Extrémní gastronomie: lutefisk vám rozleptá nádobí

Obyvatelé severní Evropy onen pokrm pro intenzivní zápach a gelovitou konzistenci zavrhli už před staletími, jinde ve světě však zažívá malý boom. Především u seveřanů, jimž připomíná domov. Ke konzumaci lutefisku neboli mýdlové ryby však potřebujete silný žaludek. A lahev destilátu.

Norové, Švédové a Finové jsou ve při. Posledních třicet let tráví zasvěcenou a místy vyhrocenou diskuzí o tom, kdo má vlastně právo počítat lutefisk (nebo také lutfisk) za svůj národní pokrm.

K debatě je třeba sdělit následující. Zaprvé je bezpředmětná. Vznik tohoto pokrmu je totiž historicky spojen s Vikingy, kteří působili na území všech tří zmíněných států. A za druhé, pokrm není místními milován. Ostatně Vikingové sice prosluli mořeplaveckým uměním, odvahou a bojovností, ale nikoliv kulinářským uměním. Kvůli obtížné stravitelnosti je i v severských zemích lutefisk spíše kuriozitou, jejíž úspěšnost je nyní živena právě jen sporem o to, kde recept vlastně vznikl.

Sůl nad zlato

Moře ve skandinávské oblasti byla plná ryb, a proto tvořily podstatnou část zdejší kuchyně. Horší to už bylo se solí. Severské země totiž nedisponují velkými slanisky nebo solnými pánvemi, proto tuto tradiční konzervační látku nemohli jejich obyvatelé pro zajišťování trvanlivosti potravin využívat.

Nalovené ryby tedy bývaly spíše sušeny nebo fermentovány, kvašeny, aby mohly Vikingům posloužit jako zásoba energie na dlouhých cestách. I takto upravených ryb se však člověk přejí, proto se z experimentu zrodil lutefisk. Ryba, nejčastěji treska, světlá aljašská, tmavá, nebo jednoskrvnná, se naložila do březového popela. A ten je mimo jiné vynikajícím zdrojem uhličitanu a hydrogenuhličitanu draselného.

Po několika dnech až týdnech odležení začal tuk v mase reagovat se zásaditými sloučeninami v procesu zvaném zmýdelnatění do podoby, která svou specifickou chutí překvapila i Vikingy. Rybí maso se změnilo na kluzké gelovité hrudky. Jeho poživatelnost sice byla na hraně, ale trvanlivost byla rozhodně skvostná. Produkt však intenzivně zapáchal rybinou a jeho želatinový povrch znesnadňoval stravitelnost. Lutefisk je prostě jídlo, které oceníte po několika týdnech hladu. Dříve těžko.

Otrava podle sv. Patrika

Extrémní gastronomie

Mýdlovou rybou se vracíme k seriálu, v němž vám představujeme kuriózní pokrmy z celého světa. Přečíst jste si již mohli o následujících gastronomických bizarnostech:

Hákarl- páchnoucí zakopaný žralok

Ortolans à la provençale- strnad utopený v koňaku

Casu marzu- sýr s larvami

Ikizukuri- naporcované rybě bije srdce

Balut- vejce se zárodkem

Guō Li Zhuàng Diàn- vařený jačí penis

Opičí mozek- jí se syrový i vařený

Chřestýší maso- na pánvi sebou hází

Aztécký kaviár- kukuřice napadená patogenní houbou

Losí čenich- dvoukilová výzva

Tom Kati Kai Mod Daeng- polévka z mravenčích vajíček

Boodog- koza nacpaná horkými kameny

Pavouci- připravují se na přírodní způsob

Oko tuňáka- je výživné a zdravé

Rigatoni con la pajata- temná stránka italské kuchyně

Psí maso- festival ve městě Jü-lin

Kaloň- vaří se zaživa

Kiviak- tuleň, v němž fermentují ptáci

Cuy chactado- morče naplacato

Tong Za Din- vejce vařená v moči

Zmrzlina z prasečí krvez vyhlášené kodaňské restaurace

Tamilok- mořští mlži se polykají i živí

Krvavé mušle- jídlo, které může zabít

Bule-bulyak oying- hlodavci na banánovníku

Sýr z lidského mléka

Shiokara- japonské fermentované mořské plody

Kohoutí hřebínek- recept starý půl tisíciletí

Živé krevetky - polechtají vás v puse

Nad původem této pochoutky bádal i magazín Smithsonian. Zjistil, že jeho vikingské kořeny jsou jedním z mýtů líčeny v docela jiných barvách. Mýdlová ryba měla vikingské válečníky otrávit!

„Podle jedné z pověstí se rybami dochucenými louhem pokusil otrávit Vikingy, pronikajícími na dobyvačném tažení do Irska, sám svatý Patrik. Mýdlové ryby je ale nezahubily, naopak si pochvalovali jejich delikátní chuť,“ líčí jednu z legend. Příběh je to hezký, pokud vám nevadí, že svatý Patrik žil celá staletí předtím, než Vikingové zamířili na lodích na zelené Irsko.

Jiná verze hovoří o tom, že hladoví Vikingové narazili na zásobu ryb ve vypálené vesnici. Pod příkrovem popela pak našli první mýdlové ryby, které je zasytily.

Pravda však zůstává tatáž. Lutefisk stojí na samé hranici, za níž je jídlo toxické a zkažené, a základem jeho úpravy je konzervace louhem. Stávající kulinářská praxe už navíc nevyužívá přírodního popela, ale roztoku hydroxidu sodného. Přesně toho, jehož bílé granulky sypete do ucpaného odpadu, jímž se v továrnách upravují textilie nebo bělí dřevní celulóza v papírnách.

V roztoku o pH 11-12 si maso tresky nebo mořského mníka, což však současní tradicionalisté zpochybňují, pobude šest dnů a poté je mu dopřána dvoudenní lázeň v čisté studené vodě, aby se zbavilo chemikálií. Během zmíněného procesu pozbude až 50 procent tuku a obalí se zmýdlovatělým povrchem. Když při zpracování pochybíte, je výsledkem hrudka mýdla s rybí příchutí.

Každé sousto je třeba zapít

Další úprava záleží jen na kuchaři. Doporučuje se buď velmi jemné a krátké dušení na pánvi, nebo zapékání. Problém je, že při vyšších teplotách se celý lutefisk rozloží na nechutné želé. Komplikace působí i sůl, která na lutefisk působí stejně jako na slimáky. Pozor si musíte dát také na okamžité omytí veškerého použitého nádobí. Lutefisk totiž leptá. A rodinné stříbrné příbory raději vynechejte. Mýdlová ryba by je okamžitě znehodnotila.

Lutefisk slaví úspěchy například mezi Nory, Švédy, Finy a Dány v Americe. Dáma na snímku vzpomíná při večeři, na níž se lutefisk servíroval, v Minneapolis, jak si pokrm pamatuje z dětství. Zážitek to byl evidentně přinejmenším rozporuplný.

Obyvatelé jednotlivých skandinávských zemí se možná neshodnou, zda je k pokrmu lepší hrášková kaše, opečená slanina, brambory, máslový přeliv, či rozpuštěný kozí sýr. Ale jasno mají v tom, že konzumaci je nutné doprovodit pořádnou dávkou akvavitu, vodky, nebo jiného silného lihu. Lutefisk je i pro ně samé intenzivně zapáchající kuriozitou.

Kouzlo úspěchu? Stesk po domově

Přesto je výroba a prodej lutefisku v posledních dvaceti letech na vzestupu. Mezi lety 2005 až 2008 například poskočila jeho produkce v Norsku o 72 procent. Co na tom, že startovala prakticky z nuly a že dvě třetiny této mýdlové komodity jsou určeny na export.

O fenoménu píše na svém blogu například Dave Fox. Své pátrání po úspěchu lutefisku ve světě shrnuje slovy: „Slyšíte ten dávivý zvuk? To se jen další norský Američan pokouší napojit na tradiční dědictví své národní kuchyně.“ A dodává: „I ve Wisconsinu se dnes totiž ročně sní více lutefisku než v Norsku. Norové totiž dobře vědí, proč se jeho konzumace zříkají.“

Ano, hlavní město lutefisku nehledejte v Evropě, ale v minnesotském Madisonu. A která země se chlubí největší roční spotřebou mýdlových ryb? Bezkonkurenčně vede Kanada. Žije tu totiž půlmilionová komunita Norů, Švédů, Finů a Dánů, kteří si tímto pokrmem připomínají své kořeny.

„Norové nevynalezli lutefisk proto, že by snad byl chutný. Prostě jen hledali cestu k uchování rybího masa. Před stoletími byl skutečně podstatnou částí výživy obyvatel Skandinávie,“ píše Kathleen Knudsenová a žertovně dodává. „A možná i to je důvodem, proč tolik Seveřanů emigrovalo jinam.“