Čtvrtek 27. ledna 2022, svátek má Ingrid
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
  • Čtvrtek 27. ledna 2022 Ingrid

Podzim je časem zvěřiny. Nedělejte chyby jako u jiných mas

  1:00
"Výborně se hodí k tmavým masům, především pak ke zvěřině," stojí často na etiketách červených vín. Jak se ke zvěřině dostat? A jak si ji v domácích podmínkách připravit? Vyvarujte se při úpravě zbytečných chyb. Nabízíme pět lákavých receptů.

Ragú s knedlíkem a hruškou v červeném víně | foto: Profimedia.cz

Srnčí filet s hruškami v karamelu

Příprava 30 minut + marinování, pečení 15 – 20 minut, pro 4 osoby

Suroviny:
* 800 - 1000 g vykostěného srnčího hřbetu
* sůl a čerstvě drcený zelený pepř
* drcené jalovčinky
* 50 ml koňaku
* 2 lžíce oleje
* 1 lžíce cukru
* 2 lžíce rybízového želé
* 250 ml červeného suchého vína
* 1 lžíce másla

Na hrušky:
* 2 hrušky
* 4 velké datle
* snítka tymiánu
* 4 hřebíčky a hvězdička badyánu
* 300 - 400 ml hruškového džusu
* 4 lžíce cukru
* šťáva z poloviny citronu

Postup:

tip

Pokud máte kosti ze srnčího hřbetu, zprudka je opečte, přidejte k nim celé divoké koření a zeleninu a uvařte silný zeleninový vývar. Můžete ho pak použít na přípravu silné šťávy nebo omáčky v poměru 1:1 s červeným vínem.

1. Vykostěný srnčí hřbet odblaníme, omyjeme a osušíme. Maso osolíme, potřeme koňakem a obalíme v drceném pepři a jalovčinkách. Necháme v chladu minimálně 2 hodiny marinovat.
2. Hrušky omyjeme, nakrájíme na osminky, vykrojíme jádřince a povaříme společně s datlemi v hruškovém džusu s kořením doměkka, ale aby zůstaly pevné. Vyjmeme z nálevu a odložíme stranou.
3. Předehřejeme troubu na 180 stupňů. V pekáčku rozpálíme lžíci oleje, maso ze všech stran zprudka opečeme, zakapeme zbylým olejem, vložíme do trouby a pečeme 15 – 20 minut, aby maso zůstalo uvnitř růžové.
4. Potom maso vyjmeme, zabalíme do alobalu nebo přikryjeme a necháme odpočinout. Mezitím dokončíme šťávu. V pekáčku od masa rozpustíme cukr, vmícháme želé a víno a vaříme, dokud se víno neodpaří a šťáva nezhoustne. Nakonec šťávu přecedíme, vmícháme máslo a dochutíme solí, případně cukrem a citronovou šťávou.
5. V pánvi rozpustíme cukr a necháme ho zkaramelizovat. Zalijeme trochou vody a citrónovou šťávou a rozmícháme a rozvaříme na hustší karamel.
6. Před podáváním v karamelu prohřejeme datle a hrušky.
7. Maso nakrájíme na plátky a podáváme podlité vinnou šťávou a s karamelizovaným ovocem.

Srbčí hřeb s opečenými hruškami v karamelu

Srnčí kýta s portským vínem

Příprava 20 minut, pečení 70 – 90 minut + 20 minut dokončení šťávy, pro 4 osoby

tip

Červené hlávkové zelí nakrouháme a dusíme na opečené cibuli podlité červeným vínem společně s nastrouhaným jablkem, hřebíčkem a bobkovým listem doměkka. Dochucujeme vinným octem, solí a cukrem.

Suroviny:
* 600 g srnčí kýty bez kosti
* sůl
* 50 g slaniny, plátky
* 2 lžíce sádla nebo oleje
* 1 cibule, na plátky
* 200 g kořenové zeleniny ( mrkev, celer, petržel), na plátky
* po 5 kuličkách celého pepře a nového koření
* 2 bobkové listy
* snítka tymiánu
* 400 ml vody nebo vývaru
* 25 g hladké mouky
* 1 lžíce másla
* 100 ml portského vína nebo sherry

Postup:
1.
Maso odblaníme, omyjeme, osušíme a osolíme. V kastrole maso zprudka opečeme na rozpáleném tuku, aby se zatáhlo a přidáme nakrájenou cibuli, kořenovou zeleninu a koření. Dále opékáme, dokud se zelenina a cibule nezbarví dozlatova. Podlijeme polovinou vína, trochou vody, maso poklademe plátky slaniny, přikryjeme a pečeme v předehřáté troubě na 180 stupňů doměkka. Během dušení maso podle potřeby podlijeme, občas otočíme.
2. Měkké maso vyjmeme a uchováme stranou v teple. Na sporáku vydusíme zbylou tekutinu a vsypeme mouku. Za stálého míchání ji osmahneme, zalijeme zbylou vodou, promícháme a vaříme 15 – 20 minut na mírném ohni.
3. Šťávu propasírujeme přes jemný cedník, dochutíme vínem a solí a vmícháme máslo. Podáváme s knedlíky či kroketami a červeným vinným zelím nebo brusinkami.

Srnčí kýta s červeným zelím

Srnčí panenky na rozmarýnu

Příprava 10 minut + marinování, pečení 10 – 14 minut, pro 4 osoby

Suroviny:
*

tip

Při pečení kontrolujte stupeň propečenosti podle stisku palcem na maso. Syrové maso je úplně měkké, čím je propečenější tak méně pruží.

800 - 1000 g srnčí panenské svíčkové
* ½ - 1 lžíce růžového celého pepře
* 6 jalovčinek
* svazek rozmarýnu
* 100 ml olivového oleje
* čerstvé fíky k podávání

Postup:
1.
Panenky odblaníme, omyjeme a osušíme. Maso okořeníme hrubě drceným červeným pepřem a drcenými jalovčinkami, odrhnutým rozmarýnem, potřeme pořádně olejem a necháme v chladu hodinu až dvě odležet.
2. Potom pořádně rozpálíme nepřilnavou pánev, panenky vyjmeme z oleje, vložíme na pánev a zprudka ze všech stran opečeme, aby se maso zatáhlo. Zmírníme plamen a dále opékáme, tak aby maso zůstalo ve středu růžové. Celkem to trvá zhruba 10 - 14 minut, podle velikosti panenek. Opečené maso přendáme z pánve a necháme před krájením ještě 5 minut odpočinout, aby se rozležely šťávy a chutě. Osolíme a krájíme na řezy.
3. Podáváme s čerstvými fíky a různě upravenými brambory a sezónní zeleninou.

Srnčí panenky na rozmarýnu

Marinovaný srnčí steak se sušeným ovocem

Příprava 20 minut + marinování, pečení 10 minut, pro 4 osoby

Suroviny:
*

tip

Steak můžete místo šťávy podávat s kouskem másla, které se na něm rozpustí. Pokud máte srnčí kýtu vcelku, krájejte steaky vždy napříč vláknům. Místo borovičky můžete použít i jiný destilát například gin nebo do marinády přidat nasekané mladé jehličí a sušené ovoce povařit ve víně.

4 steaky po 200 g (ze srnčí kýty)
* drcené jalovčinky a drcený pepř
* 8 - 10 sušených švestek
* 4 sušené meruňky
* 1 - 2 lžíce sušených jablek (křížal)
* 50 ml borovičky
* 2 lžíce medu + 1 na šťávu
* 4 lžíce oleje
* 100 ml bílého vína
* 1 lžíce másla
* citronová šťáva na dochucení
* 4 snítky oregana k podávání

Postup:
1. Sušené ovoce zalijeme trochou vody a povaříme do změknutí, 5 – 10 minut. Necháme vychladnout, slijeme a ovoce velmi jemně nasekáme. V misce promícháme ovoce s drcenými jalovčinkami, pepřem, borovičkou, medem a olejem.
2. Srnčí steaky naklepe hranou ruky, osolíme a potřeme připravenou směsí. Uložíme v chladu a necháme 6 hodin odležet. Rozpálíme si gril nebo grilovací pánev, mřížku potřeme olejem a opečeme marinované steaky. Na středně propečený steak bude stačit po každé straně asi 5 minut. Přikryjeme a necháme na teplém místě 5 minut odležet.
3. Do zachycené vypečené šťávy přilijeme víno, lžíci medu a krátce povaříme do zhoustnutí. Nakonec vmícháme máslo a dochutíme solí a citronovou šťávou. Steaky podáváme se šťouchanými bramborami a snítkou oregana.

Srnčí steak na švédský způsob

Srnčí ragú s houbami a pošírovanou hruškou v červeném víně

Příprava 20 minut, dušení 1 - 1,5 hodiny, pro 4 osoby

Suroviny:
*

tip

Je–li ragů příliš řídké, můžete ho zahustit trochou strouhaného tvrdého chleba nebo perníku. Místo celého koření použijte klidně hotovou směs mletého koření na divočinu dle vaší chuti.

600 g předního srnčího masa bez kosti
* sůl + čerstvě drcený černý pepř
* 2 lžíce hladké mouky
* 1 lžíce sádla nebo oleje
* 40 g slaniny, nakrájené nadrobno
* 1 cibule, nakrájená najemno
* 2 stroužky česneku, usekaného
* 2 kuličky nového koření
* 4 kuličky jalovce
* 1 bobkový list
* špetka tymiánu
* 1 lžíce cukru krupice
* 2 lžíce rajčatového protlaku
* 1 lžíce vinného octa
* 200 ml bílého suchého vína
* 2 lžíce másla
* 150 g žampionů, oloupaných a nakrájených na plátky

Na hrušku:
* 2 hrušky
* 300 ml červeného vína
* 2 lžíce cukru
* špetka skořice
* 2 hřebíčky
* brusinkový kompot

Postup:
1.
Omyté maso osušíme, nakrájíme na kostky, osolíme, opepříme a obalíme v mouce. Celé koření rozdrtíme v hmoždíři. V kastrole na rozehřátém tuku vyškvaříme slaninu nakrájenou na kostičky, vsypeme jemně nakrájenou cibuli a usekaný česnek a necháme ji zpěnit. Na zpěněnou cibuli vložíme maso, drcené koření a zprudka osmahneme ze všech stran, aby se maso zatáhlo. Posypeme cukrem a necháme zkaramelizovat.
2. Zastříkneme octem, vmícháme protlak, znovu krátce osmahneme a zalijeme polovinou vína a trochou vody nebo vývaru. Maximálně do dvou třetin masa. Během dušení občas zamícháme a podle potřeby podléváme vodou nebo vývarem. Dusíme dokud maso úplně nezměkne a šťáva není přiměřeně hustá.
3. Mezitím osmahneme na rozpuštěném másle na plátky nakrájené žampiony a připravíme hrušky. Hrušky oloupeme, podélně rozkrojíme a vykrojíme jádřince. Vložíme je do kastrůlku, zalijeme vínem a přidáme cukr a koření. Zahřejeme a vaříme těsně pod bodem varu, dokud hrušky nezměknou. Potom je vyjmeme z vína a naplníme je okapanými brusinkami.
4. Jakmile se šťáva ragů začne oddělovat od tuku, přidáme opečené houby, společně prohřejeme a dochutíme podle potřeby solí a podáváme s pošírovanou hruškou a jemným houskovým knedlíkem.

Ragú s knedlíkem a hruškou v červeném víně

Autoři:
  • Nejčtenější

Sedmikrásky k obědu, nákup z popelnice. Výměna se nesla v režii eko páru

Podobný věk, naprosto odlišný životní styl. Tak nějak by se dala shrnout nejnovější Výměna manželek, ve které se sešly...

Angelica: Mám ráda svoje prsa, i když ve 12 letech nebylo lehké se s nimi sžít

Burleska je vlastně teatrální striptýz, svlékání z krásných korzetových kostýmů. „Používáme spoustu peří, kostýmy jsou...

Staňte se vílou i bez diet. Devět rad, jak shodit kila a moc toho neměnit

Premium Chcete pro sebe v novém roce něco udělat? Zapomeňte na razantní diety, které nám odložená kila nakonec vždycky vrátí i...

Ryby a Kozorozi se zamilují, Raky čeká kariéra. Jak bude pod vládou Vodnáře?

Premium Všechno stagnující a strnulé Vodnáře rozčiluje a má chuť prosadit pokrok. Takže je zřejmé, že vstupujeme-li do období...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

K hubnutí Alenu motivovala kamarádka. Za necelý rok shodila 34 kilo

Alena Krejčová vážila ve 35 letech 117 kilogramů a zhubla nejen kvůli sobě, ale také kvůli dětem, aby se za ni nemusely...

Naši zemi by neubránila ani desetkrát větší armáda, říká armádní generál Opata

Premium Přes tři roky šéfuje armádě a nejvíc mu pije krev byrokracie. Když je nejhůř, oblékne maskáče a vyrazí z kanceláře...

Situace se obrací. Dřív byl vstřícný západ, dnes vyrazte s obytňákem na východ

Premium Nemám rád kempy s jejich davovou atmosférou, hlukem a stísněným prostorem a hotely jsou pro mě nenávratně statické,...

Recept na dlouhověkost? Chirurg Pafko vysvětluje, čím si zkracujeme život

Premium Profesor Pavel Pafko o tom, proč si u televize neotevře lahváč, o malém štěstí pro každý den a taky o poučném úrazu na...

  • Další z rubriky

Fenykl, to je svěží zdravá chuť v zimní kuchyni. Receptů máme spoustu

Pro mnohé z nás tak trochu neznámý, ale úžasný fenykl patří mezi zeleninu, která se dá zužitkovat a spotřebovat celá:...

Omlazující ovoce, tak nazývají goji v Číně. A pěstovat ho lze i u nás

Sice se většinou označují jako plody kustovnice čínské, ale mohou pocházet i z kustovnice cizí, popř. z hybridních...

Největší zlo? Rýže v pytlíku. Je to hnusné, říká šéfkuchař z MasterChefa

Premium Kdysi se v Praze na „čínu“ chodilo do Vodičkovy ulice, od konce roku 2017 se na pravou „asii“ chodí do restaurace Sia...

VIDEO: Miroslav Polák z Masterchefa připravuje polévku z mrkvových slupek

Miroslav Polák byl finalistou Masterchef v roce 2019. Zapojil se do projektu Do posledního sousta na Nově, který má...

Maminky z eMimina doporučují mlíčko BEBA COMFORT HM-O
Maminky z eMimina doporučují mlíčko BEBA COMFORT HM-O

Maminky z eMimina testovaly prémiovou pokračovací výživu BEBA COMFORT 2 HM-O a BEBA COMFORT 3 HM-O. Pochvalovaly si především chuť, složení a...

Mysleli, že mám miliony. A já žila na ubytovně, vzpomíná Nicol Lenertová

Premium Na biologického otce si Nicol Lenertová už nevzpomíná, jen říká, že byl pro ni i její mámu nebezpečný. Během dětství...

Survivor: Nahota i pomlouvání Pazderkové za jejími zády, že je labilní

Po odstoupení zpěváka Vojtěcha Drahokoupila kvůli psychickým potížím ze show Survivor se diváci dočkali i prvních...

Do Česka poprvé připlula loď naložená uhlím z Austrálie. Má pomoci Ostravsku

Do Děčína v sobotu ráno poprvé připlula po Labi loď naložená černým uhlím z Austrálie, informovala Česká televize a...

Devadesátky: Hlavně nehraj jako já, řekl Vetchý Bartošovi o společné postavě

Postavu Tomáše Kozáka v Případech 1. oddělení hraje Ondřej Vetchý. V mladší verzi policisty v Devadesátkách se proměnil...

Tereza Ramba prozradila pohlaví i jméno druhého miminka

Herečka Tereza Ramba (32) a tanečník Matyáš Ramba (32) se před pár dny stali rodiči. Novinku se jim podařilo utajit a...