Máme zdravější potraviny, ale lidem to říct nesmíme, tvrdí výrobci

  1:00aktualizováno  1:00
Méně laktózy, cukru, tuků nebo soli. A naopak více vitamínů, vlákniny a bílkovin. Výrobci potravin v Česku mění receptury podle dobrovolných závazků. Ale zároveň kritizují evropskou legislativu, podle které nemohou změnu receptur pořádně propagovat.
Ilustrační snímek

Ilustrační snímek | foto: Shutterstock

Změny receptur u potravin nejsou historicky ničím novým, ale v posledních letech díky trendu zdravé výživy zrychlují a jsou masovým jevem, který se týká v podstatě všech potravinářských firem.

Tématem už není snižování nebo úplné odstraňování zejména škodlivých transmastných kyselin (zmizely z řady sladkostí a müsli), ale například snižování soli a cukru a obohacování potravin o bílkoviny, vitamín D, přidávání celozrnných obilnin. Pozornost firmy upínají k odslazování jogurtů a kefírů nebo snižování obsahu laktózy. Vedle dětí cílí i na seniory.

Kromě technologických výzev, které však někdy narážejí na své limity, si výrobci stěžují na to, že změnu receptur nemohou pořádně propagovat.

„Poměrně dost nás trápí evropská legislativa, která je poměrně kontraproduktivní, protože nesmíme komunikovat jakékoliv snížení, pokud nedosáhne alespoň 30 procent, resp. 25 procent u soli. To je strašný skok, reformulace většinou probíhají postupně, aby si stačil spotřebitel zvyknout,“ uvedla Magdalena Hrabcová, předsedkyně Platformy pro reformulace Potravinářské komory ČR.

Češi používají zhruba trojnásobné množství soli oproti doporučením Světové zdravotnické organizace. Někteří výrobci, ale i řetězce se zavázali, že jídlo trochu odsolí, nicméně vyhráno ještě nemají. Podle Aleše Rajchla z Vysoké školy chemicko-technologické je totiž problém na straně restauratérů, jídelen a jiné nabídky občerstvení.

„Potravinářský průmysl je první na paškále. Ale ten to má většinou pod kontrolou. Velká tíha leží na gastru, veřejném stravování. Někdo vyrobí polévku, tu silně osolí a lidé včetně dětí si zvykají na slanou chuť. Pokud nám toto gastro bude dělat, tak fakt, že my jako potravináři jsme schopni udělat změny ve výrobcích, nemusí nutně znamenat úspěch,“ řekl. 

U řady výrobků jsou změny receptur složitější, než to na první pohled vypadá. Například snížením cukru v nápoji se sníží viskozita a spotřebiteli nápoj nemusí chutnat. Cukr také působí jako konzervační prostředek a pouhé jeho ubrání sníží trvanlivost výrobku. Jeho nahrazení je problematické kvůli „chuťovým ocasům“ z umělých sladidel.

„Třeba u džemu jde docela dobře snížit obsah cukru, nechutná ani špatně, ale cukr stabilizuje výrobek i barviva. To znamená, že bude snáze hnědnout. Kladete si otázku, jestli vám odběratel dovolí snížit trvanlivost,“ řekl Rajchl s tím, že většina reformulací představuje nějakou technologickou výzvu.

Přináší to s sebou další investice do technologií. Třeba u džemu s nižším obsahem cukru to může znamenat nutnost pořízení linky na aseptické plnění. U každého výrobku s pozměněnou recepturou se musí provést drahé testování.

V případě mléka a mléčných výrobků výrobci snižují obsah laktózy, tedy mléčného cukru, ale i přidaného cukru, tedy sacharózy. V průměru je u mléčných jogurtů v tuzemsku 13 gramů cukru, kvůli pamlskové vyhlášce však výrobci museli jít částečně až na 11 gramů, aby se s produkty dostali do škol. 

„Není to jen o snižování obsahu cukru. Fermentace přidává kyselost do výrobků, ne každý to preferuje, takže musíme přidat něco navíc,“ uvedla Jana Ovčáčková z Českomoravského mlékárenského svazu. Ovocem se přidá další kyselost.

Někteří výrobci také v poslední době přidávají do mléčných výrobků inulín, rozpustnou vlákninu, která je prospěšná pro funkci střev.

Obtížné je někdy i snižování soli u sýrů. Ta je naprosto nezbytná pro výrobu, technologii, nebo texturu produktu. „Kdybychom šli za technologickou hranu, už bychom nevyrobili to, čemu říkáme sýr,“ dodala Ovčáčková.

Autor:
  • Nejčtenější

KOMENTÁŘ: Rozepře mezi Prahou a Pekingem budou Česko stát 23 miliard

Probíhající rozepře Číny a Prahy se promítnou do českého hrubého domácího produktu negativně, čímž poškodí tuzemskou...

Byty na Manhattanu už nikdo nechce. Cena rapidně klesá, makléři se diví

Američtí realitní makléři čelí zapeklité záhadě. Přestože je ekonomická situace dobrá a úrokové sazby se v USA pohybují...

Premium

Ekologický experiment, který nevyšel. Billa ruší papírové tašky

V posledních letech velké obchodní řetězce jeden po druhém zpoplatňovaly, později i rušily igelitové tašky, které...

mBank je na prodej, klientů by se to ale dotknout nemělo, říká její šéf

Před 12 lety vstoupila mBank – jako první „nízkonákladová“ banka – do Česka. Postupně přibyli další hráči a dnes...

Návrat Vindobony a více vlaků kvůli slevám. Železnici čekají od prosince změny

Více expresů do Plzně a Chebu nebo návrat přímého spojení z Berlína přes Prahu a Brno do Vídně a Štýrského Hradce. To...

Premium

Do luxusu investoval i Jaromír Soukup. Nejdražší byt v Česku je dál na prodej

Na samém vrcholu stometrového mrakodrapu V Tower na pražském Pankráci jsou dva penthousy, obecně považované za...

iDNES Premium už používá 150 tisíc lidí. Cena nebude mít konkurenci

Unikátní služba iDNES Premium funguje měsíc. Už bezmála sto padesát tisíc čtenářů oslovil mix exkluzivního čtení a...

Premium

Sex je snadno dostupný, ale nevěra ještě není důvod k rozchodu

Tolerance je podle něj jen povýšenecký postoj k druhému a vytváří korupční prostředí, proto do partnerských ani jiných...

  • Další z rubriky

Sazenic bude dost, nářadí se chopím i já, zve šéf Lesů ČR na veřejné sázení

Lesy České republiky vůbec poprvé ve své historii připravily společné sázení stromků ve všech krajích. Výsledkem má být...

Dukovany nestačí, musíme rozšířit i Temelín, říká ministr Havlíček

Jen obnovitelné zdroje nedokážou uhlí nahradit. Nezbývá nám nic jiného než do jádra jít, říká ministr průmyslu a...

Premium

Firmy trápí falešné objednávky. Zboží poslané do neznáma končí u podvodníků

Na nedostatečném prověření odběratele mohou firmy značně prodělat. Podvodníci totiž rozesílají falešné objednávky...

Na jatka, kde se týrala zvířata, míří žaloba. Nejde o běžnou praxi, brání se

Po zveřejnění šokujícího videa z prostředí jatek ve Všeticích na Benešovsku podávají veterináři na zařízení trestní...

Akční letáky
Akční letáky

Prohlédněte si akční letáky všech obchodů hezky na jednom místě!

Najdete na iDNES.cz