Středa 1. dubna 2020, svátek má Hugo
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
  • Středa 1. dubna 2020 Hugo

Gastroporotci se nepřejedí, kromě chuti a vůně hodnotí také obaly

  17:23aktualizováno  17:23
Desítky talířků, skleniček a příborů se rozkládají v restauraci Morava na brněnském výstavišti. Nejedná se ale o přípravy na rozevlátý večírek. To se začínají hodnotit výrobky, které chtějí získat ocenění Zlatá Salima.

Ocenění Zlatá Salima se uděluje jednou za dva roky a svým formátem a významem nemá v Česku konkurenci. | foto: Veletrhy Brno

Udílí se jednou za dva roky a podle Martina Klanici, šéfa letošní poroty v kategorii potravinářských výrobků i strojírenské části a ředitele Státní zemědělské a potravinářské inspekce (SZPI), nemá soutěž svým formátem a významem v Česku konkurenci.

Kdo by si myslel, že po celodenním hodnocení se porotci od stolů zvednou s plnými břichy, je na omylu.

„My se tam nechodíme najíst. Před hodnocením se normálně nasnídám a večer, když přijdu domů, se najím, protože budu mít hlad,“ říká Klanica. Komisaři totiž polknou maximálně několik soust a často jen ochutnají na špičku jazyka.

Chuť, pro běžného zákazníka zřejmě jedna z nejdůležitějších věcí, je jen jednou z mnoha kategorií, které se na Zlaté Salimě hodnotí. Odborníci z potravinářského oboru výrobek „proklepnou“ od A do Z, tedy posoudí vše od legislativy, přes složení, technologie až třeba po obal.

Než osm osobností z potravinářského světa zasedne ke stolům, talířkům a bodovacím archům, mají za sebou už výrobky poměrně složitý proces. „My mu říkáme předžvýkání. Nikoliv ve smyslu sensorickém, ale faktickém,“ směje se Klanica.

Jeho kolegové ze SZPI předpřipraví potřebné materiály, zkontrolují, zda splňují všechny podmínky, rozřadí je do deseti daných kategorií.

Určuje se také pořadí „chodů“, v jakém se výrobky před porotce dostanou. Něco se jen ukrojí, nasype nebo nalije, ale na doporučení výrobce se některé potraviny také upravují. Třeba párek se pohledově a na řezu hodnotí za studena, senzoricky po čtyřminutovém povaření ve vodě o teplotě 92 °C.

Syrové maso nesoutěží

Do Salimy nemůže být přihlášeno třeba víno, protože to by vzhledem k systému hodnocení vyžadovalo úplně jiné složení poroty. A neobjevuje se ani syrové maso.

„Co byste chtěla senzoricky posuzovat na syrovém kusu masa? Tam je velmi nízká zpracovatelská přidaná hodnota, prakticky žádný výrobce ho nominovat nebude a nepamatuji si, že by někdy bylo syrové výsekové maso v soutěži,“ poznamenal Klanica.

Kategorie Zlaté Salimy

  • Mléko a mléčné výrobky

  • Oleje, tuky, vejce a vaječné výrobky

  • Koření, přísady, sůl, rýže, těstoviny

  • Masné suroviny a přísady, drůbež, ryby, masné výrobky

  • Hotová jídla, polévky, omáčky, lahůdkářské výrobky, zmrazené pokrmy

  • Cukry a sladidla, cukrovinky a čokoláda

  • Ovoce a zelenina, racionální výživa, speciální potraviny, biopotraviny

  • Alkoholické a nealkoholické nápoje (s výjimkou vína, kávy, čaje a kakaa)

  • Káva, čaj, kakao

  • Tabák a tabákové výrobky

Co se týče samotného hodnocení, chuť je jen jedním z mnoha kritérií, které musí porota zvládnout.

„Začíná se tím, že porotci berou do ruky výrobek jako celek, posuzují jej komplexně. Řeší se charakter výrobku, inovativnost, jestli spotřebitelům přináší něco nového, užitnost, jestli je to efektivně zabaleno od funkčnosti po design,“ vysvětluje šéf hodnotitelské komise Klanica.

„Pak se posuzuje složení. Jak je výrobek zhotoven, z jaké suroviny včetně přídavných látek, jestli je jiný nebo mimořádný v porovnání s podobnými výrobky na trhu. Právě proto se předpokládá vysoká odbornost a rozhled lidí v komisi, musí znát trh. A součástí je samozřejmě také senzorické posouzení – vzhled, vůně, konzistence a chuť, které musí hodnotitelé sofistikovaně popsat a obodovat dle stanovené stupnice,“ přibližuje Klanica s tím, že z naservírované porce opravdu porotci nakonec jen ukousnou, nebo si na jazyk položí malý kousek.

Svoje hodnocení si zapisují do tabulek. Používají číselnou škálu od 1 do 10, s tím, že desítka vyjadřuje hodnocení nejvyšší. A pak už přichází na řadu klasická matematika – čísla se sčítají a pomalu se rýsují ti nejvýše hodnocení.

Ocenění se dočká zhruba každý pátý

„Na tabuli se rozepíší kategorie a jednotlivá hodnocení výrobků dle informací ze záznamů členů komise. Finalizuje se tím první kolo hodnocení, což znamená užší výběr z hodnocených exponátů, takzvané nominace. Z nejlepších nominovaných vzorků se pak hlasováním postupně dojde až k vítězům, čili těm exponátům, které budou oceněny Zlatou Salimou,“ poznamenal Klanica.

Hodnotitelé se podle něj nehádají. Vzrušenější debata může nastat až v případě, kdy se musí rozhodnout mezi dvěma výrobky se stejným počtem bodů a jednotliví komisaři obhajují, proč chtějí dát svůj hlas právě jednomu z nich. Nakonec se ale rozhoduje v tajném hlasování.

Kolik bude Zlatých Salim v letošní konkurenci 47 výrobků uděleno, se odtajní až v úterý 27. února na slavnostním večeru. Konečný počet plaket a krásných skleněných plastik od žďárského uměleckého skláře Jaroslava Svobody záleží na generálním řediteli Veletrhů Brno Jiřím Kulišovi.

„Předpokládám, že v počtu zhruba padesáti potravinářských exponátů by to po gentlemanské dohodě mohlo být osm až deset cen, včetně výsledků sekce strojírenské,“ podotkl šéf letošní poroty.

Firmy mohou poznat, co mají změnit

Do boje se pokaždé hlásí velké i ty nejmenší firmy.

„Dá se říct, že pro ty, co už jednou Zlatou Salimu vyhrají, je to motivace zkusit štěstí i v dalším ročníku. A pro ty, co se hlásí poprvé, je to možnost se třeba poprvé setkat s tak odborným hodnocením, k němuž se běžně nedostanou. Třeba poznají, co změnit,“ popisuje svoje zkušenosti Jana Machulová z Veletrhů Brno, která má soutěž organizačně na starosti.

Program na výstavišti

  • Veletrhy Salima, Salima technology, Vinex, MBK, Inteco, EmbaxPrint

Kdy: 27. 2. až 2. 3.

Vstupenky: Základní Business 250 Kč (pro odborné návštěvníky), Základní 100 Kč. Vstupenka ve dnech 1. a 2. 3. platí také na Festival chutí.

  • Festival chutí

Kdy: 1. až 3. 3.

Vstupenky: 100 Kč. Vstupenka obsahuje také kupon na jednu degustaci piva zdarma. Platí ve dnech 1. a 2. 3. také na veletrhy Salima, Salima technology, Vinex, MBK, Inteco, EmbaxPrint.

Potravinářskou Zlatou Salimu 2016 vyhrálo osm výrobků, třeba Židlochovické pečené maso od uzenářů Janíček a Čupa, Svatojánské ořechy z produkce modřické firmy Chuť Moravy nebo Pohádkový koláč pekařství Kulhánek a Drápal z Viničných Šumic.

A kdo že tedy letos potravinářskou Zlatou Salimu volí? Porotu tvoří osm odborníků napříč potravinářským oborem. V žádném případě není možné, aby byl členem někdo z výrobců, ty v porotě zastupuje nezávislá Potravinářská komora ČR v čele s jejím prezidentem a exministrem zemědělství Miroslavem Tomanem.

„Jde o odborníky napříč potravinářským segmentem. Mají rozhled, zkušenosti a jsou odborně zdatní. Jsou to lidé například z akademické sféry, kteří se dlouhodobě zabývají kvalitou a bezpečností potravin, výrobou a technologiemi, s rozsahem pro potraviny rostlinného i živočišného původu. Dále jsou to zástupci dozorových orgánů, kteří se s jakostí a bezpečností potravin denně setkávají. Pestrost a různorodost expertů přináší široké spektrum názorů a garantuje také nestrannost výsledku,“ uvedl Klanica.

Autor:

Karanténa v Česku

Karanténa v České republice byla prodloužena do 11. dubna do šesté hodiny ranní. Od čtvrtka 12. března platí také třicetidenní nouzový stav. Během těchto opatření platí zákaz volného pohybu na území celé republiky s výjimkou cest do zaměstnání, na nákup, k lékaři a dalších specifikovaných činností.

Roman Prymula, Jarmila Rážová, Ladislav Dušek, Petr Husa, Rastislav Maďar

  • Nejčtenější

S rouškami, ale bez ohledů. Brňané mířili do přírody, dostávali pokuty

Roušku přes obličej a batoh na záda. Tisíce Brňanů vyrazily o víkendu do přírody. Někteří i na kole. Zamířili do...

Karanténa odřízla narkomany od drog. Bez náhražek mohou umřít, varují experti

Opatření proti šíření nákazy koronaviru zasáhla i do života lidí závislých na drogách. Kvůli uzavření hranic vyschly...

Firma nabízí lék na COVID-19. Není otestovaný, odmítá ho ministerstvo

Národní centrum tkání a buněk nabídlo ministerstvu zdravotnictví lék pro boj s koronavirem. Resort zdravotnictví však o...

Na jihu Moravy se testuje chytrá karanténa, projekt řídí armáda

Na jižní Moravě začalo testování takzvané chytré karantény, která má pomoci v boji proti šíření nemoci COVID-19....

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Koronavirus může způsobovat záněty varlat a neplodnost, upozorňuje biolog

Už v únoru s neuvěřitelnou přesností předpověděl koronavirový vývoj v Itálii a upozorňoval na to, co se řítí do Česka....

Premium

Španělská nepoučitelnost. Proč zde koronavirus řádí jako v Itálii nebo Číně

Dlouhé týdny Španělé sledovali, co se děje v Číně, Íránu a Itálii. Ale nepoučili se. Laxní politici opakují stejné...

Premium

INTERAKTIVNÍ GRAF: Porovnejte, jak se koronavirus šíří v různých zemích

Statistik, jak se šíří pandemie nového koronaviru, existují spousty. Někdy je ale těžké dát různá čísla do kontextu....

Premium

Milostná zápletka mladých lidí. Ústřední dvojice tuší, proč je Slunečná hitem

V lednu vstoupil na televizní obrazovky seriál Slunečná a od té chvíle si získal velké množství fanoušků. Nemalou...

  • Další z rubriky

Polární vědce z Brna zdržela porucha lodi, teď jim hrozí karanténa v Chile

Návrat vědců z letošní expedice Masarykovy univerzity do Antarktidy se kvůli koronavirovým opatřením komplikuje. Nyní...

Sociální pracovníci shánějí bezkontaktní teploměry, jsou také vykoupené

V sociálních službách je kritický nedostatek bezkontaktních teploměrů. Přestože poskytovatelé těchto služeb mají podle...

Firma nabízí lék na COVID-19. Není otestovaný, odmítá ho ministerstvo

Národní centrum tkání a buněk nabídlo ministerstvu zdravotnictví lék pro boj s koronavirem. Resort zdravotnictví však o...

Domovy pro seniory se mění v pevnosti. Samy si nařizují karanténu

Jihomoravský kraj řeší, jak před virem ochránit přes šest tisíc lidí v domovech pro seniory a postižené v ústavech....

Advantage Consulting, s.r.o.
MOBILE DEVICE SPECIALIST

Advantage Consulting, s.r.o.
Jihomoravský kraj
nabízený plat: 45 000 - 55 000 Kč

Najdete na iDNES.cz