Sejkory, kyselo i hubník. V Krkonoších se lidová strava drží a vyvíjí

  8:15aktualizováno  8:15
Zatímco většina zvyků horalů v Krkonoších už dávno zanikla, tamní lidové pokrmy se stále drží v oblibě a mnohdy dokonce vyvíjejí. Největší životnost v čase prokázalo kyselo, které bylo nejčastějším pokrmem předků.

Pravý krkonošský hubník. | foto: Tomáš Plecháč

„Dodnes se tato strava dochovala i u lidí, kteří se odstěhovali z venkova do měst a žijí moderně. Dál zachovávají krkonošskou kulturu,“ tvrdí etnolog Daniel Dědovský z Vlastivědného muzea ve Vysokém nad Jizerou, který se v posledních letech věnuje výzkumu lidových jídel a od pamětníků sbírá staré recepty.

První ověřený doklad o kyselu horských pastevců pochází z roku 1803. „Byla to polévka, kterou lidé na horách snídali, obědvali i večeřeli. Pravé kyselo se dělalo pouze z kvásku, vody a trochy mouky. Přikusovali k němu horký brambor,“ vysvětluje expert na lidovou gastronomii.

Pouze bohatší domácnosti do polévky přidávaly ingredience, bez kterých si kyselo dnes těžko dokážeme představit: sušené houby, smaženou cibulku, vajíčko, máslo.

„Králem hub v Krkonoších nebyl hřib pravý, ale modrák, který polévce dával správnou tmavou barvu,“ upozorňuje etnolog. Podle něj na kyselo neexistoval žádný univerzální předpis. „Každá rodina na horách měla svůj vlastní recept. To ale platí u všech lidových pokrmů,“ říká.

Dvojkou na jídelníčku horalů v 19. a zkraje 20. století byly sejkory, se kterými se dodnes mohou lidé setkat na poutích v Podkrkonoší. Jednoduchou směs ze strouhaných syrových brambor, mouky a soli pekli na kamnech vymazaných kůží od špeku, suché placky mastili škvařeným máslem.

„Původní recept byl velmi chudý. Později se do sejkor přidával česnek, cibulka a vajíčko. Dokonce se konaly soutěže v jejich pojídání,“ říká Daniel Dědovský. Bramboráky naproti tomu lidé pekli na pekáči, dávali do nich špek či uzené maso.

Nakládané zelí, to byla věda

Brambory přitom do Krkonoš pronikly relativně pozdě. Před nimi tvořil základ lidové stravy tuřín, kterému se zde říkalo dumlík. Z kořenové zeleniny, která po rozkrojení barvou připomíná máslo, obyvatelé Krkonoš připravovali kaše, placky i polévku s charakteristickou nasládlou chutí. 

Fotogalerie

„Za první světové války vojáci konzumovali jídla z tuřínu dennodenně, říkalo se mu pruský ananas. Lidem se tato zelenina zošklivila natolik, že se až na nejchudší oblasti Valašsko a Podkrkonoší úplně přestala pěstovat,“ pokračuje etnolog. Dnes se tuřín pěstuje pouze v Horním Pojizeří.

Velmi starou tradici má v Krkonoších také další plodina typická pro vyšší nadmořské výšky - červené zelí. První doložené zprávy pocházejí už z 18. století. Příprava a nakládání do dřevěných sudů (později, když skončili bednáři, do kameninových hrnců) byly podle Dědovského vědou.

„Bylo to podobné jako u polévek. Každá rodina měla svůj ‚správný‘ postup. Dodnes horalé neradi prozrazují, jak to dělají,“ poznamenává.

Základními složkami směsi bylo zelí, kamenná sůl a kmín. Někteří do sudů přidávali nakrouhané jablko, aby podpořili jasnou červenou barvu zelí, červenou řepu nebo cibuli. Kysané zelí bylo kvůli vysokému obsahu vitamínů a živin typickým zimním jídlem. Zajímavé je, že naši předci ho, na rozdíl ode dneška, nikdy nepojídali syrové.

„Zelí vždy vařili a hodně mastili, zalévali ho sádlem, přidávali také škvarky. Existuje velké množství receptů z nakládaného zelí, většinou to byly velmi syté pokrmy,“ říká dále odborník z Vysokého nad Jizerou.

Maso jedli lidé v krkonošských chalupách pouze v neděli, nejčastěji uzené, protože bylo nejlevnější. 

Všednodenní polévky kuchařky ozvláštňovaly vyvařenou morkovou kostí. Obvyklým nedělním chodem bylo koupené hovězí maso s křenovou, koprovou, ale také šťovíkovou omáčkou.

Do jídelníčku na horách se, stejně jako dnes, promítala sezónnost. Na podzim se na stole častěji objevovaly kynuté knedlíky, na jaře v současnosti už zapomenuté teplé ovocné polévky zvané rymbulice, a to ze švestek, jablek, hrušek nebo jahod. Velmi jednoduchou polévkou byla „hladká Ančka“ - koření uvařené ve vodě, okyselené octem a výjimečně s trochou mléka.

Jako když pejsek s kočičkou pekli dort

Stejně jako kyselo se ve zdejších domácnostech udržel hubník – pokrm, bez kterého by se neobešly Vánoce. Zatímco slanou variantu horalé konzumovali po celý rok, sladkou verzi pouze o prosincových svátcích.

Dochované recepty dokládají neobyčejnou tvořivost tehdejších kuchařek. Příprava této „zapečené kaše“ leckdy mohla připomínat pečení dortu pejskem a kočičkou ze známého Čapkova příběhu.

Recept: sejkory podle paní Slavíkové Hošků

  • Smíchejte syrové strouhané brambory s trochou hladké mouky, přidejte sůl, kmín a tři až čtyři vejce. 
  • Někdo vylepšuje sejkory olejem, aby se lépe pekly. 
  • Dříve se pekly na suché plotně. Když byla kůže ze špeku, plotna se jí potřela. 
  • Hotové sejkory se mastí škvařeným máslem.

„Hubník byl směsí často nesourodých přísad. Podle lidové víry by v něm mělo být zastoupeno od všeho něco. Kromě housek nebo vánočky namočené v mléce, krupice a sušených hub do něj kuchařky dávaly rozinky, česnek, cibuli, ořechy, sušené švestky, a dokonce i povidla,“ vypráví Daniel Dědovský. 

Z německých rodin do českých pronikla mléková polévka se sušenými houbami. Zatímco současná jídla mnohdy „hýří“ chutěmi, lidová strava byla kořeněná jen decentně. Kromě soli a pepře byl nejběžnějším pěstovaným kořením libeček. 

„Přírodní maggi“ mělo uplatnění v omáčkách i polévkách. Běžným kořením byl také kmín a dobromysl, naopak sušená paprika se ve starých jídlech téměř nevyskytovala.

Členové rodiny hubník na Vánoce většinou jedli z jednoho pekáče, což evokovalo vzájemnost a zároveň přání, aby se za rok znovu pohromadě sešli. Hubník byl obřadním jídlem, od kterého si lidé v příštím roce slibovali hojnost. Kapr podle Daniela Dědovského pronikl na krkonošskou vánoční tabuli teprve v 50. letech minulého století, v tradičních rodinách však hubník nikdy zcela nevytlačil.

Nejčtenější

V Peci přejela rolba lyžaře, v Beskydech spadl na běžkařku strom

Když se Česko potýká s nedostatkem sněhu, rolbuje se jen výjimečně. Rolbař pak...

Rolba s vlekem přejela a vážně zranila v neděli dopoledne v Peci pod Sněžkou na sjezdovce v Javořím dole šedesátiletého...

V salonku krkonošského hotelu se kvůli kouření strhla hromadná bitka

Po potyčce před barem v Čerčanech zemřel muž (21.4.2017).

Hromadnou rvačkou skončila oslava narozenin v horském hotelu v Peci pod Sněžkou. Poté, co rány schytal i personál,...

Ochránci zvířat natočili prasata v klecích. Vepříny se obrací na policii

Obránci zvířat natočili chov prasnic v klecích v Mlékosrbech na Hradecku.

Majitelé dvou vepřínů na Hradecku podali trestní oznámení na neziskovou organizaci Obránci zvířat za neoprávněné...

V Peci místo staré prodejny potravin vznikly luxusní apartmány

Komplex za čtvrt miliardy korun vznikl na místě bývalého nákupního střediska...

Čtvrt miliardy stál největší zásah za posledních víc než dvacet let v centru Pece pod Sněžkou: místo velkoprodejny...

Starosta Trutnova přišel o řidičský průkaz, v obci se řítil devadesátkou

Poslanec a starosta Trutnova Ivan Adamec

Starosta Trutnova a poslanec ODS Ivan Adamec přišel kvůli rychlé jízdě na půl roku o řidičský průkaz a musel zaplatit...

Další z rubriky

Cestu do Černého Dolu opět otevřeli, skiareál v Deštném zůstal bez proudu

Hasiči z Horního Maršova likvidovali o víkendu ze silnic u Janských Lázní...

Silničáři zprovoznili silnici mezi Černým Dolem a Janskými Lázněmi v Krkonoších, kterou uzavřeli v neděli večer kvůli...

První evropská cyklověž má naději na záchranu, její koupi zvažuje město

11.1.2019 Hradec Králové Uzavřená cyklověž v Hradci Králové Foto MAFRA Martin...

Hradec Králové našel místo, kam by za jistých okolností mohl přestěhovat už půl roku uzavřený unikát - první parkovací...

Z kostela někdo ukradl figurky z historického betlému, škoda je 120 tisíc

Ukradené figurky z betlému v kostele Božského srdce Páně v Hradci Králové.

Krádež šest historických figurek z betlému vyšetřují policisté v Hradci Králové. Vyřezávané postavy se ztratily z...

Najdete na iDNES.cz