Slavný turek
Léta letoucí vládl domácnostem v Čechách a na Moravě „turek“. Benefit v podobě rychlé a jednoduché přípravy poněkud kazil „lógr“. Byl součástí nápoje od začátku do konce včetně nepříjemných drobných částí, které se tak rády usazovaly mezi zuby.
Jako první ho začala vytlačovat káva instantní, tedy rozpustná. Je stále po ruce, netřeba ji mlít, hlídat hrubost a po otevření jen tak nevyčichne.
Pak přišla vymoženost zvaná překapávač, italská moka konvička a krátce po ní přístroje na domácí espresso. Slavné časy turků skončily, revoluci už nešlo zastavit.
Šest praktických tipů, jak doma využít lógr: jako hnojivo i přírodní čistič |
Přijď na kafe
Srovnání zrn druhů arabica, robusta a liberica
Aneb v překladu: „Zastav se u nás na chvíli, pokecáme.“ Přestávka v náročném dni neznamená jen příjemné posezení s někým blízkým a dávku kofeinu, ale i malý obřad završený kávou jako z kavárny.
Kávomily však rozděluje názor na chuť nápoje, jeho objem a použití cukru, mléka apod. Základní chuť kávy (ovocitější versus zemitější s vyšší hořkostí) ovlivňuje především odrůda kávy a její pražení.
Hlavními odrůdami jsou arabica a robusta (ovšem pěstuje se i řada pododrůd). Liší se skoro vším – jinými podmínkami pro pěstování, odlišným tvarem zrna, obsahem kofeinu. A stejně jako třeba u vinné révy záleží i na konkrétní pododrůdě, zemi, podloží či nadmořské výšce.
Kávovému světu vládne štíhlejší zrno (třešeň) arabiky. A to přesto, že na životní podmínky je tento kávovník značně vybíravý, tedy i dražší. Odměnou je širší škála chutí a vyšší obsah cukru, ale také acidity, tedy kyselosti.
Zrno robusty je kulatější a nenabízí tolik chuťových variant, ovšem bohatě to dohání vyšším podílem kofeinu (2–3× víc než arabica). Důležitým faktorem je i pražení a jeho teplota. Zjednodušeně – čím delší je, tím vyšší hořkost.
Káva trochu jinak, a to z kávových slupek. Cascara je stále populárnější:
Svůj vliv na konečnou chuť má i kvalita (lepší je sáhnout po té výběrové) a čerstvost kávy, metoda zpracování, hrubost mletí, délka extrakce, teplota vody (vyšší zvýrazní hořkost) i její kvalita... Prostě každý milovník kávy se k té vyvolené musí propít, a to včetně způsobu přípravy.
Kapající zázrak
Aeropress je velice oblíbeným způsobem domácí přípravy filtrované kávy, ale je přece jen pracnější než dripper.
S přípravou překapávané neboli filtrované kávy, která se extrahuje jen gravitační silou bez použití tlaku, pomůže aeropress, french press, phin filtr, chemex a dripper.
„Rozdíly jsou v tom, jak dochází k filtraci. Jsou totiž dva základní způsoby – percolation a immersion, česky asi překapávaná a zalévaná,“ vysvětluje Ondřej Hurtík z pražírny doubleshot.
„Mezi ty druhé metody patří french press a aeropress, v nichž se káva extrahuje ve vodě a teprve poté filtruje. U french pressu se káva extrahuje v tekutině a pak je stlačena díky integrovanému kovovému sítku na dno nádoby, kde ji sítko drží. Do šálku se nalévá filtrovaný nápoj a káva je pevně usazená na dně, takže se nestane, že byste ji nalili do šálku. Zrna pro tento způsob přípravy se melou o něco více nahrubo a nápoje z něj mají velmi silné, hutné tělo i díky olejům z kávy. Jsou jakoby hustší,“ dodává Hurtík.
Oproti tomu je nápoj z aeropressu jemnější a čistší – káva po extrakci se totiž filtruje nejčastěji přes papírový filtr, ten zachytí i její nejjemnější částečky a do nápoje se nedostanou oleje. U překapávaných káv se používá nádoba, která není uzavřená, přes mletá zrna teče horká voda.
„Rychlost jejího průtoku, a tedy to, jak moc z ní vyextrahujete, řídí rychlost zalévání, hrubost mletí (čím jemnější mletí, tím pomalejší průtok) a druh filtru – tím se vlastně jednotlivé překapávané metody liší,“ říká Ondřej Hurtík.
Inspirace z Asie
Phin filtr jako tradiční způsob vietnamské kávy. Používá se větší množství robusty, takže je káva poměrně silná a hutná.
Phin filtr má řidší kovové sítko, navíc se obvykle pro přípravu vietnamské kávy v něm používá větší množství kávy, a to většinou robusty, takže káva z něj je hodně hutná.
„Díky tomu, že na vrstvu kávy se před zaléváním dává ještě druhé sítko, které kávu vyrovná do kompaktní vrstvy, a voda přes kávu pak teče rovnoměrně, je skvělý pro rovnoměrnou extrakci kávy,“ dodává odborník.
Do této kategorie řadíme i dripper – překapávač z keramiky, skla či plastu. Tento trychtýř kónického tvaru se speciálními drážkami k nám doputoval z Asie.
Vkládá se do něj papírový filtr, přes nějž rovnou do šálku překapává jemná a čistá káva. Jde o technicky nejjednodušší a nejlevnější metodou přípravy filtrované kávy.
Na podobném principu fungují elektrické překapávače. Po zapnutí vodu ohřejí a pak ji postupně nechávají protékat namletou kávou v rozměrnějším dripperu.
Během krátké chvíle zajistí i větší množství kávy jemnější než klasické espresso. Ideální volba pro ty, kdo ocení větší dávku kvalitní kávy s nižším obsahem kofeinu. Některé současné modely jsou vybaveny i mlýnkem na kávová zrna.
Velmi podobný dripperu je i chemex, navzdory názvu nic společného s chemií či chemičkou nemá. Příprava kávy v něm je podobně nenáročná a technicky stejná, ovšem tato vzhledná nádoba funguje zároveň jako ozdobná servírovací konvička.
I tady se filtruje většinou přes papírový, někdy přes kovový filtr. Větší chemexy umožňují přípravu více šálků naráz.
Pohodlí nade vše
Kdo si rád dopřeje ikonické italské espresso, případně různé mléčné receptury, ten si do kuchyně „pozve“ pákový, automatický či kapslový kávovar. Ty první si pořizují fajnšmekři, jimž nevadí pracnost ruční obsluhy přístroje včetně poměrně složitého čištění.
Ty druhé pak ti, jimž jde o rychlou a bezúklidovou přípravu, ale ani oni se náročnějšímu čištění přístroje včetně „mléčných cest“ nevyhnou.
Kapslové kávovary jsou pak bezkonkurenční volbou pro milovníky jednoduché přípravy kávy, širokého výběru chutí a stylů, a to jediným stiskem tlačítka. Potěší i jejich snadná údržba. Kávová sedlina totiž zůstává v kapsli, a tak je nutné jen kávovar jednou za půl roku (i když zde záleží na tvrdosti vody a četnosti používání) propláchnout odvápňovacím roztokem.
Kávové trendy 2024
Ivan Čumíček, degustátor kávy společnosti Oxalis
Bodují výběrové kávy, jež zaujmou rozmanitostí chuťových profilů, způsobem zpracování či původem. Vynikají vyšší kvalitou a při jejich produkci hraje velkou roli udržitelnost a dopady na životní prostředí.
A trendy v přípravě kávy? Experimenty s mléčnými kávovými nápoji, kde hrají prim rostlinná mléka; cold brew, osvěžující nápoj plný chuti, jejž lze kombinovat s mlékem a připravuje se několikahodinovou macerací za studena, a ready to drink nápoje, které se prodávají hotové v láhvi nebo plechovce, takže šetří čas.
Můj šálek kávy
Pavla Marková, Coffee Ambasador, Nespresso
Kapslový kávovar volí zákazníci, kteří chtějí kromě jednoduché přípravy kávy ve stále stejné kvalitě objevovat nové kávy a mít je doma po ruce. Někdo ocení jemnou a harmonickou chuť brazilských arabik, jiný jiskřivé ovocné tóny afrických káv či intenzivní a plnou chuť.
Oblíbené jsou i limitované edice káv s příchutí, kdy se do mleté kávy přidává přírodní aroma. Aktuálním hitem jsou kávy Infiniment Gourmand a Infiniment Fruité. Vznikly ve spolupráci se světoznámým cukrářem Pierrem Hermé a inspirované byly jeho malinovým a lískooříškovým dezertem.
A třeba nový model Vertuo nabízí řadu směsí různých chutí a kávových stylů – od klasické kávy až o 7 velikostech, ledové kávy či dokonce stylu Cold Brew po kávy s příchutí či s přidanými benefity – kofeinovým extraktem pro extra povzbuzení nebo s extraktem ze ženšenu pravého.
Káva v hliníkové kapsli je navíc dokonale chráněná před kyslíkem, vlhkostí i světlem, zachová si tak veškeré aroma až do samotné přípravy. A velkou výhodou je, že hliník je nekonečně recyklovatelný, zatímco kávová sedlina z použitých kapslí slouží jako zdroj obnovitelné energie.
