Opékané hovězí po vietnamsku i banánové smaženky máte na stole v mžiku

Vietnamská kuchyně si díky skvělým polévkám a závitkům získala příznivce i u nás. Určitě vás nadchnou i extra silný vývar z hueské oblasti, opékané hovězí s nudlemi (kterému se také přezdívá obrácené pho bo) a banánové smaženky.

Opékané hovězí s nudlemi a cukrovým hráškem | foto: z knihy Pravá vietnamská kuchyně

Opékané hovězí s nudlemi

Vůně a chutě Vietnamu

Uyen Luuová bydlí v Londýně, pracuje jako food stylistka, vede kurzy vaření, bytovou restauraci a ještě k tomu píše foodblog.

Ve Vietnamu se narodila a často se tam vrací znovuobjevovat své kulinární kořeny. Jídla jsou inspirovaná tím, co vařily její maminka a babička, a předvedou vám bohatost chutí a vůní vietnamských pokrmů.

Suroviny pro 2 osoby:

• 2 lžíce oleje
• 200 g steakového hovězího masa (svíčková, nízký roštěnec, kýta) nakrájeného na tenké plátky
• 120 g cukrového hrášku (nebo nakrájené cukety či listové zeleniny)
• 3 lžíce ústřicové omáčky
• 4 lžíce sojové omáčky
• troška bílého vína, nebo vody
• špetka mletého pepře
• 1 stroužek česneku na plátky
• 1/2 nakrájené cibule
• 400 g nudlí na pho (ho fun)
• 80 g výhonků mungo (nemusí být)

Omáčka k namáčení (nemusí být):

• 1 chilli paprička ptačí očko na kolečka
• 3 lžíce sojové omáčky

Postup:

1. Ve větší hluboké pánvi, nebo ve woku rozehřejeme trošku oleje na vysokou teplotu, pak několik minut opékáme/dusíme nakrájený steak, cukrový hrášek, lžíci ústřicové omáčky, 2 lžíce sojové omáčky, trošku vína, nebo vody, pepř a česnek a propečte steak podle vašich představ. Obsah pánve pak přesuneme na talíř a necháme odpočívat.
2. V pánvi rozehřejeme ještě trošku oleje a pár sekund opékáme cibuli. Přidáme nudle a zbývající ústřicovou a sojovou omáčku. Několik minut opékáme za stálého obracení. Přidáme výhonky munga a podle chuti trochu vína, nebo vody. Za stálého obracení minutu prohříváme.

Omáčka k namáčení:

V misce podrtíme spodní stranou lžíce chilli papričku zalitou sojovou omáčkou.

Odpočatou hovězí směs podáváme s opečenými nudlemi a omáčkou.

Banánové smaženky

Pro 6-10 osob:

• 6 právě dozrálých banánů
• 200 g rýžové mouky
• 400 ml kokosového mléka
• 100 g krupicového cukru
• pár kapek vanilkového extraktu, nebo dřeň z lusku
• 4 lžíce slunečnicového oleje
• moučkový cukr na posypání

Kokosový krém:

• 400 ml kokosového mléka
• 1 lžička soli
• 1 lžička cukru

Postup:

1. Banány podélně rozpůlíme a nakrájíme na 7 cm dlouhé kousky. V míse smícháme rýžovou mouku, kokosové mléko, cukr, vanilku na hladké těstíčko bez hrudek. Vložíme banány a promícháme, aby se těstíčkem obalily. 
2. Olej rozehřejeme v pánvi na středním ohni a po dávkách na něm opékáme banány, z každé strany 2-3 minuty do zlatohněda. Smaženky odkládáme na papírové utěrky.
3. Do rendlíku nalijeme kokosové mléko, osolíme a osladíme. Kokosový krém prohřejeme na mírném ohni.
4. Smaženky poprášíme moučkovým cukrem a podáváme teplé, nebo při pokojové teplotě s kokosovým krémem.

Nudlová polévka z hovězího a vepřového masa

Pro 6-8 osob
Vývar a vařené maso:

• 2 lžíce soli
• 1 kg hovězích žeber
• 500 g hovězí kližky, nebo pupku
• 600 g vykostěné hovězí oháňky, nakrájené
• 2 vepřové nožičky (nemusí být)
• 3 litry vody
• 2 litry kuřecího vývaru
• 1 velká cibule s odkrojeným vrškem a spodkem, oloupaná
• 6 podrcených stébel citronely
• 40 g cukru kandys
• 1 ředkev daikon, oloupaná
• 1 lžíce krevetové pasty
• 1 lžíce vepřového bujonu
• 4 lžíce rybí omáčky
• 3 lžíce oleje
• 1/2 paličky česneku, oloupaného a nakrájeného na drobno
• 2 stébla citronely na drobno
• 1/2 lžičky mletého chilli
• 1/2 lžíce mletého annatta

Dokončení:

• 2 jarní cibulky nakrájené na tenká kolečka
• 1/2 červené cibule na tenká kolečka
• 8 snítek čerstvého koriandru včetně stonků nakrájených nahrubo
• 450 g tlustých rýžových nudlí
• vietnamská šunka (nemusí být)
• 8 snítek vietnamského koriandru (nemusí být)

K podávání:

• klínky limety
• chilli papričky ptačí očko
• výhonky mungo
• thajská bazalka

Vývar:

1. Maso povaříme 10 minut v osolené vodě, dokud se na jejím povrchu nevytvoří povlak. Vodu vylijeme a maso opláchneme a necháme odpočinout. Umyjeme hrnec, nalijeme do něj 3 litry vody a přivedeme k varu. Lžící sbíráme z hladiny veškeré sraženiny, pěnu a tuk. Přidáme kuřecí vývar. Nyní nasucho rozpálíme grilovací pánev. Cibuli a citronelu opečeme z obou stran skoro do černa. Přidáme k vývaru spolu s cukrem, ředkví daikon a solí. Zvolna vaříme přiklopené nejméně 2 hodiny. Občas zkontrolujeme a sebereme sraženiny a tuk.
2. Po dvou hodinách vyjmeme z hrnce hovězí maso, necháme ho chvilku stát, nakrájíme na tenké plátky a uložíme do uzavíratelné nádoby do chvíle podávání.
3. Do scezeného vývaru pak přidáme krevetovou pastu, vepřový bujón, bujónovou kostku (bun bo hue - nemusí být) a rybí omáčku. V rendlíku rozehřejeme olej a opečeme česnek, citronelu nakrájenou nadrobno a mleté chilli. Spolu s mletým annattem přidáme do vývaru a povaříme.

Dokončení:

1. Připravte si rýžové nudle. Zalijte vroucí vodou, přiklopte a nechte stát 20 minut, nebo podle návodu na obalu. Sceďte, propláchněte horkou vodou a rozdělte.
2. Oba druhy cibule smícháme s koriandrem. Do velké hluboké polévkové misky dáme porci nudlí. Na ně dáme vařené hovězí maso a šunku, posypeme cibulovo koriandrovou směsí a vietnamským koriandrem podle chuti. Vývar přivedeme k bodu varu a zalijeme jím nudle tak, aby se ponořily.

K podávání:

Na závěr můžeme do polévky přidat limetovou šťávu a podle chuti nakrájené thajské chilli papričky a výhonky munga.