Už vím, proč je chmel kořením piva a že na Žatecku máme poklad

Stejně jako se žádná kuchyně neobejde bez koření, neobejde se pivo bez chmele. Ten se jako základní přísada do piva používá už nejméně tisíc let. Záplava odrůd chmele po celém světě dává pivu rozmanitou chuť, hořkost a také trvanlivost. Z této rostliny se stal poklad a ceněná komodita, z pěstitelů celebrity i vědečtí výzkumníci diskutující o alfa- či beta-hořkých kyselinách. Z pivařů pak mudrlanti, kteří se dohadují, zda neměl sládek použít místo českého Kazbeku třeba americkou Citru.

A pak je tady kouzelný pojem žatecký poloraný červeňák. Kategorie sama o sobě a symbol toho pravého českého piva, kterému dodává specifickou aromatickou chuť.

Česko je pořád, co se týče plochy i produkce chmele, skutečný světový gigant. S rozlohou pět tisíc hektarů chmelnic jsme na třetím místě za Spojenými státy a Německem. Z oněch pěti tisíc hektarů všech zdejších odrůd připadlo loni přes 85 procent na samotný žatecký červeňák, to znamená bezmála 4,3 tisíce hektarů.

Červeňák válcuje ostatní chmely i při porovnání produkce. Z loňských celkových 7,1 tisíce tun všech vypěstovaných chmelů připadlo na žateckou aromatickou chloubu 5,5 tisíce. Můžeme se tak pyšnit titulem největšího producenta jemně aromatického chmele na světě.

Přitom jen zlomek z něj využijí domácí pivovary. Chuťové buňky českých pivařů dávají často přednost víc hořkým odrůdám, jako je například Agnus nebo Sládek. Na 80 procent vypěstovaného chmele, a platí to i pro žatecký červeňák, posílají pěstitelé do světa. V první řadě do Japonska, Německa a Číny. Prostě tenhle chmel se už dávno stal symbolem kvality – ostatně odpovídá tomu i jeho vysoká cena, takže ho řada pivovarů u nás neváhá uvádět na nejviditelnějších místech etiket, přestože ve skutečnosti dané pivo obsahuje červeňáku jen zlomek.

Slouží leckdy spíš k „doladění“ chuti nebo jen ke zviditelnění výrobce. „V mnoha pivech je tohoto chmele úplné minimum a psát na etikety, že pivovar používá žatecký poloraný červeňák, je v takovém případě zavádějící,“ myslí si Tomáš Maier z České zemědělské univerzity v Praze.

Jako s pokladem zacházejí s červeňákem nejmenší pivovary, ale i některé střední a částečně i ty největší. To je případ třeba piva Pilsner Urquell Plzeňského Prazdroje nebo piva Budweiser Budvar Original z Budějovického Budvaru, který pro tuto hojně exportovanou značku používá žatecký červeňák ze sta procent. A jako jeden z mála na našem domácím dvorečku nepoužívá chmelový extrakt nebo pelety, ale slisované hlávky.

Žatecký poloraný červeňák

Ty je třeba šetrně, byť například sekerou z velkých balíků porcovat a odměřovat takřka na lékárnických vahách. Což není nic až tak divného, vezmeme li v úvahu, že pivo při střídmé konzumaci doporučuje jako lék nejeden doktor.

Jak se vaří pivo a kde se vůbec vzalo

Hořký versus aromatický

„Asi tak před sto lety se začalo s cílenou selekcí a šlechtěním nových chmelových odrůd. Ty se dnes rozlišují na chmely hořké a aromatické. Jak název napovídá, chmely hořké dávají pivu základní hořkost, chmely aromatické krásnou vůni a obecně kulaťoučkou chuť,“ básní na adresu pivního koření obchodní sládek národního pivovaru Budějovický Budvar Aleš Dvořák.

Prakticky po celých Čechách i na Moravě se tradičně pěstovaly chmely červeňáky, ale příslovečnou díru do světa udělaly především klony aromatického žateckého červeňáku, šlechtěné od roku 1927 zakladatelem českého chmelařského výzkumu docentem Karlem Osvaldem. Právě jej by měli zapřisáhlí vyznavači českého piva od rána do večera velebit.

Jak se vaří pivo

Vstupní surovina

Proces výroby piva

Pivo v různých stádiích výroby

9

Zrání

V ležáckém sklepě v horizontálně umístěných tancích pivo dozrává, dokvašuje a přirozeně se sytí oxidem uhličitým. Jeho chuť se zušlechťuje a harmonizuje.

8

Kvašení

Hlavní kvašení probíhá v CK tancích a trvá přibližně 10 dní při teplotě maximálně 10°C. Kvašením vzniká v pivu alkohol a též se tvoří oxid uhličitý.

1

Šrotování

První fází výroby ležáku je šrotování, neboli zjednodušeně rozemletí sladu.

2

Vystírání

Ve vystírací kádi se smíchá slad s vodou. Část díla, tzv. rmut se přečerpá do rmutovacího kotle za účelem zcukření. Vroucí rmut se pak vrátí zpět a proces se  ještě jednou opakuje. Odtud název dvourmutový způsob.

Voda

Voda je jednou ze základních surovin při vaření piva. Čerpáme kvalitní vodu z našich artéských studní hlubokých 300 metrů.

Mladina

Sladina povařená s chmelem.

Kvasinky

Používáme vlastní původní druh kvasinek a jako národní pivovar se o ně dělíme s ostatními minipivovary.

Zelené pivo

Pivo ve stádiu hlavního kvašení se v pivovarské hantýrce nazývá zelené pivo.

Mladé pivo

Dokud pivo nedozraje, nazývá se mladým pivem.

Sladina

Sladká sladová šťáva, vzniká oddělením kapalné části rmutu od pevných zbytků sladu.

Chmel

Chmel je koření piva. Dává pivu typicky hořkou chuť a chmelovou vůni.

Slad

Slad dává pivu tělo a barvu. Náš slad je vyroben z pečlivě vybíraného moravského ječmene. Z ječmene se slad vyrábí ve sladovně namočením zrna, klíčením a následným řízeným usušením.

3

Rmutování

Při rmutování se zahříváním štěpí sladový škrob na zkvasitelné cukry. Rmut projde po zcukření krátkým varem. Var rmutu se odrazí v typickém charakteru a pitelnosti většiny českých ležáků. Některé pivovary tento var vynechávají, na výslednou chuť piva to má ale bohužel vliv.

7

Přidání kvasinek za přísunu vzduchu

Kvasinky mají za úkol přeměnit cukr na alkohol a oxid uhličitý.

6

Chlazení mladiny

Aby se do mladiny mohly přidat kvasnice, je potřeba ji vychladit.

5

Chmelovar

V mladinové pánvi je sladina uvedena do varu a přidává se chmel – v Budvaru ve třech dávkách. Pivo tak získává charakteristickou hořkost, chuť a aroma.

4

Scezování

Ve scezovací kádi dochází k oddělení sladiny od tzv. sladového mláta – pevných zbytků sladu.

11

Pasterace

Krátké zahřátí hotového piva a následné zchlazení na původní teplotu. Zajistí konzervaci piva, tedy ochranu proti kažení. Pasterace není nutná pro všechna piva.

10

Filtrace

Odstraní přirozený zákal piva. Provádí se na svíčkovém křemelinovém filtru. Ten odstraní jemné kaly a zbylé kvasinky. Filtrace není nezbytným krokem.

13

Čepování

Umění totiž není jen pivo uvařit, ale také ho správně načepovat.

12

Stáčení

Budvar stáčíme do sudů, tanků, lahví i plechovek.

Žatecký poloraný červeňák se totiž i díky Karlu Osvaldovi stal fenoménem a jednou ze základních surovin, jež jsou obsaženy ve specifikaci v rámci Evropské unie chráněného zeměpisného označení „České pivo“. Ostatně žatecký poloraný červeňák také přispěl k registraci žateckého chmele coby chráněného označení původu. Od roku 2008 už výraz a logo s etiketou „Žatecký chmel“ nesmí používat nikdo jiný než chmelaři ze Žatecka.

Kouzelná rostlina

O chmelu se více dozvíte na stránkách Českého chmelařského institutu. Více čtěte zde: www.chizatec.cz

Chmejl neboli opilství

Zajímavý je původ samotného slova chmel. Autoři publikace České pivo (Gabriela Basařová, Petr Basař, Ivo Hlaváček a Jan Hlaváček) připomínají, že se jedná o odvozeninu od staroslovanského výrazu chmelj znamenajícího také opilství, což potvrzuje používání chmele při výrobě alkoholického nápoje.

O systematickém pěstování chmele u nás můžeme mluvit od 12. století, kdy se objevují první zmínky o chmelnicích, tehdy označovaných jako chmeliště.

A jak jsme na tom dnes? Za chmelem a chmelnicemi lze vyrazit do tří hlavních oblastí pěstování. Tou hlavní je Žatecko, kde se loni chmelnice rozprostíraly na 3,9 tisíce hektarech, o něco severovýchodněji je to Úštěcko (přes 500 hektarů v oblasti mezi Litoměřicemi a Kladnem) a na Moravě pak Tršicko (přes 600 hektarů na Olomoucku).

Málokdo dnes ví, že ještě v 17. století patřilo k nejvýznamnějším oblastem pěstování chmele západočeské Klatovsko.

Co si k tématu přečíst:

České pivo, Gabriela Basařová, Petr Basař, Ivo Hlaváček a Jan Hlaváček