Středa 21. října 2020, svátek má Brigita
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
  • Středa 21. října 2020 Brigita

Extrémní gastronomie: recept na kohoutí hřebínek je starý půl tisíciletí

Křidýlko, nebo stehýnko? U drůbeže se preference oblíbených kousků strávníka liší. Jen málo z nás by ale sáhlo po tepelně upravených hřebíncích mladých kohoutů. Ve světě je přitom považují za delikatesu. Italský recept vytvořil da Vinci tamní kuchyně Maestro Martino da Como.

Takhle se vyjímá La Finanziera v misce. | foto: Profimedia.cz

Evropa či západní svět dnes obecně sází na konvenční masné kvality brojlerů: prsíčka, stehýnka či křidýlka vedou. Takzvaného biskupa neboli kostěný výrůstek mazové žlázy nad řitním otvorem drůbeže by si za favoritní sousto vybrali jen někteří. A konzumace drůbežích hřebínků je ještě raritnější. Je to škoda, právě tato část byla historicky pro svůj hrotnatý tvar koruny považována za „pokrm králů“.

Fotogalerie

Počet po světě chované kurovité drůbeže, slepic a kohoutů, je odhadován na 20 miliard. I když v absolutních číslech vede Čína, v přepočtu na množství obyvatel je nejvíce slepic v Iránu, Spojených státech a Vietnamu. Jedná se o bezkonkurenčně nejčastěji chované zvíře s hospodářským užitkem.

Hřebínky se zpracovávají po celém světě, avšak Asie, která nás jindy překvapuje variabilitou provedení jídla, zůstává poměrně bez invence. Kuchaři od Indie po Filipíny je vaří a konzumují s různými omáčkami, ale to je celé.

Lahůdka mistra da Coma

O nejširší spektrum receptů přípravy masitých hřebínků se tedy trochu nečekaně dělí Itálie s Francií. Pro zmlsané Galy za Seinou je přitom hřebínek (crêtes de coq) povětšinou jen něco mezi oblohou a dekorativním prvkem, který podle tradice dokládá, že na přinesenou polévku či hlavní chod padl celý kohout a jídlo je tedy poctivě přichystané. Italové jdou při zpracování drůbeže trochu víc do hloubky a nebojí se podávat kohoutí ozdobu ve formě základu celého pokrmu. Díky cílevědomosti řady zdejších šlechtitelů a chovatelů už také platí, že není hřeben jako hřeben. Jednoduchý hřeben leghornek se pro kuchyňskou úpravu příliš nehodí, zato růžicový hřeben viandotek nebo listový hřeben hudánek či sicilských slepic je určitě zajímavější.

Větší komplikace než pouhý výběr hřebínků vám však připraví samotná sháňka základní suroviny. Pokud nedisponujete vlastní drůbežárnou, jsou vaše šance dost omezené. Francouzi z měst ještě mohou vsadit na svou on-line masnu D ́Artagnan, která má tuhle specialitu ve stálé nabídce, ale Italové už jsou omezeni jen na vlastní domácí chovy a známé v nuceném výseku. A v Česku to je podobné. Pátravý pohled zdejšího řezníka jistě zvážní, když mu vysvětlíte, že jich potřebujete na čtyři porce aspoň půl kila (což při gramáži 13 až 30 gramů na hřebínek znamená hezkou řádku mrtvých kohoutů).

Extrémní gastronomie

  • Hákarl- páchnoucí zakopaný žralok
  • Ortolans à la provençale- strnad utopený v koňaku
  • Casu marzu- sýr s larvami
  • Ikizukuri- naporcované rybě bije srdce
  • Balut- vejce se zárodkem
  • Guō Li Zhuàng Diàn- vařený jačí penis
  • Opičí mozek- jí se syrový i vařený
  • Chřestýší maso- na pánvi sebou hází
  • Aztécký kaviár- kukuřice napadená patogenní houbou
  • Losí čenich- dvoukilová výzva
  • Tom Kati Kai Mod Daeng- polévka z mravenčích vajíček
  • Boodog- koza nacpaná horkými kameny
  • Pavouci- připravují se na přírodní způsob
  • Oko tuňáka- je výživné a zdravé
  • Rigatoni con la pajata- temná stránka italské kuchyně
  • Psí maso- festival ve městě Jü-lin
  • Kaloň- vaří se zaživa
  • Kiviak- tuleň, v němž fermentují ptáci
  • Cuy chactado- morče naplacato
  • Tong Za Din- vejce vařená v moči
  • Zmrzlina z prasečí krvez vyhlášené kodaňské restaurace
  • Tamilok- mořští mlži se polykají i živí
  • Krvavé mušle- jídlo, které může zabít
  • Bule-bulyak oying- hlodavci na banánovníku
  • Sýr z lidského mléka
  • Shiokara - japonské fermentované mořské plody
  • S čerstvostí suroviny při tomto receptu příliš nepochodíte obecně. Jak vzpomíná Guiseppe „Beppe“ Cravero, šéfkuchař restaurace Trattoria Vascello d’Oro v severoitalském městečku Carrú: „K tomu, abyste mohli vařit s kohoutími hřebínky, jich potřebujete pořádnou zásobu. Já sám je sbírám celé léto, z každého kohouta, kterého zpracuji, a mrazím si je na zimu.“

    Nekvalitní hřebínky jsou prodávány ještě se zbytky peří a někdy i kusů hlavy či zobáků. Důkladně si všechny prohlédněte, ty, které nesou stopy zranění či kožních změn, mohou být zdraví nebezpečné. Zářivě červený hřebínek je pro živého kohouta nepostradatelný. Je to zpráva vysílaná samici, jeho jasné zabarvení totiž indikuje dokonalý zdravotní stav a nepřítomnost parazitů. A na tento signál byste měli reagovat i vy. Zdravé hřebínky nezapáchají, nejsou mazlavé ani po zmáčknutí neztrácejí barvu. Právě takové budete potřebovat na přípravu pokrmu, zvaného La finanziera, tak jak jej už roku 1450 připravoval Maestro Martino da Como.

    Kdo to byl? Italové znalí historie nebo gastronomie odpovídají stručně: „Byl to da Vinci italské kuchyně.“ Ví se o něm asi tolik, že se stal jedním z prvních správců vatikánské knihovny a také že je autorem „první italské kuchařky“ Libro de Arte Coquinaria, která vznikla někdy mezi lety 1450 až 1467. Maestro Martino si vzhledem ke svému postu a moci mohl dovolit konzumovat jen ty nejvybranější pokrmy, ale z dnes už nepochopitelných příčin za svou největší pochoutku označil právě jídlo La finanziera. Tím způsobil značný zvrat, protože se tak z původního zbytkového pokrmu chudiny severozápadní Itálie stala vyhlášená pochoutka šlechticů.

    K jeho výrobě budete potřebovat drůbeží vnitřnosti (asi 200 gramů), s důrazem na kohoutí varlata, brzlík a srdce i s tepnami. Užijete také červenou pálivou papriku (syrovou), cibuli, větvičku rozmarýnu, sušené švestky a na kostičky nakrájenou mrkev. To vše pak postupně převařujete v hrnci s vodou okyselenou octem. Většinu ingrediencí po krátkém varu vytáhnete, dělají totiž chuť, nikoliv konzumovatelný základ. V průběhu tříhodinové přípravy se znatelně zmenšuje objem teď již tmavé tekutiny, ve které se ale stále vytrvale koupou kohoutí hřebínky. Ty už na povrchu dávno zbělaly a staly se na omak velmi jemné. Pak už jen stačí sklenice silného sicilského vína Marsala a kohoutí specialita je na světě.

    A jak to chutná? Když pomineme samotný silný zahuštěný vývar (který vám ve Francii nabídnou jako salsa e ragout à la Financière), hřebínky chutnají jako opravdu tučné a vydatné kousky tmavého masa. Šéfkuchař Andres Padilla popisuje svůj zážitek slovy: „Je to jako ta nejlepší část kuřecího stehna, ale s úplně jinou texturou. Když se prokousnete kůží na povrchu, zaplaví vás syrově výrazná chuť masité šťávy. Je to jako kondenzovaná játra nebo koncentrované ledvinky.“

    Ochutnali byste kohoutí hřebínek?

    Hlasování skončilo

    Čtenáři hlasovali do 0:00 neděle 9. října 2016. Anketa je uzavřena.

    Ano 86
    Ne 71
    Autoři:

    Extrémní mlsání: pálivé papričky dělají z chipsů i lízátek zbraně

    To je ono, extra pálivé lízátko od společnosti Flamethrower Candy Company.

    VIDEO Lámat rekordy a posouvat hranice lidských možností je jedna věc, zbytečný hazard se zdravím druhá....

    Hovězí a nudle za padesát tisíc. Suroviny jsou tajemství, říká kuchař

    Hovězí s nudlemi je tradice, která je geniálně jednoduchá.

    Velmi sebevědomá extravagance, drzý marketing. Když tuctový podnik v provinčním čínském městě začal...

    Extrémní gastronomie: V Tokiu vaří polévku ze základu recyklovaného 75 let

    Své místo má v odenu leccos, základem je však vývar. Recyklovaný vývar.

    Větší hold vyzrálé chuti kuchař snad ani vzdát nemůže. Japonský pokrm oden se připravuje ze základu...

    Extrémní gastronomie: durian je superzdravé ovoce, které výjimečně páchne

    S durianem si v Singapuru zapózoval i dvojník Kim Čong-una, během setkání hlavy...

    Zlepšuje sílu svalů, kvalitu kůže, snižuje krevní tlak. Je neuvěřitelným zdrojem železa, vitaminu...

    Extrémní gastronomie: žábu na swikee loví děti přímo před vámi

    Na Jávě mají skokani dlouhá stehýnka.

    Zvyk pojídat žáby rozhodně není omezen na země třetího světa, za delikatesu se žabí maso považuje i...

    • Nejčtenější

    Chtěla jsem udělat něco zapovězeného, říká k pornu Tarra White

    Má za sebou úspěšnou kariéru ve filmech pro dospělé, její vztahy s rodinou na Moravě však poznamenala. „Příbuzní se...

    VIDEO: Pornoherečky jako barmanky. Tokio otevřelo „dům snů“

    Podnik plný barů a restaurací, ovšem s neobvyklou obsluhou. Drinky v něm míchají pornoherečky a sexuální pracovnice....

    Vše stihnout a dobře se najíst, líčí spokojený den MOgirl Natálie

    Na svůj největší úspěch zatím čeká, leccos však již MOgirl Natálie zvládla. Cení si například toho, že se naučila...

    VIDEO: Můj zombík je noční můra, přiznala majitelka nepovedené kérky

    Miluje děsuplné filmy, protagonistkou svého soukromého hororu se však stala neúmyslně. Velmi nepovedený zombík jménem...

    {NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

    {POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

    Lidé chtějí cvičit častěji kvůli zdraví, ne pro vzhled, říká trenérka

    Je nesmazatelnou tváří české fitness a crossfit scény. Překonala několik svých životních výzev a pracuje jako osobní...

    Po čtyřicítce žijeme na vypůjčený čas, říká lékař David Sedmera

    Premium Lidské tělo je velmi přesný a dokonalý mechanismus. V některých směrech až zázračný. Proč je však uspořádání těla...

    Jak vyležet ‚lehký covid‘. Praktičtí lékaři radí, jak na samoléčbu

    Premium Tak jako jiné virózy i obávaný covid-19, pokud zaútočí jen v mírné či střední síle, se musí doma prostě a jednoduše...

    Shromáždění vlastníků jsou kvůli pandemii v ohrožení. Právník radí, co dělat

    Premium Vyhlášení nouzového stavu komplikuje situaci společenstvím vlastníků bytových jednotek. Do konce roku musí totiž výbory...

    • Další z rubriky

    Vždyť já tu bydlím. Seznamte se s rekordmany v délce věznění

    Premium Sedmdesát let a 303 dní, tak dlouho pobyl za mřížemi australský trestanec Charles Fossard. Jeho krajan Bill Wallace byl...

    Není učitel jako učitel. Americká pedagožka chtěla prodat orgány své žačky

    Premium Pane učiteli, už je čas! Musíte jít přece učit! Jak? Někomu se jednoduše učilo moc dobře a jinému tak, že se zapsal...

    Lidští předchůdci vyhynuli kvůli klimatické změně, varuje studie

    Z šesti lidských druhů přežil pouze ten náš, Homo sapiens. Na otázku, proč nepřežili naši předchůdci, nabízí aktuální...

    Zmizení učitelky se dlouho nedařilo objasnit. Zabil ji její bývalý student?

    Premium „Dneska se neučí?“ divili se jednoho rána studenti, když jejich vyučující nedorazila na hodinu. Podle všeho zmizela...

    Akční letáky
    Akční letáky

    Prohlédněte si akční letáky všech obchodů hezky na jednom místě!

    Cukrářka Iveta Fabešová se rozvádí. Přišla o své provozovny

    Cukrářka Iveta Fabešová (36) se na sociálních sítích svým fanouškům svěřila, že se s manželem rozvádějí. Kvůli tomu...

    Tvoje tvář má známý hlas bude bez Stárkové. Zkolabovala kvůli covidu-19

    Show Tvoje tvář má známý hlas pokračuje už v sobotu večer sedmou epizodou. Jedna z účinkujících však v ní bude chybět....

    N-word jsem měla vypustit, omluvila se z rasismu nařčená Čvančarová

    Jitka Čvančarová (42) se ocitla pod palbou kritiky mnoha uživatelů sociálních sítí. Při imitování raperky Cardi B v...

    Po čtyřicítce žijeme na vypůjčený čas, říká lékař David Sedmera

    Premium Lidské tělo je velmi přesný a dokonalý mechanismus. V některých směrech až zázračný. Proč je však uspořádání těla...

    Chtěla jsem udělat něco zapovězeného, říká k pornu Tarra White

    Má za sebou úspěšnou kariéru ve filmech pro dospělé, její vztahy s rodinou na Moravě však poznamenala. „Příbuzní se...