Ve 24 letech oceněným šéfkuchařem. Při vaření se vrací do dětství

  16:24aktualizováno  16:24
Šéfkuchař brněnského Pavillonu Ondřej Dulanský se nebojí kombinovat netradiční chutě a suroviny. I díky němu se podnik ve 12. ročníku prestižní ankety Maurerův výběr Grand Restaurant umístil na šesté příčce.

Ondřej Dulanský si vyzkoušel si i roli asistenta sushi mastera v Koishi a učil se od kuchařů v olomoucké restauraci Entrée. | foto: Anna Vavríková, MAFRA

V kuchyni brněnské restaurace Pavillon vládne jeden z nejmladších českých šéfkuchařů. Ondřej Dulanský není vyučený v oboru, přesto už ve 24 letech převzal vyhlášený podnik, který miliardář Igor Fait vybudoval ze slavné Zemanovy kavárny.

Jak jste se dostal k vaření?
Dělal jsem hotelovou školu v Opavě, což s vařením moc společného nemělo. Měli jsme ho jen jednou za týden, ale díky studiu jsem se dostal na praxi na Korsiku. To pro mě bylo první setkání s reálnou kuchařinou. Po prvních zkušenostech jsem nadával, že už nikdy do kuchyně nevlezu, ale jen co jsme dojeli domů, už se mi stýskalo. (úsměv)

Proč jste tehdy nadával?
Pracovali jsme tam šest dní v týdnu a měli třináctihodinové směny. Od osmi od rána jsme do tří odpoledne byli v kuchyni, pak se všechno uklidilo, měli jsme tři hodiny pauzu a na šestou večer jsme šli zpátky do kuchyně na večerní servis. Ale pak mi to doma chybělo a mamince jsem říkal, jak má co vařit. Změnili jsme jídelníček, upustili od těžkých českých jídel a začali víc vařit lehčí a různorodější pokrmy.

Patříte k nejmladším šéfkuchařům. Vnímáte svůj věk jako výhodu, nebo spíše handicap?
Vnímám to především jako velkou výzvu a nabídku pro sebe osobně, protože je jen málo lidí, kteří se dokážou docela brzy po škole takhle prosadit. V žádném případě to neberu jako handicap, právě naopak. Možná také díky tomu, že nejsem typický kuchař vyučený na knedlících a těžké české kuchyni, právě dost získávám, protože nejsem zakořeněný v tom, co se učí na školách.

Kdo vás tedy naučil vařit?
To je těžká otázka. Nikdo vás nenaučí perfektně vařit. Vždycky je to o tom, naučit se technologické postupy a pochopit, jak nejlépe upravit konkrétní surovinu. Nikdo neumí uvařit všechno skvěle. Když přijdu ke své babičce, má perfektní polévku a řeknu jí, že bych takovou nikdy neudělal. I proto asi nejde specifikovat, kdo mě to všechno naučil. Nejvíc zkušeností jsem určitě získal od sushi mastera v brněnské restauraci Koishi a od kuchařů Jiřího Dittricha a Přemysla Forejta v restauraci Entrée v Olomouci.

Když jste v Pavillonu na podzim přebíral kuchyni, říkal jste, že do jídel chcete vnést moment překvapení a chutě, které známe z dětství. Daří se vám to?
Myslím, že ano. Teď na jídelním lístku máme pošírovaného candáta s hruškovým pyré a marinovaným černým bezem. Právě ten bez patří do dětství, protože bezinkovou šťávu jsme jako děti pili pořád. V plánu mám připravit vepřo knedlo zelo, ale trochu do něj zasáhnout. Základ jídla nechám stejný, ale chci udělat vepřový hřbet sous-vide (ve vakuu – pozn. red.), k tomu pečenou plec a kýtu, nočky z chlupatých knedlíků a variaci kapusty a různých druhů zelí.

A v čem tedy tkví ten moment překvapení?
Najdete ho například v dezertech. Podáváme palačinku, což je sušený chips sypaný skořicí a cukrem, k tomu pečený banán a základ dezertu je čokoládová ganache (krém z čokolády a smetany – pozn. red.) s lískooříškovou pastou. Nahoru sypeme práskací cukr, který vám v ústech najednou začne práskat. A to je právě ta vzpomínka na dětství, když jsme si kupovali lízátka s tím práškem a byli jsme naštvaní, že je ho tam strašně málo. Snažím se nad jídly zamýšlet, aby byla i efektní a zajímavá.

Vymýšlíte je sám?
Převážně sám, ale se svým zástupcem se snažíme z našich nápadů zvolit nějaký kompromis, co bychom zrovna chtěli vařit, i podle sezony. Kuchařům dávám celkem volnost, co se týče poledního menu, ale á la carte bývá na mně.

Jakými novinkami překvapíte v zimním menu?´
Určitě se na něm objeví polévka z černého kořene. Tato tradiční česká surovina se dnes už moc nepoužívá. Pak bych chtěl jelena s tuřínovým pyré, což bude představovat takovou zemitou chuť. Moc bych chtěl vyzkoušet žabí stehýnka a šneky, protože si myslím, že je potřeba tady v Česku zase oživit tradici rakouskouherské kuchyně. Držíme se sezonnosti a jídelní lístek obměňujeme zhruba po čtvrt roce. Otevřeme i na Vánoce a budeme podávat kapra, tradiční rybí polévku, lososový tartar a nebude chybět ani cukroví.

Proč je podle vás potřeba oživit rakousko-uherskou kuchyni?
Neznám podnik, kde tato jídla vaří, proto mi to přijde zajímavé. Kdybych si vzpomněl, že si chci dát šneky, vůbec nevím, kam na ně zajít. Moc kuchařů se o to asi nesnaží, což mi přijde škoda. Když jdu do restaurace, proč bych měl jíst něco, co znám? Svíčkovou si přece můžu uvařit doma.

Jak byste představil koncept vaší kuchyně?
Mně se líbí severský styl, ale neříkám, že bych se ho chtěl úplně držet. Naši kuchyni bych představil zkrátka jako evropskou. Nabízíme těstoviny, jelena, candáta, mušle svatého Jakuba – není to určitě typická česká kuchyně, i když máme také kachnu nebo tu tradiční svíčkovou, bez které bych se já osobně obešel. Máme ten základ, všichni máme rádi něco z české kuchyně.

Do vaření se prý snažíte vnést také trochu přírody. Jak?
Vyrábíme si třeba aromatizující olej z borovice. V oleji z hroznových jader rozmixujeme borovicové jehličky, což má nádhernou smaragdově zelenou barvu. Ta exploze vůně, když jím pokapeme grilované mušle svatého Jakuba s černým kořenem a houbami, je fascinující. Jako byste dali olej do aroma lampy. Používáme také jedlé květy, se kterými v poslední době pracuje hodně kuchařů. Vyzkoušeli jsme třeba sorbet z lichořeřišnice. Ten dáváme na degustaci, aby hostům slehlo před hlavním chodem. Má takovou jemnou, štiplavou, květinovou, nasládlou chuť. Je to celkem nepopsatelné, a proto se mi to líbí.

Kuchaře prý vyháníte do lesů a na louky sbírat bylinky.
Jo, sbíráme třeba heřmánek, jejž sušíme, nebo jsme s klukama byli na kuličky černého bezu, které nakládáme do alkoholu a vyrábíme z nich likér. Chodíme třeba na medvědí česnek nebo na kdoule, podle sezony.

Co na to říkají?
Jsou rádi, že se aspoň venku vyvětrají, teda doufám. (směje se) Je to také trošku relax, vlastně takový teambuilding, ale samozřejmě nechodí každý, je to práce navíc a je na nich, zda se připojí.

Na které jídlo k vám hosté přichází nejraději?
Určitě na poctivý vývar. Pak si myslím, že u nás v Pavillonu je vyhlášený steak z hovězí svíčkové, který momentálně nabízíme s topinamburovým pyré, šalotkou a meltou.

Máte nějaký kuchařský sen, který byste si chtěl splnit?
Spíš mám sny, kam bych se chtěl podívat a co kde ochutnat. Nejradši bych jel do Švédska za Magnusem Nilssonem, což je můj oblíbený kuchař. Povedlo se mu velké dílo, protože má restauraci s 16 místy uprostřed Švédska a v okolí v podstatě nic jiného není. Jeho hosté nemají jiný důvod tam jet než si u něj dát večeři. Tam bych se chtěl jednou najíst.

Nejčtenější

Řidiče přepadl hlad, kamion odstavil na rušné silnici a šel si pro oběd

Řidič odstavil v Břeclavi svůj kamion v rušné Sovadinově ulici a odešel do...

Svérázným způsobem vyřešil v úterý kručení prázdného žaludku řidič kamionu v Břeclavi. Svou soupravu zaparkoval přímo...

Do policejního autoparku přibylo zabavené Audi RS6, které propadlo státu

Jihomoravská dopravní policie od prosince 2018 využívá Audi RS6, které předtím...

Nový výstavní kus mají ve svých garážích jihomoravští dopravní policisté. Od prosince využívají vůz Audi RS6, který...

Hokejové Brno hlásí posilu, přivábilo zkušeného obránce Michálka

Obránce Zbyněk Michálek při tréninku českých hokejistů  v Praze před Channel...

Hokejisty Komety Brno posílil šestatřicetiletý obránce Zbyněk Michálek. Dlouholetý hráč NHL a držitel dvou medailí z...

Brno otevře na dolním nádraží další čekárnu, vytvoří ji osm kontejnerů

Novou čekárnu na brněnském dolním nádraží má tvořit osm mobilních kontejnerů.

Okolí dolního vlakového nádraží v Brně, které nyní používají tisíce lidí denně kvůli roční výluce hlavního nádraží,...

U brněnské nemocnice se chystá nová čtvrť, starostové se bojí přívalu aut

Ilustrační snímek

Nezastavěný prostor u bohunické nemocnice v Brně se nejspíš už brzy začne měnit v novou čtvrť. Přes tisíc bytů tam chce...

Další z rubriky

Stavědla na brněnském nádraží mají jít k zemi, památkáři o ně bojují

Stavědla, jak jim železničáři říkají, slouží na hlavním nádraží v Brně už od...

S nynější rekonstrukcí zabezpečovacího zařízení na hlavním vlakovém nádraží v Brně mají zmizet také historická stavědla...

O Brně bude ještě hodně slyšet, myslí si městský architekt Sedláček

Hlavní městský architekt Michal Sedláček.

Brno má před sebou řadu velkých projektů, pro něž bude tento rok klíčový. Nová čtvrť v Jižním centru za miliardy korun,...

Na jižní Moravě chybí referenti i klíčoví úředníci, nezabraly ani příspěvky

Desítky nových pracovních míst přibude na Ostravsku a Karvinsku pro úředníky....

Jižní Morava má nouzi o úředníky. Radnicím chybí „obyčejní“ referenti i klíčoví vedoucí odborů, někde déle než rok....

Najdete na iDNES.cz