V metropoli se otevře MaSa by Hervé Rodriguez. Do Prahy přenese koncept, který v Paříži získal nejprestižnější ocenění pro restauratéry - hvězdu v Michelinově průvodci. Šéfkuchař Hervé Rodriguez a Olivier Gourmelon, kteří koncept restaurace MaSa přinášejí do Prahy, poskytli MF DNES exkluzivní rozhovor. Prozradili, že mají políčeno i na středočeské farmáře.
Není v Praze už dost podniků s francouzskou kuchyní?
Olivier: Pražská kulinární scéna je na vzestupu a je tady místo pro každého, i pro nás. Věříme si. Lidé se zajímají o kvalitní jídlo a kvalitní produkty. Navíc to, co Hervé vaří, určitě není tradiční francouzská kuchyně. Nabídneme něco, co v Praze není. Neopakovatelný zážitek s dotykem Francie, ovšem s řadou dalších vlivů. Jsme Francouzi a Čechy chceme chutí svést.
Kohouta na víně, hovězí po burgundsku nebo makronky tedy čekat nemáme?
Hervé: Tak klasická jídla opravdu ne. Inspiruji se v kuchyních celého světa a jsem přesvědčen, že i česká kuchyně má co nabídnout. Možná že se v budoucnu objeví i nějaký Českem výrazně inspirovaný chod. Restauraci jsme nazvali MaSa by Hervé Rodriguez. MaSa znamená Manipulateur de Saveurs, tedy manipulátor chutí. To myslím hodně napovídá. A třeba ještě víc napoví, když řeknu, že jako jeden z dezertů nabídneme čokoládu s červenou paprikou, jako předkrm kachní foie gras (vysokotučná játra, pozn. red.) se zeleným chřestem a jahodovým kečupem nebo květákové cappuccino. Menu se bude pochopitelně měnit.
Olivier: Hervé vyniká i velmi netradičním servírováním, jenže kuchyně se má spíš ochutnávat než o ní mluvit. Dost těžko se to popisuje.
Využijete v kuchyni nějaké české suroviny?
Hervé: Samozřejmě. Právě jednáme s dodavateli z okolí Prahy. Není problém najít v Česku potraviny splňující ty nejvyšší nároky. Můžeme si vybírat. Ve spolupráci s místními farmáři chceme pokračovat a rozvíjet ji, plánujeme vyjíždět do středních Čech i dalších regionů a hledat lahůdky, které pak do menu zařadíme. Na to se nesmírně těším.
Olivier: Od lokálních zemědělců nemůžeme brát všechno. Například kuřata z Bresse, kachny ze Chalans nebo vejce z Marmans jsou v gastronomii tak ikonické, že je nahrazovat nemůžeme. Stejně tak plánujeme dovážet foie gras a další produkty, někdy překvapivě i proto, že stejně kvalitní produkt je ve Francii levnější. Ovšem třeba hovězí bude české. A vinný lístek nabídne i řadu výtečných českých vín.
A je něco, co na vašem menu nikdy nenajdeme?
Hervé: Vařím v zásadě všechno. Jen zřídka ale využívám třeba koriandr. Nebo kaviár, ten mi nepřijde inspirativní.
Pro koho restauraci otevíráte?
Olivier: Chceme, aby byla dostupná všem. Vysoká kuchyně nemusí být astronomicky drahá. Navíc ceny přizpůsobíme českým podmínkám a možnostem. Menu označené jako Surprise o šesti chodech by mělo stát kolem 1 400 korun.
Svou restauraci v Paříži necháte být a stěhujete se do Prahy?
Hervé: Do Česka budu pravidelně dojíždět a restauraci dozorovat a příležitostně tu hostovat. Jde o moje menu a mé postupy. Ty jsem naučil český personál, o němž jsem přesvědčen, že je výtečný. V celém týmu je jen jeden Francouz. Sommeliér. Kuchyni povede mladý šéfkuchař Petr Brňák, který má zkušenosti z těch nejlepších restaurací nejen v Česku, ale i ve Francii. V kuchyni si nesmírně rozumíme.
Už jste podobný projekt někde zkusil? Ve Francii jste hvězda, michelinskou hvězdu jste získal deset měsíců po otevření restaurace, účinkujete v televizi...
Hervé: Abych byl upřímný, tak jsem jen svou restauraci MaSa přesunul v roce 2013 na jiné místo. Po deseti měsících přišla hvězda. Uvidíme, jestli zaujmeme i tady v Praze a staneme se čtvrtou takovou restaurací v Česku. Nic podobného jsem nikdy nedělal, moje pražská pobočka bude světově první.
Francouzští šéfkuchaři
|
Proč zrovna Praha?
Olivier: Prahu oba milujeme, byli jsme tu několikrát a to město považujeme za nesmírně inspirativní. Rádi se sem vracíme a myslíme, že lidé jsou tady hodně naklonění a otevření tomu, co jim chceme nabídnout. Při jedné ze svých návštěv jsem potkal majitele restaurace Adore Pavla Kumžáka, který ji chtěl povznést do té nejvyšší kategorie. Podle toho, co mi líčil, mě hned napadl Hervé. Před zhruba dvěma měsíci jsem je seznámil a oni si plácli.
Co jste požadoval, když vás Olivier s nápadem oslovil?
Hervé: V podstatě nic. Chtěl jsem pouze zcela volnou ruku při tvorbě menu. To jsem dostal (finanční podmínky smlouvy o restauraci jsou důvěrné, pozn. red.).
Mluvili jsme o michelinské hvězdě. Je to v Praze váš cíl?
Hervé: Bylo by to skvělé. Hvězda je pro každého kuchaře velké uznání jeho práce. Nicméně kvůli získání hvězdy MaSa v Praze neotevíráme. Chceme, aby tady lidé byli spokojeni, vraceli se a aby jim u nás chutnalo. Stejně důležité pro nás je, aby výtečně fungoval i servis, ten považuji za takřka stejně důležitý jako samotnou kuchyni. Je řada výtečných restaurací, které hvězdu nedostaly.
Co byste považovali za neúspěch?
Olivier: Pokud to, co nabídneme, nebude poutat pozornost, je to prohra. Samozřejmě je na místě zmínit, že restaurace musí vydělávat, ale z jednání, která vedeme, je zřejmé, že Pavel Kumžák nevnímá peníze jako to nejdůležitější. To je i pro mě a Hervého velice důležité, protože chceme lidem především nabídnout možnost okusit Hervého unikátní kuchyni, nabídnout jim nové zkušenosti. A to, aby restaurace byla plná lidí, kteří budou odcházet spokojení a obohacení, je důležitější, než aby tu nechali jmění.
Na čem vy si pochutnáte nejvíc?
Olivier: Z toho, co jsme už zkusili, nutno přiznat, že nám chutná i česká kuchyně. U svých přátel v Praze jsme se vždycky výtečně najedli a zdá se, že úroveň české gastronomie je velmi vysoká. Já mám rád prostá jídla. Nejvíc si pochutnám na pečeném kuřeti s čerstvými hranolky a dobrou omáčkou.
Hervé: Pečené kuře s bramborovou kaší nemá konkurenci. Pokud ho jím s rodinou.
