Pokud se chcete postavit východoasijské kuchyni čelem, musíte porušit snad všechna myslitelná turistická gastro doporučení a rady hygieniků. Pustit se do konzumace syrového masa nejistého původu, ďábelsky pálivých dochucovadel a tepelně neupravených mléčných produktů pro vás může znamenat několikadenní kolaps. Anebo také dokonalý zážitek chuťové harmonie. A kdo nic neriskuje, málokdy může něco získat. V případě Thajci a Laosany milovaných pokrmů s divokými mravenci to platí dvojnásob.
Extrémní gastronomie
|
Polévka Tom Kati Kai Mod Daeng je fenomenální v mnoha ohledech, ale stranou bychom rozhodně neměli ponechat fakt, že sám název je současně i dokonalým popisem celého receptu. Nevěříte? Přeložme si slova jejího názvu: Tom (vařený) Kati (kokosové mléko) Kai (vajíčka) Mod (mravenci) Daeng (červený).
Pokusit se o stejný rozbor u naší zemlbáby nebo španělského ptáčka by zjevně nebylo tak snadné. Na druhé straně, pokud v končinách Trangu v jižním Thajsku vedou ve vytříbenosti popisných názvů, při vlastní výrobě si s naší kuchyní v ničem nezadají. Mravenčí polévka je totiž dokonalou ukázkou přístupu „co dům dal“. Poloprázdnou spíž či ledničku nahrazuje venkovní zahrada.
Na té thajské totiž není problém najít cibuli šalotku, pikantní listí keře Yot Kaeng, divoký česnek nebo planě rostoucí pórek. To vše ve stínu kokosových palem, z nichž získáte kokosové mléko a také nastrouhaný čerstvý kokos. Sůl, cukr a nezbytné dochucovadlo v podobě vděčného glutamanu sodného je už jen malou třešničkou na dortu.
Souboj o vajíčka
Stále nám však chybí to nejpodstatnější: mravenčí vajíčka. Ideální čas na jejich sběr je krátce po rojení, v období od března do června. Pokud jde o konkrétní druh mravenců, v Thajsku si s tím hlavu moc nelámou. Vajíčka mravence krejčíka (Oecophylla smaragdina) jsou sice pro kuchyňskou úpravu vybírána nejčastěji, ale je to dáno spíše jeho hojným rozšířením. Obvykle se sbírá směs všech momentálně dostupných druhů mravenců. Platí jen, že čím „červenější“ a divočejší druh je, tím lepší bude i výsledek.
Pro nezkušeného však sběr základní suroviny do pokrmu představuje nemalý problém. Ideální je totiž sbírat vajíčka mravenců z kokonů na mangových plantážích. Jenže nakladenou snůšku zabalenou v listech mravenci nadopovaní přírodními cukry zuřivě brání. Jejich oblíbenou obrannou technikou je „koncentrovaný výsadek“, při kterém na narušitele – ať už ještěra, ptáka nebo člověka – najednou spadne několik stovek kousajících obránců. Proto se doporučuje odlamovat celé větve i se zavinutými listovými hnízdy, ukládat je do igelitového pytle s trochou rýžové mouky na dně a mravence poté jednoduše utopit ve vodě. Vajíčka červených mravenců z plantáží gumovníku (fíkovníku pryžodárného) jsou tuhá, ta z obtížně dostupných kokosových palem se zase chlubí dřevitou chutí.
Díky zuřivému souboji se sběračem a smrtelné agónii vodou hubených mravenců získají vajíčka velmi pikantní odér po koncentrované kyselině mravenčí. Jen pozor, při doteku s lidskou kůží tato látka leptá, intoxikace vás dokonce může na desítky minut zbavit nejen citu v prstech, ale i hlasu a dechu.
Sběr mravenčích vajíček je však naštěstí jediným kritickým bodem přípravy. Poté už stačí z nastrouhaného kokosu a vody, případně šťávy nezralých ořechů, vyrobit kokosové mléko. Přefiltrujete ho do hrnce, přidáte zeleninový základ, dochutíte a po pěti minutách varu přidáte tři až čtyři hrnky mravenčích vajíček, v závislosti na tom, jak hustou polévku si přejete.
Bílá vajíčka už dále nevaříte, v základu se jen krátce prohřejí a celé dílo můžete servírovat. Komplikace mohou nastat jen v případě, že trpíte alergií na mravence. Jinak vás rychlé a výživné jídlo, plné snadno stravitelných proteinů, příjemně zasytí. Polévka je výrazně sladké chuti, smetanové jemnosti, s lehce pálivým dozvukem kyseliny mravenčí.
