Srnčí filet s hruškami v karamelu
Příprava 30 minut + marinování, pečení 15 – 20 minut, pro 4 osoby
Suroviny:
* 800 - 1000 g vykostěného srnčího hřbetu
* sůl a čerstvě drcený zelený pepř
* drcené jalovčinky
* 50 ml koňaku
* 2 lžíce oleje
* 1 lžíce cukru
* 2 lžíce rybízového želé
* 250 ml červeného suchého vína
* 1 lžíce másla
Na hrušky:
* 2 hrušky
* 4 velké datle
* snítka tymiánu
* 4 hřebíčky a hvězdička badyánu
* 300 - 400 ml hruškového džusu
* 4 lžíce cukru
* šťáva z poloviny citronu
Postup:
tipPokud máte kosti ze srnčího hřbetu, zprudka je opečte, přidejte k nim celé divoké koření a zeleninu a uvařte silný zeleninový vývar. Můžete ho pak použít na přípravu silné šťávy nebo omáčky v poměru 1:1 s červeným vínem. |
2. Hrušky omyjeme, nakrájíme na osminky, vykrojíme jádřince a povaříme společně s datlemi v hruškovém džusu s kořením doměkka, ale aby zůstaly pevné. Vyjmeme z nálevu a odložíme stranou.
3. Předehřejeme troubu na 180 stupňů. V pekáčku rozpálíme lžíci oleje, maso ze všech stran zprudka opečeme, zakapeme zbylým olejem, vložíme do trouby a pečeme 15 – 20 minut, aby maso zůstalo uvnitř růžové.
4. Potom maso vyjmeme, zabalíme do alobalu nebo přikryjeme a necháme odpočinout. Mezitím dokončíme šťávu. V pekáčku od masa rozpustíme cukr, vmícháme želé a víno a vaříme, dokud se víno neodpaří a šťáva nezhoustne. Nakonec šťávu přecedíme, vmícháme máslo a dochutíme solí, případně cukrem a citronovou šťávou.
5. V pánvi rozpustíme cukr a necháme ho zkaramelizovat. Zalijeme trochou vody a citrónovou šťávou a rozmícháme a rozvaříme na hustší karamel.
6. Před podáváním v karamelu prohřejeme datle a hrušky.
7. Maso nakrájíme na plátky a podáváme podlité vinnou šťávou a s karamelizovaným ovocem.
Srnčí kýta s portským vínem
Příprava 20 minut, pečení 70 – 90 minut + 20 minut dokončení šťávy, pro 4 osoby
tipČervené hlávkové zelí nakrouháme a dusíme na opečené cibuli podlité červeným vínem společně s nastrouhaným jablkem, hřebíčkem a bobkovým listem doměkka. Dochucujeme vinným octem, solí a cukrem. |
* 600 g srnčí kýty bez kosti
* sůl
* 50 g slaniny, plátky
* 2 lžíce sádla nebo oleje
* 1 cibule, na plátky
* 200 g kořenové zeleniny ( mrkev, celer, petržel), na plátky
* po 5 kuličkách celého pepře a nového koření
* 2 bobkové listy
* snítka tymiánu
* 400 ml vody nebo vývaru
* 25 g hladké mouky
* 1 lžíce másla
* 100 ml portského vína nebo sherry
Postup:
1. Maso odblaníme, omyjeme, osušíme a osolíme. V kastrole maso zprudka opečeme na rozpáleném tuku, aby se zatáhlo a přidáme nakrájenou cibuli, kořenovou zeleninu a koření. Dále opékáme, dokud se zelenina a cibule nezbarví dozlatova. Podlijeme polovinou vína, trochou vody, maso poklademe plátky slaniny, přikryjeme a pečeme v předehřáté troubě na 180 stupňů doměkka. Během dušení maso podle potřeby podlijeme, občas otočíme.
2. Měkké maso vyjmeme a uchováme stranou v teple. Na sporáku vydusíme zbylou tekutinu a vsypeme mouku. Za stálého míchání ji osmahneme, zalijeme zbylou vodou, promícháme a vaříme 15 – 20 minut na mírném ohni.
3. Šťávu propasírujeme přes jemný cedník, dochutíme vínem a solí a vmícháme máslo. Podáváme s knedlíky či kroketami a červeným vinným zelím nebo brusinkami.
Srnčí panenky na rozmarýnu
Příprava 10 minut + marinování, pečení 10 – 14 minut, pro 4 osoby
Suroviny:
*
tipPři pečení kontrolujte stupeň propečenosti podle stisku palcem na maso. Syrové maso je úplně měkké, čím je propečenější tak méně pruží. |
* ½ - 1 lžíce růžového celého pepře
* 6 jalovčinek
* svazek rozmarýnu
* 100 ml olivového oleje
* čerstvé fíky k podávání
Postup:
1. Panenky odblaníme, omyjeme a osušíme. Maso okořeníme hrubě drceným červeným pepřem a drcenými jalovčinkami, odrhnutým rozmarýnem, potřeme pořádně olejem a necháme v chladu hodinu až dvě odležet.
2. Potom pořádně rozpálíme nepřilnavou pánev, panenky vyjmeme z oleje, vložíme na pánev a zprudka ze všech stran opečeme, aby se maso zatáhlo. Zmírníme plamen a dále opékáme, tak aby maso zůstalo ve středu růžové. Celkem to trvá zhruba 10 - 14 minut, podle velikosti panenek. Opečené maso přendáme z pánve a necháme před krájením ještě 5 minut odpočinout, aby se rozležely šťávy a chutě. Osolíme a krájíme na řezy.
3. Podáváme s čerstvými fíky a různě upravenými brambory a sezónní zeleninou.
Marinovaný srnčí steak se sušeným ovocem
Příprava 20 minut + marinování, pečení 10 minut, pro 4 osoby
Suroviny:
*
tipSteak můžete místo šťávy podávat s kouskem másla, které se na něm rozpustí. Pokud máte srnčí kýtu vcelku, krájejte steaky vždy napříč vláknům. Místo borovičky můžete použít i jiný destilát například gin nebo do marinády přidat nasekané mladé jehličí a sušené ovoce povařit ve víně. |
* drcené jalovčinky a drcený pepř
* 8 - 10 sušených švestek
* 4 sušené meruňky
* 1 - 2 lžíce sušených jablek (křížal)
* 50 ml borovičky
* 2 lžíce medu + 1 na šťávu
* 4 lžíce oleje
* 100 ml bílého vína
* 1 lžíce másla
* citronová šťáva na dochucení
* 4 snítky oregana k podávání
Postup:
1. Sušené ovoce zalijeme trochou vody a povaříme do změknutí, 5 – 10 minut. Necháme vychladnout, slijeme a ovoce velmi jemně nasekáme. V misce promícháme ovoce s drcenými jalovčinkami, pepřem, borovičkou, medem a olejem.
2. Srnčí steaky naklepe hranou ruky, osolíme a potřeme připravenou směsí. Uložíme v chladu a necháme 6 hodin odležet. Rozpálíme si gril nebo grilovací pánev, mřížku potřeme olejem a opečeme marinované steaky. Na středně propečený steak bude stačit po každé straně asi 5 minut. Přikryjeme a necháme na teplém místě 5 minut odležet.
3. Do zachycené vypečené šťávy přilijeme víno, lžíci medu a krátce povaříme do zhoustnutí. Nakonec vmícháme máslo a dochutíme solí a citronovou šťávou. Steaky podáváme se šťouchanými bramborami a snítkou oregana.
Srnčí ragú s houbami a pošírovanou hruškou v červeném víně
Příprava 20 minut, dušení 1 - 1,5 hodiny, pro 4 osoby
Suroviny:
*
tipJe–li ragů příliš řídké, můžete ho zahustit trochou strouhaného tvrdého chleba nebo perníku. Místo celého koření použijte klidně hotovou směs mletého koření na divočinu dle vaší chuti. |
* sůl + čerstvě drcený černý pepř
* 2 lžíce hladké mouky
* 1 lžíce sádla nebo oleje
* 40 g slaniny, nakrájené nadrobno
* 1 cibule, nakrájená najemno
* 2 stroužky česneku, usekaného
* 2 kuličky nového koření
* 4 kuličky jalovce
* 1 bobkový list
* špetka tymiánu
* 1 lžíce cukru krupice
* 2 lžíce rajčatového protlaku
* 1 lžíce vinného octa
* 200 ml bílého suchého vína
* 2 lžíce másla
* 150 g žampionů, oloupaných a nakrájených na plátky
Na hrušku:
* 2 hrušky
* 300 ml červeného vína
* 2 lžíce cukru
* špetka skořice
* 2 hřebíčky
* brusinkový kompot
Postup:
1. Omyté maso osušíme, nakrájíme na kostky, osolíme, opepříme a obalíme v mouce. Celé koření rozdrtíme v hmoždíři. V kastrole na rozehřátém tuku vyškvaříme slaninu nakrájenou na kostičky, vsypeme jemně nakrájenou cibuli a usekaný česnek a necháme ji zpěnit. Na zpěněnou cibuli vložíme maso, drcené koření a zprudka osmahneme ze všech stran, aby se maso zatáhlo. Posypeme cukrem a necháme zkaramelizovat.
2. Zastříkneme octem, vmícháme protlak, znovu krátce osmahneme a zalijeme polovinou vína a trochou vody nebo vývaru. Maximálně do dvou třetin masa. Během dušení občas zamícháme a podle potřeby podléváme vodou nebo vývarem. Dusíme dokud maso úplně nezměkne a šťáva není přiměřeně hustá.
3. Mezitím osmahneme na rozpuštěném másle na plátky nakrájené žampiony a připravíme hrušky. Hrušky oloupeme, podélně rozkrojíme a vykrojíme jádřince. Vložíme je do kastrůlku, zalijeme vínem a přidáme cukr a koření. Zahřejeme a vaříme těsně pod bodem varu, dokud hrušky nezměknou. Potom je vyjmeme z vína a naplníme je okapanými brusinkami.
4. Jakmile se šťáva ragů začne oddělovat od tuku, přidáme opečené houby, společně prohřejeme a dochutíme podle potřeby solí a podáváme s pošírovanou hruškou a jemným houskovým knedlíkem.
