Středa 12. srpna 2020, svátek má Klára
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
  • Středa 12. srpna 2020 Klára

Sejkory, kyselo i hubník. V Krkonoších se lidová strava drží a vyvíjí

  8:15aktualizováno  8:15
Zatímco většina zvyků horalů v Krkonoších už dávno zanikla, tamní lidové pokrmy se stále drží v oblibě a mnohdy dokonce vyvíjejí. Největší životnost v čase prokázalo kyselo, které bylo nejčastějším pokrmem předků.

Pravý krkonošský hubník. | foto: Tomáš Plecháč

„Dodnes se tato strava dochovala i u lidí, kteří se odstěhovali z venkova do měst a žijí moderně. Dál zachovávají krkonošskou kulturu,“ tvrdí etnolog Daniel Dědovský z Vlastivědného muzea ve Vysokém nad Jizerou, který se v posledních letech věnuje výzkumu lidových jídel a od pamětníků sbírá staré recepty.

První ověřený doklad o kyselu horských pastevců pochází z roku 1803. „Byla to polévka, kterou lidé na horách snídali, obědvali i večeřeli. Pravé kyselo se dělalo pouze z kvásku, vody a trochy mouky. Přikusovali k němu horký brambor,“ vysvětluje expert na lidovou gastronomii.

Pouze bohatší domácnosti do polévky přidávaly ingredience, bez kterých si kyselo dnes těžko dokážeme představit: sušené houby, smaženou cibulku, vajíčko, máslo.

„Králem hub v Krkonoších nebyl hřib pravý, ale modrák, který polévce dával správnou tmavou barvu,“ upozorňuje etnolog. Podle něj na kyselo neexistoval žádný univerzální předpis. „Každá rodina na horách měla svůj vlastní recept. To ale platí u všech lidových pokrmů,“ říká.

Dvojkou na jídelníčku horalů v 19. a zkraje 20. století byly sejkory, se kterými se dodnes mohou lidé setkat na poutích v Podkrkonoší. Jednoduchou směs ze strouhaných syrových brambor, mouky a soli pekli na kamnech vymazaných kůží od špeku, suché placky mastili škvařeným máslem.

„Původní recept byl velmi chudý. Později se do sejkor přidával česnek, cibulka a vajíčko. Dokonce se konaly soutěže v jejich pojídání,“ říká Daniel Dědovský. Bramboráky naproti tomu lidé pekli na pekáči, dávali do nich špek či uzené maso.

Nakládané zelí, to byla věda

Brambory přitom do Krkonoš pronikly relativně pozdě. Před nimi tvořil základ lidové stravy tuřín, kterému se zde říkalo dumlík. Z kořenové zeleniny, která po rozkrojení barvou připomíná máslo, obyvatelé Krkonoš připravovali kaše, placky i polévku s charakteristickou nasládlou chutí. 

Fotogalerie

„Za první světové války vojáci konzumovali jídla z tuřínu dennodenně, říkalo se mu pruský ananas. Lidem se tato zelenina zošklivila natolik, že se až na nejchudší oblasti Valašsko a Podkrkonoší úplně přestala pěstovat,“ pokračuje etnolog. Dnes se tuřín pěstuje pouze v Horním Pojizeří.

Velmi starou tradici má v Krkonoších také další plodina typická pro vyšší nadmořské výšky - červené zelí. První doložené zprávy pocházejí už z 18. století. Příprava a nakládání do dřevěných sudů (později, když skončili bednáři, do kameninových hrnců) byly podle Dědovského vědou.

„Bylo to podobné jako u polévek. Každá rodina měla svůj ‚správný‘ postup. Dodnes horalé neradi prozrazují, jak to dělají,“ poznamenává.

Základními složkami směsi bylo zelí, kamenná sůl a kmín. Někteří do sudů přidávali nakrouhané jablko, aby podpořili jasnou červenou barvu zelí, červenou řepu nebo cibuli. Kysané zelí bylo kvůli vysokému obsahu vitamínů a živin typickým zimním jídlem. Zajímavé je, že naši předci ho, na rozdíl ode dneška, nikdy nepojídali syrové.

„Zelí vždy vařili a hodně mastili, zalévali ho sádlem, přidávali také škvarky. Existuje velké množství receptů z nakládaného zelí, většinou to byly velmi syté pokrmy,“ říká dále odborník z Vysokého nad Jizerou.

Maso jedli lidé v krkonošských chalupách pouze v neděli, nejčastěji uzené, protože bylo nejlevnější. 

Všednodenní polévky kuchařky ozvláštňovaly vyvařenou morkovou kostí. Obvyklým nedělním chodem bylo koupené hovězí maso s křenovou, koprovou, ale také šťovíkovou omáčkou.

Do jídelníčku na horách se, stejně jako dnes, promítala sezónnost. Na podzim se na stole častěji objevovaly kynuté knedlíky, na jaře v současnosti už zapomenuté teplé ovocné polévky zvané rymbulice, a to ze švestek, jablek, hrušek nebo jahod. Velmi jednoduchou polévkou byla „hladká Ančka“ - koření uvařené ve vodě, okyselené octem a výjimečně s trochou mléka.

Jako když pejsek s kočičkou pekli dort

Stejně jako kyselo se ve zdejších domácnostech udržel hubník – pokrm, bez kterého by se neobešly Vánoce. Zatímco slanou variantu horalé konzumovali po celý rok, sladkou verzi pouze o prosincových svátcích.

Dochované recepty dokládají neobyčejnou tvořivost tehdejších kuchařek. Příprava této „zapečené kaše“ leckdy mohla připomínat pečení dortu pejskem a kočičkou ze známého Čapkova příběhu.

Recept: sejkory podle paní Slavíkové Hošků

  • Smíchejte syrové strouhané brambory s trochou hladké mouky, přidejte sůl, kmín a tři až čtyři vejce. 
  • Někdo vylepšuje sejkory olejem, aby se lépe pekly. 
  • Dříve se pekly na suché plotně. Když byla kůže ze špeku, plotna se jí potřela. 
  • Hotové sejkory se mastí škvařeným máslem.

„Hubník byl směsí často nesourodých přísad. Podle lidové víry by v něm mělo být zastoupeno od všeho něco. Kromě housek nebo vánočky namočené v mléce, krupice a sušených hub do něj kuchařky dávaly rozinky, česnek, cibuli, ořechy, sušené švestky, a dokonce i povidla,“ vypráví Daniel Dědovský. 

Z německých rodin do českých pronikla mléková polévka se sušenými houbami. Zatímco současná jídla mnohdy „hýří“ chutěmi, lidová strava byla kořeněná jen decentně. Kromě soli a pepře byl nejběžnějším pěstovaným kořením libeček. 

„Přírodní maggi“ mělo uplatnění v omáčkách i polévkách. Běžným kořením byl také kmín a dobromysl, naopak sušená paprika se ve starých jídlech téměř nevyskytovala.

Členové rodiny hubník na Vánoce většinou jedli z jednoho pekáče, což evokovalo vzájemnost a zároveň přání, aby se za rok znovu pohromadě sešli. Hubník byl obřadním jídlem, od kterého si lidé v příštím roce slibovali hojnost. Kapr podle Daniela Dědovského pronikl na krkonošskou vánoční tabuli teprve v 50. letech minulého století, v tradičních rodinách však hubník nikdy zcela nevytlačil.

  • Nejčtenější

Ať nás nechají žít, jsem proti omezování turistů, řekl Klaus na Sněžce

Jakákoli snaha omezovat návštěvnost Krkonoš nebo Sněžky, o jejíž extrémní vytíženosti se v poslední době často mluví,...

Otec se utopil při záchraně dvouletého syna, který vypadl z člunu

Čtyřiatřicetiletý muž skočil do rybníka nedaleko Smiřic poté, co mu na vodě z člunu vypadl dvouletý syn. Dítě se mu...

Chtěl jsem se pivem bavit, ale je to boj o přežití, říká dvorský pivovarník

Nasik Kiriakovský začínal jako stavař, prodával auta a v roce 2009 vrátil do Dvora Králové nad Labem po třiceti letech...

U Mladých Buků může vyrůst satelitní městečko a hotel, místní se brání

Premium Do Krkonoš míří další velký developerský projekt. Na loukách v Mladých Bukách u hlavního tahu na Pec pod Sněžkou mohou...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Anglicky mluvící ženy si prohlédly šperky, zlato za tři sta tisíc zmizelo

Policisté pátrají po zlodějích, kteří ukradli šperky z jednoho klenotnictví v Hradci Králové. Z obchodu si odnesli...

Biolog Komárek: Jsme účastníky největšího sociologického experimentu všech dob

Premium Měsíce trvající pandemie nám převrátila životy naruby. Známý biolog, filozof a autor dvou desítek odborných knih a tří...

Brzy dospěju do bodu, kdy si účet na Facebooku zruším, říká Lucie Výborná

Premium „Je to hra. Hra, která by měla být přínosná, užitečná, inspirativní,“ říká o své práci moderátorka Českého rozhlasu...

Proč koronavirus už téměř nezabíjí. Vytratí se, nebo se vrátí ještě silnější?

Premium Koronavirus je záhadný. Nečitelný. I když ho zkoumají ti nejchytřejší lidé, pořád o něm víme málo. Chová se jinak. Je...

  • Další z rubriky

Cestu do Orlických hor zrychlí obchvat Opočna, další se staví v Domašíně

Řidiči budou moci od středy jezdit po prvním z několika připravovaných obchvatů v okolí průmyslové zóny v Kvasinách na...

Ať nás nechají žít, jsem proti omezování turistů, řekl Klaus na Sněžce

Jakákoli snaha omezovat návštěvnost Krkonoš nebo Sněžky, o jejíž extrémní vytíženosti se v poslední době často mluví,...

Chtěl jsem se pivem bavit, ale je to boj o přežití, říká dvorský pivovarník

Nasik Kiriakovský začínal jako stavař, prodával auta a v roce 2009 vrátil do Dvora Králové nad Labem po třiceti letech...

Nepřipoutaný řidič po nárazu do mostku vyletěl otevřeným bočním oknem

Záchranářský vrtulník zasahoval u dopravní nehody osobního vozu, jehož řidič zůstal po nárazu ležet na silnici. Auto...

WhatsApp se brzy zbaví toho, co nás na něm nejvíc štve

Populární chatovací aplikace WhatsApp chystá změnu, která leckoho potěší. Brzy bude mít podporu více aktivních zařízení...

Krejčířovu vilu opět nikdo nechce. Už ani za dvacetinu pořizovací ceny

Ani další pokus o vydražení vily v Černošicích, která patřila odsouzenému Radovanu Krejčířovi, nebyl úspěšný. Do dražby...

Jaromír Jágr poprvé ukázal na sociálních sítích novou přítelkyni

Hokejista Jaromír Jágr (48) a modelka Dominika Branišová (26) už několik týdnů tvoří pár. Absolvovali spolu několik...

Češi bydlí na Papui již tři roky. Byl to ze začátku šok, ale nelitují

Manželé se rozhodli vydat za prací do zahraničí. Zlákala je Papua Nová Guinea, kde žijí od roku 2017. Nejdříve v městě...

Škoda nebude žádnou montovnou, říká Babiš. Nový šéf musí na kobereček

Premium Premiér Andrej Babiš a ministr průmyslu a obchodu Karel Havlíček chtějí vědět, jaká budoucnost čeká mladoboleslavskou...