Na Slovensku seženete ovčího a kravského sýru dostatek. Ale kozího ne. A přitom je o něj velký zájem. Dováží se však z Nizozemska, protože na Slovensku se vyrábí jen ve velmi malém množství.
VizitkaKdo je Jozef Husarčík
|
"Tak jsme si řekli, proč ho dovážet, když se může dělat zde," říká Josef Husarčík, jeden ze tří podnikatelů, kteří loni v říjnu rozjeli v Ivachnové, u dálnice mezi Ružomberkem a Liptovským Mikulášem, obří projekt. Vybudovali sýrárnu vyrábějící sýry z kozího, ovčího i kravského mléka, restauraci se slovenskými specialitami, otevřeli pumpu, ale také dětský zoo koutek se zvířátky.
Jak to vzniklo? Jak jste na to přišli?
Celé to vzniklo na dovolené. Bavili jsme se s přáteli – jeden je ekonom, druhý stavbař, já jsem chemik – o kozím mléce. Velmi nás nadchla myšlenka začít ho zpracovávat. Došli jsme ale k závěru, že je to sezonní záležitost, a že je třeba k tomu něco přidat – výrobu sýrů z ovčího a kravského mléka, a nakonec jsme přidali i projekt restaurace.
Měl jste k tomu jako chemik blízko?
Vystudoval jsem sice chemicko-technologickou fakultu, mléku nerozumím, ale všechno se dá naučit, což jsem udělal. Kozí mléko je zázrak přírody, má úžasné imunologické vlastnosti a v kozím sýru se to ještě násobí. Na Slovensku jsou většinou velcí zpracovatelé mléka, a tak jsme si řekli: budeme takový střední segment. Dnes odebíráme asi dva tisíce litrů denně, což je 200 kilo sýra, kravského mléka zpracováváme dva až tři tisíce litrů. K tomu ještě tisíc litrů ovčího. Dohromady pět až šest tisíc litrů mléka denně, což je minimum pro návratnost našeho projektu. V budoucnu bychom si chtěli zabezpečit dodávku kozího mléka a vyrábět hlavně kozí sýry.
Kolik máte zaměstnanců?
Zatím jsme ve zkušebním provozu. Celý areál má pětačtyřicet zaměstnanců, z toho ve výrobě pracuje deset lidí. Až začne sezona, chtěli bychom jich mít víc. Spolupracujeme s farmou na Kysucích, kde mají 800 koz, ale poté, co jsme o sobě dali trochu vědět, se nám hlásí další chovatelé. Víme o třech, kteří se rozhodli pro budování nových chovů.
Zrající kozí sýry ve slovenské sýrárně v Ivachnové
Jaké sýry vyrábíte?
Zaměřujeme se na zrající kozí sýry – měsíční, tříměsíční a v budoucnu chceme dělat i šestiměsíční sýry. Ty potřebují speciální místnost, kde je přesná teplota. Sýr se musí každý den ošetřit. Je to umění… Z kravského sýra připravujeme zrající polotvrdý sýr typu gouda. Ten je ideální, když má tak šest týdnů. Dodáváme ho ochucený: s pažitkou, chilli, s česnekem. Takový sýr se na Slovensku nevyrábí.
Je tu sice hodně malých výrobců sýrů, ale pojem "slovenský sýr" se zúžil jen na korbáčiky či oštiepok z pařeného kravského mléka. Kvalitní sýr je ten, který projde procesem zrání, nechá se uležet. Je to složitější, ale my to chceme vyzkoušet a dělat pořádný sýr, žádný uniformní, který dozrává ve zrající fólii.
Máte otevřeno teprve pár měsíců. Jak se vám daří?
Začali jsme v hluché sezoně na podzim, ale i tak je zájem, lidé se sem učí jezdit – někdo přijede pro benzin a nakoupí sýry, jiný jede pro sýry. Naší výhodou je, že jsme přímo u dálnice. Hlavní je pro nás výroba, restaurace je jen doplněk, i když tady hodně produktů stihneme zpracovat. Děláme například grilovaný kozí sýr, který si návštěvníci oblíbili. V hitparádě jídel je na druhém místě, hned po brynzových haluškách.
O co je větší zájem? O kozí sýry, nebo o kravské?
Je to tak půl na půl.
Uvažujete o prodeji do okolních zemí? Třeba do Česka či Polska?
Uvidíme. Vyrábět jsme začali v říjnu, jednat s distribučními sítěmi až v lednu, kdy dozrály první sýry. Takže jednání probíhají.
Za kolik sýry prodáváte?
Kilo zrajícího kozího sýra vyjde na 25 eur (zhruba 615 korun), za kilo kravského zaplatíte 12 eur (zhruba 295 korun).
A kolik jste do svého projektu investovali?
Investice je 3,5 milionu eur, dva miliony jsme dali ze svého, na 1,5 milionu máme úvěry. Věříme, že se nám je podaří splatit do pěti let.
Jak dlouho to trvalo od nápadu až ke stavbě?
Nápad vznikl v létě 2010. Rok to v nás zrálo, ale pak jsem zjistil, že se prodávají pozemky u dálnice, všechny jsem obvolal a řekl jim, že jestli do toho chceme jít, musíme to koupit. Tím se vše urychlilo. Loni v březnu jsme začali stahovat ornici a v září jsme kolaudovali. Je to moderní budova, ale inspirovali jsme se lidovou tvorbou.
Jak často jíte sýr?
Každý den, musím ho totiž ochutnávat. Nejvíce si ale náš sýr vychutnám večer u televize. Dříve jsme si otvírali chipsy a podobné věci, dnes si nakrájíme kozí sýr, který namáčíme do medu.
