Vše o bramborách: jak je vybrat, skladovat, uvařit i opékat

aktualizováno 
Uvařit či jinak připravit brambory zvládne asi úplně každý, občas jsou však v kuchyni docela záludné a nechovají se úplně podle našich představ. Ovšem stejně jako všude i při vaření stačí znát základy a budete v pohodě.

Brambory pečené ve slupce: slupka potřená tukem pěkně zezlátne a zesílí vůni brambor. | foto: Martin Kuciel

Podle sezony

Rané brambory poznáte vždy podle tenké loupající se slupky. Sklízejí se totiž před dosažením plné zralosti a u nás jsou na trhu od května do července.

Fotogalerie

Mají úžasnou chuť a vůni. Obsahují ale hodně vody, takže se moc nehodí na přípravu kaší a bramborového těsta. Není dobré je ani dlouho skladovat – užijte si je čerstvé.

Pozdní brambory jsou naopak zcela vyzrálé a sklízejí se od července dál. Mají pevnou vyzrálou slupku, nižší obsah vody a dlouhou trvanlivost. Podle odrůd a vlastností po sklizni se pak dělí dál na varné typy.

Nové brambory jsou brambory z dovozu, které se u nás prodávají od ledna do května (na rozdíl od raných jsou ale vyzrálé).

Jak skladovat a vařit

Brambory uložené na světle zezelenají a taky se u nich zvýší obsah jedovatého solaninu. Podobně se stávají jedovatými i brambory uložené v teple, na kterých se vytvoří klíčky.

Varné typy

Varný typ A - brambory s vyšším obsahem vody a minimem škrobu. Po uvaření mají pevnější lojovitou strukturu a nerozpadají se. Hodí se všude tam, kde potřebujete mít pevné kousky brambor i po uvaření. Do salátů, na opékání i do příloh.

Varný typ B - mají střední obsah škrobu a univerzální použití. Na vaření, pečení, smažení, ale klidně i do kaší nebo na bramborové těsto.

Varný typ C - nejmoučnatější, mají tedy nejvyšší obsah škrobu a po uvaření se pěkně rozpadají na jednotlivé buňky. Tyhle brambory jsou jako dělané pro kaše a bramborové těsto.

Při nákupu se vyhněte bramborám, které jsou nazelenalé, naklíčené nebo nahnilé. Trocha hlíny nevadí, brambory ale nesmí být plesnivé ani poškozené. Brambory kupujte nejlépe průběžně, aby se vám nezkazily. Skladujte je v temnu a ideálně při teplotě okolo 4 až 6 °C.

Brambory, které jsou uložené delší dobu při teplotě pod 7 °C, mají tendenci vytvářet jednoduché cukry, čímž zesládnou. Nemusí to nutně vadit, ale třeba při smažení pak rychleji hnědnou. Nasládlé brambory můžete napravit tím, že je vyndáte ze zimy a necháte pár dní odležet při vyšší teplotě (10 až 15 °C).

Pokud chcete, aby si brambory po uvaření udržely svůj tvar (třeba do salátu), začněte vždy s bramborami ve studené vodě, kterou postupně přivedete k varu. Struktura brambor se totiž při teplotách okolo 60 °C zpevňuje.

Naopak platí, že pokud brambory dáte rovnou do vroucí vody, ohřejí se velmi rychle, jejich tkáň se nezpevní a po uvaření budou spíše rozpadavé. Podobně má na pevnější strukturu brambor vliv kyselost prostředí – mírně okyselená voda zabrání jejich rozvařování (proto například do zelňačky je dobré brambory uvařit zvlášť, jinak nebudou nikdy měkké).

Tip na domácí hranolky

Pokud byste zkusili smažit bramborové hranolky rovnou, tak sice získají pěknou barvu, po usmažení ale budou zplihlé a nebudou křupat. Aby byly hranolky pěkně křupavé, vybarvené dozlatova a uvnitř tak akorát, je potřeba je připravit ve dvou nebo ve třech krocích.

Vlevo syrové hranolky, uprostřed předsmažené a vpravo po finálním dopečení

Vlevo syrové hranolky, uprostřed předsmažené a vpravo po finálním dopečení

Při základním postupu se nakrájené hranolky nechají odmočit ve vodě (zbaví se tak škrobu na povrchu) a poté se důkladně osuší. V první fází se pak smaží v oleji o teplotě 120 až 160 °C a jen krátce, aby změkly.

Takto připravené hranolky nechte vychladnout a poté je usmažte podruhé, tentokrát už při vyšší teplotě někde mezi 175 a 190 °C tak, aby chytily pěknou barvu, a máte hotovo.

Pokud chcete hranolky ještě křupavější, připravujte je na tři fáze. V té první hranolky krátce předvařte do zavadnutí, nechte vychladnout a osušte. V druhé fázi smažte při teplotě okolo 170 °C do prvního náznaku barvy a opět nechte vychladnout. V třetí fázi hranolky dokončete při teplotě okolo 190 °C do plné barvy.

Je to příliš pracné? I proto jsou tak úspěšné předsmažené hranolky, které jsou zamražené těsně před poslední fází, kdy si je doma už jen dosmažíte dozlatova. Na hranolky můžete použít varný typ B i C. Hranolky z moučnatých brambor budou kypřejší a je lepší je nakrájet ne větší kusy.

Původní článek psaný pro blog Prkýnko byl redakčně upraven a zkrácen.

Autor:

Tipy na jaro


Nejčtenější

Takových talentů moc není, řekl o vítězce MasterChefa v Rozstřelu Forejt

Vítězka MasterChef Česko 2019 Kristína Nemčková a porotce soutěže Přemek Forejt...

„Čuměl jsem s otevřenou hubou, takových talentů jsem v životě moc neviděl,“ řekl k vítězství sedmnáctileté Kristíny...

Spousta Čechů ani neví, jak chutná dobrý kus masa, tvrdí Pohlreich

Zdeněk Pohlreich v diskusním pořadu iDNES.cz Rozstřel.

Ačkoliv šéfkuchař Zdeněk Pohlreich tráví za oceánem i několik měsíců v roce, v USA by natrvalo žít nechtěl. Všechno,...

Guru kutilů sám moc nekutil. Přemek Podlaha by se dožil 81 let

Přemek Podlaha ještě při aktivním natáčení

Guru zahrádkářů a kutilů Přemek Podlaha by se 13. června 2019 dožil 81. narozenin. Hodně se vyžíval na zahradě, na...

Pohlreich čaroval na grilu s nízkým roštěncem. Nejprve ho osolil

New York Strip s rajčatovým salátem

Šéfkuchař Zdeněk Pohlreich ukázal v dalším dílu své grilovací show na Primě Rozpal to, šéfe!, že za honosně znějícím...

Kočka těžce pokousala ženu, strážníci zvíře dvě hodiny unavovali

Zranění způsobená kočkou poměrně hodně krvácela.

Velmi agresivní a vytrvalá byla kočka, která v opavském bytě zaútočila na ženu. Ta zvíře před časem našla a vzala si ho...

Další z rubriky

Pohlreich griluje levné hovězí hrudí v suché marinádě jako Texasan

Neočekávejte maso křehké jako z bifteku

Ke grilování není třeba vždy používat jen ty nejdražší a nejjemnější kousky. Šéfkuchař v dalším dílu primácké show...

Pohlreich předvedl tanec s quesadillou, připravil ji na grilu

Quesadilla s avokádovou salsou a zakysanou smetanou

Mexická quesadilla je jednoduchý tradiční pouliční pokrm. Ale když to má při vaření odsýpat a jednotlivé části přípravy...

Hip hop svědčí sýrům, jsou pak lepší, vyzkoumala švýcarská studie

Vítězný sýr, kterému se hrála hudba ve stylu hip hopu.

Neobvyklý experiment provedla Bernská umělecká univerzita. Vzala devět kol ementálského sýru a každému z nich hrála...

Najdete na iDNES.cz