Neděle 27. listopadu 2022, svátek má Xenie
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
  • Neděle 27. listopadu 2022 Xenie

Gastroporotci se nepřejedí, kromě chuti a vůně hodnotí také obaly

  17:23
Desítky talířků, skleniček a příborů se rozkládají v restauraci Morava na brněnském výstavišti. Nejedná se ale o přípravy na rozevlátý večírek. To se začínají hodnotit výrobky, které chtějí získat ocenění Zlatá Salima.

Ocenění Zlatá Salima se uděluje jednou za dva roky a svým formátem a významem nemá v Česku konkurenci. | foto: Veletrhy Brno

Udílí se jednou za dva roky a podle Martina Klanici, šéfa letošní poroty v kategorii potravinářských výrobků i strojírenské části a ředitele Státní zemědělské a potravinářské inspekce (SZPI), nemá soutěž svým formátem a významem v Česku konkurenci.

Kdo by si myslel, že po celodenním hodnocení se porotci od stolů zvednou s plnými břichy, je na omylu.

„My se tam nechodíme najíst. Před hodnocením se normálně nasnídám a večer, když přijdu domů, se najím, protože budu mít hlad,“ říká Klanica. Komisaři totiž polknou maximálně několik soust a často jen ochutnají na špičku jazyka.

Chuť, pro běžného zákazníka zřejmě jedna z nejdůležitějších věcí, je jen jednou z mnoha kategorií, které se na Zlaté Salimě hodnotí. Odborníci z potravinářského oboru výrobek „proklepnou“ od A do Z, tedy posoudí vše od legislativy, přes složení, technologie až třeba po obal.

Než osm osobností z potravinářského světa zasedne ke stolům, talířkům a bodovacím archům, mají za sebou už výrobky poměrně složitý proces. „My mu říkáme předžvýkání. Nikoliv ve smyslu sensorickém, ale faktickém,“ směje se Klanica.

Jeho kolegové ze SZPI předpřipraví potřebné materiály, zkontrolují, zda splňují všechny podmínky, rozřadí je do deseti daných kategorií.

Určuje se také pořadí „chodů“, v jakém se výrobky před porotce dostanou. Něco se jen ukrojí, nasype nebo nalije, ale na doporučení výrobce se některé potraviny také upravují. Třeba párek se pohledově a na řezu hodnotí za studena, senzoricky po čtyřminutovém povaření ve vodě o teplotě 92 °C.

Syrové maso nesoutěží

Do Salimy nemůže být přihlášeno třeba víno, protože to by vzhledem k systému hodnocení vyžadovalo úplně jiné složení poroty. A neobjevuje se ani syrové maso.

„Co byste chtěla senzoricky posuzovat na syrovém kusu masa? Tam je velmi nízká zpracovatelská přidaná hodnota, prakticky žádný výrobce ho nominovat nebude a nepamatuji si, že by někdy bylo syrové výsekové maso v soutěži,“ poznamenal Klanica.

Kategorie Zlaté Salimy

Mléko a mléčné výrobky

Oleje, tuky, vejce a vaječné výrobky

Koření, přísady, sůl, rýže, těstoviny

Masné suroviny a přísady, drůbež, ryby, masné výrobky

Hotová jídla, polévky, omáčky, lahůdkářské výrobky, zmrazené pokrmy

Cukry a sladidla, cukrovinky a čokoláda

Ovoce a zelenina, racionální výživa, speciální potraviny, biopotraviny

Alkoholické a nealkoholické nápoje (s výjimkou vína, kávy, čaje a kakaa)

Káva, čaj, kakao

Tabák a tabákové výrobky

Co se týče samotného hodnocení, chuť je jen jedním z mnoha kritérií, které musí porota zvládnout.

„Začíná se tím, že porotci berou do ruky výrobek jako celek, posuzují jej komplexně. Řeší se charakter výrobku, inovativnost, jestli spotřebitelům přináší něco nového, užitnost, jestli je to efektivně zabaleno od funkčnosti po design,“ vysvětluje šéf hodnotitelské komise Klanica.

„Pak se posuzuje složení. Jak je výrobek zhotoven, z jaké suroviny včetně přídavných látek, jestli je jiný nebo mimořádný v porovnání s podobnými výrobky na trhu. Právě proto se předpokládá vysoká odbornost a rozhled lidí v komisi, musí znát trh. A součástí je samozřejmě také senzorické posouzení – vzhled, vůně, konzistence a chuť, které musí hodnotitelé sofistikovaně popsat a obodovat dle stanovené stupnice,“ přibližuje Klanica s tím, že z naservírované porce opravdu porotci nakonec jen ukousnou, nebo si na jazyk položí malý kousek.

Svoje hodnocení si zapisují do tabulek. Používají číselnou škálu od 1 do 10, s tím, že desítka vyjadřuje hodnocení nejvyšší. A pak už přichází na řadu klasická matematika – čísla se sčítají a pomalu se rýsují ti nejvýše hodnocení.

Ocenění se dočká zhruba každý pátý

„Na tabuli se rozepíší kategorie a jednotlivá hodnocení výrobků dle informací ze záznamů členů komise. Finalizuje se tím první kolo hodnocení, což znamená užší výběr z hodnocených exponátů, takzvané nominace. Z nejlepších nominovaných vzorků se pak hlasováním postupně dojde až k vítězům, čili těm exponátům, které budou oceněny Zlatou Salimou,“ poznamenal Klanica.

Hodnotitelé se podle něj nehádají. Vzrušenější debata může nastat až v případě, kdy se musí rozhodnout mezi dvěma výrobky se stejným počtem bodů a jednotliví komisaři obhajují, proč chtějí dát svůj hlas právě jednomu z nich. Nakonec se ale rozhoduje v tajném hlasování.

Kolik bude Zlatých Salim v letošní konkurenci 47 výrobků uděleno, se odtajní až v úterý 27. února na slavnostním večeru. Konečný počet plaket a krásných skleněných plastik od žďárského uměleckého skláře Jaroslava Svobody záleží na generálním řediteli Veletrhů Brno Jiřím Kulišovi.

„Předpokládám, že v počtu zhruba padesáti potravinářských exponátů by to po gentlemanské dohodě mohlo být osm až deset cen, včetně výsledků sekce strojírenské,“ podotkl šéf letošní poroty.

Firmy mohou poznat, co mají změnit

Do boje se pokaždé hlásí velké i ty nejmenší firmy.

„Dá se říct, že pro ty, co už jednou Zlatou Salimu vyhrají, je to motivace zkusit štěstí i v dalším ročníku. A pro ty, co se hlásí poprvé, je to možnost se třeba poprvé setkat s tak odborným hodnocením, k němuž se běžně nedostanou. Třeba poznají, co změnit,“ popisuje svoje zkušenosti Jana Machulová z Veletrhů Brno, která má soutěž organizačně na starosti.

Program na výstavišti

  • Veletrhy Salima, Salima technology, Vinex, MBK, Inteco, EmbaxPrint

Kdy: 27. 2. až 2. 3.

Vstupenky: Základní Business 250 Kč (pro odborné návštěvníky), Základní 100 Kč. Vstupenka ve dnech 1. a 2. 3. platí také na Festival chutí.

  • Festival chutí

Kdy: 1. až 3. 3.

Vstupenky: 100 Kč. Vstupenka obsahuje také kupon na jednu degustaci piva zdarma. Platí ve dnech 1. a 2. 3. také na veletrhy Salima, Salima technology, Vinex, MBK, Inteco, EmbaxPrint.

Potravinářskou Zlatou Salimu 2016 vyhrálo osm výrobků, třeba Židlochovické pečené maso od uzenářů Janíček a Čupa, Svatojánské ořechy z produkce modřické firmy Chuť Moravy nebo Pohádkový koláč pekařství Kulhánek a Drápal z Viničných Šumic.

A kdo že tedy letos potravinářskou Zlatou Salimu volí? Porotu tvoří osm odborníků napříč potravinářským oborem. V žádném případě není možné, aby byl členem někdo z výrobců, ty v porotě zastupuje nezávislá Potravinářská komora ČR v čele s jejím prezidentem a exministrem zemědělství Miroslavem Tomanem.

„Jde o odborníky napříč potravinářským segmentem. Mají rozhled, zkušenosti a jsou odborně zdatní. Jsou to lidé například z akademické sféry, kteří se dlouhodobě zabývají kvalitou a bezpečností potravin, výrobou a technologiemi, s rozsahem pro potraviny rostlinného i živočišného původu. Dále jsou to zástupci dozorových orgánů, kteří se s jakostí a bezpečností potravin denně setkávají. Pestrost a různorodost expertů přináší široké spektrum názorů a garantuje také nestrannost výsledku,“ uvedl Klanica.

Autor:
  • Nejčtenější

Návštěvníci uvázli na vyhlídkovém kole v Brně, obsluha na ně zapomněla

Hned v pátek, první den adventních trhů v Brně, s sebou přinesl i jednu kuriózní situaci. Vyhlídkové kolo na Moravském...

Pardubice dál válcují extraligu, Sparta slaví poprvé pod švédským koučem

Pokračující dominance i trápení. Zatímco hokejisté Pardubic vyhráli už třinácté utkání v řadě, České Budějovice...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Plány na brněnský park čelí kritice, zahrádky mají po 75 letech zmizet

Klikatící se pěší cesty propojující Vaňkovo a Mendlovo náměstí, atraktivní „levitující“ chodník či využití objektu...

Poté, co se vyrojil Řezník, jsme v podstatě mainstream, říkají Morčata na útěku

Premium Místo ženy se v hitu od Mandrage hledá děda a ve známé písni Richarda Müllera o tom, že kvůli poruše výtahu musí jít...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Šlágr pro Pardubice, Kometa znovu propadla. Olomouc vyloupila Třinec

Napínavý šlágr úterního programu hokejové extraligy patřil Pardubicím, které v dohrávce jedenadvacátého kola přetlačily...

Zubařka Saxana a dvě mrtvoly. Doma pořádala seance, policie ji viní z vraždy

Premium Policie zadržela dvě ženy a prověřuje, zda byly členky sekty. Obvinila je z vraždy. Jednou z žen je úspěšná dentistka,...

Jím jednou denně a často mi stačí spát jen čtyři hodiny, říká kardiolog Neužil

Premium Mluví rychle, a i když sedí, máte pocit, že je v neustálém pohybu. Jinak by nejspíš nemohl stihnout to, co dělá. Petr...

USA byly pro nás symbolem svobody a blahobytu. Teď nám vhánějí slzy do očí

Premium Amerika nás naučila cestovat. Obdivovali jsme ji pro její svobodu, sílu i neomezené možnosti. Se svým manželem jsme do...

Návštěvníci uvázli na vyhlídkovém kole v Brně, obsluha na ně zapomněla

Hned v pátek, první den adventních trhů v Brně, s sebou přinesl i jednu kuriózní situaci. Vyhlídkové kolo na Moravském...

Poté, co se vyrojil Řezník, jsme v podstatě mainstream, říkají Morčata na útěku

Premium Místo ženy se v hitu od Mandrage hledá děda a ve známé písni Richarda Müllera o tom, že kvůli poruše výtahu musí jít...

Místopředseda ČSSD Štefan se v Brně-Líšni spojil s SPD. Jediná možnost, tvrdí

Brněnská Líšeň má novou koalici. Vedení radnice se po vlekoucích jednáních ujal suverénní vítěz voleb z kandidátky s...

Muž podpořil žádost šamanským rituálem, rozsypaný písek zaměstnal hasiče

Prapodivné počínání čtyřiašedesátiletého muže na krajské hygienické stanici zaměstnalo policisty a hasiče v Brně. Muž...

Toys and Stories: Děti z redakce otestovaly půjčené hračky
Toys and Stories: Děti z redakce otestovaly půjčené hračky

Také se vám stává, že vaše děti si hromadí hračky, se kterými si vůbec nehrají? Možná je čas to změnit. Naše rodiny otestovaly první on-line...

Žena vypadá jako divoženka, muži jsou jejím vzhledem fascinováni

Umělkyně, modelka i pornoherečka si říká Annuschkatz a na svém těle má tolik tetování, že už je jen málokde vidět její...

Přemýšlím o sebevraždě, říká Obermaierová kvůli plynu a drahým energiím

Herečka Jaroslava Obermaierová (76) prozradila, že má strach z drahých energií a nedostatku plynu. Kvůli tomu dokonce...

Vsadil na neobvyklý nápad, už má 35 zaměstnanců a rostou i do světa

Lukáš Legát začal podnikat před devíti lety. Z původně garážové firmy je dnes společnost s pětatřiceti zaměstnanci,...

Nelituji toho, že jsem kdysi pila, říká sestra Jiřího Korna. Žila i na ulici

Yvetta Kornová (60) promluvila o alkoholismu a svěřila se, že plánuje svatbu. Známá dětská herečka a sestra zpěváka...

Raketa byla Ukrajince, nebo Rusa? rýmuje Nohavica na kanálu Bobošíkové

Problematiku rakety dopadlé na polské území zpracoval ve své nové písni Jaromír Nohavica. „Ta raketa byla Ukrajince,...