Podzim je časem zvěřiny. Nedělejte chyby jako u jiných mas

  1:00aktualizováno  1:00
"Výborně se hodí k tmavým masům, především pak ke zvěřině," stojí často na etiketách červených vín. Jak se ke zvěřině dostat? A jak si ji v domácích podmínkách připravit? Vyvarujte se při úpravě zbytečných chyb. Nabízíme pět lákavých receptů.

Ragú s knedlíkem a hruškou v červeném víně | foto: Profimedia.cz

Srnčí filet s hruškami v karamelu

Příprava 30 minut + marinování, pečení 15 – 20 minut, pro 4 osoby

Suroviny:
* 800 - 1000 g vykostěného srnčího hřbetu
* sůl a čerstvě drcený zelený pepř
* drcené jalovčinky
* 50 ml koňaku
* 2 lžíce oleje
* 1 lžíce cukru
* 2 lžíce rybízového želé
* 250 ml červeného suchého vína
* 1 lžíce másla

Na hrušky:
* 2 hrušky
* 4 velké datle
* snítka tymiánu
* 4 hřebíčky a hvězdička badyánu
* 300 - 400 ml hruškového džusu
* 4 lžíce cukru
* šťáva z poloviny citronu

Postup:

tip

Pokud máte kosti ze srnčího hřbetu, zprudka je opečte, přidejte k nim celé divoké koření a zeleninu a uvařte silný zeleninový vývar. Můžete ho pak použít na přípravu silné šťávy nebo omáčky v poměru 1:1 s červeným vínem.

1. Vykostěný srnčí hřbet odblaníme, omyjeme a osušíme. Maso osolíme, potřeme koňakem a obalíme v drceném pepři a jalovčinkách. Necháme v chladu minimálně 2 hodiny marinovat.
2. Hrušky omyjeme, nakrájíme na osminky, vykrojíme jádřince a povaříme společně s datlemi v hruškovém džusu s kořením doměkka, ale aby zůstaly pevné. Vyjmeme z nálevu a odložíme stranou.
3. Předehřejeme troubu na 180 stupňů. V pekáčku rozpálíme lžíci oleje, maso ze všech stran zprudka opečeme, zakapeme zbylým olejem, vložíme do trouby a pečeme 15 – 20 minut, aby maso zůstalo uvnitř růžové.
4. Potom maso vyjmeme, zabalíme do alobalu nebo přikryjeme a necháme odpočinout. Mezitím dokončíme šťávu. V pekáčku od masa rozpustíme cukr, vmícháme želé a víno a vaříme, dokud se víno neodpaří a šťáva nezhoustne. Nakonec šťávu přecedíme, vmícháme máslo a dochutíme solí, případně cukrem a citronovou šťávou.
5. V pánvi rozpustíme cukr a necháme ho zkaramelizovat. Zalijeme trochou vody a citrónovou šťávou a rozmícháme a rozvaříme na hustší karamel.
6. Před podáváním v karamelu prohřejeme datle a hrušky.
7. Maso nakrájíme na plátky a podáváme podlité vinnou šťávou a s karamelizovaným ovocem.

Srbčí hřeb s opečenými hruškami v karamelu

Srnčí kýta s portským vínem

Příprava 20 minut, pečení 70 – 90 minut + 20 minut dokončení šťávy, pro 4 osoby

tip

Červené hlávkové zelí nakrouháme a dusíme na opečené cibuli podlité červeným vínem společně s nastrouhaným jablkem, hřebíčkem a bobkovým listem doměkka. Dochucujeme vinným octem, solí a cukrem.

Suroviny:
* 600 g srnčí kýty bez kosti
* sůl
* 50 g slaniny, plátky
* 2 lžíce sádla nebo oleje
* 1 cibule, na plátky
* 200 g kořenové zeleniny ( mrkev, celer, petržel), na plátky
* po 5 kuličkách celého pepře a nového koření
* 2 bobkové listy
* snítka tymiánu
* 400 ml vody nebo vývaru
* 25 g hladké mouky
* 1 lžíce másla
* 100 ml portského vína nebo sherry

Postup:
1.
Maso odblaníme, omyjeme, osušíme a osolíme. V kastrole maso zprudka opečeme na rozpáleném tuku, aby se zatáhlo a přidáme nakrájenou cibuli, kořenovou zeleninu a koření. Dále opékáme, dokud se zelenina a cibule nezbarví dozlatova. Podlijeme polovinou vína, trochou vody, maso poklademe plátky slaniny, přikryjeme a pečeme v předehřáté troubě na 180 stupňů doměkka. Během dušení maso podle potřeby podlijeme, občas otočíme.
2. Měkké maso vyjmeme a uchováme stranou v teple. Na sporáku vydusíme zbylou tekutinu a vsypeme mouku. Za stálého míchání ji osmahneme, zalijeme zbylou vodou, promícháme a vaříme 15 – 20 minut na mírném ohni.
3. Šťávu propasírujeme přes jemný cedník, dochutíme vínem a solí a vmícháme máslo. Podáváme s knedlíky či kroketami a červeným vinným zelím nebo brusinkami.

Srnčí kýta s červeným zelím

Srnčí panenky na rozmarýnu

Příprava 10 minut + marinování, pečení 10 – 14 minut, pro 4 osoby

Suroviny:
*

tip

Při pečení kontrolujte stupeň propečenosti podle stisku palcem na maso. Syrové maso je úplně měkké, čím je propečenější tak méně pruží.

800 - 1000 g srnčí panenské svíčkové
* ½ - 1 lžíce růžového celého pepře
* 6 jalovčinek
* svazek rozmarýnu
* 100 ml olivového oleje
* čerstvé fíky k podávání

Postup:
1.
Panenky odblaníme, omyjeme a osušíme. Maso okořeníme hrubě drceným červeným pepřem a drcenými jalovčinkami, odrhnutým rozmarýnem, potřeme pořádně olejem a necháme v chladu hodinu až dvě odležet.
2. Potom pořádně rozpálíme nepřilnavou pánev, panenky vyjmeme z oleje, vložíme na pánev a zprudka ze všech stran opečeme, aby se maso zatáhlo. Zmírníme plamen a dále opékáme, tak aby maso zůstalo ve středu růžové. Celkem to trvá zhruba 10 - 14 minut, podle velikosti panenek. Opečené maso přendáme z pánve a necháme před krájením ještě 5 minut odpočinout, aby se rozležely šťávy a chutě. Osolíme a krájíme na řezy.
3. Podáváme s čerstvými fíky a různě upravenými brambory a sezónní zeleninou.

Srnčí panenky na rozmarýnu

Marinovaný srnčí steak se sušeným ovocem

Příprava 20 minut + marinování, pečení 10 minut, pro 4 osoby

Suroviny:
*

tip

Steak můžete místo šťávy podávat s kouskem másla, které se na něm rozpustí. Pokud máte srnčí kýtu vcelku, krájejte steaky vždy napříč vláknům. Místo borovičky můžete použít i jiný destilát například gin nebo do marinády přidat nasekané mladé jehličí a sušené ovoce povařit ve víně.

4 steaky po 200 g (ze srnčí kýty)
* drcené jalovčinky a drcený pepř
* 8 - 10 sušených švestek
* 4 sušené meruňky
* 1 - 2 lžíce sušených jablek (křížal)
* 50 ml borovičky
* 2 lžíce medu + 1 na šťávu
* 4 lžíce oleje
* 100 ml bílého vína
* 1 lžíce másla
* citronová šťáva na dochucení
* 4 snítky oregana k podávání

Postup:
1. Sušené ovoce zalijeme trochou vody a povaříme do změknutí, 5 – 10 minut. Necháme vychladnout, slijeme a ovoce velmi jemně nasekáme. V misce promícháme ovoce s drcenými jalovčinkami, pepřem, borovičkou, medem a olejem.
2. Srnčí steaky naklepe hranou ruky, osolíme a potřeme připravenou směsí. Uložíme v chladu a necháme 6 hodin odležet. Rozpálíme si gril nebo grilovací pánev, mřížku potřeme olejem a opečeme marinované steaky. Na středně propečený steak bude stačit po každé straně asi 5 minut. Přikryjeme a necháme na teplém místě 5 minut odležet.
3. Do zachycené vypečené šťávy přilijeme víno, lžíci medu a krátce povaříme do zhoustnutí. Nakonec vmícháme máslo a dochutíme solí a citronovou šťávou. Steaky podáváme se šťouchanými bramborami a snítkou oregana.

Srnčí steak na švédský způsob

Srnčí ragú s houbami a pošírovanou hruškou v červeném víně

Příprava 20 minut, dušení 1 - 1,5 hodiny, pro 4 osoby

Suroviny:
*

tip

Je–li ragů příliš řídké, můžete ho zahustit trochou strouhaného tvrdého chleba nebo perníku. Místo celého koření použijte klidně hotovou směs mletého koření na divočinu dle vaší chuti.

600 g předního srnčího masa bez kosti
* sůl + čerstvě drcený černý pepř
* 2 lžíce hladké mouky
* 1 lžíce sádla nebo oleje
* 40 g slaniny, nakrájené nadrobno
* 1 cibule, nakrájená najemno
* 2 stroužky česneku, usekaného
* 2 kuličky nového koření
* 4 kuličky jalovce
* 1 bobkový list
* špetka tymiánu
* 1 lžíce cukru krupice
* 2 lžíce rajčatového protlaku
* 1 lžíce vinného octa
* 200 ml bílého suchého vína
* 2 lžíce másla
* 150 g žampionů, oloupaných a nakrájených na plátky

Na hrušku:
* 2 hrušky
* 300 ml červeného vína
* 2 lžíce cukru
* špetka skořice
* 2 hřebíčky
* brusinkový kompot

Postup:
1.
Omyté maso osušíme, nakrájíme na kostky, osolíme, opepříme a obalíme v mouce. Celé koření rozdrtíme v hmoždíři. V kastrole na rozehřátém tuku vyškvaříme slaninu nakrájenou na kostičky, vsypeme jemně nakrájenou cibuli a usekaný česnek a necháme ji zpěnit. Na zpěněnou cibuli vložíme maso, drcené koření a zprudka osmahneme ze všech stran, aby se maso zatáhlo. Posypeme cukrem a necháme zkaramelizovat.
2. Zastříkneme octem, vmícháme protlak, znovu krátce osmahneme a zalijeme polovinou vína a trochou vody nebo vývaru. Maximálně do dvou třetin masa. Během dušení občas zamícháme a podle potřeby podléváme vodou nebo vývarem. Dusíme dokud maso úplně nezměkne a šťáva není přiměřeně hustá.
3. Mezitím osmahneme na rozpuštěném másle na plátky nakrájené žampiony a připravíme hrušky. Hrušky oloupeme, podélně rozkrojíme a vykrojíme jádřince. Vložíme je do kastrůlku, zalijeme vínem a přidáme cukr a koření. Zahřejeme a vaříme těsně pod bodem varu, dokud hrušky nezměknou. Potom je vyjmeme z vína a naplníme je okapanými brusinkami.
4. Jakmile se šťáva ragů začne oddělovat od tuku, přidáme opečené houby, společně prohřejeme a dochutíme podle potřeby solí a podáváme s pošírovanou hruškou a jemným houskovým knedlíkem.

Ragú s knedlíkem a hruškou v červeném víně

Autoři:

Nejčtenější

Potravinová pyramida je omyl moderní výživy, říká Margit Slimáková

Margit Slimáková, výživová specialistka

Studium farmacie úspěšně dokončila, ale už na škole byla rozhodnutá, že pro farmaceutický průmysl pracovat nebude. Víc...

Radši se budu trápit, ale budu s ní, řekl Marian po Výměně manželek

Marie (34) žije s rodinou v Libochovicích.

Marian (31) je sice s Marií (34) zasnoubený, ale o budoucnosti vztahu před televizní Výměnou manželek pochyboval....

Příběh Patrika: Žena opustila mne i dceru, ale stejně se stále vrací

Ilustrační snímek

Dva roky moje manželka udržovala milenecký vztah s jiným mužem. Když to na ni prasklo, rozhodla se pro něj. Bez...

Žena zhubla, aby už v letadle nemusela předstírat, že dopne pásy

Žena zhubla, aby se vešla do sedadla v letadle.

Australanka Zoe Batchelorová (34) se od puberty potýkala s obezitou. Milovala jídlo a byla spokojená. Ovšem jen do té...

Manuál, jak se co nejrychleji zbavit nachlazení

Ilustrační fotografie

Když zakročíte včas, můžete nejenom zmírnit průběh nachlazení, ale i podstatně zkrátit dobu, kdy vám je špatně. Co...

Další z rubriky

Čokoládové lanýže a další vánoční cukroví, které zvládnete bez trouby

Čokoládové lanýže

V hnětení těsta a vykrajování hvězdiček a srdíček nenacházíte potěšení, ale chcete mít něco sladkého na uzobávání u...

Prvorepublikové vánoční menu. Hodujte na Štědrý den jako naši pradědové

Slavnostně prostřený stůl

Na svátečním stole se ve většině českých rodin už po desetiletí objevuje především rybí polévka a smažený kapr s...

Vaříme s Gwyneth Paltrowovou: vyzkoušejte netradiční salát i polévku

Gwyneth Paltrow napsala kuchařku Je to tak snadné

V dnešní uspěchané době se málokdo dovede zastavit a na pár hodin zapomenout na pracovní povinnosti, uvázat si kolem...

Najdete na iDNES.cz