Těžká vrata zarachotí, a když se pootevřou, na hliněnou podlahu padne úzký pruh slunečního světla. Ian McDonald s palírny v Glenfiddich ve skotském Dufftownu sem chodí každé ráno už téměř padesát let. Jako vrchní bednář dělá pravidelnou obhlídku, aby zjistil, zda jsou všechny soudky v pořádku.
V kamenném, chladném a vlhkém skladišti se starými nádobami uspořádanými ve třech vrstvách začíná vyprávět o tom, jak velkou roli hraje dřevo ve výsledné chuti a barvě whisky.
„Během zrání whisky získává šedesát až osmdesát procent svého charakteru,” říká Ian McDonald, jehož práce vyžaduje zručnost, fyzickou sílu a léta zkušeností. Do palírny, kde se vyrábí nejprodávanější single malt whisky na světě, nastoupil ve svých patnácti hned po škole v roce 1969. Jakmile palírna získala licenci k vyučování, přihlásil se do pětiletého učebního oboru pod vedením mistra Dona Ramsaye.
Teď vysvětluje, že soudky, které se svou partou opečovává již skoro padesát let, musejí být tak kvalitní, aby nápoj udržely po dlouhé roky staření. Zde v Dufftownu v údolí řeky Fiddich používají sudy po americkém bourbonu, po španělském fortifikovaném víně Sherry nebo po karibském rumu.
Protože dřevo saje, nachází se v recyklovaném sudu ještě několik litrů původního nápoje, který reaguje s dřevem, výsledný chemický proces se pak odrazí v chuti nově uložené whisky. Každý sud, který do palírny přivezou, prochází pečlivou inspekcí. Zatímco ty nepoškozené jdou rovnou do stáčírny, soudky s prasklinami a jinými vadami putují do bednářské dílny na opravu.
Od doby, kdy Ian nastoupil do Glenfiddichu, se na jeho práci moc nezměnilo, i když dřinu s kladivem nahradila hydraulická zařízení, která pomáhají otvírat obruče. Největší péče je věnována výběru kvalitního dřeva pro zrání. Jestli se před léty dívalo na sud jen jako na nádobu, dnes je oceňován význam dřeva v dotváření výsledné chutě.
Daň andělům
Mladému destilátu, který vyšel z kotle, se dokonce ani nesmí říkat whisky, dokud za sebou nemá alespoň tříletý pobyt v sudu. Na začátku procesu je průzračný, ohnivý a acetonový. Někdy má ovocnou příchuť a je docela dobrý, takže se někde dokonce lahvuje, ale všeobecně nemá mnoho společného s whisky, která po letech zrání skončí v lahvi. Všeobecně platí, že když je na etiketě napsáno, že je whisky dvanáctiletá, je to nejmladší složka, která se v ní nachází, ale žádný předpis nezakazuje, aby v ní nebyla i whisky starší.
V dubovém dřevě se ostrý a hrubý destilát zjemňuje, nabírá plnější a jednolitější charakter a získává řadu dalších vůní a příchutí. „Při zrání se každoročně odpaří něco kolem dvou procent objemu, tomuto úbytku se říká andělská daň. Pojem vznikl v minulosti, kdy ještě nebylo zřejmé, proč pití mizí, a palírníci usoudili, že jim na whisky chodí andělé,“ vypravuje Ian.
Při dnešní produkci whisky ve Skotsku odpovídá andělský podíl zhruba 440 tisícům sudů, což je 44 plných olympijských plaveckých bazénů. Tím, že sud dýchá, nápoj uvnitř chemicky reaguje s ovzduším. Například whisky Bruichladdich z ostrova Islay má díky této interakci chuť, ve které se odráží slanost přímořského ovzduší.
Znalci řeknou, že zatímco z dřeva amerického bílého dubu po bourbonu skotská získává chuť vanilky, medu a citrusů, evropský dub je bohatší na třísloviny a na výsledku se podepisuje bohatším kořeněným nádechem a příchutí sušeného ovoce.
Dub se na výrobu sudů používá tradičně kvůli tomu, že z něj neprýští pryskyřice ani míza, která by zkazila chuť nápoje. Každý dub má lehce odlišné chemické složení, a tím pádem i jinak ovlivňuje vývoj vlastností zrajícího nápoje. Velký vliv na obsah minerálních látek ve dřevě má i složení podloží, na kterém strom roste, a ovzduší, které „dýchá“.
Vedle chuti whisky ze dřeva získává také svou barvu. Čím je dřevo tříslovitější, tím je whisky tmavší. Dub letní má více tříslovin, které dávají nápoji temnou barvu leštěného mahagonu. Dub bílý zas zanechává whisky zlatavou. Každý sud je jedinečný a dokonce i whisky z jedné várky a z téže palírny se liší sud od sudu.
Výjimečná profese
V polovině osmdesátých let v Glenfiddichu zavedli proces omlazování sudů spočívající v odstranění staré, vyčerpané vnitřní stěny, díky němuž se odkryje čerstvé dřevo. Poté je povrch ošetřen plynovou letlampou. „Kvalita dřeva je klíčem k dosažení dokonalé chuti. Musíte si uvědomit, že whisky zraje dvanáct, ale třeba také padesát let, během nichž sudy musí být v plné kondici,” vysvětluje Ian angličtinou se silným skotským akcentem.
Důležité je i to, zda je soudek plněn poprvé, podruhé nebo potřetí, protože dřevo se každým cyklem vyčerpává. Čím vícekrát se sud naplní, tím méně obarví a ovlivní svůj obsah. Podle Iana má sud průměrnou životnost třicet let v závislosti na tom, kolikrát byl použitý. „V našem skladu máme sudy staré až padesát let, ale většina z nich odejde do penze nejpozději ve čtyřiceti,” říká bednář, jehož dílnou projde kolem dvou set sudů denně.
Největší pocit zadostiučinění mu přináší pohled na lahve s mnohokrát oceněnou whisky v regálech na letištích a v supermarketech na celém světě. Jeho profese je ve Skotsku vážená, protože v zemi je jen něco kolem dvou set bednářů.
Obor v poslední době táhne i mladší řemeslníky, jakým je dvaadvacetiletý Sean Caird, který tvrdí, že má výrobu whisky v krvi. Jeho děda byl bednářem a otec pracoval v palírně patnáct let. Dodnes vzpomíná na to, jak byl fascinován nářadím, které našel u táty v dílně.
Do učení se dal v patnácti a do Glenfiddichu přešel z bednářství ve Speyside. Sean vysvětluje, že vedle samotného druhu dřeva ovlivňuje zrání také velikost sudů, která rozhoduje o objemu whisky, který bude v kontraktu s dřevem.
„Laicky řečeno, čím je sud menší, tím v něm whisky zraje rychleji,” říká Sean a po práci nás zve nás na skleničku své oblíbené dvanáctileté single maltky, kterou si dává nejraději s ledem a kapkou vody. Někteří tradicionalisté by o ledu možná slyšeli neradi, ale ve Skotsku platí, že každý pije whisky přesně tak, jak mu to chutná nejlépe. A tak to má nejspíš být.
