Michelinský šéfkuchař: Překvapil mě zájem o žabí stehýnka a mořské plody

  16:38aktualizováno  16:38
Dvojnásobný držitel michelinské hvězdy Nicolas Decherchi bude hvězdou letošního Karlovského gastrofestivalu, který se koná začátkem října. Je šéfkuchařem restaurace Paloma ve francouzském městečku Mougins a loni otevřené Palomy v Praze-Průhonicích.

Kuchyni hotelu Lanterna ve Velkých Karlovicích už si osobně prohlédl a byl spokojený. Nicolas Decherchi, šéfkuchař restaurace Paloma ve francouzském městečku Mougins a loni otevřené Palomy v Praze-Průhonicích, v ní na podzim uvaří slavnostní galavečeři v rámci vyhlášeného Karlovského gastrofestivalu.

„Bude tam humr a určitě i lanýže. Víc teď neprozradím, menu ještě vzniká,“ řekl Decherchi v rozhovoru pro MF DNES.

Z Valašska jste zatím viděl jen málo, jaké ale jsou první dojmy?
Příroda mi připomíná francouzské Alpy. To, jak se postupně zvedají zalesněné kopce, i zdejší dřevěné chalupy. Viděl jsem jen to, co bylo možné během cesty, ale moc se mi líbí.

Nicolas Decherchi

Narodil se v roce 1983, pochází z jihofrancouzského regionu Var. V 16 letech nastoupil do učení v restauraci Chez Bruno, která měla michelinskou hvězdu. Později prošel i dalšími špičkovými michelinskými restauracemi. S šéfkuchařem Cyrilem Lignacem spolupracoval na televizních pořadech Top Chef a Un Diner Presque Parfait. V roce 2013 přijal nabídku od Andreje Babiše a stal se šéfkuchařem v restauraci Paloma v Mouguns. Během tří let pro ni získal dvě michelinské hvězdy. Nyní pracuje i jako šéfkuchař loni otevřené restaurace Paloma v pražských Průhonicích.

Váš loňský předchůdce, michelinský kuchař Toni Mörwald, se divil, jak je možné do tak odlehlých míst přilákat desítky tisíc návštěvníků (rozhovor čtěte zde). Vás to nepřekvapuje?
S tím vůbec nemám problém. U nás v Mougins se také koná gastrofestival, na který přijede až 100 tisíc lidí, a přitom běžně jde o velmi poklidné místo.

Na Valašsko jste se podíval poprvé, v Česku ale působíte už dva roky díky restauraci Paloma v pražských Průhonicích. Jak jste u nás spokojený?
Cítím se tady příjemně. Byl jsem ohromně překvapený, na jak vysoké úrovni jsou zdejší kuchaři, co všechno umí. Navíc, a to vidím jako velké plus, mají ohromnou motivaci a chuť se učit něco nového. To platí o všech lidech z odvětví restauratérství a hotelnictví, se kterými mám zkušenost.

Jak moc vám chutná zdejší kuchyně?
Samozřejmě. Mám rád karbanátky nebo pečené koleno.

Našel jste nějakou spojitost mezi českou a francouzskou kuchyní?
To ne, každá je jiná. Ale podobnost vidím právě v tom, jak se lidé v oboru snaží a jakou mají chuť dělat něco nového a dobrého. Co mě překvapilo, je zájem zdejších hostů o pokrmy z žabích stehýnek a mořské plody. Čekal jsem, že v Česku bude kuchyně spíše o mase, ale mořské ryby jsou ohromný hit. Myslím, že je to tím, že mají lidé možnost ochutnat cizí kuchyni a přitom nemusí cestovat ze země.

U ryb je podstatné, aby byly čerstvé, jaká je jejich cesta na tuzemský stůl?
V Palomě máme otevřeno pět dnů v týdnu a během nich dvakrát přivážíme ryby a humry. Ty nakupujeme z Francie. Svatojakubské mušle putují přímo z Norska. Dostat čerstvé ryby kamkoliv dnes není problém.

Podívejte se na snímky z loňského gastrofestivalu

Na Valašsku jsou typickými surovinami brambory, kysané zelí a švestky. Dají se využít ve vrcholné gastronomii?
Z brambor vařím denně, celou sezonu a zpracovávám je do různých podob. Zato zelí nepoužívám. To je spíš doména kolegů v Alsasku na hranici s Německem, kde je součástí tradičních jídel. A podobně to mám se švestkami, ty jsem nedávno použil jako náplň do suflé. Ale jen jednou v poslední době.

Jaká je vaše typická surovina, z čeho vaříte rád?
Opravdu rád vařím humra. (smích)

A je to zároveň vaše oblíbené jídlo?
To, co rád jím, není vrcholná gastronomie. Mám rád bujabézu a raclette se sýrem a bramborami, protože to jsou jídla, při nichž se sejde celá rodina u jednoho stolu. Sdílejí spolu nejen jídlo, ale i čas.

Víte už, co budete vařit na gastrofestivalu v Karlovicích?
Humr tam bude. A určitě suflé, lanýže, holub nebo tortelliny. Víc ještě neprozradím. Bude to kombinace toho, co máme na lístku, ale i pokrmů, které běžně neděláme.

Vedete dvě kuchyně, vzdálené jsou od sebe víc než 1 200 kilometrů. Jak dělíte čas?
Když se to zprůměruje, bude to půl na půl. Ale samozřejmě že jsem před otevřením Palomy víc času trávil v Praze. Obě místa mají taky jinak sezonu – v Mougins je od června do srpna, v Praze před tím a potom. Provoz ale není závislý na tom, jestli jsem v kuchyni, nebo ne. Pečlivě jsme se připravili a mám velmi kvalitní kolegy. Ti z Francie byli tady, když se připravoval tým. Ten pak zase odjel do Francie nabrat zkušenosti. Strávili tam i více než rok. Je bezpodmínečně nutné, aby kvalita nekolísala podle toho, kde zrovna jsem. Navíc můj sous-chef (šéfkuchař – pozn. red.) z Mougins je mým zástupcem v Průhonicích.

Jak složité bylo sestavit kvalitní tým? Vaření je sice populární, ale jako profese příliš neláká.
Je to problém všude. Ve Francii mnohem větší než v Česku. Je to zkrátka hodně těžké řemeslo, na talíři jídlo vypadá pěkně, ale jsou za tím hodiny práce. Rozdíl je v tom, že vysoká gastronomie v Česku ještě nemá tu stavovskou čest jako ve Francii. Tomu by snad projekt Palomy mohl pomoct.

Koho byste přijal do své restaurace? Jaké vzdělání musí mít člověk, který chce pracovat v michelinské restauraci?
Záleží na tom, o jaký post se uchází. Na ty základní, jako je třeba příprava zeleniny, stačí jen chuť pracovat. Všechno se naučí přímo v kuchyni. U vyšších postů se cení zkušenost, to, kterými kuchyněmi člověk prošel, u koho se učil. Stejně se ale bude učit znovu, projde vším od samého začátku a od krájení zeleniny. I kolegové z pražské Palomy začínali stejným způsobem, včetně muže, který v Česku byl na pozici šéfkuchaře.

Prošel tím procesem rychleji?
Neřekl bych. Určitě to není pravidlo.

Prosadit se na francouzské Riviéře musí být samo o sobě obtížné, vy jste navíc získal dvě michelinské hvězdy během dvou let. První z nich už rok po otevření restaurace v Mougins. Jak náročné to bylo?
Byla to tvrdá práce. Mám dar kreativity, to je moje štěstí. Umím jídla přetvářet, ale vycházím přitom z klasického základu, který jsem se naučil v době studií. Díky tomu tam lidé najdou klasickou chuť, kterou mají rádi, přesto je ten pokrm úplně jiný. A hvězdy? To byla obrovská radost, ale i stres. Jenže právě to nás posouvá dál. Šéfkuchař se neustále zpochybňuje, ptá se sám sebe, co může dělat lépe, aby jednou nepřišel průvodce, v němž nebude uvedený. Ale nemusíme to dělat, vybrali jsme si to dobrovolně.

Co vás přivedlo k této profesi?
Babička měla restauraci a vařila v ní. Tam jsem si přivykl na prostředí kuchyně a rozhodl se, že budu kuchařem. Vzpomínka na ni je i v pokrmu, který je mým typickým. Omáčka z langusty je inspirovaná babiččinou kuchyní.

Velkým tématem je plýtvání potravinami. Jak ho vidíte z pohledu profesionálního kuchaře?
Jsem zvyklý vařit jen z toho nejlepšího, to ale neznamená, že bychom plýtvali. Funguje to tak, že když chytnou rybu, nabídnou ji nejprve nejprestižnějším restauracím, které si z ní vyberou část. Potom ji nabízejí dál.

Obě restaurace Paloma jsou spojené se současným českým premiérem v demisi Andrejem Babišem. Promlouvá do fungování podniku?
Jen v počátku, když vznikal koncept restaurace Paloma ve Francii. Dnes je od firmy odpojený a věnuje se politice. Přichází jako host, k pokrmům se vyjadřuje z pozice zákazníka. Na této úrovni to nefunguje tak, že by někdo zvenčí mluvil kuchaři do práce. Recepty vznikají uvnitř týmu, zrají a zkoušejí se. Ale nikdo jiný do nich nezasahuje. V Průhonicích byl s prezidentem Zemanem, dali si jídlo z běžného lístku, nic speciálního jsme jim nepřipravovali.

Nejčtenější

VIDEO: Houkajícím hasičům vběhli do cesty chodci i s kočárkem

Houkajícím hasičům vběhli pod kola chodci i s kočárkem

Hazard se životem předvedla skupina chodců na Valašsku. Hasiči spěchající s houkající a blikající cisternou k zásahu...

Čunek novou nemocnici ve Zlíně za 8 miliard neprosadil ani napodruhé

Jednání zastupitelstva Zlínského kraje týkající se výstavby nové nemocnice ve...

Jen na dalším odkladu se dohodli zastupitelé Zlínského kraje, kteří jednají o vzniku nové zlínské nemocnice. Ta má v...

Křižovatku sleduje čtrnáct kamer, evidují počet aut, rychlost i kolonu

Kamery sledují provoz na křižovatce ve zlínské části Louky.

Provoz na jedné z křižovatek ve Zlíně začalo sledovat čtrnáct kamer. Monitorují, jak je doprava hustá, kam auta jezdí,...

Kilometr dálnice stavíte rok, káral Babiš silničáře v Otrokovicích

Premiér Andrej Babiš se seznámil s tím, jak pokračuje stavba obchvatu Otrokovic.

Premiér Andrej Babiš zavítal v rámci své pracovní cesty po Moravě do Otrokovic, aby se podíval, jak pokračuje dostavba...

Lihový boss Březina přiznal velké ovlivňování svědků, hrozí mu další trest

Radek Březina u brněnského soudu, který projednává jeho údajné masivní...

Zlínský lihový boss Radek Březina se u soudu v Brně doznal, že v jeho případě docházelo k masivnímu ovlivňování svědků....

Další z rubriky

Berdychovo rodiště získá další halu na tenis, víceúčelová jistá není

Plánovaná podoba sportovní haly ve Valašském Meziříčí.

Tenisté ve Valašském Meziříčí se mohou těšit na novou halu. Naopak stavba víceúčelového sportoviště ve městě, na které...

VIDEO: Houkajícím hasičům vběhli do cesty chodci i s kočárkem

Houkajícím hasičům vběhli pod kola chodci i s kočárkem

Hazard se životem předvedla skupina chodců na Valašsku. Hasiči spěchající s houkající a blikající cisternou k zásahu...

Fotbalový stadion převezme zlínská radnice v zimě, už chystá první opravy

Pohled na stadion fotbalistů Zlína

Fotbalový klub FC Fastav Zlín získal pro příští sezonu licenci a jako majitel stadionu jsou v ní uvedeny Sportovní...

Akční letáky
Akční letáky

Všechny akční letáky na jednom místě!

Najdete na iDNES.cz