Čtvrtek 9. prosince 2021, svátek má Vratislav
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
  • Čtvrtek 9. prosince 2021 Vratislav

Extrémní gastronomie: recept na kohoutí hřebínek je starý půl tisíciletí

Křidýlko, nebo stehýnko? U drůbeže se preference oblíbených kousků strávníka liší. Jen málo z nás by ale sáhlo po tepelně upravených hřebíncích mladých kohoutů. Ve světě je přitom považují za delikatesu. Italský recept vytvořil da Vinci tamní kuchyně Maestro Martino da Como.

Takhle se vyjímá La Finanziera v misce. | foto: Profimedia.cz

Evropa či západní svět dnes obecně sází na konvenční masné kvality brojlerů: prsíčka, stehýnka či křidýlka vedou. Takzvaného biskupa neboli kostěný výrůstek mazové žlázy nad řitním otvorem drůbeže by si za favoritní sousto vybrali jen někteří. A konzumace drůbežích hřebínků je ještě raritnější. Je to škoda, právě tato část byla historicky pro svůj hrotnatý tvar koruny považována za „pokrm králů“.

Fotogalerie

Počet po světě chované kurovité drůbeže, slepic a kohoutů, je odhadován na 20 miliard. I když v absolutních číslech vede Čína, v přepočtu na množství obyvatel je nejvíce slepic v Iránu, Spojených státech a Vietnamu. Jedná se o bezkonkurenčně nejčastěji chované zvíře s hospodářským užitkem.

Hřebínky se zpracovávají po celém světě, avšak Asie, která nás jindy překvapuje variabilitou provedení jídla, zůstává poměrně bez invence. Kuchaři od Indie po Filipíny je vaří a konzumují s různými omáčkami, ale to je celé.

Lahůdka mistra da Coma

O nejširší spektrum receptů přípravy masitých hřebínků se tedy trochu nečekaně dělí Itálie s Francií. Pro zmlsané Galy za Seinou je přitom hřebínek (crêtes de coq) povětšinou jen něco mezi oblohou a dekorativním prvkem, který podle tradice dokládá, že na přinesenou polévku či hlavní chod padl celý kohout a jídlo je tedy poctivě přichystané. Italové jdou při zpracování drůbeže trochu víc do hloubky a nebojí se podávat kohoutí ozdobu ve formě základu celého pokrmu. Díky cílevědomosti řady zdejších šlechtitelů a chovatelů už také platí, že není hřeben jako hřeben. Jednoduchý hřeben leghornek se pro kuchyňskou úpravu příliš nehodí, zato růžicový hřeben viandotek nebo listový hřeben hudánek či sicilských slepic je určitě zajímavější.

Větší komplikace než pouhý výběr hřebínků vám však připraví samotná sháňka základní suroviny. Pokud nedisponujete vlastní drůbežárnou, jsou vaše šance dost omezené. Francouzi z měst ještě mohou vsadit na svou on-line masnu D ́Artagnan, která má tuhle specialitu ve stálé nabídce, ale Italové už jsou omezeni jen na vlastní domácí chovy a známé v nuceném výseku. A v Česku to je podobné. Pátravý pohled zdejšího řezníka jistě zvážní, když mu vysvětlíte, že jich potřebujete na čtyři porce aspoň půl kila (což při gramáži 13 až 30 gramů na hřebínek znamená hezkou řádku mrtvých kohoutů).

Extrémní gastronomie

  • Hákarl- páchnoucí zakopaný žralok
  • Ortolans à la provençale- strnad utopený v koňaku
  • Casu marzu- sýr s larvami
  • Ikizukuri- naporcované rybě bije srdce
  • Balut- vejce se zárodkem
  • Guō Li Zhuàng Diàn- vařený jačí penis
  • Opičí mozek- jí se syrový i vařený
  • Chřestýší maso- na pánvi sebou hází
  • Aztécký kaviár- kukuřice napadená patogenní houbou
  • Losí čenich- dvoukilová výzva
  • Tom Kati Kai Mod Daeng- polévka z mravenčích vajíček
  • Boodog- koza nacpaná horkými kameny
  • Pavouci- připravují se na přírodní způsob
  • Oko tuňáka- je výživné a zdravé
  • Rigatoni con la pajata- temná stránka italské kuchyně
  • Psí maso- festival ve městě Jü-lin
  • Kaloň- vaří se zaživa
  • Kiviak- tuleň, v němž fermentují ptáci
  • Cuy chactado- morče naplacato
  • Tong Za Din- vejce vařená v moči
  • Zmrzlina z prasečí krvez vyhlášené kodaňské restaurace
  • Tamilok- mořští mlži se polykají i živí
  • Krvavé mušle- jídlo, které může zabít
  • Bule-bulyak oying- hlodavci na banánovníku
  • Sýr z lidského mléka
  • Shiokara - japonské fermentované mořské plody
  • S čerstvostí suroviny při tomto receptu příliš nepochodíte obecně. Jak vzpomíná Guiseppe „Beppe“ Cravero, šéfkuchař restaurace Trattoria Vascello d’Oro v severoitalském městečku Carrú: „K tomu, abyste mohli vařit s kohoutími hřebínky, jich potřebujete pořádnou zásobu. Já sám je sbírám celé léto, z každého kohouta, kterého zpracuji, a mrazím si je na zimu.“

    Nekvalitní hřebínky jsou prodávány ještě se zbytky peří a někdy i kusů hlavy či zobáků. Důkladně si všechny prohlédněte, ty, které nesou stopy zranění či kožních změn, mohou být zdraví nebezpečné. Zářivě červený hřebínek je pro živého kohouta nepostradatelný. Je to zpráva vysílaná samici, jeho jasné zabarvení totiž indikuje dokonalý zdravotní stav a nepřítomnost parazitů. A na tento signál byste měli reagovat i vy. Zdravé hřebínky nezapáchají, nejsou mazlavé ani po zmáčknutí neztrácejí barvu. Právě takové budete potřebovat na přípravu pokrmu, zvaného La finanziera, tak jak jej už roku 1450 připravoval Maestro Martino da Como.

    Kdo to byl? Italové znalí historie nebo gastronomie odpovídají stručně: „Byl to da Vinci italské kuchyně.“ Ví se o něm asi tolik, že se stal jedním z prvních správců vatikánské knihovny a také že je autorem „první italské kuchařky“ Libro de Arte Coquinaria, která vznikla někdy mezi lety 1450 až 1467. Maestro Martino si vzhledem ke svému postu a moci mohl dovolit konzumovat jen ty nejvybranější pokrmy, ale z dnes už nepochopitelných příčin za svou největší pochoutku označil právě jídlo La finanziera. Tím způsobil značný zvrat, protože se tak z původního zbytkového pokrmu chudiny severozápadní Itálie stala vyhlášená pochoutka šlechticů.

    K jeho výrobě budete potřebovat drůbeží vnitřnosti (asi 200 gramů), s důrazem na kohoutí varlata, brzlík a srdce i s tepnami. Užijete také červenou pálivou papriku (syrovou), cibuli, větvičku rozmarýnu, sušené švestky a na kostičky nakrájenou mrkev. To vše pak postupně převařujete v hrnci s vodou okyselenou octem. Většinu ingrediencí po krátkém varu vytáhnete, dělají totiž chuť, nikoliv konzumovatelný základ. V průběhu tříhodinové přípravy se znatelně zmenšuje objem teď již tmavé tekutiny, ve které se ale stále vytrvale koupou kohoutí hřebínky. Ty už na povrchu dávno zbělaly a staly se na omak velmi jemné. Pak už jen stačí sklenice silného sicilského vína Marsala a kohoutí specialita je na světě.

    A jak to chutná? Když pomineme samotný silný zahuštěný vývar (který vám ve Francii nabídnou jako salsa e ragout à la Financière), hřebínky chutnají jako opravdu tučné a vydatné kousky tmavého masa. Šéfkuchař Andres Padilla popisuje svůj zážitek slovy: „Je to jako ta nejlepší část kuřecího stehna, ale s úplně jinou texturou. Když se prokousnete kůží na povrchu, zaplaví vás syrově výrazná chuť masité šťávy. Je to jako kondenzovaná játra nebo koncentrované ledvinky.“

    Ochutnali byste kohoutí hřebínek?

    Hlasování skončilo

    Čtenáři hlasovali do 0:00 neděle 9. října 2016. Anketa je uzavřena.

    Ano 86
    Ne 71
    Autoři:

    Extrémní mlsání: pálivé papričky dělají z chipsů i lízátek zbraně

    To je ono, extra pálivé lízátko od společnosti Flamethrower Candy Company.

    VIDEO Lámat rekordy a posouvat hranice lidských možností je jedna věc, zbytečný hazard se zdravím druhá....

    Hovězí a nudle za padesát tisíc. Suroviny jsou tajemství, říká kuchař

    Hovězí s nudlemi je tradice, která je geniálně jednoduchá.

    Velmi sebevědomá extravagance, drzý marketing. Když tuctový podnik v provinčním čínském městě začal...

    Extrémní gastronomie: V Tokiu vaří polévku ze základu recyklovaného 75 let

    Své místo má v odenu leccos, základem je však vývar. Recyklovaný vývar.

    Větší hold vyzrálé chuti kuchař snad ani vzdát nemůže. Japonský pokrm oden se připravuje ze základu...

    Extrémní gastronomie: svět propadl vášni pro mravenčí zadečky

    Nožičky při chroupání hormiga culona trochu vadí, originální chuť to však...

    Říkají mu kolumbijský kaviár a na trzích mimo Jižní Ameriku za něj labužníci platí podobně velké...

    Extrémní gastronomie: příprava mršin ze silnic je totální recyklace

    To je mi úlovek! Alison Brierleyová patří mezi průkopnice pojídání sražených...

    Konzumovat mršiny sesbírané podél silnic se v Česku nesmí. Ale zbytek světa to tak nevidí. V...

    • Nejčtenější

    Moje tetování nad rozkrokem vyznívá vulgárně, stěžovala si paní

    Nebylo tak úplně promyšleno, kvůli přemíře alkoholu vlastně nebylo ani zamýšleno. Tetování vyznívá explicitně sexuálně,...

    Z tuku mýdlo, maso do konzerv, kůže na brašny. Kanibal v Polsku porcoval tuláky

    Premium Z kůže vyráběl brašny, z tuku mýdlo, kosti šly na moučku, maso nakládal a vyráběl z něj konzervy. Produkty prodával v...

    Orgasmická meditace mění mozek, zjistila studie

    Má vliv na činnost mozku, upravuje jeho funkční propojení. Ovlivňuje jeho oblasti související s koncentrací, se stavem...

    Dražba Kalendáře Pirelli vynesla 183 tisíc. Pomohou onkologickým pacientům

    Propojuje svět muziky a fotografie, nabízí přes sedmdesát snímků a má nápaditý design s obalem jako na dlouhohrající...

    {NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

    {POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

    Ženy před objektivem: Baví mě, když z fotek dostanu husí kůži, říká Verča

    Jezdí na koni, věnuje se kaskadérství, šermu, lukostřelbě, vystupuje na historických akcích s koňmi. „Celkově jsem dost...

    TEST: Hodinky místo mobilu děti pohlídají i zabaví

    Premium Co umějí chytré hodinky se SIM kartou pro děti? Nahradí mobil. Dá se na ně dovolat a většinou i sledovat jejich polohu...

    Opatření bojkotuje stále více lidí, cítí se podvedeni, říká psycholog

    Premium Doba covidová je už dlouhá. Zatímco při první vlně epidemie byli lidé v Česku většinou ukázkově disciplinovaní, nyní je...

    Velké dilema třetí dávky: míchat, či nemíchat vakcíny?

    Premium Posilující dávka očkování naráží na možnost volby. Řada Čechů řeší, kterou vakcínou si nechat svoji imunitu proti...

    • Další z rubriky

    Moje tetování nad rozkrokem vyznívá vulgárně, stěžovala si paní

    Nebylo tak úplně promyšleno, kvůli přemíře alkoholu vlastně nebylo ani zamýšleno. Tetování vyznívá explicitně sexuálně,...

    Napětí, extáze, meditace. Kalendář Pirelli je poctou muzikantským turné

    Má podobu obalu na gramofonovou desku a zahrnuje víc než sedmdesát fotek. Nechávají nás nahlédnout do světa...

    Tisíce mrtvých. Jedovatá mlha zabíjela během londýnského adventu

    Premium Mor, několik požárů, bombardování za druhé světové války. Obyvatelé Londýna zažili během historie ledacos. Ale...

    Tajná řeč káhirských zlatníků: převzali ji po vyhnaných Židech

    Dhahab, šatta, enaymak. Oněm slovům káhirských zlatníků nerozumí turisté ani místní. Jsou součástí tajné obchodnické...

    Hledání dárku pro dítě nebo maminku: Co takhle jim darovat zábavu ve vaně?
    Hledání dárku pro dítě nebo maminku: Co takhle jim darovat zábavu ve vaně?

    Na relax ve vaně mnohdy v každodenním shonu zapomínáme. Koupelovými solemi a koncentráty německé značky tetesept darujete svým blízkým odpočinek a...

    Žilková: Byla jsem těhotná s Menzelem, potrat byl pro mě rozvodem s Bohem

    Veronika Žilková překvapila informací o tom, že kdysi čekala dítě s Jiřím Menzelem. O nevěře manžela, vztahu s...

    Moje tetování nad rozkrokem vyznívá vulgárně, stěžovala si paní

    Nebylo tak úplně promyšleno, kvůli přemíře alkoholu vlastně nebylo ani zamýšleno. Tetování vyznívá explicitně sexuálně,...

    Psychopati za volantem: pozor na dodávky, elektromobily a bouráky dvou značek

    Beránci ve škodovkách a predátoři v bavorácích? Výběr auta o vás může prozradit víc, než byste možná chtěli. Ať už se...

    Měli jsme zůstat točit v Sydney, říká Chris Hemsworth o práci v Praze

    Australský herec Chris Hemsworth (38) v Praze natáčí pokračování akčního filmu Vyproštěn. V české metropoli by měl štáb...

    Syna jsem viděl, když mu byly tři. Pak až v jeho padesáti, říká Ladislav Frej

    Premium „Po představení neusnu. Je půl třetí ráno, sedím v kuchyni, chroustám piškoty bez lepku, piju mlíko a mudruju, co jsem...