„Kdo dřív bral na víkend deset rohlíků a chleba, teď kupuje rohlíků pět a chleba půlku,“ použil obrazné přirovnání Jiří Pleva, obchodní manažer Pekařství Střelná.
Zvyklosti zákazníků se podle něj v poslední době výrazně proměnily. „Nákupy jsou více o základním pečivu a lidé se také naučili neplýtvat,“ líčí Pleva za pekařství, které vychází zájemcům vstříc a prodává i den staré pečivo se slevou padesát procent.
Jeho zkušenost jen kopíruje podmínky, které panují v pekárenské branži. Podle údajů Svazu pekařů a cukrářů v ČR se loni cena kilogramu chleba z pekáren zvýšila o zhruba polovinu. Například cena konzumního chleba se vyšplhala v prosinci na skoro 40 korun za kilogram.
„Dle našich předpokladů by v letošním roce již nemělo docházet ke skokovému zdražování pečiva tak, jako tomu bylo v roce 2022. Růst cen očekáváme v řádu jednotek procent,“ popsal výkonný ředitel svazu Bohumil Hlavatý. „Vše bude záviset na vývoji cen vstupních surovin a energií a pohonných hmot, který už by však dle predikcí neměl být tak razantní, jako tomu bylo v minulém roce,“ dodal.
Podle něj také několik převážně malých rodinných pekáren muselo svůj provoz ukončit, protože jejich výrobky se staly pro mnoho zákazníků cenově nedostupnými.
Kritickou situaci připouštějí i podnikatelé z oboru. „Přežíváme, jak se dá. Skončilo hodně prodejen, které od nás braly zboží, a i další odebírají méně,“ uvedl Zdeněk Zetík ze Zetíkovy pekárny v Uherském Hradišti.
Koláče jsou pracné, proto stojí víc
V souvislosti se všeobecným zdražováním přibývá zákazníků, kteří kupují levnější zboží v supermarketech. A ani jim nevadí, že se mnohdy vyrábí ze zmražených polotovarů. „Lidi šetří, kde se dá, a do pekařství chodí méně. Cena je pro spoustu z nich alfa a omega všeho,“ podotkl Petr Fráňa, jednatel Pekárny Veka sídlící ve zlínské části Štípa.
Úspory hledají rovněž jednotlivé firmy. „Vypínáme třeba spotřebiče, které třeba dříve zůstávaly zapnuté, omezujeme i investice. Klíčové pro nás je, abychom zaplatili náklady a dali našim zaměstnancům mzdu. Celkově je to ale ‚nula od nuly pojde‘, jak se lidově říká,“ poznamenal Fráňa.
Mění se také typ pečiva, které lidé kupují. Nejvíce na odbyt jdou stále chleba, rohlíky a housky. Například na rohlících však pekárny prakticky nic nevydělají, vyrábějí je i supermarkety a za nízké náklady. „Sladké a slané pečivo je výdělečnější, ale dražší. Lidi si ho kupují spíše jako zákusky, takže jednou za čas,“ podotkl Fráňa.
Svaz pekařů a cukrářů ČR udává, že dražších výrobků, zejména sladkých, se meziročně prodává zhruba o třetinu méně. „Některé koláčky jsou tak drahé, že se dělají spíše příležitostně. Je u nich hodně ruční práce, proto jsou dražší,“ vysvětlil Zetík.
Pekárny drží nad vodou velká města
Snižovat kvalitu a šetřit na ingrediencích ovšem pekárny nechtějí. „To je cesta do pekel. Lidé jsou zvyklí na určitou kvalitu, z receptury nejde uhnout,“ zdůraznil Vlastimil Javor, který peče vyhlášené vlčnovské vdolečky. „Objednávají se na různé slavnostní příležitosti a jejich chuť je jasně daná, zákazník to už pozná. Přitom třeba tvaroh výrazně zdražil a sehnat kvalitní je těžké. Ale to už jako pekař neovlivním,“ dodal.
„Mouka šla nahoru o sto procent, to samé mléko a další. Snižovat kvalitu nebo brát levnější náhražky ale nechceme, tím bychom odradili i stávající kupující,“ sdělil Pleva.
Stále důležitější jsou pro prodejce větší města, kam svoje výrobky vozí, ať už jde o Zlín, Kroměříž, Uherské Hradiště či další. „Bez nich by to bylo slabší, hodně nás drží,“ souhlasí Zetík.
Naopak růst dalších nových supermarketů maloprodejny příliš neohrožuje. „Ve Zlíně je tolik velkých obchodů, které se mezi sebou ‚bijí‘ o každého zákazníka, že už je to asi jedno. Kdo chce chodit do pekárny na čerstvé pečivo, půjde tam navzdory tomu, že by mohl do supermarketu,“ řekl Fráňa.
