Japonská sváteční specialita
Přání Meri Kurisumasu zaslechnete v Japonsku většinou jen mezi melodickými znělkami v nákupním centru. To ale neznamená, že by se tu zříkali štědrovečerní hostiny, byť Vánoce se tu neslaví. Konvencí je u svátečního stolu pečené kuře a sladký ovocný dort. A specialitou? Delikátní tofu-koláč z mladých úhořů Dojo-nabe. Jak říká Yoshio Ihaya z Osaky: „Mít úhoře k jídlu, to je dnes velká rodinná událost. Malý svátek.“
Jen pozor, jeho originální příprava skutečně není nic pro slabé povahy. Nejprve musíte zakoupené ryby „hygienizovat“. Slizké hemžení několika desítek malých těl, které jste si domů přinesli z tržnice v sáčku, zvolní své tempo poté, co je naložíte do silné rýžové pálenky. Úhoří potěr se v ní decentně přiotráví alkoholem, který můžete s jistou nadsázkou považovat za částečnou narkózu. Budou ji potřebovat.
Mezitím můžete rozpálit tuk na dostatečně velké pánvi s vysokým okrajem. Potom s pomocí hůlek úhoře přenesete do olejové lázně, kde z celkem pochopitelných důvodů rychle ožijí. Úhoři v agónii se pokoušejí dostat z výhně pryč. Kuchař jim pak nabídne „záchranu“: tofu, sloužící jako základ koláče, které nanese doprostřed pánve. Zmítající se úhoři se do něj velmi rychle prokoušou. Během deseti minut úhoří potěr z pánve prakticky zmizí, zaleze totiž do nitra těsta.
Extrémní gastronomieV našem seriálu jsme vám již představili: |
Nyní je zapotřebí dát pánev na mírnější oheň, aby se těsto propeklo. Včetně úhořů uvnitř. Důsledná úprava je přitom nezbytností, protože krev úhořů je pro lidi kvůli vysoké koncentraci ichtyochemotoxinů jedovatá a jejich jed se rozkládá až teplem. Koláč, proděravělý úhořím potěrem, trochu připomíná ementálský sýr. Tradičně se pokrm připravoval z úhořů, kvůli jejich ceně se jako náhražka používají i piskoři nebo bezšupinatý potěr sumečka.
Syrová pochoutka plná vitaminů
Inuité, Čukčové nebo Jupikové, obývající země drsného severu od Čukotky po Grónsko, se spokojí s málem. Vánoční svátky tu nabývají pro Středoevropana abstraktních rozměrů, přesto je základem veškerého dění společenská hostina. Nabídka je tu skromnější, ale na slavnostní tabuli rozhodně nemůže chybět muktuk (nebo také maktak, mantak).
Návod na jeho přípravu potěší jednoduchostí: potřebovat budete jen jednu jedinou rybu. Ideálně velrybu grónskou, která ovšem dosahuje váhy 50 až 70 tun. Poté, co je tento masivní kytovec vyčerpaný z ran utržených harpunami zpola vytažen na ledový břeh, pustí se do něj místní ostrými čepelemi. Definitivně zmírá až při porcování. Zvláštní péči přitom místní věnují odkrajování dlouhých pruhů tuhé kůže, na které je přichycena vrstva podkožního tuku.
Z té totiž vznikne tolik vyhledávaný muktuk. Pruhy prorostlé kůže jsou nakrájeny na menší dílky, tuk z nich je rozdělen na kostičky. Zákrok je nezbytný, protože vcelku by se stal poněkud mýdlovitým. Významný chod slavnostní severské kuchyně je tak ale prakticky hotov. Pokrm se totiž jí čerstvý, studený a nesolený. Lehce gumová konzistence kostek syrového tuku, které vykusujete přímo z kůže, vám údajně dodá hřejivé teplo.
Být pozván k hostině s muktukem je přitom velká čest. Byl to pokrm, který rozhodoval o tom, jestli přežijete zimu. Obsahuje totiž nečekaně vysokou koncentraci vitaminu C, až 38 miligramů na 100 gramů syrové hmoty. Proto ho jedli jen ti, s nimiž se počítalo i do příštího jara.
Slepice, kterou zabil vítr
Oxfordský antropolog Harlan Walker se významně zasadil o to, že se svět měl možnost dozvědět o tradiční tibetské kuchyni, včetně té slavnostní. Ta se od roku 1959 významně obměnila: dříve bylo maso a ovoce spíše výsadou vznešených mnichů než prostých obyvatel. „Řeky Lhasa Kiychu nebo Dictu byly plné ryb, ale jejich lov dlouho podléhal místnímu tabu,“ vysvětluje Walker ve své knize Mizející pokrmy. A kvůli desátkům neměli rolníci ani dost masa z domácích zvířat, dopřát si mohli jednou za čas slepici. Byl to svátek. „Byla to mimořádná událost, k níž docházelo jen zřídka. Jedna slepice je totiž moc malá na to, aby se z ní najedla celá rodina.“ Ale když se jich pár nastřádalo, mohlo se zasednout k hostině.
Tibetská polévka thukpa je výtečná, ale její tradiční příprava je krutá.
Základem originální slavnostní tibetské drůbeží polévky thukpa jsou „větrem sušené slepice“. Příprava výchozí suroviny vyžaduje značnou zručnost a brutalitu. Vykrmená slepice je totiž nejprve zaživa zbavena opeření. Po zhruba hodinovém zápase jí kuchař nařízne kůži v oblasti žaludku a dutinu začne plnit přichystanou „nádivkou“. Ta má podobu nejrůznějších sezonních bylin a ostrého koření. Nechybí česnek a zázvor, které vstupní otvor dezinfikují. Operace je to velmi delikátní, protože slepice v bolestné křeči neustále vyměšuje trus.
Na konci je slepice chudší o obsah svého zažívacího traktu, ale plnější o dodané aromatické listí. Polomrtvá je poté zašita a pověšena na vysokou tyč. Studený vítr dílo dokončí, drůbež zahubí a stejně jako koření a nádivka maso konzervuje. V průběhu týdnů se tak nastřádá několik slepic na hostinu. Proč celá tato krutá praxe? Vysvětlení se pojí s dávnou historií Tibetu. Vesničané totiž museli velmožům odvádět daň, podíl z každého doma zabitého zvířete. A větrem sušená slepice „technicky“ zabitá není. Pokud ji zahubil vítr, desátek se platit nemusel.
