Když jsme spolu domlouvaly rozhovor, zmínila jste, že pracujete v jaderné elektrárně. Kromě jiného jste také vystudovala genetiku a genové inženýrství. Pracovala jste i u policie jako soudní znalkyně v oboru forenzní genetiky i na hygieně… Ale známá jste pro své bezlepkové pečení. Kdy a proč jste se mu začala věnovat?
Nejsem vyučená kuchařka, ani cukrářka. Teď si sice dělám doktorát z kvality potravin, a studovala jsem mimo jiné i zpracování zemědělských výrobků, takže mám k potravinám velmi blízko, ale pořád jsem laik. Když jsem ale pracovala u policie, narodila se nám dcera, kterou jsme poměrně brzy dali do jeslí. Byla ale pořád nemocná, trvalo to dlouho, a nakonec se začala i zpožďovat v psychomotorickém vývoji a měla trávicí obtíže. Začali jsme hledat příčinu a za nějakou dobu běhání po doktorech dceři diagnostikovali celiakii. V té době byly dceři necelé tři roky. Obrátilo nám to život vzhůru nohama.
Snažím se o to, aby i lidé, kteří mají tyto zdravotní diety jedli kvalitně, pestře, regionálně v souladu s ročním obdobím a hezky česky.
Radka Vrzalová
To už je několik let zpátky a předpokládám, že bezlepkových kuchařek tehdy existovalo minimum, jestli vůbec nějaká. Jak jste si poradila?
Hodně lidí řekne, že je to „jen“ celiakie, ale přesně, jak říkáte – před několika lety ještě nebylo o této nemoci zdaleka tolik dostupných informací a ani bezlepkového sortimentu v obchodech. Začala jsem si tedy hledat informace na zahraničních webech. Čerpala jsem i z kuchařky, ale tehdy tu byla opravdu jedna jediná, od paní Ivy Bušinové. A pak už to všechno bylo ve stylu „pokus, omyl“. Leccos letělo do záchodu, ale hodně mi pomohlo, že jsem byla z laboratoře zvyklá přesně odměřovat, vážit a psát si. Postupně jsem pilovala receptury, začala fungovat i na sociálních sítích a založila jsem webové stránky.
Radka Vrzalová
|
Přešla celá vaše rodina na bezlepkovou dietu?
Ve velké míře ano, ale s manželem si občas kupujeme klasické pečivo, těstoviny, nebo strouhanku. Jen pro naše jídlo, často, když dcery nejsou doma. Popřípadě dostane nejprve jídlo starší dcera a pak až si uděláme jídlo my, aby nedošlo ke kontaminaci.
Cítila jste pak na sobě nějaký zdravotní benefit?
To vůbec, paradoxně jsem spíš přibrala. V bezlepkové dietě jsou v podstatě takové dva nepsané směry, z nichž jeden je víc asketický. A ten je hlavně pro dospělé, pro děti je hrozně bolestný. Dítě chce jíst to, co jedí jeho spolužáci. Chce si dát koblihu a namazat rohlík. Když dáte dítěti ke svačině čtyři křehké plátky a k tomu zeleninu, tak bude toužebně koukat na spolužákovu krabičku. Takže tímto asketickým směrem jsme nešli.
Snažila jsem se vařit „normální“ česká jídla. A i když v nich není lepek, pořád obsahují škrobové směsi, zahušťovadla a vlákniny, které vytváří iluzi lepku. Když se bude někdo cpát od rána do večera pečivem, i když bezlepkovým, tak nezhubne, spíš naopak.
Není to jen módní trend
Když říkáte „koukat toužebně na spolužákovu krabičku“– pro dítě to tedy může být náročné i psychicky?
Ano, nechcete, aby se cítilo jinak. Začali jsme proto řešit celodenní stravu do školky a školy, tehdy totiž žádné varianty pro celiaky ve školce nevařili. Dceři ještě ve školce ohřívala jídlo uklízečka, protože to nikdo nechtěl řešit. Dnes sice existuje vyhláška o školním stravování, v níž je toto do jisté míry upraveno, ale pořád je v tom hrozný zmatek. Chybí vůle a jednotný přístup ministerstva školství i zdravotnictví, ale i jednotnost přístupu zřizovatelů (měst a obcí).
Dnes už je to jednodušší? Včetně stravování v restauracích?
Je, ale taky trochu zákeřnější. Na mnoha místech se dnes snaží bezlepkářům vyjít vstříc, bohužel mnohdy je to za každou cenu a není to pořádně. Jak se říká: „Lepek z cukrárny prostě nevyvětráš“. Když není kuchař opravdu precizní, tak velmi snadno dojde ke kontaminaci, a pro celiaka je to pak problém. Bezlepková dieta není nějaký módní trend, je to doživotní zdravotní dieta.
Kde tedy mají dnešní „začínající“ bezlepkáři čerpat, aby to pro ně bylo bezpečné?
Dnes je edukačních materiálů spousta, hodně se toho dá dohledat i na internetu. Ale celkově bych stejně byla opatrná, například v jedné nejmenované kuchařce jsem teď objevila žitný kváskový chléb, který má být bezlepkový. Lepek se podle autorky rozloží kvašením. To ale tak vůbec při klasickém kvašení není… Kvasinky v kvásku umí rozložit škroby a složité cukry (na jednoduché cukry), ale rozhodně ne lepek. Taková informace pak ale putuje dál, třeba i na sociální sítě mezi foodblogery, a dokáže nadělat spoustu paseky.
Nestačí vyměnit mouku za mouku
U jakých potravin jste byla překvapená, že obsahují lepek?
Kdysi jsem v jednom obchodě viděla džem, v němž bylo málo ovoce, hodně cukru a lepek. Asi z toho důvodu, aby to opravdu mělo konzistenci džemu. Ale to už se dnes moc nestává. Lepek najdeme třeba i v sypkých kořenících směsích nebo v čokoládách s náplní. A třeba i v točené zmrzlině, když v předcházející várce byl třeba prach ze sušenek (cookies).
Jak číst složení potravin, abychom se mohli lepku vyvarovat?
Na výčet alergenů existuje legislativa – neměly by být nikde vypsané zvlášť, vždy bychom je měli najít ve složení. Pokud výrobek obsahuje alergen, měl by být ve složení uveden jiným typem písma. Člověk tedy musí vědět, že lepek je pšenice, žito, ječmen a oves (pokud není bezlepkově připraven).
A nebát se éček. Lidé mají vždy dojem, že jsou škodlivá a vždy obsahují alergen, ale pokud ano, tak alergen musí být vypsaný. Hodně lidí také mate znak přeškrtnutého klásku na přední straně obalu. Přední strana má ve značení vždy prioritu před zadní. Takový výrobek nám tedy říká, že je bezlepkový, ale může vadit alergikům na pšenici.
I bez lepku se dá žít. Co dělat, když vám lékař zjistil celiakii |
Prodraží se bezlepkový jídelníček?
Velmi prodraží! Když to vezmeme obecně, tak kilo klasické mouky stojí zhruba 28 korun. Kilo bezlepkové se pohybuje kolem 120 korun. Já jsem navíc ze začátku opravdu zkoušela a teprve získávala informace, takže jsem toho i spoustu vyhodila. A pak také nestačí vyměnit mouku za mouku, jak si mnozí myslí. Udělejte to, a za hodinu či dvě třeba s kynutým pečivem můžete vybíjet okna. Obecně se říká, že s jedním celiakem se rodinné výdaje na potraviny zvýší až o tři tisíce měsíčně.
Opustila forenzní genetiku a vymýšlí recepty bez lepku |
Jste autorkou čtyř kuchařek. Odkud jste čerpala inspiraci na nové recepty?
Nejprve jsem vycházela hlavně z toho, na co dcera měla chuť. Pak to ale hodně posunuly sociální sítě, kde mi hodně lidí psalo zprávu typu: „Tohle dělala moje babička a vždycky jsem to milovala, jak to udělat bezlepkově?“ Tak přepočítám poměry, vyladím tuky a hydrataci těsta, zvolím nejvhodnější směs, protože každá je trochu jiná, a tak vznikne recept.
Stává se, že lidé vaše recepty vydávají za své?
Ano, poslední dobou se to děje opravdu často, a ti lidé jsou ještě ublížení, když jim napíšete, že jste rádi, že jim recept vyhovuje a jídlo chutná, ale jestli by nemohli připsat autorství.
Neodradilo vás to od přípravy další případné kuchařky?
Ani ne, ale chtěla bych si najít sponzory a další kuchařku už udělat sama na sebe. Ale teď mě čeká poměrně rozsáhlé pracovní školení, poté musím dopsat disertační práci a také udělat státnice. Takže to teď budu mít hodně nahuštěné a uvidíme, jak se to povede.
Jak stíháte toto všechno a do toho být ještě mámou a manželkou?
Vždy říkám, že kdybych neměla co dělat a nad čím přemýšlet, tak už bych tu dávno nebyla. Snažím se překročit stín vlastní pohodlnosti a nestresovat se hloupostmi a událostmi, které nezměním. Snažím se dělat prostě něco smysluplného, z čeho mám radost a přinese to užitek i ostatním. Proto dělám i kurzy vaření. Když z nich lidé pak odcházejí s dobrou náladou a nabytými zkušenostmi a vůlí zkoušet péct a vařit bez lepku dál, tak mě to moc těší. Často mi i dávají zpětnou vazbu a vrací se. Proto to dělám.
Připadá mi, že máte i velkou podporu od rodiny.
Velikou! Hodně od mého manžela, který se mnou jezdí i na kurzy. Někteří účastníci kurzů už nevyhledávají jenom je, ale i můj soukromý profil, kde občas píšu fejetony o našem manželství. Jsme prostě tým. Často si lidé myslí, že mě ten „bezlepek“ živí… To ale není pravda, je to jen velký koníček, kterému dávám spoustu času, nadšení a energie nejen já, ale i celá moje rodina.
Kde hledáte inspiraci?
Na Instagramu nebo u foodblogerů. Také se ráda inspiruji arabskými, italskými či španělskými recepty na cukrovinky, které se často dají přetvořit do bezlepkové varianty. A poté mě hodně inspirují recepty po mojí prababičce, která vařila v Českém Krumlově na zámku a s panstvem procestovala celou Istrii. Její ručně psané recepty jsou z velké části bezlepkové, protože tehdy se mouka zase tolik nepoužívala. Hodně se využívaly třeba vlašské ořechy. A vždycky jsem uměla dobře německy, takže ačkoliv se říká, že Němci nemají dobrou kuchyni, tak si kupuji hodně jejich časopisů o vaření a pečení. Jsou velice kreativní a otevřeni alternativním směrům v pečení.
Inspirativní ženySeriál iDNES.cz Inspirativní ženy, které se rozhodl představit projekt portálu iDNES.cz, jsou silné, pevné v názorech a jdou si za svým. Jsou vidět a slyšet ve veřejném prostoru nebo se dokázaly prosadit bez větší mediální pozornosti. Mají ale dostatek možností všechny? Ptáme se na témata, která o úspěchu mohou rozhodovat – píle, platové podmínky, rodina, ale i diskriminace, sexuální obtěžování stejně tak jako férovost a rovnost. Otevřené rozhovory jsou základem našeho projektu. Statistika je neúprosná, pořád je jen zlomek rodin, ve kterých jde na rodičovskou dovolenou muž. Tedy je rodina v dnešní době překážkou a jak skloubit děti a kariéru, kterou muž většinou přerušit nemusí? Každý si musí najít odpověď sám, ale pevně věříme, že vás Inspirativní ženy bez ohledu na pohlaví zaujmou. |
