Úterý 4. srpna 2020, svátek má Dominik
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
  • Úterý 4. srpna 2020 Dominik

Peče chléb tak, jak se pekl dříve. Zkušenosti i pec si dovezl z Francie

  14:15aktualizováno  14:15
V Tisé na Ústecku funguje domácí pekárna, v níž se vše dělá ručně. Založil ji David Španbauer, který kvůli tomu dokonce vyrazil na zkušenou do tradiční pekárny ve Francii. A přivezl si odtud i pec.

David Španbauer a jeho pekárna. | foto: Vladimír Mayer, 5plus2.cz

Když vejdete do jeho pekárny, hned cítíte příjemnou vůni mouky a čerstvě pečeného chleba.

„Žitný chléb vytažený z pece nám připomíná vůni kakaa,“ říká osmačtyřicetiletý David Španbauer, který si před půl rokem založil v Tisé na Ústecku rodinnou pekárnu.

V ní se snaží dodržovat všechny postupy výroby chleba, jež si průmyslové pekárny nemohou dovolit. Chléb ručně zadělává, hněte v dřevěné kádi, váží, sází do pece a nakonec i krájí.

Za jeho ruce a ramena by se nestyděl kdejaký kulturista. „Je to fyzicky náročné, ale za tu chuť to stojí,“ usmívá se urostlý muž, který se péct chleba učil ve Francii v jedné rodinné pekárně.

Fotogalerie

Jak jste přišel na to, že si založíte domácí pekárnu?
Dříve jsem měl firmu na dodávání potravinářských aditiv do celého potravinářského průmyslu včetně lihovarů, pivovarů a pekáren. Přesně vím, co se při výrobě potravin používá za chemii, a to mě začalo děsit. Koupil jsem si například výrobek s nápisem 100% žitný chléb a ve složení bylo napsáno - 80 % žita, 10 % pšeničné mouky, zkypřovadlo a k tomu nějaké „éčko“. K tomu jsem často navštěvoval Francii, kde jsem objevil jednu zapadlou domácí pekárnu. Krásně to tam vonělo a jejich chleba byl úžasný. Tehdy jsem si řekl, že ho chci také dělat. Líbila se mi i jejich pec na dřevo, kterou v místě vyráběla malá rodinná firma.

Jakým dřevem v ní topíte?
Přikládám tvrdá polínka buku, akátu a nakonec i borovice. Pryskyřice z borovice totiž chleba pěkně ovoní.

Vše děláte ručně, dva dny si zakládáte z mouky a vody kvásek, pečete v peci na dřevo. Máte informaci, zda peče takto chleba ještě někdo jiný v Česku?
Komerčně nikdo, je jen pár hobíků, kteří se třeba jednou za měsíc sejdou, upečou si chleba a mají to jako společenskou událost. Dříve podobně pekl pan Kyslík z Kaplicka a hlavně jeho děda. Zmíněný pán mi dokonce dal stoletou dřevěnou lopatu svého dědy a říkal, že by byl rád, kdyby se - podle pekařského žargonu - ještě podívala do pece.

Koupil jste si pec ve Francii a vedle domu jste si musel přistavět menší zázemí pro pekárnu. Máte spočítáno, kdy se vám tyto investice vrátí?Dlouho jsem podnikal, ekonomika mi tedy nedělá potíže, ale já to nedělám proto, aby se mi to rentovalo hned. Časem se nám to vrátí, ale hlavní je, že nás tato práce baví.

Mluvíte v množném čísle, takže máte pomocníky?
Jsme rodinná pekárna, manželka Gabriela se stará hlavně o prodej chleba na farmářských trzích, čtyřiadvacetiletá dcera Kristýna pomáhá s výrobou i prodejem.

A to vás pekárna všechny uživí?
Ano, na normální život to stačí. Zázemí s domkem už máme a to je hlavní.

Kolik kusů chleba upečete za týden?
Zatím děláme dvakrát týdně celkem 300 chlebů. První várku pečeme v pondělí večer a v úterý ho prodáváme na farmářských trzích. Druhou várku připravujeme v pátek odpoledne, tu prodáváme přímo v pekárně v Tisé. Na noc pak ještě pečeme dalších asi 100 kusů chleba pro sobotní farmářské trhy v Litoměřicích nebo Chomutově. Mohl bych začít péct denně, ale to už bychom byli malá fabrika, a to by se mi nelíbilo. Chceme zůstat malou řemeslnou pekárnou dělající maximálně 400 chlebů týdně.

Co děláte zbylé dny v týdnu, když pečete jenom v pondělí a pátek?
Po každém pečení musíme celou pekárnu kompletně uklidit, což nám zabere jeden den. Pak se také musím starat o kvasy, což je samostatný obor. Když jsem chtěl získat výuční list na pekaře, tak jsem zjistil, že tam žáky spíše učí pracovat s hnětačem nebo s předepsanými směsmi - ale aby si upekli vlastní chleba, tak to ne.

Jaké druhy chleba máte ve své nabídce?
Zatím vyrábíme dva druhy chleba - žitný a pšenično-žitný. Kilogram prvního z nich stojí 90 korun, klasický pšenično-žitný je o desetikorunu levnější.

Žitný chléb je ten, co se mu dříve říkalo Moskva?
Ano, ovšem. Jeho původ je ale ze Skandinávie, kde do něj přidávají med. Přesně takový postup dodržujeme i my. Med mu dá zvláštní příchuť, je to pak takový dortík. Jen voda, mouka, kvas, sůl a med.

Už ho pečete půl roku, jak jste s jeho kvalitou spokojen?
Nemám levný chleba, a když ho nemám řemeslně dobře udělaný, tak si za něj tolik peněz říci nemůžu. Proto jsem také jednu várku dokonce už rozdal zdarma. I když mi pak lidé říkali, že byl chleba chuťově vynikající, ale vzhledově bohužel nebyl ideální. Kvalitu žitného chleba už mám vychytanou, naopak s klasickým pšenično-žitným ještě úplně spokojený nejsem. Je to z důvodu kvality pšeničné mouky. Mlýny jedou dnes hlavně na kvantitu a nenechávají mouku zrát, jak by měly. Dohání to chemií a z toho se nedá péct příliš dobrý chleba. Já malý pekař jim ale nemohu diktovat, protože trh ovládají velcí odběratelé, tam je velký tlak na cenu, který zastiňuje tlak na kvalitu.

Co s tím budete dělat?
Už jsem si vyhlédl malý mlýn z Německa, asi přistavím další menší místnost a tam ho umístím. A možná si také začnu pěstovat vlastní pšenici, nějaké políčko už jsem také objevil. Ale to jsou jen vize do budoucna.

Odkud berete nyní suroviny k výrobě chleba?
Žito mám v bio kvalitě z Broumovska a pšenici z jižní Moravy. Sůl je hrubozrnná mořská a voda z tiského vodovodního řadu.

Chtěl byste váš chleba dodávat do supermarketů?
Náš chleba není supermarketové zboží - oni toho potřebují kvanta a levně a v tomto ohledu jim nemohu vyjít vstříc. Spoléhám na to, že naučím lidi si za dobrým chlebem dojíždět. Nyní nás ještě oslovil jeden karlovarský hotel, který má převážně ruskou klientelu, a chtěl by od nás brát žitný chleba. Uvidíme. Žito přichází do módy, protože lidé chtějí žít zdravě a tento chleba má jen dvě procenta lepku. Zatím prodáváme asi 60 % žitného chleba a 40 % pšenično-žitného.

Plánoval jste ještě rozšířit vaši výrobu o lehčí chleba francouzského typu, stále to platí?
Lidé ho po mně hodně chtěli a já ho už i zkoušel, ale strašně mě zlobila mouka. Chleba byl zdrcnutý a jeho produkce byla nevyrovnaná. Nechci dělat něco, když to dobře nedopadá. V tomto typu chleba je vysokolepková pšenice, což je není moc zdravé, ale nejvíc to chutná. Je to stejné, jako u vepřového a bůčku (smích). Dcera Kristýna by chtěla dělat ještě francouzské koláče. Zatím se stále učí péct chleby, a až je vychytá, tak se na ně určitě vrhne.

  • Nejčtenější

Jezero Most se po šesti letech od napuštění otevře veřejnosti

Po šesti letech od svého úplného napuštění se jezero Most konečně otevře veřejnosti. Dojde k tomu v sobotu 12. září....

Poškozeného zasypali rasistickými nadávkami, říká žalobce o útoku v Dubí

Teplický okresní soud začal projednávat napadení, které se v srpnu 2018 odehrálo na koupališti v Dubí. Šestice lidí tam...

Oběť hodiny trpěla, řekl soud. Za vraždu kladivem vyměřil 19 let vězení

Krajský soud v Ústí nad Labem poslal na 19 let do vězení bulharského dělníka Antona Ivanova Toneva, jenž podle obžaloby...

Buchtelu lékaři odepsali, naštvalo Lauka. Nechal si vytetovat jeho iniciály

V emotivním vzkazu na svém Instagramu poslal české zdravotnictví do háje a při pohřbu svého kamaráda Ondřeje Buchtely z...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Varovným výstřelem jsme si prostřelili vůz, přiznal policejní šéf u soudu

Když se policisté snažili zastavit zběsile ujíždějící vůz, který podle obžaloby řídil Patrik Příhoda, varovným...

Tajemství zlatých adres. Pražská vila za půl miliardy je na prodej

Premium Mohutná, ale v rámci okolní zástavby celkem nenápadná cihlová stavba v srdci diplomatické čtvrti pražské Bubenče je...

Kůže je zrcadlem vnitřních chorob, říká lékař. Jaké nemoci může ukázat?

Premium Vyrážka s pupínky, puchýřky i problémová pigmentová znaménka dokážou pěkně znepříjemnit život, ale mohou být také...

Jak se dělá byznys za miliardy. Agent Paska o přestupu Součka i dalších

Premium Jak se zrodil rekordní přestup záložníka Součka do Anglie? Kam asi tak půjde střelec Schick? Co očekává od zázračného...

  • Další z rubriky

Most neuspěl s žádostí o dotaci, vybydlený panelák v Chanově zbourá sám

I bez dotace, o niž usiloval, nechá Most zbourat vybydlený panelový blok 3 na chanovském sídlišti, které patří k...

Bojím se kolapsu kolegyň při nárůstu covidu-19, říká šéfka krajské hygieny

Od poloviny července v Ústeckém kraji znovu roste počet případů onemocnění covid-19. Může to být začátek druhé vlny,...

Náš přirozený růst i přes epidemii pokračuje, říká ředitel opravny vagonů

Jednou z největších evropských opraven kolejových vozidel a jedním z největších zaměstnavatelů v Děčíně je firma Ryko,...

Lupiči se zalekli robustního majitele domu, jednoho z nich zpacifikoval

Vyzbrojeni maskami, plynovými pistolemi, boxery i stahovacími páskami vyrazili v minulém týdnu dva mladí muži na...

Škoda dostane šéfa s úkolem zabránit, aby značka dotírala na VW a Audi

„Není nám k ničemu, když se Škoda vyvíjí ke třetí prémiové značce v rámci koncernu,“ prohlásil v rozhovoru publikovaném...

Díky, že létáte se SpaceX. Loď Crew Dragon úspěšně dopadla do moře

Američtí astronauti Robert Behnken a Douglas Hurley úspěšně absolvovali nedělní návrat z Mezinárodní vesmírné stanice...

Pokutu za přespání v karavanu dohnal Němec až k soudu

Nocování na parkovišti v obytném autě se v Německu může dosti prodražit. Své si zažil jeden turista s karavanem, který...

Nové zuby mám z Turecka. Zákrok byl psychicky náročný, říká pornoherečka

Česká pornoherečka Daisy Lee si zaletěla do Turecka pro nové zuby. Zákrok, který podstoupila na tamější klinice, ji prý...

Vojta Kotek měl nehodu na motorce, skončil v nemocnici

Vojta Kotek (32) skončil po úterní nehodě v nemocnici. Podle informací iDNES.cz byl herec a režisér převezen na...