Houbička je třetí ruka výčepního, říká hospodský a vítěz pivní soutěže

Čisté sklenice, mokré ruce výčepního nebo Hvězda sládků zaručuje, že je v hospodě o pivo špičkově postaráno. Co dalšího je zárukou plné hospody, vysvětluje vítěz soutěže Master Bartender 2019 Simon Balonek.

Aby pivo správně kroužkovalo, musí být sklenice čistá. K tomu už nestačí jen vypláchnout ji v čisté vodě, ale použít také houbičky se saponátem určeným speciálně pro pivní sklo. „Houbička je třetí rukou výčepního. Tou odstraníme veškeré nečistoty a mastnoty, aby pivo pěkně kroužkovalo a pěna ulpívala na stěnách sklenice,“ popisuje výčepní Simon Balonek.

Ovšem nejen čistá sklenice, ale také správné načepování dává pivu lahodou chuť a je zárukou toho, že se hosté do takové hospody budou rádi vracet. „Už po příchodu stačí hostovi se rozhlédnout a podívat na načepovaná piva, která mají hosté na stolech,“ radí vrchní obchodní sládek Plzeňského Prazdroje Vojtěch Homolka. Dodává, že kroužky na skle jsou také dobrým indikátorem kvalitního podniku.

Hosté ubývají a vesnické hospody mizí z mapy. Až desetina zvažuje zavření

Podle něj by výčepní měl umět pracovat s výčepním zařízením, pivo si pěkně rozpěnit a pak půllitr na stůl postavit tak, že má z toho host špičkový zážitek.

Určitou prestiž a více hostů může přinést také úspěšný výčepní, který sklízí cenné kovy na soutěžích. „V roce 2017 jsem se stal vítězem soutěže Pilsner Urquell Master Bartender a určitě to podniku přivedlo více hostů, hospoda se stala známá,“ potvrzuje Balonek.

Také doba uležení moku po závozu je podle Simona Balonka velmi důležitá. „Pivo si musí sednout, nechat stát v suchém a temném prostředí, s ideální teplotou okolo sedmi až deseti stupňů,“ říká výčepní.

Pivo podle načepování

Jak správně čepovat pivo?

• Upustíme trochu pěny mimo půllitr.
• Přiložíme půllitr a pod úhlem 45° začneme čepovat pěnu.
• Ponoříme kohout pod pěnu a otevřeme kohout naplno.
• Se zvyšujícím se množstvím načepovaného piva postupně sklo narovnáváme.
• Po zavření kohoutu nenecháváme zbytečně dokapat zbytky pěny.

Pivo lze čepovat různými způsoby a jeho chuť se odvíjí i od toho, jak ho výčepní načepuje. Mezi nejznámější styly čepování se řadí hladinka, šnyt, mlíko a čochtan.

Hladinka je nejčastěji čepované pivo. Jde o rychlý způsob čepování, kdy je pivo načepováno na jeden zátah. Tak si zachová jedinečný říz a čerstvost.‍

Šnyt vznikl v dobách, kdy výčepní po každém naražení nového sudu zkoušeli kvalitu piva ve sklepích. Je to fakticky malé pivo podávané v půllitru. Pivo má bohatou pěnu a zároveň si zachovává všechny své nejlepší vlastnosti.

Mlíko je sklenice plná až po okraj pivní, krémovou až smetanovou pěnou. Toto pivo se vypije ihned po načepování. Takto načepované pivo se zdá být v chuti sladší. Opakem mlíka je čochtan a toto pivo obsahuje ze všech způsobů nejvíce přírodního CO₂. Nevýhodou tohoto způsobu čepování zůstává fakt, že díky absenci pivní pěny pivo rychleji ztrácí na kvalitě a zvětrává.