Jak se co dělá
Sledovat další díly na iDNES.tvAni kousek kuřete nazmar, zněla zřejmě myšlenka, která dala vzniknout stroji zvanému separátor. Právě do něj míří zbytky kuřat poté, co se z nich odřežou stehna, křídla či prsa.
"V podstatě jde o kvalitní svalovinu mechanicky oddělenou od částí kuřete obsahujících kosti," říká technolog Karel Vařeka z klatovských drůbežáren.
V separátoru prochází rozemleté zbytky z drůbeže dopravním šnekem přes ostré síto odřezávající masné části, přičemž úlomky kostí jsou vynášeny ven. Zatímco z takto oddělených kostí se později lisují například krmiva pro psy, ze samotného separátu se vyrobí krmiva pro lidi.
Pokud vám při kousnutí do křupavé drůbeží nugetky zazvonil v zubech ostrý kousek kosti, na vině je právě separátor. Přes několikanásobné promletí se totiž v separátu mohou objevit malé části kostí, i když v tom českém je jich podle analýz výrobců naprosté minimum.
"Strojně oddělované kuřecí maso umožňuje beze zbytku vytěžit dostupnou kvalitní surovinu z jatečně opracovaných těl drůbeže a uplatnit ji ve výrobcích," vychvaluje separát Karel Vařeka.
Výsledná hmota se smíchá s kořením a podle receptury i s vodou či dalším masem. Málokdo by ovšem hádal, že ona nahnědlá hmota je další oblíbený produkt ze separátu – salám junior čekající už jen na tepelné opracování.
V Klatovech používají šetrné separátory, které nevyžadují předemletí a používají nižší tlak. To podle Vařeky minimalizuje kostní úlomky a zachovává strukturu svaloviny masa. "Separované maso je prakticky okamžitě po výrobě zpracováno do výrobků bez zamrazování a dlouhodobého skladování," vysvětluje.
Americký masný průmysl zápolí s růžovým slizem |
Pranýřování separátu se věnoval v americké verzi svého pořadu známý britský kuchař Jamie Oliver. Jeho akce vzbudila tak masivní reakci veřejnosti, že muselo být pro malý odbyt uzavřeno několik masných závodů. Lidé si totiž začali všímat, kde všude separát najdou (více o růžovém slizu čtěte zde).
Na samotném separátu však nic nelegálního není. Jiná věc je jeho přiznání na obalu výrobku. Právě neuvedení pravého obsahu separátu v uzeninách je častou příčinou pokut udělených během kontrol Státní veterinární správy (více o kontrolách čtěte zde).
