z učebnic, učí vařit na webu

  6:19aktualizováno  6:19
Zastaralé osnovy i učebnice jsou důvodem, proč si restauratéři dlouhodobě stěžují na nevalné znalosti absolventů kuchařských škol. Jiří Roith proto začal s internetovými kurzy a zaujal jimi nejen školy, ale i profesionály.

Jiří Roith trefil s online kurzy díru na trhu | foto: MAFRA

Sedmina ze zhruba sedmi desítek gastronomických středních škol, které vyučují kuchaře, už přešla na onlinové kurzy Kulinářského umění šéfkuchaře Jiřího Roitha. „Deset škol si už zaplatilo licenci a vyškolilo učitele, s dalšími čtyřmi jednáme,“ říká Roith.

Roith svým inovátorským kurzem mění učební osnovy a školy odkládají staré učebnice receptur a technologií pokrmů z okleštěných dob socialismu. Časem by snad ze škol už mohli vycházet skutečně „použitelní“ kuchaři.

To je totiž v Česku pro restauratéry značný problém. Šéfkuchaři, kteří prošli praxí v zahraničí a pak si otevřeli vlastní podniky, si rok co rok stěžují na to, že si kuchaře musí vychovávat sami. Ti, kdo přijdou z kuchařských škol, jídlu a jeho moderním úpravám bez polotovarů a přísad příliš nerozumějí.

„Ve škole se mnoho nenaučí. Proto když přijímám nového kuchaře, neptám se, kde se vyučil, ale kde měl praxi,“ popisuje šéfkuchař Jiří Král, který vládne luxusní restauraci Aureole ve 27. patře budovy City Tower na pražské Pankráci. „Je to dané konkurencí, škol hodně přibylo, berou učně i s horšími známkami a jsou velmi tolerantní,“ popisuje. Gastronomických škol je v Česku kolem 70, ale dalších 70 učilišť nabízí kuchařský výuční list.

Učebnice jsou plné náhražek, měly by se vyměnit

Šéfkuchař michelinských kvalit Jan Punčochář míní, že až na výjimky by se sami učitelé měli učit. „A vyměnit učebnice, ve kterých se to hemží náhražkami a omáčky se míchají z prášku. Většina neví, co je moderní zdravé stravování,“ podotýká Punčochář, který nedávno rozjel pražskou restauraci Grand Cru. Podle něj by měl po škole každý jít na vyučenou do světa.

Jiřího Roitha k tomu, aby vytvořil internetovou školu pro kuchaře, vedla vlastní zkušenost. Ve 34 letech a s praxí z obchodu a marketingu se rozhodl vystudovat kulinářské umění a restaurační management ve Vancouveru (The International Culinary School at the Art Institute), aby si splnil sen stát se restauratérem. 

Po dvouletém studiu si u Máchova jezera otevřel restauraci typu „od farmy na stůl“ a pochopil zásadní problém českých restaurací, proti němuž bojují tuzemští špičkoví kuchaři každý po svém. Někdo trpělivě stále školí, jiný rozjel pořad v televizi, další si otevřeli kurzy.

Než Roith svůj podnik rozjel, musel své kuchaře vyučit. „Byl velký rozdíl v kvalitě vyučených kuchařů. Nemůžeme jim to mít za zlé, nikdo je to nenaučil. Jenže každý restauratér je jen tak dobrý, jak dobří jsou oni. Všem nám pomůže, když studenti budou mít znalosti na profesionální úrovni,“ vysvětluje.

Restaurace chtějí čerstvé maso, pak ho špatně uskladní

Do projektu Kulinářské umění s ním šel dodavatel potravin do restaurací Bidvest, konkurent Makra. Podle jeho zástupců přibývá podniků, které dbají o kvalitu. „Stále více restaurací zvyšuje poptávku po chlazeném mase, drůbeži a rybách. Dnes tvoří 40 procent našich dodávek, zatímco před deseti lety to bylo jen 15 procent. Většina restaurací tehdy chtěla levnější, mražené maso,“ říká šéf prodeje Bidvestu Radim Kopecký.

Jenže mnozí kuchaři nevyužijí přednosti čerstvých surovin. „Nejčastějšími prohřešky jsou špatné skladování, rozmrazování v mikrovlnce, používání polotovarů a umělých dochucovadel nebo tepelná úprava masa a ryb při zbytečně vysokých teplotách, až se vysuší a ztratí chuť,“ vypočítává Roith.

Roith nakonec restauraci zavřel, aby se plně věnoval výchově nových kuchařů. „Vzdělávací osnovy se musí změnit,“ říká. V internetovém programu, který je cenově dostupný pro školy, profesionální kuchaře i amatéry, už nabízí 22 kurzů a dalších osm přibude do konce roku.

Pro profesionály má na konci kurzu i propočet nákladů na jídlo. „V recepturách je, kolik máte dát suroviny, my přidáváme průměrnou cenu. Je to on-line systém, žák se učí postupy profesionální restaurace,“ dodává. Roční licence na kurz pro amatéry stojí necelé tři tisíce korun, dvojnásobek zaplatí profesionální kuchaři, protože dostanou více licencí a rozpis kalkulace navíc. Škola, která si koupí licenci, získá přístup do kurzů za 990 korun na učně na celou dobu studia.

Školy si internetovou výuku pochvalují

Školy oslovené MF DNES si kurz chválí. „Mám zkušenosti ze zahraničí, udělal jsem si vlastní studijní materiál a ten dáváme studentům zdarma. On-line kurz je pro mě naprostá revoluce. Co já učím v teorii i v praxi, pan Roith zpracoval jako z pohledu profesionální gastronomie. Není zatížený minulostí, vše je tak, jak správně se to má dělat. Je to tak nadčasové a revoluční, že se bojím, že to některé školy nepochopí. Novinky se ve školství nevstřebávají vždy dobře,“ komentuje Roman Sejval ze Soukromé hotelové školy Bukaschool v Mostě.

Podobně mluví v dalších školách. „Naši odborní učitelé již několik let klasickou učebnici doplňovali vlastními materiály vytvořenými z českých i zahraničních zdrojů z internetu,“ popisuje Miloš Procházka, ředitel Střední školy hotelnictví a gastronomie SČMSD Praha.

„Moc změn se za posledních 25 let nestalo, takže jakýkoliv posun vítáme. Žáci dnes velmi dobře používají technologie a Kulinářské umění je krokem dopředu. Slouží nám jako doplněk k odbornému výcviku,“ dodává Věra Rejhonová, ředitelka Střediska praktického vyučování hotelu InterContinental. Mezi profíky už si našel Roith stovku klientů, přitom mezi nimi začal prodávat kurzy teprve před dvěma týdny. 

  • Nejčtenější

Zavírání ve 22 nás zničí, říkají restauratéři. Žádají hodinu navíc

Záměr ministra zdravotnictví, aby restaurace a bary zavíraly o dvě hodiny dřív, tedy už ve 22 hodin, vnímají jejich...

Vláda schválila pravidla pro kurzarbeit. Je to krvavý kompromis, řekla Maláčová

Ministři schválili pravidla pro kurzarbeit, který má pomoci zabránit masivnějšímu propouštění ve firmách kvůli epidemii...

Pošta s rouškami pro seniory chybovala, ohrozila miliony lidí, tvrdí SÚKL

Česká pošta podle Státního ústavu pro kontrolu léčiv (SÚKL) porušila při rozesílání respirátorů a roušek seniorům...

Akcie Tesly zažily volný pád, hodnota firmy klesla o téměř 70 miliard dolarů

V posledních dvou dnech se Tesle na burze nedaří. Úterní obchodování zakončily její akcie se ztrátou 5,6 procenta a ve...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

ČEZ rozjíždí cenovou válku, od října výrazně zlevní elektřinu. Dolů jde i plyn

Premium Po letech rychlého zdražování elektřiny přichází dobrá zpráva. ČEZ, hlavní dodavatel v Česku, snižuje od října ceny...

Nebezpečná místa Česka: pražské hlavní nádraží. Třicet let zde vládne podsvětí

Premium Reportéři MF DNES mapují místa, která podle statistik nejsou výjimečně nebezpečná. Ve skutečnosti jde o no-go zóny,...

Felák, flexit nebo chillovat. Slovník dnešní mládeže uvádí rodiče do rozpaků

Premium Ač to možná ani netušíte, nejspíš i kolem vás denně chodí shiperky, které flexí s teniskami nebo iPhonem, díky čemuž...

Už nebudu kandidovat, odejdu z politiky, říká exministr Adam Vojtěch

Premium Jsem odolný, ale už toho bylo hodně, vysvětluje svůj odchod exministr. Babiš ho podle něj trochu čekal. V rozhovoru pro...

  • Další z rubriky

Nejhorší skládky jsou ty, o nichž se dozvíme pozdě, říká šéf inspekce

Nelegální návozy odpadů, zejména stavební suti, v krajině zůstávají, pachatel vydělá a zkrachuje. Odstranění je pro...

Konec zlaté horečky? Cena „bezpečných“ drahých kovů klesá, krizi navzdory

Když přichází krize, kupujte zlato, říkávají investoři. A opravdu, drahým kovům se v nejistých časech obvykle daří. V...

Výrobce pletených oděvů Kama rozšířil výrobu. Věří, že sezona už bude dobrá

Česká značka Kama rozšířila v pražském Suchdole svou pobočku a pořídila nové vybavení. Rodinná firma, která už třicet...

Booking diktuje ceny. Klienti se radují z levnějších pokojů, hoteliéři tratí

Premium Pandemie koronaviru naučila hotelové hosty rezervovat si pokoj napřímo. Nebojí se už říct si o slevu, bezplatné storno...

Akční letáky
Akční letáky

Všechny akční letáky na jednom místě!

Octavia za 3 500 korun: boj s krizí, chaos a riskantní sázka na superslevy

Octavia za 3 500 Kč měsíčně, Kodiaq za 4 899 Kč, Passat za něco málo přes 6 000 Kč… Ačkoli automobilkám docházejí...

Blíží se katastrofa, jež zastíní pandemii covidu-19, říká princ Charles

Britský princ Charles (71) vyzval v pondělí ke zlepšení boje proti klimatickým změnám, jejichž dopad podle něj zastíní...

Herec Petr Čtvrtníček se nakazil koronavirem, leží v nemocnici na JIP

Herec Petr Čtvrtníček (56) skončil kvůli covidu-19 v nemocnici. Minulý týden měl pozitivní testy, a když se mu...

Nebudu všem po rozchodu ukazovat, jaká jsem čičina, říká Mottlová

Muž roku 2016 Josef Kůrka (28) nedávno oznámil rozchod s herečkou a modelkou Barborou Mottlovou (33). Fitness trenér...

Čtvrtníček z nemocnice vtipkuje. Mluví o dýchání i pohlavní nemoci

Herec Petr Čtvrtníček (56) sice kvůli těžšímu průběhu covidu-19 musel do nemocnice, humor ho ovšem neopouští. Svým...