SMLSALOVINY aneb jak žít a přežít
Sledovat další díly na iDNES.tv„Všechny ingredience smíchejte dohromady,“ říká mi majitelka IF café Iveta Fabešová. Zdánlivě jednoduchý úkol, na pultu přede mnou ale leží několik misek a ve všech je stejně vypadající bílý prášek.
Do hrnce nasypu cukr krupici, neutro 5, dextrozu, inulin a glukozu. Každá složka má specifický význam. „Třeba neutro je stabilizátor, bez kterého zmrzlina nejde. Potřebujeme tam mít nějakou složku, která nám drží zmrzlinu pohromadě,“ vysvětluje majitelka kavárny.
Stejný význam má také inulin neboli vláknina. „Aby tam bylo víc pevných složek. Množství se přidává podle toho, kolik vlákniny obsahuje zmrzlina samotná,“ popisuje Iveta.
Nasypal jsem vše, teď to zaliju vodou, přidám mražené maliny a pořádně rozmixuju. Poté směs vliju do zmrzlinovače. Mají tu opravdu profesionální vybavení, tento stojí podobně jako luxusní automobil. Během pár minut umí zmrzlinu uvařit a následně rychle zchladit.
„Smetanové zmrzliny se tím, že obsahují mléčnou bílkovinu, musí pasterizovat na 85 stupňů Celsia. Ovocné sorbety nic z toho neobsahují, tudíž jim stačí teplota 65 stupňů. Osobně si ale myslím, ať už je to příprava krémů, sorbetů či zmrzlin, že by se vždy měly ingredience zahřát dohromady. Tím se hezky spojí a propojí se i chutě. Teprve potom bychom to měli vychladit, vyšlehat nebo vymrazit,“ radí zkušená cukrářka, která otevřela v Praze už čtyři pobočky své kavárny.
Podle ní si takovou zmrzlinu můžete vyrobit doma i vy. Ingredience prý běžně seženete. „Samozřejmě asi je rozdíl ve zmrzlinovači za dva tisíce korun a za půl milionu a víc, takže struktura zmrzliny bude jiná, ale chuť může být velmi podobná,“ líčí Fabešová.
VIDEO: Smlsal přibral 50 kilo. Vyzkoušel si den v kůži tlusťocha |
Poté, co stroj zmrzlinu nejdříve zahřál a následně zmrazil, ji špachtlí úhledně nandám do vaničky, dám na 15 minut zmrazit do šokeru a poté ozdobím čerstvými malinami.
„Kdybychom odnesli zmrzlinu hned do vitríny, začala by nám padat. Zmrazením v šokeru se vytvoří ochranná krusta,“ říká cukrářka.
Ve vitríně vydrží zmrzlina 48 hodin. Pokud ještě zbyde, musí se znovu převařit a opět zchladit. „A takto se to dá dělat pořád dokola,“ tvrdí Fabešová. V klasickém mrazáku může zůstat takto vyrobená zmrzlina měsíc až dva.
Kvalitu poznáte i pohledem
Podle Ivety Fabešové poznáte kvalitní zmrzlinu, aniž byste ji ochutnali. Stačí se zaměřit na některé druhy. „Je několik, na kterých to poznáte. První je pistáciová,“ uvádí.
Řada lidí se domnívá, že pistácie jsou zelené. „Ty ale mají samozřejmě hnědou barvu, je to prostě ořech. Když uvidíte pistáciovou zmrzlinu, která má hodně sytou, ostrou, škaredou zelenou, tak je vám jasné, že nebyla použita stoprocentní pistáciová pasta. A tudíž můžete předpokládat, že i u všech ostatních druhů jsou některé složky nějakým způsobem nahrazené,“ radí Iveta.
Pokud ale pistáciovou nemají, vanilková bývá snad v každé vitríně. „Pro vanilku jsou typická semínka, která jsou v lusku, a ta byste ve zmrzlině měli vidět,“ říká.
Další poznávací znamení: zmrzliny by se neměly lesknout a všechny by měly mít stejnou konzistenci. „Často se stává, že třeba čokoládová bývá hodně tuhá a vanilková hodně měkká. To znamená, že zmrzlinář nemá správně vybalancované receptury pro svou vitrínu,“ dodává majitelka IF café.
