Když Gabby Bonfigliová, výčepní pivovaru Leveller ve Weaverville v Severní Karolíně, podává zákazníkovi čerstvě načepované pivo, vždy se připravuje na nepříjemnou otázku: „A proč má tolik pěny?“ Naštěstí má odpověď dávno připravenou. „Vysvětluji lidem, že se snažíme dělat věci tradičním způsobem,“ říká.
Stává se jí také, že jí pěnivé nápoje lidé vracejí, aby je dočepovala. „Zákazníci se ale s pěnou seznamují čím dál víc,“ uznává žena za výčepními klikami. Právě její malý řemeslný pivovar patří mezi rychle rostoucí podniky, které v USA nabízejí čepované pivo s pěnou na hladině. Informaci přinesl deník The Washington Post.
Evangelium podle Lukru
K trendu výrazně přispěl i nástup českých výčepních klik značky Lukr. Od těch běžných amerických se liší především kulovým výčepním ventilem a jeho ovládáním. Slouží k němu horizontálně ovládaná klika, pomocí niž se proud piva tekoucího z pípy reguluje lépe než za pomoci jednodušších vertikálně fungujících ventilů zvaných „zmrzlina“.
Plzeňská společnost přitom začala prodávat své výrobky ve Spojených státech teprve před osmi lety. Od té doby jejich popularita roste, přičemž prodej ve Spojených státech přesáhl již 5 000 klik. Nyní má firma po celých USA šest amerických distributorů značky a prodává svá zařízení i přes své webové stránky.
S příchodem českých výčepních zařázení vzrostl nový zájem o tradiční čepování piva i na sociálních sítích. Například aplikace pro hodnocení piva Untappd, na níž se konzumenti mohou aktuálně přihlašovat v místech, kde právě pijí pivo, uvádí, že za poslední dva roky vzrostl počet „check-inů“ sudového piva o téměř 50 procent.
„Pivo obsahuje bílkoviny, které pocházejí z obilovin, jako je ječmen a pšenice, a hořké látky pocházející z chmele. Právě ty se dostávají do stěn bublin pivní pěny a vzájemně působí na jejich stabilizaci a zabraňují jejich rozpadu,“ říká Charlie Bamforth, emeritní profesor potravinářské vědy a technologie na Kalifornské univerzitě v Davisu a hlavní poradce pro kvalitu pivovaru Sierra Nevada. Právě on studuje vědu o pivní pěně již od roku 1979 a v oboru je znám jako „papež pěny“. Složení, které popisuje, způsobuje, že pivo na rozdíl od mnoha jiných sycených nápojů pění. Pivní pěna ale dělá víc, než se na první pohled zdá.
Pivní odbornice, soudkyně a pedagožka Jen Blairová je zase specialistka na senzorickou degustaci. Podle ní k vnímání chuti piva přispívají zejména sladkost sladu a hořkost chmele. „Pivní pěna obsahuje vůně a chutě, které přispívají k celkovému degustačnímu zážitku,“ říká. Některé pivní styly, jako je například irský stout nebo německý hefeweizen, se v USA tradičně spojují s plnou pěnou. Novinkou, která se nyní prosazuje po celých Spojených státech, je čepování plzeňského typu piva.
Když se čepuje stylově
Zatímco Lukr přinesl do USA svěží vítr čepování piva, v USA zároveň zažívají momentálně renesanci i další tradiční způsoby čepování. Například ten, který slouží Britům k pití piva již po staletí. Britský způsob funguje tak, že výčepní nebo barman vytlačují nápoj ze sudu (historicky dřevěného, nyní třeba z nerezové oceli) za pomoci jednoduché pístové pumpy, někdy ovládané ručně. Nápoj se tak vytlačuje do pípy, odkud pak gravitační silou vtéká do sklenice. Tento způsob čepování pochází již z roku 1688, v USA ho však dlouho považovali za neefektivní a příliš primitivní. S tím, jak řemeslné pivovary stále více uznávají význam historie, se toto vnímání pomalu mění.
Mezi podniky, které vsadily na pěnu, se řadí i pivovar Acopon v Dripping Springs v Texasu. Má výčep, jímž protékají piva britského stylu včetně pale alu Claymore nebo ipy Rat King. „Chtěli jsme nabízet sudová piva, protože právě tak by se měla podávat většina tradičních pivních stylů,“ říká jeho spolumajitel John McIntosh. „Bez Evropy by neexistovalo žádné americké řemeslné pivo, jak ho známe dnes,“ dodává.
Když pivo pění, může si za to výčepní sám, tvrdí mistr světa v čepování |
Právě důraz na autenticitu a tradici je pro mnoho zastánců pivní pěny nyní prvořadý. Brooklynský pivovar Wild East Brewing má dokonce tři výčepní kliky značky Lukr. Chce zákazníkům garantovat, že všechna jeho piva budou podávána stylově. „Snažíme se zůstat co nejvěrnější tradici a stylu v každém načepovaném pivu,“ říká spolumajitelka Lindsay Steenová. Wild East byl také vůbec prvním pivovarem ve Spojených státech, který se zúčastnil školení o správném používání výčepních zařízení pro dokonalé čepování. To měli v režii Češi z Plzně.
Nebojte se experimentů
Přestože jsou inovace hlavním motorem amerického hnutí řemeslného piva již od jeho počátku, ke slovu konečně přichází i tradice. Některé americké pivnice či pivovary vzaly čepování piva za pomoci výčepních klik zasvé a pijákům poskytují potřebnou osvětu. V Denveru se pivovar Bierstadt Lagerhaus stal hitem Instagramu poté, co začal svým zákazníkům nabízet pivo s pěnou, jehož načepování trvá sedm minut. Vrchní sládková a spolumajitelka Ashleigh Carterová popisuje změnu jako bezmála revoluční. „To pivo vypadá neuvěřitelně,“ říká. „Pěna naprosto mění strukturu i vůni nápoje,“ dodává.
Houbička je třetí ruka výčepního, říká hospodský a vítěz pivní soutěže |
Chicagský podnik Beermiscuous se snaží posunout hranice čepování piva ještě o něco dál. Tato kavárna, kde se podává i řemeslné pivo, ráda testuje co nejvíce pivních stylů s pěnou. Také zde mají výčepní zařízení Lukr s klikami, čepují také piva britského typu, čímž zdůrazňují podobnost pivní textury mezi evropským a britským způsobem čepování. „Pěna může jakémukoli stylu piva dodat mnohem lepší chuť a pocit z pití, takže se ji nebojte vyzkoušet,“ říká manažer mezinárodního prodeje společnosti Lukr Jan Havránek, když k tomuto druhu experimentování vybízí.
Emeritní profesor potravinářské vědy Charlie Bamforth uvádí, že právě to Američané podle jeho průzkumu momentálně činí. „Udělali jsme obrovské množství práce, která ukázala, že spotřebitelé považují pivo se správným množstvím pěny za lepší než pivo bez pěny anebo jen s jejím malým množstvím. A to bez ohledu na typ piva,“ říká.
Jak se pije očima
Ať už se pivovary a hospody v USA rozhodnou pro jakékoli evropské čepování piva, musí počítat s jednou věcí. Tou jsou značné náklady navíc. Jen výčepní kliky značky Lukr se v USA prodávají za 260–400 dolarů (5 800–9 000 Kč), zatímco běžný výčepní kohout (typu zmrzlina) značky Perlick stojí jen 65 dolarů (1 470 Kč). Cena jednoho manuálně poháněného výčepního zařízení britského typu může vyšplhat až na 400 dolarů (9 000 Kč), plus 200 (4 500 Kč) a více dolarů za samotný sud moku.
Pivovarům i podnikům se však investice vracejí, neboť zákazníci v souladu s trendem stále víc vyhledávají pěnivé zážitky. Americký pivní bloger Joel Geier zažil svůj okamžik metamorfózy ve chvíli, když v denverském pivovaru Cohesion Brewing poprvé vyzkoušel pivo čepované klikami od Lukru. „Velmi rád jsem okusil, jak pěna dokáže změnit chuť a strukturu piva,“ řekl.
Pivní pěna působí i na jiné smysly – vypadá atraktivně, což ji činí vhodnou pro věk sociálních médií. „Až Instagram pomohl s vnímáním lidí toho, jak by se mělo pivo prezentovat. Myslím, že se všichni shodneme na tom, že velká nadýchaná pěna na pivu vypadá mnohem lépe než plochý stadionový nálev,“ říká John McIntosh z pivovaru Acopon, který na sítích pravidelně zveřejňuje snímky svých pivních výtvorů se smetanovou pěnou.
Souhlasí s ním i spolumajitelka pivovaru Wild East. „Nejdřív pijeme očima. Správně nečepované pivo s odpovídajícím množstvím pěny je vizuálně přitažlivé,“ uzavírá Steenová podle The Washington Post.
