Ten, kdo by chtěl o Vánocích ochutnat kuchařské umění Ricarda Klemeše, narazí na zavřené dveře. Šéfkuchař olomoucké restaurace Lobster Atmosphere i všichni jeho kolegové budou vařit každý sám ve své domácnosti a podnik zůstane zavřený. „O vánočních svátcích mají být lidi doma s rodinami, v tento čas se prostě nepracuje,“ tvrdí totiž.
Žádné speciality Klemeš na domácí vánoční stůl nechystá. Je zastáncem českých tradic. Vařit bude krémovou rybí polévku, smažit kapra a dětem rybí filé, které je bez kostí. Chybět nebude domácí bramborový salát.
„Pokud mi čas dovolí, snažím se připravit nějakou paštiku nebo galantýnu (drůbeží nebo zvěřinová roláda - pozn. red.). Ale třeba na snídani si dáváme klasickou vánočku s máslem,“ popisuje.
Co byl jeho nejodvážnější vánoční pokus v kuchyni? „Je to už delší dobu, co jsem připravoval kapra na modro, k tomu jsem dělal jemné bramborové pyré s lanýži. Lepší gastronomii ale opravdu víc využívám v práci. Doma se snažím navařit tak, abychom byli spokojení všichni,“ usmívá se.
„Z kapra jsme dělali sushi, nebo ho obalovali v tempuře“
Klemeš je specialistou na porcování a přípravu čerstvých ryb, takže rukama mu v této oblasti už prošel lecjaký exotický kousek. O Vánocích přesto nedá dopustit na obyčejného kapra.
„Jsem zatížený na tradice, takže kapr je u nás číslo jedna. Kupujeme ho živého a pár dní necháváme plavat ve vaně, aby se na něj děti mohly chodit dívat. Sám jsem s těmito zvyky vyrostl, proto se je snažím předávat dál. Vánoce mám rád po česku.“
Koneckonců i tradiční kapr se dá podle Klemeše „vyšperkovat“. „Připravoval jsem ho například jako předkrm metodou studeného vaření - ta je známá z přípravy lososa jako gravlax, kdy se ryba nakládá do cukru a soli. Tradičnější jsou kapr na černo a na modro, ale zkoušel třeba i asijskou variaci – z kapra jsme dělali sushi, nebo ho obalovali v tempuře,“ líčí a dodává:
„S kaprem se dají dělat opravdu úžasné věci – například i carpaccio. Každopádně je to ryba, která na český vánoční stůl patří.“
Přestože kapr se dá vykostit, Klemeš to doporučuje jen kuchařům, kteří v tom mají praxi. „Úplně bez kostí tato ryba nebude. Velké kosti jdou vytáhnout lehce, ale ty malé jsou problém,“ přiznává.
Pro děti se podle něj dají použít části kapra ze hřbetu, kde jsou jen dlouhé žeberní kosti, takže tyto porce se dají vykostit zcela.
„Maso se dá taky nařezávat tak, že se naruší struktura kostí. Ony tam sice zůstanou, ale jsou malinké, takže při jídle se vám nezapíchnou do krku. Kapra lze také nakládat do octového láku, který malé kosti rozpustí. To ale ovlivňuje chuť masa. Je potom kyselé a kapr připomíná spíš zavináče.“
Ani u bramborového salátu nechystají Klemešovi obměny. „Bude tradiční, i když přiznávám, že i my děláme dva druhy - děti v něm mají rádi kukuřici. Nejsem z toho nadšený, ale respektuji to,“ směje se šéfkuchař.
Žádný speciální recept na vlastní bramborový salát nemá, ale zásadně si do něj sám dělá majonézu. „Kupovaná nikdy nechutná jako ta připravená doma z poctivých vajec. I zeleninu si krájím a vařím sám, z hotových věcí používám jen sterilované okurky.“
Zeleninu Klemeš nevaří v bujónu, ale v okurkovém nálevu. „Zelenina se tak ochutí, zároveň docílím, že se nerozvaří, naopak v salátu příjemně křupe,“ vysvětluje Klemeš.
V restauraci, již vede, ale variace na bramborový salát zkoušejí. „Místo brambor používáme třeba celer vařený v mléce. To upozadí agresivní chuť celeru, salát pak chutná jako bramborový,“ popisuje.
„Česká kuchyně má výborné recepty, za které se nemusí stydět“
Za největší gastronomický hřích o Vánocích považuje Klemeš fast foody. „Vím, že v Česku jsou oblíbené, a ať si lidé jedí, co chtějí, ale navštívit takový podnik o Vánocích je hodně špatně,“ myslí si.
Osobně je mu líto, že se z naší gastronomie vytrácí důraz na tradice. „Když se dívám po světě, lidé jsou hrdí na to, co umí uvařit. Vezměte si například Francii, vedle tradičních podniků nenajdete sushi restaurace. I česká kuchyně má výborné recepty, za které se nemusí stydět.“
Richard Klemeš se narodil v Olomouci a jak tvrdí, v kuchyni byl s maminkou rád odmala. Kuchařem se vyučil, později vystudoval také Střední hotelovou školu ve Frenštátě pod Radhoštěm. Začínal v olomouckém hotelu Flora a postupně pracoval hlavně v restauracích, kde se připravovalo maso.
V Olomouci s kamarádem založili vlastní podnik Renomé Grill bar. Cennou zkušeností pak pro něj byl pražský podnik George Prime Steak. Nakonec se Klemeš kvůli rodině a očekávanému narození syna vrátil do Olomouce.
„Náhoda pomohla k tomu, že jsem dostal práci v Lobsteru, kde jsem spokojený. Mám nový tým složený z bývalých šéfkuchařů nebo jejich zástupců. Spolupracuji také s Romanem Paulusem, s nímž pořádáme degustační večery. Setkávat se na place s ikonami, jako je on, je pro mě čest.“
