Do restaurace Le Ciel, jež je součástí Grand Hotelu Wien, nastoupil Toni Mörwald jako šéfkuchař v roce 2015. Hned v následujícím roce získali michelinskou hvězdu, která je naprosto mimořádným oceněním kuchařského umu. Letos přidali další.
Ačkoli je neustále na cestách a vaří po celém světě, Karlovský gastrofestival jej překvapil. „Je fascinující, kolik hostů přijede velkou dálku, aby si vychutnali požitek z jídla. Ukazuje to, že v Česku si lidé umí kulturu jídla užít,“ zhodnotil padesátiletý Mörwald.
Ochutnal jste nějaké typické valašské jídlo?
Chutnalo mi pivo a frgály, ale ze všeho nejvíc srnčí klobása od místního kuchaře. V Rakousku se tradičně říká, že české jídlo a české kuchařky je to nejlepší, co vůbec je.
Setkáváte se s českými hosty i ve vašich restauracích?
Ano, v Le Ciel, ale i v mých ostatních restauracích, máme hodně českých hostů.
Zažíváme boom farmářských trhů, farmářských výrobků, návrat ke kořenům, je to tak i v Rakousku?
My nikdy nekupujeme anonymní suroviny, ale odebíráme od lidí, které známe, můžeme se jim podívat do očí a víme o původu těch surovin. Je to rodinná a také firemní filozofie.
Takže to není jen módní vlna?
My to tak děláme už třicet let. Je to rodinná filozofie. Vaření je vztah jak k hostovi, tak i k těm surovinám. A čím lépe je známe, čím víc víme o jejich původu, tím lépe je můžeme pochopit a zušlechtit.
V Česku je nyní problém sehnat kvalifikované kuchaře, protože mladí lidé nemají zájem o tento obor. Vy vedete kuchařskou školu, máte nějakou radu, jak je k vaření nalákat?
Děláme kuchařskou školičku pro malé děti. Ony se tak už v útlém věku setkají s vybranou kuchyní a chutěmi. Tím si vychováváme náročné zákazníky, ale možná i fanoušky vaření.
Toni MörwaldPochází z rakouského Feuersbrunnu, kde se v roce 1967 narodil. Jeho rodiče měli restauraci, kterou v roce 1989 převzal a postupně vybudoval síť restaurací. Pro restauraci Le Ciel v Grand Hotelu Wien získal v roce 2016 michelinskou hvězdu. Letos úspěch zopakoval. |
Takže rada je začít vařit už ve školkách?
Ale jistě, proč ne. (smích)
Kdo jsou studenti vašich kurzů, jací lidé je navštěvují?
Mají různou motivaci. Spousta žen, které si chtějí rozšířit svoje znalosti a dovednosti. Také ale chodí hodně lidí proto, že je vaření baví a kurz je příjemná možnost setkat se s podobně laděnými lidmi, popovídat si. Je to prostě společenská a lidská záležitost. Pro firmy zase děláme teambuildingové akce, kdy společně tráví čas, předávají si manažerské schopnosti, což jde u vaření velmi dobře. No a pak jsou lidé, kteří se chtějí naučit vařit na profesionální úrovni. Od krájení surovin, jejich uchovávání, přes rozvržení práce v kuchyni, vaření omáček.
Jaké využíváte recepty? Vycházíte z tradice, nebo tvoříte vlastní?
Je mnoho způsobů, jak připravovat nová jídla. Jednou z cest je, že přijedu do nějakého regionu, podívám se, jaké tam jsou suroviny, a v hlavě mi začnou naskakovat nápady, co by se z toho dalo využít. Kromě toho mám v týmu mnoho mladých lidí, kteří mají chuť vnést do pokrmu něco vlastního. Přicházejí s nápady a ty pak společně zkoušíme a upravujeme, než z toho vzejde nové jídlo. A také se hodně pohybuji ve světě, ať už je to Japonsko, Amerika, Čína. Tam sice přivezu vlastní recept, ale nejsou tam přesně ty suroviny, které potřebuji, a tak musím vyjít z toho, co je k dispozici. A tím vznikají zcela nové recepty.
V pátek jste vařil v Miláně, v sobotu v Karlovicích, kam se chystáte odtud?
V neděli večer máme v naší vídeňské restauraci skupinu umělců, pro které budu vařit, od středy do pátku pak budu v Benátkách vařit na svatbě vyhlášeného japonského dirigenta.
Zmínil jste, že vás Karlovský gastrofestival překvapil. V Rakousku podobné akce nejsou?
Jsou, ale v takovém rozsahu, jako je tato akce, neznám žádnou.
Sedíme spolu před galavečeří o několika chodech, kterou jste přichystal pro desítky hostů. Přitom jste velmi klidný. Je to u vás běžné?
To není problém. (úsměv)
8. září 2016 |
