Pátek 9. prosince 2022, svátek má Vratislav
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
  • Pátek 9. prosince 2022 Vratislav

Extrémní gastronomie: lutefisk vám rozleptá nádobí

Obyvatelé severní Evropy onen pokrm pro intenzivní zápach a gelovitou konzistenci zavrhli už před staletími, jinde ve světě však zažívá malý boom. Především u seveřanů, jimž připomíná domov. Ke konzumaci lutefisku neboli mýdlové ryby však potřebujete silný žaludek. A lahev destilátu.

Lutefisk v tradičním podání. S hrachovou kaší, bramborami a slaninou. | foto: Jarle Vines CC-BYCreative Commons

Norové, Švédové a Finové jsou ve při. Posledních třicet let tráví zasvěcenou a místy vyhrocenou diskuzí o tom, kdo má vlastně právo počítat lutefisk (nebo také lutfisk) za svůj národní pokrm.

K debatě je třeba sdělit následující. Zaprvé je bezpředmětná. Vznik tohoto pokrmu je totiž historicky spojen s Vikingy, kteří působili na území všech tří zmíněných států. A za druhé, pokrm není místními milován. Ostatně Vikingové sice prosluli mořeplaveckým uměním, odvahou a bojovností, ale nikoliv kulinářským uměním. Kvůli obtížné stravitelnosti je i v severských zemích lutefisk spíše kuriozitou, jejíž úspěšnost je nyní živena právě jen sporem o to, kde recept vlastně vznikl.

Sůl nad zlato

Moře ve skandinávské oblasti byla plná ryb, a proto tvořily podstatnou část zdejší kuchyně. Horší to už bylo se solí. Severské země totiž nedisponují velkými slanisky nebo solnými pánvemi, proto tuto tradiční konzervační látku nemohli jejich obyvatelé pro zajišťování trvanlivosti potravin využívat.

Nalovené ryby tedy bývaly spíše sušeny nebo fermentovány, kvašeny, aby mohly Vikingům posloužit jako zásoba energie na dlouhých cestách. I takto upravených ryb se však člověk přejí, proto se z experimentu zrodil lutefisk. Ryba, nejčastěji treska, světlá aljašská, tmavá, nebo jednoskrvnná, se naložila do březového popela. A ten je mimo jiné vynikajícím zdrojem uhličitanu a hydrogenuhličitanu draselného.

Po několika dnech až týdnech odležení začal tuk v mase reagovat se zásaditými sloučeninami v procesu zvaném zmýdelnatění do podoby, která svou specifickou chutí překvapila i Vikingy. Rybí maso se změnilo na kluzké gelovité hrudky. Jeho poživatelnost sice byla na hraně, ale trvanlivost byla rozhodně skvostná. Produkt však intenzivně zapáchal rybinou a jeho želatinový povrch znesnadňoval stravitelnost. Lutefisk je prostě jídlo, které oceníte po několika týdnech hladu. Dříve těžko.

Otrava podle sv. Patrika

Extrémní gastronomie

Mýdlovou rybou se vracíme k seriálu, v němž vám představujeme kuriózní pokrmy z celého světa. Přečíst jste si již mohli o následujících gastronomických bizarnostech:

  • Hákarl- páchnoucí zakopaný žralok
  • Ortolans à la provençale- strnad utopený v koňaku
  • Casu marzu- sýr s larvami
  • Ikizukuri- naporcované rybě bije srdce
  • Balut- vejce se zárodkem
  • Guō Li Zhuàng Diàn- vařený jačí penis
  • Opičí mozek- jí se syrový i vařený
  • Chřestýší maso- na pánvi sebou hází
  • Aztécký kaviár- kukuřice napadená patogenní houbou
  • Losí čenich- dvoukilová výzva
  • Tom Kati Kai Mod Daeng- polévka z mravenčích vajíček
  • Boodog- koza nacpaná horkými kameny
  • Pavouci- připravují se na přírodní způsob
  • Oko tuňáka- je výživné a zdravé
  • Rigatoni con la pajata- temná stránka italské kuchyně
  • Psí maso- festival ve městě Jü-lin
  • Kaloň- vaří se zaživa
  • Kiviak- tuleň, v němž fermentují ptáci
  • Cuy chactado- morče naplacato
  • Tong Za Din- vejce vařená v moči
  • Zmrzlina z prasečí krvez vyhlášené kodaňské restaurace
  • Tamilok- mořští mlži se polykají i živí
  • Krvavé mušle- jídlo, které může zabít
  • Bule-bulyak oying- hlodavci na banánovníku
  • Sýr z lidského mléka
  • Shiokara- japonské fermentované mořské plody
  • Kohoutí hřebínek- recept starý půl tisíciletí
  • Živé krevetky - polechtají vás v puse
  • Nad původem této pochoutky bádal i magazín Smithsonian. Zjistil, že jeho vikingské kořeny jsou jedním z mýtů líčeny v docela jiných barvách. Mýdlová ryba měla vikingské válečníky otrávit!

    „Podle jedné z pověstí se rybami dochucenými louhem pokusil otrávit Vikingy, pronikajícími na dobyvačném tažení do Irska, sám svatý Patrik. Mýdlové ryby je ale nezahubily, naopak si pochvalovali jejich delikátní chuť,“ líčí jednu z legend. Příběh je to hezký, pokud vám nevadí, že svatý Patrik žil celá staletí předtím, než Vikingové zamířili na lodích na zelené Irsko.

    Jiná verze hovoří o tom, že hladoví Vikingové narazili na zásobu ryb ve vypálené vesnici. Pod příkrovem popela pak našli první mýdlové ryby, které je zasytily.

    Pravda však zůstává tatáž. Lutefisk stojí na samé hranici, za níž je jídlo toxické a zkažené, a základem jeho úpravy je konzervace louhem. Stávající kulinářská praxe už navíc nevyužívá přírodního popela, ale roztoku hydroxidu sodného. Přesně toho, jehož bílé granulky sypete do ucpaného odpadu, jímž se v továrnách upravují textilie nebo bělí dřevní celulóza v papírnách.

    V roztoku o pH 11-12 si maso tresky nebo mořského mníka, což však současní tradicionalisté zpochybňují, pobude šest dnů a poté je mu dopřána dvoudenní lázeň v čisté studené vodě, aby se zbavilo chemikálií. Během zmíněného procesu pozbude až 50 procent tuku a obalí se zmýdlovatělým povrchem. Když při zpracování pochybíte, je výsledkem hrudka mýdla s rybí příchutí.

    Každé sousto je třeba zapít

    Další úprava záleží jen na kuchaři. Doporučuje se buď velmi jemné a krátké dušení na pánvi, nebo zapékání. Problém je, že při vyšších teplotách se celý lutefisk rozloží na nechutné želé. Komplikace působí i sůl, která na lutefisk působí stejně jako na slimáky. Pozor si musíte dát také na okamžité omytí veškerého použitého nádobí. Lutefisk totiž leptá. A rodinné stříbrné příbory raději vynechejte. Mýdlová ryba by je okamžitě znehodnotila.

    Lutefisk slaví úspěchy například mezi Nory, Švédy, Finy a Dány v Americe. Dáma na snímku vzpomíná při večeři, na níž se lutefisk servíroval, v Minneapolis, jak si pokrm pamatuje z dětství. Zážitek to byl evidentně přinejmenším rozporuplný.

    Obyvatelé jednotlivých skandinávských zemí se možná neshodnou, zda je k pokrmu lepší hrášková kaše, opečená slanina, brambory, máslový přeliv, či rozpuštěný kozí sýr. Ale jasno mají v tom, že konzumaci je nutné doprovodit pořádnou dávkou akvavitu, vodky, nebo jiného silného lihu. Lutefisk je i pro ně samé intenzivně zapáchající kuriozitou.

    Kouzlo úspěchu? Stesk po domově

    Přesto je výroba a prodej lutefisku v posledních dvaceti letech na vzestupu. Mezi lety 2005 až 2008 například poskočila jeho produkce v Norsku o 72 procent. Co na tom, že startovala prakticky z nuly a že dvě třetiny této mýdlové komodity jsou určeny na export.

    O fenoménu píše na svém blogu například Dave Fox. Své pátrání po úspěchu lutefisku ve světě shrnuje slovy: „Slyšíte ten dávivý zvuk? To se jen další norský Američan pokouší napojit na tradiční dědictví své národní kuchyně.“ A dodává: „I ve Wisconsinu se dnes totiž ročně sní více lutefisku než v Norsku. Norové totiž dobře vědí, proč se jeho konzumace zříkají.“

    Ano, hlavní město lutefisku nehledejte v Evropě, ale v minnesotském Madisonu. A která země se chlubí největší roční spotřebou mýdlových ryb? Bezkonkurenčně vede Kanada. Žije tu totiž půlmilionová komunita Norů, Švédů, Finů a Dánů, kteří si tímto pokrmem připomínají své kořeny.

    „Norové nevynalezli lutefisk proto, že by snad byl chutný. Prostě jen hledali cestu k uchování rybího masa. Před stoletími byl skutečně podstatnou částí výživy obyvatel Skandinávie,“ píše Kathleen Knudsenová a žertovně dodává. „A možná i to je důvodem, proč tolik Seveřanů emigrovalo jinam.“

    Autoři:
    • Nejčtenější

    Takoví slušní lidé, říkali o nich. Rodině přitom vládl teror a nechutnosti

    Premium Muž, který ten prosincový den přišel na místní oddělení VB Strašnice, vypadal velmi rozpačitě. „Ono se to bude zdát asi...

    Na panské vstup zakázán. Kolem soukromých obor rostou spory

    Hon pro smetánku versus cesty a stráně sloužící veřejnosti. Vlastníci hájí svůj majetek a zdroj podnikání s myslivostí,...

    {NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

    {POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

    Převracení krav je mýtus, ne sport. Neproveditelné, dokládá věda

    Měla to být zábava znuděných, opilých vesničanů. Nekulturních sedláků z amerického venkova, bez šancí na kulturní...

    Dražba kalendáře Pirelli na pomoc nemocným vynesla 70 tisíc korun

    Jsou půvabné, sexy, silné, osobité, inspirativní. Jejich postavy na fotografiích se přitom prolínají s jejich vlastním...

    {NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

    {POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

    Děsiví vikingové a hroziví husité. V čem jsou si až pozoruhodně podobní

    Premium Třásla se před nimi celá Evropa. V bitvách byli nelítostní a mnohdy neporazitelní. Podnikali velkolepá tažení a...

    Miliony na účtu i exekuce. Zmapovali jsme majetky kandidátů na prezidenta

    Premium Senátor Marek Hilšer vlastní v Praze dva byty. Přesto v metropoli bydlí v pronájmu ve dvoupokojovém bytě na Pohořelci....

    Miliony na účtu i exekuce. Zmapovali jsme majetky kandidátů na prezidenta

    Premium Senátor Marek Hilšer vlastní v Praze dva byty. Přesto v metropoli bydlí v pronájmu ve dvoupokojovém bytě na Pohořelci....

    Takoví slušní lidé, říkali o nich. Rodině přitom vládl teror a nechutnosti

    Premium Muž, který ten prosincový den přišel na místní oddělení VB Strašnice, vypadal velmi rozpačitě. „Ono se to bude zdát asi...

    Dražba kalendáře Pirelli na pomoc nemocným vynesla 70 tisíc korun

    Jsou půvabné, sexy, silné, osobité, inspirativní. Jejich postavy na fotografiích se přitom prolínají s jejich vlastním...

    Převracení krav je mýtus, ne sport. Neproveditelné, dokládá věda

    Měla to být zábava znuděných, opilých vesničanů. Nekulturních sedláků z amerického venkova, bez šancí na kulturní...

    E.T. čeká na aukci. Prodat se má až za tři miliony dolarů

    Je konstruktérskou perlou i význačným artefaktem moderní kinematografie, neschází mu přitom roztomilost, pro mnohé...

    Zblbni nás a vyhraješ. Jak přijít na princip kouzelnických triků

    Premium Americká soutěž Fool Us nabízí kouzelníkům celého světa příležitost předvést své triky před dvojicí komiků a kouzelníků...

    Darujte vzpomínky: Vytvořily jsme vlastní fotoknihu i osobní kalendář
    Darujte vzpomínky: Vytvořily jsme vlastní fotoknihu i osobní kalendář

    Každý rok si lámeme hlavu s tím, co koupit našim blízkým k Vánocům. Kosmetika, láhev nebo svíčka jsou sice dárky, které neurazí, ale rozhodně...

    Dcera je výjimečná, říká Julia Robertsová. Hazel oslavila 18. narozeniny

    Herečka Julia Robertsová (55) oslavila osmnáctiny svých dvojčat, dcery Hazel a syna Finna společnou vzpomínkovou...

    Zemřela Kirstie Alleyová. Hvězda trilogie Kdopak to mluví podlehla rakovině

    Po krátkém boji s rakovinou zemřela v 71 letech americká herečka Kirstie Alleyová, hvězda filmové trilogie Kdopak to...

    Politik opustil partnerku a děti po šestnácti letech kvůli pornoherečce

    Německý politik Hagen Reinhold (44) opustil svoji dlouholetou partnerku Karoline Preislerovou (51), se kterou má tři...

    Žádné Uložto! Startuje České kino, za stovku nabízí ke streamování 650 filmů

    Oblíbené české filmy, pohádky i seriály ke stažení na jednom místě, legálně a ve vysoké kvalitě slibuje nová platforma...

    Založili si rodinnou farmu, dnes jejich obrat míří k deseti milionům

    K podnikání je přivedla společná láska k dobrému a zdravému jídlu. Přestože mají manželé Kuderovi dvě malé děti,...