Kolik druhů vánočního cukroví budete mít letos na svátečním stole?
Napekly jsme s kolegyněmi sice asi 90 kilogramů cukroví, ale to je pro stálé zákazníky. Doma budeme mít to, co zbylo. Dříve jsme pekly více než dvacet druhů české klasiky, letos jsem to „zkrouhla“ na dvanáct.
Zůstávají zákazníci věrni české klasice?
Co se týče vánočního cukroví, tak ano. Dělali jsme i bezlepkové cukroví, protože máme zákazníky, kteří mají bezlepkovou dietu. Ale ostatní cukrařina, kterou nabízíme, už česká klasika rozhodně není.
Vyhlášené jsou vaše dorty a zákusky. Jak se malířka skla dostane k pečení dortů?
Několik let jsem žila v Itálii a tam jsem se poprvé dostala do cukrářské výroby. Hodně mě to nadchlo, takže po návratu do Čech jsem se začala v tomto oboru vzdělávat a po nějaké době jsem si v Teplicích otevřela zakázkový cukrářský ateliér. Nemám ráda stereotyp, experimentuji i v cukrařině.
Nejoblíbenější dortíky Kláry Buckové u zákazníků Čokoládová mousse - Čokoládová mousse z Arriba 72% čokolády Master Martini, opilé višně uprostřed, bezlepkový brownies korpus. Zdobeno šlehaným namelaka krémem (pochází z Japonska, v překladu znamená extra sametový) ze smetany a bílé čokolády Master Martini.  Pistáciový finger - Lehký pistáciový krém ze sicilských pistácií, mandlovo/pistáciový joconde bisquit, pistáciová glassa. Zdobeno čokoládovým kolečkem a šlehaným namelaka krémem z bílé čokolády Master Martini.  Tropicana - Vanilkový bavorský krém se středem z maracuja želé, podklad mandlová daquiose (korpus z oříšků a mandlí), glassa z maracuja pyré, zdobené kandovanou třešní naloženou v likéru Maraschino. |
Nebralo vás okolí jako někoho, kdo zavádí novoty a nechává si za to dobře zaplatit?
Myslím, že ne. Podle mých zkušeností jsou zákazníci spíš rádi za něco jiného, nového. Cukráren s klasickou nabídkou je hodně, ale lidé čím dál častěji vyhledávají něco neotřelého. A to jim nabízíme právě u nás. Vyhledávám nové recepty nebo nápady v zahraničí, ve Francii a hlavně v Itálii. Za těch deset let mě Itálie hodně ovlivnila. Život tam je jiný, lidi jsou vlídnější, příjemnější.
Je v Itálii cukrařina jiná než tady u nás?
Určitě. Myslím, že tento obor je u nás dost podceňovaný. Neříkám, že české dortíky nebo dezerty jsou špatné. Když jsou udělané dobře a z kvalitních surovin, jsou dobré. Ale když někdo dělá instantní krém z pytlíku, je to potom tragédie. Někdy se výrobci ohánějí tím, že když se zákusky vyrábí ve velkém, neobejdou se například bez krému v prášku. Vím, že to tak být nemusí. Myslím, že jsme asi jediní v okolí, co si sami vaříme žloutkový krém. V Itálii, ve Francii nebo v Německu jsou prestižní školy, kde cukrařinu učí, a cukrář je tam vnímán jako Pan cukrář. U nás to tak zatím není.
Jsou čeští zákazníci ochotni si za kvalitu připlatit?
Zastávám názor, že člověk se musí ke kvalitě projíst. Spokojení zákazníci jsou toho důkazem. Samozřejmě jsou tací, kterým se zdá cena za zákusky vysoká. Beru to tak, že každý má volbu. Může si koupit zákusek z kvalitních surovin a tomu také odpovídá cena, nebo si koupí zákusek levnější, na který jsou kladeny jiné nároky. My některé suroviny dovážíme, bez nich by kvalita nebyla taková, jakou chci. Nevzdám se jich.
Které suroviny máte lokální a co dovážíte ze zahraničí?
Skoro všechny mléčné výrobky bereme od českých dodavatelů. Ale třeba mascarpone do dortů je italské. Od českých výrobců nebylo tak kvalitní, nedrželo tvar. Z Itálie dovážíme i určité druhy mouky, protože u nás na trhu není, a různé druhy čokolád.
Neměli jste letos kvůli koronaviru problém s dodávkami ze zahraničí?
Vyloženě problém ne, ale zpomalily se. Kvůli zavřeným kavárnám jsme trochu omezili výrobu. Navíc lidé přestali dělat rodinné oslavy, nekonaly se svatby. V loňském roce jsme například připravovali dorty a zákusky zhruba pro 65 svateb, letos je číslo podstatně nižší. Finanční propad jsme samozřejmě pocítili.
Dorty, ať už svatební nebo narozeninové, jsou vaší specialitou. Co lidé chtějí nejčastěji?
Nejvíc letí narozeninové dorty s čokoládovým krémem a malinami, zájem je i o dorty s pistáciovým krémem. Zákusky dodáváme asi do sedmi kaváren v kraji a vím, že o cokoli s čokoládou je zájem.
Jak je to u svatebních dortů? Nechají si lidé poradit, nebo mají jasnou představu a na té trvají, třeba i přes určitá rizika?
Jak kdo. Nejradši jsem, když mi řeknou svoji představu a nechají mi volnou ruku. Často sestavuji dort až v místě, kde se svatební hostina koná. Naše dorty jsou jemné a třípatrový dort, který váží sedm nebo osm kilogramů, by dopravu nemusel přežít. Teď jsou třeba v módě takzvané nahaté dorty, které nemají žádný potah a je vidět korpus a krém. Ty jsou náchylné na přepravu.
S jakým materiálem se pracuje nejhůř?
Největší pozor musím dávat při práci s čokoládou. Když dopoledne pečeme, pracovat s ní nemohu, je to velice choulostivý materiál na teplotu.
Vzpomenete si, který dort vám dal nejvíc zabrat?
Asi ten největší, vážil zhruba 50 kilogramů. Byla to velká zakázka pro pražský obchodní dům, kdy jsme dělali pro každou prodejnu malý dort a jeden velký, který měl tvar obchodního domu. Celkem to bylo přes 200 dortů, zabralo nám to celý týden.
Klára Bucková
|
Kromě dortů a zákusků vyrábíte i zmrzlinu. Experimentujete s ní stejně jako s dorty?
Mnohem víc než v cukrařině, takže ano. Nabízíme mnoho druhů zmrzliny, teď třeba vánoční. Základem je klasika, smetana s přidáním jablečného moštu, trochou portského vína, dochuceno je to kořením, skořicí, badyánem a dalším. Je to ještě protřené džemem s piniovými oříšky a kandovaným ovocem.
Kde hledáte inspiraci?
Často mě něco napadne a pak také sleduji italské výrobce. Někdy svůj nápad konzultuji se známými cukráři v Itálii. Nové kombinace si musím zapisovat, abych i příště trefila stejnou chuť. Vedu si archiv receptů, kde mám přesně popsáno, co jsem do dortu dala. Nebaví mě dělat věci pořád stejně, ale chápu zákazníka, já sama se k dobrému jídlu vracím. Když to nemám přesně popsané, je těžké trefit chuť třeba s odstupem několika měsíců.
Máte nějaký sen, co byste chtěla jednou upéct?
Upéct ani ne, ale chtěla bych mít víc času na práci s čokoládou. Tvořit pralinky nebo nějaké tvary z čokolády. Ale času je málo.
Co plánujete v příštím roce? Nové krémy, dorty, zmrzliny?
Stojím teď před velmi těžkým rozhodnutím. Kvůli zdravotním problémům jsem se rozhodla cukrářský ateliér prodat. Chci ho předat někomu, kdo má o cukrařinu zájem a bude pokračovat v tom, co jsem vybudovala. Pokud bude zájem, pomůžu i s vytvořením nějaké receptury, poradím. Já si nechám jenom výrobu zmrzliny a pořádání kurzů pro veřejnost, kde se lidé naučí nejen péct, ale i zdobit, třeba královskou glazurou. Nebo vyrábět i domácí těstoviny.
