V podniku Tacos El Califa de León v Mexico City, který se nachází ve čtvrti San Rafael, jsou na jídelním lístku jen čtyři druhy tacos. Všechny jsou hovězí, ale maso pochází z různých částí země. Některé jsou z hovězího žebra, jiné z roštěné nebo přední kližky. Je to právě kvalita masa, která dělá zdejší tacos výjimečnými. „Nikdy jsem nebyl zklamaný. A teď, když má restaurace hvězdu, ji budu doporučovat ještě raději,“ vysvětlil agentuře Bloomberg Alberto Muñoz, který do stánku jezdí jíst už asi osm let.
Vláda zaplatí přes padesát milionů Michelinu za zařazení do gastroprůvodce |
„Tajemství spočívá v jednoduchosti našich tacos. Mají jen tortillu, červenou nebo zelenou omáčku a to je vše. To a kvalita masa,“ říká novopečený michelinský kuchař Rivera Martínez.
Párování s luxusními víny, které je pro oceněné restaurace typické, zde ale určitě nečekejte. „Mám rád kolu,“ odpovídá kuchař na dotaz, jaký nápoj by měl doprovázet jeho jídlo.
El Califa de León je jediným stánkem s tacos mezi šestnácti mexickými restauracemi, které dostaly jednu hvězdičku, a dvěma podniky, které získaly hvězdičky dvě. Téměř všechny ostatní jsou luxusní podniky servírující jídla z drahých surovin a na luxusním porcelánu.
Je to tajemství
Když Martínez prestižní ocenění francouzského gastronomického průvodce přebíral, stál nad rozpáleným grilem a dělal totéž co už asi dvacet let: opékal maso. Snad kromě jednoho dalšího stánku s pouličním jídlem v Bangkoku je jeho El Califa de León pravděpodobně nejmenší restaurací, která kdy dostala michelinskou hvězdu: polovinu prostoru zabírá gril z masivních ocelových desek.
Michelinské restaurace? Toxické prostředí, šikana i drogy, líčí kuchař Molina |
Martínez ale nechce nikomu prozradit recept na své tacos. „Je to tajemství,“ říká, když obrací hovězí maso špachtlí. Zákazníci se po něm také nepídí. V některých časech je tu problém i s místem na stání, protože chodník před podnikem před lety zabrali pouliční prodejci ponožek, baterií a příslušenství k mobilním telefonům.
Vedro je tak jedním z mála tajemství, o které se Martínez podělí. Ocelový gril se musí zahřát na neuvěřitelných 360 stupňů. Na otázku, jaký je to pocit získat michelinskou hvězdu, odpovídá klasickým mexickým slangem: „Está chido, está padre“ neboli „je to v klidu, je to v pohodě“, uzavírá Bloomberg.
