Je to jako gastronomická architektura, sochařství, před očima vám na horkém plátu „teppan“ mistr vytváří kuchařskou stavbu, sochu, popisují na serveru BBC okouzlení návštěvníci Hirošimy své setkání s okonomijaki. Jednotlivé ingredience kuchař sází na ocelovou desku, smaží, aby je nakonec zručně navrstvil: placka z brambor nagaimo, nakrájené zelí, výhonky, klíčky, kousky masa, cibulka, nudle, vejce, posypat zeleninou a zalít některou z omáček navrch.
Je to horké, lahodné, levné a nasytí to. A nabízí se to v bezpočtu variací, název okonomijaki totiž vlastně říká, že do pokrmu patří doslova cokoli, co máte rádi.
Z jídla chudých specialita
Úplná, počáteční historie pokrmu není zcela jasná, smažené placky se však jistojistě vážou již k buddhistické tradici období Edo, které začalo v roce 1603. Jedly se během náboženských obřadů. V období Meidži, mezi roky 1868 až 1912, z chrámů placky podle serveru Japan Experience vykročily, jako modžijaki se dostaly do měst.
Před druhou světovou válkou pak byla oblíbeným laciným jídlem v Hirošimě placka posypaná zelenou cibulkou a vločkami ze sušeného a uzeného tuňáka. Nesla název issen jošoku, tedy „západní jídlo za haléř“, ze Západu si ostatně vypůjčovala šalotku nebo worcestrovou omáčku.
Pokrm má spoustu verzí. I pro kancléře Scholze |
Nejvýrazněji, spasitelsky se však do dějin Hirošimy zapsala po tragickém 6. srpnu 1945. Exploze změnila město v trosky, v přízračné apokalypse bloudili ti, kteří přežili. Jenže jak se v mrtvém městě udržet naživu? Z ruin tahali železné pláty – a smažili na nich issen jošoku ze všeho, k čemu se dostali.
Jak pak obnova Hirošimy pokračovala, zásobování se zlepšovalo, plackám však lidé, pouliční prodejci ani jejich zákazníci nedali sbohem. Jen využili větší nabídky a do placek vrstvili další ingredience. Bez omezení přísného receptu – žádný neexistoval. V oblasti Šintonšin, kde se stánky soustředily nejvíc, do placek začali kreativní kuchaři přidávat leccos – zelí, nudle, vejce, mořské plody, kousky ryb.
Verze pro G7Svobody, kterou recept dává, se gastronomičtí mistři okonomijaki rozhodli v Hirošimě využít pro nabídku během summitu zemí G7. Během jeho konání tak bude například Oconomiyaki Academy podle listu The Guardian nabízet verzi s klobásou a kyselým zelím inspirovanou německou kuchyní, s „fish & chips“ odkazující na britskou nebo s javorovým sirupem kanadskou chuť. „Okonomijaki ušla dlouhou cestu, z jídla pro přežití se stala hirošimskou specialitou. S ohledem na současné světové dění do ní chceme vtělit poselství, že symbolizuje mír a obnovu Hirošimy,“ řekl ředitel akademie Šigeki Sasaki. |
Pokrm, o bezpočtu variant a v nekonečně mnoha provedeních, začal issen jošoku překračovat. Dostal název okonomijaki, odrážel pestrost jeho složení. A též obnovu a rozvoj města, především však houževnatost jeho obyvatel. Stal se ikonickým pokrmem Hirošimy.
„Hirošima se rozvíjela bok po boku okonomijaki. Pokrm zapustil kořeny v životě jejích obyvatel. Je doslova duší Hirošimy,“ líčil BBC Šizuka Kobara z továrny na výrobu speciální omáčky pro okonomijaki. Je sladší a méně slaná než worcestrová, obsahuje podle něj spoustu ovoce a zeleniny, včetně rajčat, cibule, jablek, přes dvacet druhů koření a pepře. I to svědčí o tom, do jakých výšin někdejší placka chudých vylétla.
Neznamená to však, že by prošla procesem standardizace. Ani dnes není uniformní. Základem hirošimské okonomijaki bývá hromada zelí a nudlí a vejce, ale v jejích vrstvách najdete cokoli – vepřové, kuřecí, chobotničky, výhonky mungo, sýr, sójové maso pro vegetariánskou verzi. Dává si záležet na kontrastu textury a chuti, poznamenává server Savor Japan.
Složení a pořadí vrstev se mění podle stylu kuchaře nebo preferencí zákazníka. Nic není zapovězené. Magazín National Geographic popisuje své hirošimské setkání s okonomijaki s jalapeňos, chorizem, chipsy z tortilly, jihoamerickými prvky šéfkuchaře Fernando Lopeze z Guatemaly.
Souboj: hirošimská, nebo ósacká?
Ani tím však tvář okonomijaki nevyčerpáváme. Neexistuje totiž pouze v hirošimské variantě, v rivalském boji s ní o odpověď na otázku „která verze je lepší?“ soutěží i placka z Ósaky, přesněji řečeno regionu Kansai. I tento pokrm je duší své oblasti.
I tamní placka – říká se jí též japonská pizza – sází na neohraničenou nabídku ingrediencí. Jedním rysem se však podstatně liší, jednotlivé složky nevrství na sebe, ale míchá je do podoby omelety. Ingredience si může naporoučet zákazník, leckde si svou okonomijaki může na teppanu připravit sám – nebo pozorovat, jak to před ním zvládne mistr.
Kromě formy je však mezi hirošimskou a ósackou ještě jeden rozdíl, první z nich díky vrstvě nudlí víc zasytí. Kansaiská varianta je tak údajně pro mnohé hirošimské strávníky spíš jen „svačinkou“.
Svět okonomijaki však nekončí ani touto rivalitou. Rodinu doplňuje ještě verze monjajaki, dodává server Arigato Japan. Je tenčí a více si dopřává tekutých ingrediencí.
