Smažák v housce, párek v rohlíku, hranolky... typický fast food. Tak takhle ne, řekl si Scott Van Wagenen a na cestě spojující centrum Berouna s místním vlakovým nádražím si otevřel tak trochu jiné rychlé občerstvení. Ve stánku s názvem Blackdog Grill připravoval mexická jídla z čerstvých surovin.
"První dva měsíce byly krušné. Lidé nevěděli, co si pod názvy jako burrito, wrap, quesadilla představit. Také hodně koukali na ceny – hamburger najednou nestál pětadvacet korun, ale osmdesát, protože byl z pravého mletého hovězího," vzpomíná mladý muž na to, jak v počátcích některé dny marně čekal na zákazníky. Ale pak začala být před stánkem fronta.
Proč jste si pro podnikání vybral právě Beroun?
Berounsko se nám líbilo, dělali jsme si tu průzkum trhu a zjistili, že potenciál tady je. Bydlí zde hodně lidí, kteří přišli z Prahy, a ti jsou na mezinárodní kuchyni a zdravé stravování zvyklí.
Po osmi měsících jste ale stánek prodali, pronajali si prostory nedaleko berounského náměstí a otevřeli Blackdog Cantinu.
Ano, byl to trochu risk. Když jsme otevřeli restauraci, museli jsme rozšířit sortiment a také zvednout ceny, kvůli nájmu.
Našli si k vám lidé cestu?
Stávající zákazníci zůstali, postupně přibývají další. Jsou to v podstatě dva typy lidí: cestovatelé, kteří znají zahraniční kuchyni a rádi si ji dají, a ostatní, kteří se cizích názvů jídel trochu bojí, ale nakonec se nechají zlákat.
Scott Van Wagenen (38)
|
Čím jste se – kromě té mezinárodní kuchyně – chtěli odlišit od ostatních restaurací, kterých je v centru Berouna poměrně dost?
Peníze, které jsme měli do podnikání připravené, jsme se rozhodli investovat spíš do kvalitních surovin od prověřených dodavatelů z blízkého okolí a také do zaměstnanců, které bude práce bavit, než do drahého zařízení kantýny. Většinu věcí tady jsme si vyráběli sami s pomocí přátel a štamgastů ze stánku.
V budoucnu čeká interiér restaurace ještě rekonstrukce. Chtěli jsme, aby se tu lidé cítili jako doma v obýváku a nebyli upjatí. Inspirovali jsme se jedním bistrem ve Francii, kde byla úžasná atmosféra.
Podařilo se to?
Myslím, že ano. Když jsem se nedávno rozhlédl, viděl jsem, že tu sedí velice rozdílní lidé – zamilovaný pár, skupinka kamarádů, rodina s dětmi, starší manželé...
Narazili jste při rozjíždění byznysu na nějaké komplikace?
Musím říct, že české zákony nejsou k podnikatelům moc přátelské. Největší zátěž je zbytečná byrokracie a všudypřítomná korupce – lidé to na vás pořád zkoušejí, to je pro mě jako pro cizince nepochopitelné. Někteří úředníci také nedokážou pochopit, že se něco snažíme dělat jinak než ostatní.
Co bylo nejtěžší prosadit?
Třeba otevřenou kuchyň. Pro nás je hodně důležité, aby zákazník viděl, jak se jídlo připravuje. A lidé to berou jako zábavu, sledují kuchaře, mohou si s ním povídat. Jenže k tomu – stejně jako k domácí výrobě jídla a nápojů a vaření jen z čerstvých, nikoli mražených surovin – se úředníci z hygieny vůbec neuměli postavit, prostě se s tím běžně nesetkávají. Nakonec jsme se s nimi nějak domluvili.
Nasadili jste si docela vysokou laťku, nelitovali jste toho později?
Ne, ale je pravda, že když vaříme výhradně z čerstvého, těžko se odhaduje množství surovin, které bude třeba objednat. A také nebylo snadné sehnat dodavatele. Největší problém byl s kuřaty. Uspěli jsme až po 14 dnech usilovného hledání. Lidé nechápali naše otázky: jak se slepice chovají, jak je zabíjejí, zda jim dávají antibiotika nebo hormony... Mnohde o tak malý odběr, jakým je zásobování jedné restaurace, ani nestáli.
Jak vnímáte konkurenci?
Víte, v New Yorku, odkud pocházím, je obrovská konkurence, v některých ulicích je jedna restaurace vedle druhé. Ale nikdo to neřeší, všichni zaměstnanci se přátelí, doporučují jeden druhého.
A tady?
S některými lidmi, kteří dělají stejný byznys, spolupracujeme a podporujeme se navzájem, s jinými tak vřelé vztahy nemáme. Konkurence je přitom zdravá: zákazník si může vybrat, kam zajde na jídlo, a majitel restaurace zase musí své služby neustále zlepšovat, aby obstál.
Kolik zaměstnanců nyní máte?
Pět. Nikdo z nich není vyučený v oboru, ale mají rádi jídlo a práce je baví. To je pro mě nejdůležitější. Otrávený personál je velkým minusem českých hospod.
A jaký jste šéf?
Myslím, že docela tolerantní.
Pocítili jste hospodářskou krizi?
Rozdíl oproti dřívějšku je v tom, že lidé chtějí za své peníze kvalitu. Na malém městě ovlivňuje výdělky i to, zda je právě po výplatě či před ní, jestli lidé dostávají stravenky.
Bude "černých psů" v Česku víc?
Jsme teprve na začátku, ale je pravda, že přemýšlíme o expanzi. Rádi bychom značku nabízeli jako franšízu. Brzy by se měla otevřít Blackdog Cantina v Praze Holešovicích, na Smíchově zase stánek s rychlým občerstvením Blackdog Grill. V obou se budou dodržovat tytéž zásady, jaké jsme nastavili v Berouně. Teď vyběháváme razítka.
Je pravda, že si vás lidé mohou najmout, abyste jim doma uvařil?
Ano, služba Rent a Chef už je ve světě běžná. Když někdo pořádá party nebo třeba firemní večírek, zavolá si mě a já u něj doma vařím domluvená jídla. Pořádáme také lekce vaření, nabízíme i catering. V současnosti vzniká pivní klub, který má podpořit malé a střední pivovary, a to s pomocí spřátelených restaurací, které budou točit jejich pivo, a pak také pivních gurmánů.
Jak se vůbec stalo, že jste se ocitl na druhém konci světa?
Přijel jsem do Česka už v roce 1994, hodně jsem cestoval a pracoval v gastronomii. O pár let později jsem tu zakládal web o Praze v angličtině. Pak jsem odjel na rok do Vietnamu. Když jsem se vrátil zpátky do práce, potkal jsem tam Evu, mou budoucí ženu, přistěhovala se z Moravy. A tak jsme se dali dohromady. Imponovalo jí – mimo jiné – že umím tak dobře vařit.
A domluvili jste se, že si otevřete vlastní podnik...
To ještě ne. Vařil jsem jen doma pro kamarády. Všichni si jídlo vždycky moc pochvalovali. Postupně se zrodila myšlenka na restauraci. Vymysleli jsme koncept, udělali průzkum trhu, inspiraci hledali hlavně na francouzském venkově. A když se v Berouně objevil stánek na prodej, bylo rozhodnuto.
