Středa 2. prosince 2020, svátek má Blanka
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
  • Středa 2. prosince 2020 Blanka

Kuchař z luxusní restaurace v koronavirové krizi řídí nemocniční „kotlařinu“

  10:48
Pracoval ve špičkové restauraci, kvůli covidu ale kuchař z brněnského Borgo Agnese nastoupil do kuchyně Fakultní nemocnice u sv. Anny. „Tady mi nikdo vařit nezakáže,“ libuje si.

Při nákupu surovin má kuchař Michal Trtílek v nemocnici k dispozici dohromady 38 korun na svačinu a oběd pro jednoho pacienta, na výběrový oběd pro zaměstnance pak o čtyři koruny více. | foto: Patrik Uhlíř, MAFRA

Boj o přežití kvůli pandemii koronaviru se nevyhnul ani jedné z předních brněnských restaurací Borgo Agnese. Už při první jarní vlně se devětadvacetiletý Michal Trtílek spolu s ostatními tamními kuchaři ze dne na den ocitl bez práce. 

Trvalo ale jen pár dnů, než mu přišla nabídka na „přestup“, který v tomto oboru rozhodně není obvyklý – ředitel nemocnice u svaté Anny (FNUSA) sháněl pomocné ruce do tamější kuchyně. Dnes v ní kuchař se zkušenostmi ze špičkové gastronomie šéfuje a její současný chod oceňují i zdejší strávníci. A Trtílek může srovnávat zdánlivě nesrovnatelné.

„Sám jsem byl před nedávnem v jiné nemocnici jako pacient a s kvalitou jídla jsem spokojený nebyl. Za týden jsem nedostal skoro žádné teplé jídlo, rozhodně výsledek mohl být lepší i s omezenými prostředky, které kuchaři v nemocnicích mají,“ hodnotí šéfkuchař.

Při nákupu surovin mají nemocniční kuchaři k dispozici dohromady 38 korun na svačinu a oběd pro jednoho pacienta, na výběrový oběd pro zaměstnance pak o čtyři koruny více. 

„V Borgu to fungovalo přesně obráceně. Vymyslíte jídlo, nakoupíte si suroviny podle potřeby, a pokud je výsledek dobrý, přidá se do jídelníčku. Cena těchto surovin se pak promítne do toho, kolik musí zákazník za jídlo zaplatit,“ popisuje Trtílek.

Ředitelův chlapeček

Dobré jídlo jde ale podle něj udělat i s omezenými prostředky. To se nyní ve FNUSA daří i díky doplnění týmu a dobré spolupráci. „Dřív tu v gastronomii pracovalo méně lidí, teď je nás dohromady 35, takže kuchař má na vaření i více času, nemusí hlídat tři pánve najednou a s jídlem se tedy dá trochu hrát,“ říká.

A na výsledku je to poznat. „Ze strany personálu i ze strany pacientů pozorujeme pozitivnější ohlasy ke kvalitě jídla, která servírujeme,“ tvrdí mluvčí FNUSA Dana Lipovská. 

Podle Trtílka je za tím kromě početnějšího personálu také pestřejší jídelníček, méně chemie i dobrá spolupráce v týmu. 

„Už nepodáváme jen flák masa a nějaké UHO, do menu jsme přidali saláty, těstoviny, čas od času i ryby. Navíc se nám už daří fungovat více jako tým, zlepšila se vzájemná komunikace v kuchyni, ale i s vedoucí stravování, na jejímž místě je konečně někdo, kdo provozu závodní kuchyně rozumí,“ vysvětluje šéfkuchař.

Začátky prý ovšem nebyly snadné. Pro nikoho. „Přišel jsem sem v podstatě jako ředitelův chlapeček, takže chvíli trvalo, než jsem tuhle bariéru v kolektivu odboural. Samotnému mi navíc určitý čas zabralo, než jsem se s chodem tak obrovské kuchyně sžil, je to totiž úplně něco jiného než Borgo,“ hodnotí Trtílek. 

V tom mu pomohla jeho předchozí zkušenost se závodní kuchyní, kde pracoval krátce po vyučení. „Rozhodně to není tak, že by kuchař z dobré restaurace byl nějak mnohem lepší než ten z té závodní, je to totiž neporovnatelné. Kuchař z Borga by pohořel tady, kuchař odtud zase v Borgu,“ soudí Trtílek.

Tahání obrovských hrnců

Letos v červnu podepsal jako šéfkuchař ve FNUSA smlouvu na rok a předčasný konec zde rozhodně neplánuje. 

„Obrovskou výhodou, zejména v dnešní době, je jistota toho, že tu bude stále existovat pracovní pozice. Tady se pacientům a personálu bude vařit pořád, nehledě na to, co všechno se s druhou vlnou pandemie ještě zakáže. A to vám žádná restaurace slíbit nemůže,“ upozorňuje.

V profesi se závodnímu vaření říká kotlařina. Ta je podle Trtílka namáhavá hlavně fyzicky. „Taháte obrovské hrnce, napouštíte kotle, vážíte maso, které má několik stovek kilo, běháte do chlaďáků a skladů, přičemž každý je někde jinde. V Borgu to pro mě bylo náročnější psychicky. Sledujete objednávky, musíte být synchronizovaní se zbytkem kuchyně, aby se všechny ingredience dodaly včas, musíte přesně načasovat i servírování každého chodu,“ porovnává.

Zatímco v restauraci Borgo Agnese měla devítičlenná sestava v kuchyni na starost za jednu směnu kolem 80 večeří, ve FNUSA se na přípravě 2 000 jídel podílí pětatřicetičlenný personál. Kuchařů je přitom více v Borgu, a sice sedm, zatímco ve špitále mají o jednoho méně.

V nemocnici si Trtílek pochvaluje pracovní dobu. „To, že byste měli odpoledne a víkendy volné, se vám jinde než v závodní gastronomii nestane. V restauracích se týdny dělí na krátké a dlouhé, přičemž během těch dlouhých jste v práci pětkrát týdně 14 hodin,“ počítá šéfkuchař.

Jako současný problém české gastronomie vidí školní osnovy, jež jsou desítky let zastaralé a které budoucí kuchaře nepřipraví na práci v restauraci. „Podle těch osnov se naučíte dělat správně omáčku, polévku a brambory, s tím ale při zkoušce v restauraci neobstojíte. Musíte se učit a rozvíjet sami,“ dodává Trtílek, který před svou kuchařskou kariérou v Borgu působil ve vývařovně, hotelech a další restauraci.

Autoři:
  • Nejčtenější

Žena s pozemky zemřela v Osvětimi. Stát marně hledá příbuzné kvůli stavbě D55

Premium Pozemky po obětech holokaustu brání malým projektům i obřím stavbám. Desítky tisíc jsou jich na Břeclavsku a...

Miliardář pro Zbrojovku? Prodej brněnského fotbalového klubu neklapl

Premium Brněnský fotbal minula velká šance postavit se na nohy. Vizi, jak na to, má průmyslník Igor Fait. Jenže se s majitelem...

V Brně zkoumají zasypaný viadukt, chtějí ho obnovit a proměnit v promenádu

Pod částí železničního koridoru od řeky Svratky k brněnskému hlavnímu nádraží je skrytý viadukt z 19. století. Ten byl...

Rusy učil diskusi, sebe pít po Říhově boku vodku. Teď oponuje šéfovi Komety

Svůj hokejový život popisuje trenér Jan Zachrla jako sinusoidu. Její vrcholové fáze ho zavedly do Ruska, kde pracoval s...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

PONEDĚLNÍK: Více týmů lize sluší, což? A přihrávka je víc než klička, že Bořku

Šestnáct týmů je příliš, kvalita fotbalové ligy trpí. Kolikrát jste to za poslední roky slyšeli? A souhlasíte? Domnívám...

TEST televizorů: Nevyznáte se v široké nabídce? Pomůže vám náš velký přehled

Premium Od 3 190 do 62 990 korun. Všechny zobrazovací technologie, všechny televizní operační systémy a jedenáct vybraných...

Jak vydržet v ledové vodě? Finta je jednoduchá, popisují otužilci

Premium Klepat se zimou tak, že si nedokážete zavázat ani tkaničky u bot, a přitom se tomu smát? I to dokáže koupání v ledové...

Manažer postavil srub uprostřed chráněné oblasti. Tvrdí, že to je posed

Premium Nejprve tvrdil lidem, že je to seník. Když se o jeho stavbu začaly zajímat úřady, prezentoval ji jako posed. Ve...

  • Další z rubriky

V Brně zkoumají zasypaný viadukt, chtějí ho obnovit a proměnit v promenádu

Pod částí železničního koridoru od řeky Svratky k brněnskému hlavnímu nádraží je skrytý viadukt z 19. století. Ten byl...

Řidič kamionu svítil do aut v protisměru laserem, vadily mu zapnuté mlhovky

Na nepříjemné oslnění laserem si v pondělí stěžovalo několik řidičů na Znojemsku. Policisté zjistili, že na svědomí jej...

Rána pro obce. Těžba i ochrana vody mají stejný význam, rozhodl soud

Veřejný zájem na těžbě má stejnou váhu jako zájem na ochraně vody. I to vyplývá z říjnového rozsudku Krajského soudu v...

Na trzích si lidé svařák nekoupí, nedaleko u okénka už si ho dát mohou

Vláda se zachovala jako chytrá horákyně. Vánoční trhy nedoporučila, ale ani nezakázala. Rozhodnutí nechala na...

Akční letáky
Akční letáky

Prohlédněte si akční letáky všech obchodů hezky na jednom místě!

Svůj nový vztah jsem radši šla ohlásit řediteli, říká zamilovaná Witowská

Premium Její život se letos pořádně otočil. Možná ještě víc, než když předloni bravurně zvládla prezidentskou debatu. Aby měla...

Bahamské úřady zveřejnily příčinu smrti Seana Conneryho

Bahamské úřady zveřejnily oficiální pitevní zprávu k úmrtí herce Seana Conneryho. První a nejdéle sloužící James Bond...

Promoření? Odvážný sen, tragické následky. Stádní imunita funguje jinak

Jak se nejlépe zbavit covidu-19? Už od jara mluvili někteří odborníci o kontroverzní strategii známé jako „promořování“...

Kapitán je na tahu, bude šach mat, oznámil po líbánkách Pavel své ženě

Psycholožka, terapeut a genetička vybrali na základě testů i DNA mezi více než patnácti sty přihlášenými jednotlivci...

Tři nemoci, které ohrožují mladé lidi s hektickým životem

Začínají často nenápadně, ale jejich následky mohou být fatální. Nemoci, které mladým lidem mohou vzít i život. Prvotní...