Pivní kvasinky se od sebe liší. Některé zůstávají na povrchu, jiné klesají ke dnu. Jedny potřebují teplo, jiné pracují i v chladném prostředí. Kvasinky, které se používají pro výrobu ležáku, vznikly zkřížením dvou druhů těchto houbových mikroorganismů, Saccharomyces cerevisiae neboli kvasinky pivní, které pracují na povrchu, a kvasinky Saccharomyces eubayanus, což je kryotolerantní typ kvasinek, které klesají ke dnu a dobře snášejí chlad. Po jejich zkřížení se dalo začít vařit řízné a nesladké pivo, které dobylo svět.
Za vším stála doprava
Jak k tomu došlo, se nyní podařilo rozlousknout mikrobiologovi Johnu Morrisseymu z univerzity v irském Corku a jeho německým kolegům. Ti vyšli z předpokladu, že možnost pro křížení kvasinek byla v 16. století, kdy podle genetiků vznikly ležákové kvasinky, velmi malá. Pivo se totiž vařilo lokálně a příliš se s ním neobchodovalo.
„Vzdálenost, kterou tehdy mohl vůz překonat, aby doručil pivo a vrátil se nazpátek, byla nanejvýš dvacet kilometrů,“ napsal Morrissey ve svém odborném článku pro časopis FEMS Yeast Research. „Na delší vzdálenosti se obchodovalo jen s výjimečnými pivy. Piva, která se dovážela, byla senzací a ani tehdy až na výjimky neputovala dál než 200 kilometrů. Proto byly pro zkřížení dvou druhů kvasinek potřeba zvláštní podmínky,“ dodal.
Spotřeba piva loni vzrostla. Pivovary však vyrábějí méně než před pandemií |
Vypátrat, kde podmínky pro křížení v daném období byly, se podařilo díky příslovečnému německému důrazu na přesnost a pořádek. Tehdy totiž platila přísná pravidla ohledně povolených ingrediencí pro vaření piva a také se pečlivě zaznamenávala jakákoli změna těchto pravidel. A Morrissey je toho názoru, že díky tomu našel místo a čas zrození ležáku.
V Bavorsku byla v 16. století zakázaná výroba piva svrchním kvašením, což mělo ochránit místní tradičně vyráběná spodně kvašená piva. Problematické ale bylo to, že svrchně kvašená pšeničná piva byla konzumenty velmi oblíbená.
Když se nevyčistí varna
Aby se předešlo dovážení ve velkém, udělovala se pro vaření pšeničného piva licence. Tu v roce 1548 získala rodina von Degenbergů a pustila se do pivního byznysu s velkou vervou. Německý Vévoda Maxmilián I. pak půl století jen žárlivě pozoroval, jak baron na stále populárnějším pivu vydělává.
Teprve když poslední zástupce rodu zemřel bez mužského dědice, dostal příležitost licenci koupit. V roce 1602 si zajistil na výrobu svého piva monopol a začala poprvé pod jednou střechou vařit piva, pro která se používaly zkřížené druhy kvasnic. Stalo se tak přesně v místě mnichovského Platzlu, kde od té doby dodnes stojí jedna z nejznámějších pivnic světa.
„Záznamy pivovaru Hofbräuhaus ukazují, že pět let se ve varnách střídaly várky spodně a svrchně kvašeného piva. To nevyhnutelně vedlo ke kontaminaci a někdy v té době se kvasinky zkřížily. Vzniklé pivo bylo kvalitnější, a tak se pak začalo vařit dál,“ tvrdí Morrissey.
Z historických záznamů vyplývá, že z pivovaru Hofbräuhaus se později ležák dostal do pivovaru Spatenbräu, kde fungovala i škola pro sládky. Tak se povědomí o ležáku šířilo dál a pivo dostalo své jméno. V němčině Lagerbier v překladu znamená pivo vhodné ke skladování.
Sláva ležáku se postupně šířila a nádobu s kvasnicemi si do svého dánského pivovaru Carlsberg v roce 1854 odvezl i J. C. Jacobsen. Rovněž z Bavorska zásluhou údajně nerudného sládka Josefa Grolla doputoval v roce 1842 ležák do českých zemí, kdy plzeňští měšťané založili svůj Prazdroj. Díky jeho výtvoru se začala psát další zlatá kapitola spodně kvašeného piva.
Mapy poskytuje © SHOCart a přispěvatelé OpenStreetMap. Společnost SHOCart je tradiční vydavatel turistických a cykloturistických map a atlasů. Více na www.shocart.cz
