Přihlášené pekárny ze severu Čech byly hodnoceny ve třech kategoriích: pšeničnožitný kváskový chléb, žitný chléb a chléb speciální. „Do všech kategorií jsme zaslali naše chleby a ve všech jsme skončili druzí,“ vysvětluje Petra Müllerová z PeDu, která podnik vede s manželem Petrem od roku 1995.
Prozradíte, jak probíhá výroba nejchutnějších chlebů v Ústeckém kraji?Jediné, v čem nám pomáhá automatizace, je míchání těsta. Na to máme mašinu. Zbytek ale děláme ručně, od vyndání díže na stůl, rozvážení chleba a jeho vyboulení. Pracujeme na dřevěném stole, používáme klasické pedigové ošatky a naopak nepoužíváme žádné kynárny, vše zraje přírodně. Potom jde pekař k peci s lopatou a sází to tam jako za starých časů.
Jak dlouho vaše těsto kyne? U domácích chlebů se někdy musí čekat i osm hodin…
U nás to jde všechno rychleji, protože děláme spoustu várek. Nemohli bychom si dovolit čekat tak dlouho. Doba kynutí těsta je asi hodina, někdy hodina a půl. Záleží na vlhkosti, konzistenci těsta i na tom, zda je teplo, či zima. To vše má na kynutí vliv.
V čem se odlišujete od ostatních pekáren?
Nevím, jestli jsme tím odlišní od ostatních, ale používáme výhradně kamennou pec. Byť vypadá moderně a je na elektřinu, tak se pyšní certifikací, že pečeme na kamenných tálech. Když se podíváte dovnitř, uvidíte kamennou desku. Náš chleba se na ní peče zhruba tři čtvrtě hodiny. Pak stydne na dřevěných dubových podkladech.
Chlebů pečete několik druhů. Z jakého těsta?
Drtivá většina jsou ekvivalenty jednoho těsta. Každý zákazník chce mít ale chléb jiný – malý, velký, kulatý, šišatý. Někdo chce leštěný a přetažený kmínem, někdo jen vyklopený z ošatky a pomoučený. Co se týče receptů, máme klasický pšeničnožitný chléb, dále podmáslový, moskevský, což je žitnopšeničný, dále máme podmáslový s ořechy, pohankový, slunečnicový, škvarkový s česnekem. To jsou základní druhy.
Máte spočítáno, kolik chlebů ročně upečete?
Nemáme, ale jsou to určitě desetitisíce kusů. Denně uděláme zhruba půl až tři čtvrtě tuny chleba. Na počet kusů vám to neřeknu, záleží, jaký je podíl větších a menších chlebů. Ale bude se to pohybovat zhruba k tisícovce kusů každý den.
Kde všude si zákazníci mohou váš chléb koupit?
Hlavně na Teplicku, vozíme je ale i na Bílinsko, Mostecko, Litvínovsko a také na severočeské farmářské trhy. S těmi spolupracujeme už několik let.
Jak tedy chutná váš chléb? Dáváte do něj nějakou speciální ingredienci?Nedáváme. Chléb se skládá z mouky, kvasu, soli a kmínu. Je to víceméně všechno dělané poctivě tak, jak se to dělalo kdysi. Jediné, v čem si trochu pomáháme, aby nám těsto rychleji kynulo, je, že do něj přidáváme trochu droždí. Ale to je věc, která není na závadu. Samozřejmě to není úplně podle staročeského receptu, ale pro naši výrobu, aby měly chleby určitou kvalitu a byly každý den stejné, si droždím vypomáháme.
Kdy jste se s manželem rozhodli, že budete mít vlastní pekárnu?
Naše pekárna funguje v Dubí od roku 1995, i když ani nám se nevyhnuly nějaké problémy. Momentálně máme 18 zaměstnanců, ale to je včetně provozu, řidičů, prodavaček a podobně.
O který z vašich produktů je na trhu největší zájem?
Jednoznačně o podmáslový chléb. Záleží ale také na tom, na který trh zrovna jedeme. Třeba v Lounech je taková zajímavost, že tam mají lidé nejraději škvarkový chléb.
Vaše pekárna však není jen o chlebu, pečete i spoustu dalšího pečiva včetně bábovek nebo vánoček. Kterému druhu pečiva se naopak vyhýbáte?
Nepečeme například koblihy, protože je neumíme. Zkoušeli jsme je několikrát a nebylo to špatné, ale zákazníci v Česku mají zafixovaný určitý tvar a ty naše jim nějak nešly. Ačkoliv byly chutné, vzhledově nebyly tak hezké. Takže jsme si řekli, že je dělat nebudeme, a napnuli jsme síly právě na chléb a na klasické věci, jako jsou housky, rohlíky nebo klasické staročeské buchty.
Děláte i vánoční pečivo?
Na Vánoce pečeme třeba poctivé máslové vánočky. Obsahují 20 procent másla a snažíme se do nich dostat hromadu rozinek a mléka, aby byly opravdu chutné. Cena je trošku vyšší, ale věřte mi, že zákazníci jsou ochotni, obzvlášť na Vánoce, si trochu připlatit. Kilová vánočka u nás stojí 80 korun, ale je opravdu poctivá.
Dodáváte své produkty i do supermarketů?
Ne. Před třemi či čtyřmi lety jsme dodávali chléb do Penny marketů jako regionální dodavatel, ale už to nechceme dělat. Byla to ještě doba, kdy jsme honili peníze. Nebyl to směr, jímž jsme chtěli pekárnu vést. Radši si produkci prodáme sami na farmářských trzích, abychom měli kontakt se zákazníkem. Anonymní chléb dnes koupíte všude. Ten my prodávat nechceme. V supermarketech navíc chtějí, aby byl každý chléb stejný. Když ho ale děláte ručně a každý valoun má pekař v ruce minimálně čtyřikrát, ne vždy se povede udělat úplně stejný. Někdy chléb praskne, jindy je zespoda světlejší. To se supermarketům nelíbí. Zatímco na trzích za námi lidé chodí s tím, že chtějí prasklý chléb, v supermarketu ho neprodáte. Přitom každý pekař vám řekne, že nejlepší chléb je právě ten prasklý, protože vypustí páru a nemá uvnitř bubliny. I kůrku má pak přesně takovou, jakou má mít.
