Čtvrtek 28. října 2021, Den vzniku samostatného československého státu
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
  • Čtvrtek 28. října 2021 Státní svátek.

Voňavý, dobrý a celozrnný chleba? Najít jej v Brně je práce pro detektiva

  9:31
Česká roční spotřeba chleba se pohybuje kolem 40 kilogramů na hlavu, včetně kojenců. A právě proto, že je chléb jednou z tradičních a základních potravin, není od věci se při jeho výběru zamyslet. Je možné v Brně koupit poctivý celozrnný chléb? Ano, ale je potřeba vědět kde. A zapomeňte na supermarkety.

Chléb na snímku je žitný a prodavačka Lucie Bednářová ho nabízí v prodejně Sklizeno. | foto: Anna Vavríková, MAFRA

Za posledních několik let se situace kolem pečiva na jižní Moravě zásadně změnila, a to k lepšímu. Kdo ví, kam pro kvalitní pecen zajít, má v Brně na výběr z několika možností. Musí ale počítat s tím, že z peněženky vytáhne víc než 27 korun za strojovou Šumavu. Úplně nejvíc ale konzument zaplatí téměř 70 korun za stoprocentně celozrnný biokousek o váze 700 gramů. Za kváskový chléb (necelozrnný a nebio) počítejte s 30 až 40 korunami.

Jan Šmikmátor

Peče doma chléb od ledna 2013. Jeho cesta k chlebu začala o měsíc dřív, když vymyslel název pro kváskovou mapu PečemPecen. Od června 2013 pořádá v Brně kurzy pečení kváskového chleba. Na Facebooku vystupuje jako Pekařův chlebař.

Zásadní otázka zní: Co je to ten kvalitní chléb? Je to prostě jen takový, který nám chutná, nebo je to složitější? Na tuto otázku hledám odpověď už dlouho a má navíc několik rovin.

Zaprvé: osobně mám rád jednoduchý chléb pouze ze základních surovin (kvásek, mouka, voda, sůl, koření, případně semínka). Cokoli navíc se přidává jen kvůli průmyslové výrobě.

Zadruhé: chléb by neměl být pouze doprovod k masu, zelenině nebo sýru, ale sám o sobě by měl přispívat k nutričně vyváženému jídelníčku. Před rokem 1989 to bylo s chlebem v obchodech relativně jednoduché - standardní, kmínový, podmáslový, moskevský. Pokud jej tedy dovezli. V dnešních samoobsluhách (ano, říkáme jim supermarkety) se na zákazníka vyvalí minimálně deset druhů chleba. Malé i velké, světlé, tmavé, slunečnicové, vícezrnné (popřípadě cereální), fit nebo slim chleby a tak dále. Ale ne vždy jsou možnosti tak lákavé, jak v regálech vypadají. Mějte oči na stopkách. Průmyslové velkopekárny a supermarkety sázejí na to, že se zákazníci v označování jednotlivých druhů chleba nevyznají a že je lze relativně jednoduše vodit za nos.

Vláknina, minerály, vitamíny

Zjednodušeně lze říct, že „nejzdravější“ jsou chleby z celozrnné mouky. Celozrnná mouka totiž obsahuje vedle škrobu a lepku z moučného jádra zrna také otruby (obal obilného zrna) a klíček. Ten je nositelem nenasycených mastných kyselin a vitamínů. „Pokud má člověk vyvážený jídelníček, nevadí ani běžné, necelozrnné pečivo. Jen je škoda, že se tím ochudí o látky, kterých je bílá mouka zbavena, tedy především o vlákninu, minerální látky a vitamíny,“ soudí fitness trenér a výživový specialista Tomáš Liška.

Důvod, proč pekaři přestali celozrnnou mouku do pečiva dávat, je prozaický. Ta bílá má vyšší trvanlivost a mohou tedy mít pomleté větší množství na skladě. Celozrnná mouka právě kvůli tukům obsaženým v klíčku dříve žlukne, hořkne a degraduje. Další argument pro bílou mouku je to, že se mnohem lépe hodí do pekařských velkovýrob pro své stálé vlastnosti. A zřejmě je na vině i poptávka - lidem tolik nezáleželo na tom, co jedí, chtěli velký vláčný krajíc chleba.

To jsou důvody, proč dnes celozrnný chléb v supermarketech téměř nenajdeme. Místo něj jsou v regálech tmavé chleby barvené karamelovým sirupem, meltou a podobně. Nebo třeba pečivo skrývající se pod zdravým označením vícezrnné. To se vyrábí třeba tak, že bochník úplně normálního chleba pekaři před pečením obalí ovesnými vločkami a zvednou cenu.

Kváskový chléb prakticky neplesniví

Dalším znakem kvality je použití žitného kvasu při výrobě. Ve velkopekárnách se dnes využívá droždí -rychlejší cesta s jistým výsledkem. Naopak žitný kvas (směs mouky a vody, která přirozeně kvasí) je tradiční surovina pro přípravu chleba už po staletí. Kváskový chléb je zdravější, méně nadýmá, pomaleji tvrdne, při vhodném skladování prakticky neplesniví a není třeba do něj přidávat zlepšovadla a stabilizátory. Výsledkem mého uvažování tedy je: ideální chléb je kváskový celozrnný.

Ale kde na něj narazíte? V malých, lokálních pekárnách a především specializovaných prodejnách s lokální a řemeslnou potravinářskou produkcí. V Brně jsou to například prodejny farmářských produktů Sklizeno. Dobrý, stoprocentně žitný celozrnný kváskový chléb mají v Mikrofarmě, která docela nedávno otevřela pobočku na Moravském náměstí. Na jižní Moravě můžu dále doporučit Pekařství Křižák, které najdete například v Židlochovicích, Mikulově, Břeclavi, Hustopečích nebo Hodoníně. A zkuste se také zeptat v prodejnách zdravé výživy.

Nejjednodušší tak paradoxně zůstává upéct si doma chleba vlastní.

Kváskový chleba (rozpis na kilový bochník)

Ingredience:

400 g žitný kvásek (2 hmotnostní díly); 400 g mouka (2 hmotnostní díly); 200 g voda (1 hmotnostní díl); 16 g sůl (cca 1,5 % hmotnosti); 5 g kmín

Postup:

Vše smícháme a mícháme tak dlouho, až se těsto bude odlepovat od stěn mísy a bude hebké, vláčné (cca 10-15 minut). Necháme 1 hodinu odpočinout. Těsto na lehce pomoučené pracovní ploše stočíme - vytvoříme bochník. Necháme vykynout v ošatce, až těsto cca 2x zvětší svůj objem (trvá to podle teploty cca 3 hodiny).
Pečení
1) Do trouby vložíme dva pekáče, rozpálíme na 250 °C.
2) Připravíme si 2 dcl vařící vody. Na jeden plech vyklopíme chleba, na spodní chrstneme vodu.
3) Po 2-3 minutách vytáhneme pekáč s vodou a snížíme teplotu na 220 °C.
4) Po 30-40 minutách je chléb hotov. Poznáme to podle hnědé kůrky a že spodní strana zní při poklepání dutě (chléb zvoní).

Autor:
  • Nejčtenější

Na svět přišel Oliver v plodovém obalu. „Děti štěstěny“ jsou velmi vzácné

Do porodnice to budoucí maminka nestihla. Malý Oliver se tak narodil v bytě prarodičů a překvapil přivolané znojemské...

Zpěv do rána, zničená zeleň. Z turistů jsme už znechuceni, zní z obcí pod Pálavou

Premium Dolní Věstonice proslavila pravěká venuše. Obec pod Pálavou je magnetem na turisty. Pro místní lidi bohužel až příliš...

V mozku lidí, kteří zažili déjà vu, lze nalézt odlišnosti, říká neurolog

Premium Neurolog Milan Brázdil získal nejvyšší světové ocenění za léčbu epilepsie. „Epilepsie je okno do mozku,“ říká muž,...

Je to veřejný zájem, zamítl soud žalobu na zvolenou trasu R43 přes Bystrc

Krajský soud v Brně zamítl žalobu, kterou podali kritici vybrané trasy plánované silnice R43 od D1 na sever přes...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Boj o primátora Brna. Chystá se Vokřál, adeptkou může být i Schillerová

Premium O nových poslancích lidé rozhodli před dvěma týdny, teď se intenzivně vyjednává sestavení nové vlády. Přestože jsou...

Otužování podle Wima Hofa je nebezpečné. Hrozí zástava, říká kardiolog Táborský

Premium Otužování je nejlepší prevence proti těžkému průběhu nemoci covid-19. Lidé mají větší šanci, že neskončí v nemocnici,...

Dětem, kterým pomáháte moc, mozek nepracuje správně, říká speciální pedagožka

Premium „Kdybychom k dětem v batolecím a předškolním věku přistupovali v některých oblastech víc ,postaru‘, měli bychom méně...

Váš syn bude žít jen pár týdnů. Zpověď matky zesnulého hokejisty Buchtely

Premium Přežít své dítě. Pro každého rodiče ta nejhorší představa. Teprve dvacetiletý hokejista Ondřej Buchtela zemřel loni v...

  • Další z rubriky

Na svět přišel Oliver v plodovém obalu. „Děti štěstěny“ jsou velmi vzácné

Do porodnice to budoucí maminka nestihla. Malý Oliver se tak narodil v bytě prarodičů a překvapil přivolané znojemské...

Na vakcínu proti covidu se v Brně stojí fronty, očkují i praktičtí lékaři

Několikahodinové čekání ve frontách na očkování bez registrace, snaha o rychlé rezervování termínu nebo shánění vakcíny...

Je to veřejný zájem, zamítl soud žalobu na zvolenou trasu R43 přes Bystrc

Krajský soud v Brně zamítl žalobu, kterou podali kritici vybrané trasy plánované silnice R43 od D1 na sever přes...

Všichni vozí plastové výrobky z Číny, my naopak do ní, líčí šéf Nevogy

Když společnost Nevoga přebírala nový výrobní areál, který vyrostl za Znojmem, nedostala klíče, ale čip. Ukazuje to, o...

Akční letáky
Akční letáky

Prohlédněte si akční letáky všech obchodů hezky na jednom místě!

Čekají nás daleko horší problémy, než jaké způsobil covid, varuje OECD

Pandemie koronaviru sice zastavila výrobu, vysála státní kasy a způsobila krachy mnohých podniků, to ale není nic proti...

Pavel Liška se omluvil za reklamy pro dodavatele elektřiny a plynu

Pavel Liška měl potřebu se vyjádřit ke svému dlouholetému účinkování v reklamách pro dodavatele plynu a elektřiny...

Kostková má covid, do sobotní StarDance nezasáhne. Televize řeší, co dál

Třetí soutěžní večer oblíbené show StarDance je v ohrožení. Moderátorka Tereza Kostková byla pozitivně testována na...

Iluze dostatku. Obchody v Británii zakrývají prázdné regály fotografiemi

Potěmkinovy regály. Tak by se dal v kostce popsat jev, jehož jsou v posledních týdnech svědky zákazníci v britských...

Důchodové novinky: jak si v roce 2022 finančně polepší penzisté

V příštím roce budou všichni penzisté pobírat vyšší státní důchod, než je tomu letos. Důvodem je valorizace. Pro příští...