Většina žen (a naštěstí i řada mužů) se v kuchyni pohybuje od dětství, kdy je maminky nechaly míchat, přidávat suroviny a hlavně ochutnávat. Tím došlo nejen k předání rodinných receptů, ale také zásad a postupů při manipulaci s potravinami a hotovými pokrmy.
Působení v kuchyni je tak pro většinu z nás automatické. Není ovšem od věci si připomenout hlavní zásady, aby bylo jídlo zdrojem potěšení, a nikoli zažívacích obtíží, jako jsou zvracení, průjmy, bolesti břicha a další.
KVÍZ: Trvanlivost, doba spotřeby, skladování. Jak dlouho vydrží potraviny? |
Zdánlivě banální problémy totiž mohou oslabeným jedincům, dětem, těhotným ženám nebo seniorům způsobit vážné zdravotní problémy. Pojďme se společně podívat na největší prohřešky.
Kam s nimi?
Všichni asi známe někoho, kdo vyvenčí psa a zkoukne minimálně jeden díl oblíbeného seriálu, než si vzpomene na nákupní tašku v předsíni. Po návratu z obchodu je zásadní dostat mražené potraviny okamžitě do mrazáku a chlazené do lednice.
Jednou rozmrazené potraviny už není vhodné znova mrazit. Především na teplejší měsíce si pořiďte termotašku a z nákupu to vezměte nejkratší cestou domů.
Budoucnost patří lupení a odpovědnosti. Chytrý manuál pro vegany i masožravce |
Maso a vejce v lednici oddělte od ostatních potravin, které už se nebudou tepelně zpracovávat. Maso (pokud není už balené z obchodu) řádně zabalte, aby se zamezilo vytečení šťávy a kontaminaci ostatních potravin, a umístěte ho na poličku hned nad šuplíkem na zeleninu, kde bývá nejchladněji.
Vejce nenechávejte v papírových proložkách, které jsou dost možná kontaminovány salmonelou. Nikdy, ale opravdu nikdy skořápku vajec neomývejte před uskladněním! Nebezpečné bakterie by se po smytí ochranné vrstvy mohly dostat dovnitř vejce. Je důležité mít na paměti, že vzduch v lednici cirkuluje. Optimální tedy je maso i vejce skladovat v uzavíratelných nádobách.
Myslíte, že salmonela se týká jen vajec a masa? Omyl. Sbíhají se vám sliny při pohledu na krásně červený díl melounu na tržnici? Nechte si radši rychle zajít chuť, protože právě meloun – rozkrojený a nechlazený – může být zdrojem nákazy salmonelou. Nejlepší je koupit si celý. Pokud víte, že byste jej nesnědli, vybírejte alespoň krájené melouny řádně zabalené a skladované v chladicím boxu.
Jíst, či nejíst?
V dnešní době vysokých cen je čím dál znatelnější trend neplýtvání potravinami. U zeleniny nebo nebaleného pečiva je jasné, že jejich „jedlost“ budeme posuzovat svými smysly.
Ale co znamená „datum minimální trvanlivosti“? Pokud k němu potravina dospěje, lze ji dále konzumovat, jestliže nevykazuje změny ve vůni, barvě či konzistenci. Prošlý jogurt také není nebezpečný, jen už po uplynutí tohoto data výrobce negarantuje uvedené množství zdraví prospěšných bakterií.
Ani heslo „spotřebujte do“ není žádné tajemné zaklínadlo. Udává, že po tomto datu už není potravina vhodná ke konzumaci. Jde o produkty náchylné ke kažení, jako jsou maso nebo ryby. Velmi zákeřné je mleté maso, protože namletím se mnohonásobně zvětší jeho povrch, který je rájem pro mikroorganismy.
Poklička, klapky na očích i rozum v hrsti. Pět triků, jak ušetřit v kuchyni |
Jistě si všichni vybavíme starší příbuzné, kteří v rámci šetření okrajují plíseň ze zeleniny nebo pečiva a z marmelády odebírají „rozkvetlá“ místa, protože tomu zbytku už nic není a přece se to nevyhodí. Chyba! Úskalím plísní je, že škodí, i když ještě nejsou okem patrné.
Pokud potravina vykazuje známky zkažení, pryč s ní. Plíseň nemusí napáchat neplechu okamžitě, ale vystavování organismu mykotoxinům může vést k závažnému poškození orgánů nebo třeba i k rakovině.
Grilovačka není hračka
Samostatnou kapitolou kulinárních úprav je z hlediska rizikovosti grilování. Kdo by nemiloval letní večery strávené venku s přáteli u dobrého jídla a pití? Je ovšem potřeba se vyvarovat základních chyb, které by mohly vést k dalšímu setkání na méně příjemném místě – u lékaře.
Maso se před tímto typem tepelné úpravy často marinuje, aby získalo požadovanou chuť a bylo měkčí a křehčí. Zásadní je na každé grilování připravit marinádu čerstvou. I když se nám povede vyvážit dokonalou chuť, opravdu není dobrý nápad schovat si zbytek na příště.
Dodržujte hygienu a nebojte se experimentů. Šest tipů pro báječnou grilovačku |
Naprosté tabu je potírání masa marinádou, ve které předtím leželo! Případné mikroorganismy by se tak na maso dostávaly stále znova. Totéž platí pro nádobí a různé obracečky. Pokud se dotkly syrového masa nebo marinády, je třeba je řádně umýt, než přijdou do kontaktu s masem pečeným.
Ostatně to se netýká jen grilování. Vysoká úroveň hygieny je v kuchyni vždy zásadní. Nádobí, povrchy, ale i ruce, poté co přišly do kontaktu s masem nebo vejci, řádně omyjte co nejteplejší vodou a čisticím prostředkem. Grilování se přímo nabízí jako rychlá tepelná úprava. I zde ovšem dbejte na důkladné propečení masa (ve středu každého kousku minimálně 70 stupňů po dobu 10 minut).
Špatný nápad je nechat celý večer zbylé maso – ať syrové, nebo pečené – stejně jako různé dipy ležet na stole. Nesnědené potraviny musejí okamžitě do chladu, protože dojídání takových zbytků druhý den by mohlo mít nepříjemné důsledky.
Maso se nemyje!„Maso nejdříve řádně omyjeme a osušíme.“ Touto větou začínaly všechny recepty na masité pokrmy v kuchařkách našich maminek. Bohužel ji lze najít i v moderních a internetových kuchařkách. Je to jeden z největších hříchů, které má spousta z nás vštípené. Jednou provždy ne! Maso se před tepelnou úpravou neomývá. Pokud ho dáme pod proud vody, aerosol obsahující salmonelu, nebo v případě kuřete kampylobakter, se rozstříkne do vzdálenosti až 80 centimetrů. Tedy na naše oblečení, kuchyňskou desku i na právě umyté nádobí na odkapávači. Jasná cesta k ošklivým zažívacím obtížím. A navíc, pokud by maso skutečně bylo kontaminováno, omytí nás nespasí, na rozdíl od řádné tepelné úpravy. |
Na rychlosti záleží
Na rozdíl od našich prapředků máme možnost využít kouzlo mrazáku a značně tak prodloužit životnost potravin. Do mrazáku vkládejte potraviny a pokrmy čerstvé, nikoli až po několika dnech ve špajzu nebo lednici.
Sociálními sítěmi se šíří trend ošklivého jídla. Pomůže zabránit plýtvání? |
V ideálním případě má mražení proběhnout co nejrychleji, což zaručí, že voda zmrzne do malinkých rovnoměrných krystalků. Tím se struktura potraviny zachová nejlépe.
Zásadní je to především u masa, aby si po tepelné úpravě udrželo šťavnatost a křehkost. V domácích podmínkách ale spíše dojde k mražení za vyšší teploty a v delším časovém úseku, což zapříčiní vznik větších krystalků. Tím více dbejte na rozmrazování. I voda z velkých krystalků se může dostat zpátky do masa, pokud ho budeme rozmrazovat pomalu v chladničce.
Nicméně ani zmrazení nezaručí skladovatelnost navěky. U hovězího masa se doporučuje maximálně rok, u vepřového je to polovina a tučné ryby vyndejte z mrazáku nejdéle za tři měsíce.
Kdy (ne)chladit v lednici?
Pokrmy, které připravíme, je nejlepší okamžitě zkonzumovat. Málokdo si ale může dovolit luxus vařit denně teplé jídlo. Uvařený pokrm co nejdříve zchlaďte, protože při pomalém chlazení vzniká ideální prostředí pro množení nežádoucích mikroorganismů.
Není nic horšího než nechat jídlo stát celý den na sporáku přiklopené pokličkou. Když si na něj pak večer vzpomeneme a dáme ho do lednice, může už být pozdě a zaděláváme si na nepříjemné zažívací obtíže.
Nevyhazujte nic, co se dá ještě použít. Jak chytře zpracovat celou zeleninu |
U tekutých pokrmů (omáčky, polévky) vložte hrnec do dřezu napuštěného studenou vodou. U pevných jídel je nejvhodnější rozprostřít je do tenké vrstvy (ne, rýži ve varných sáčcích opravdu není bezpečné nechat chladnout v sáčku) a dát vychladit do nejstudenější místnosti. Po dosažení pokojové teploty (tento proces nesmí trvat déle než dvě hodiny) lze pokrm přemístit do lednice.
A proč je naprosto nevhodné v rámci urychlení chlazení rovnou využít lednici? Protože tím dojde k ohřátí a ohrožení nezávadnosti všech dalších potravin. Navíc to škodí i lednici samotné.
Jednou a dostToto pravidlo je naprosto zásadní pro ohřívání pokrmů. Nevíte, kolik polévky z předešlého dne se sní? Rozhodně je špatný nápad ohřívat na sporáku celý hrnec. Pokud už k tomu dojde, zbytky prostě zlikvidujte. I správně zchlazený a dobře skladovaný pokrm důkladně prohřejte aspoň na 70 stupňů po dobu deseti minut. Mikrovlnka funguje na jiném principu, jídlo se v ní nemusí otáčet deset minut, ale během ohřívání čas od času porci na talíři promíchejte, aby bylo jídlo ohřáté v celém objemu. A jak je to se zapeklitou otázkou ohledně rýže, která se údajně nesmí ohřívat vůbec? Problémem je bakterie Bacillus cereus, respektive toxiny, které produkuje. Bakterie se běžně nachází ve vodě nebo v půdě, odkud se do rýže dostane. A běda tomu, kdo nedá uvařenou rýži co nejrychleji vychladit! Pokud zůstane ve vyšší teplotě delší dobu, například půl dne na sporáku, Bacillus se ochotně množí a produkuje toxiny způsobující zvracení, průjmy a nepříjemné koliky. Při dodržení zásad rychlého zchlazení a řádného ohřevu se není třeba obávat. |
Pokud máme například oslavu a hosté se scházejí postupně, musíme zajistit, aby teplota jídla neklesla ani na chvíli pod 60 stupňů. Jestliže nedokážeme pokrmy udržet dostatečně teplé, je lepší je skladovat v lednici a ohřát každému strávníkovi zvlášť.
Jak vidíte, vaření může být tak trochu věda, a netýká se to jen záludných receptů. Ale stačí dodržovat těchto pár zásad manipulace s potravinami a váš čas v kuchyni bude odměněn spokojenými strávníky.
