Středa 21. října 2020, svátek má Brigita
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
  • Středa 21. října 2020 Brigita

Extrémní gastronomie: býčí varlata jsou kovbojskou delikatesou

Jídelníček amerických honáků dobytka si spojujeme s fazolemi se slaninou. Právem. Mezi nejvyhledávanější sezonní pokrmy však patřily i „ústřice ze Skalistých hor“. A pro tamní kovboje to platí dodnes. Specialita se však rozšířila po celých Spojených státech.

Původně to bylo odpadní maso, ale na Divokém západě nemělo přijít vniveč nic. | foto: Profimedia.cz

Nemusíte být dvakrát znalí zeměpisu Spojených států, abyste poznali, že v názvu oné delikatesy něco nehraje. Samozřejmě, v pásmu Skalistých hor byste marně hledali moře, z něhož by mohly nějaké ústřice pocházet. Žádné tam není. Ústřice se dostaly do názvu pokrmu oklikou. Ve skutečnosti se za jídlem skrývají varlata nejrůznějších zvířat, nejčastěji býků, bizonů, vepřů nebo beranů, pocházející z kastrací.

Fotogalerie

Specialita se přitom dostala na kovbojské menu docela přirozeně. I když totiž ženete tisícihlavé rohaté stádo na pastviny nebo na jatka, čerstvého masa se vám po pár dnech nedostává. Na steaky samozřejmě zapomeňte, hovězí maso doručené kovboji na velký trh je dobře placenou obchodní komoditou, která musí zůstat netknutá až do cíle. Proto po dnech strávených v sedle vzali kovbojové za vděk i jinak odpadním kusem masa, které vznikalo při hromadných kastracích dobytka.

Kovbojská tradice

Zbavení býků jejich chlouby mělo zajistit, že dlouhý transport na jatka v Chicagu přežijí v klidu. Rančeři na jihu si totiž brzy všimli, jak jednoduchý chirurgický zákrok samce usměrní. Ale co s káděmi plnými varlat, nad nimiž krouží neodbytné mouchy? Vyhládlí honáci začali experimentovat a zkoušeli masové koule grilovat na roštech nad uhlím. Systém tepelné úpravy a dochucení se záhy stal velmi propracovaným.

Jeho základní varianta vypadá následovně. Po vyjmutí ze zvířete jsou varlata očištěna ve vlažné vodě a zbavena blanek včetně tužších kousků svaloviny na povrchu. Této fázi se říká loupání, protože podobnost mezi tuhou kůrou pomeranče a čtvrtkilovým varletem býka není malá.

Koule je poté zmáčknuta do plochého tvaru. Tento krok musí být proveden s citem, nemělo by dojít k porušení vnější vazké svaloviny. Masité placičky jsou obaleny v bílé, nebo kukuřičné mouce, soli a pepři a následně dochuceny směsí dalšího koření. Její složení je vždy „přísně tajné“, jsou to totiž po generace předávané rodinné recepty.

Extrémní stronomie

  • Hákarl- páchnoucí zakopaný žralok
  • Ortolans à la provençale- strnad utopený v koňaku
  • Casu marzu- sýr s larvami
  • Ikizukuri- naporcované rybě bije srdce
  • Balut- vejce se zárodkem
  • Guō Li Zhuàng Diàn- vařený jačí penis
  • Opičí mozek- jí se syrový i vařený
  • Chřestýší maso- na pánvi sebou hází
  • Aztécký kaviár- kukuřice napadená patogenní houbou
  • Losí čenich- dvoukilová výzva
  • Tom Kati Kai Mod Daeng- polévka z mravenčích vajíček
  • Boodog- koza nacpaná horkými kameny
  • Pavouci- připravují se na přírodní způsob
  • Oko tuňáka- je výživné a zdravé
  • Rigatoni con la pajata- temná stránka italské kuchyně
  • Psí maso- festival ve městě Jü-lin
  • Kaloň- vaří se zaživa
  • Kiviak- tuleň, v němž fermentují ptáci
  • Cuy chactado- morče naplacato
  • Tong Za Din- vejce vařená v moči
  • Zmrzlina z prasečí krvez vyhlášené kodaňské restaurace
  • Tamilok- mořští mlži se polykají i živí
  • Krvavé mušle- jídlo, které může zabít
  • Bule-bulyak oying - hlodavci na banánovníku
  • Po smažení vzniká produkt, který si vzhledem a tvarem nezadá s kuřecími plátky plukovníka Sanderse. O další dochucení se při vlastní konzumaci starají nejrůznější dresinky a koktejlové či hořčičné omáčky. V této podobě, jako chuťovka k pivu, se začaly s úspěchem servírovat i v New Yorku. Co od nich čekat? Pokud jde o chuť, strávníci se nemohou shodnout na tom, jestli jim „ústřice ze Skalistých hor“ připomínají více smažené kalamáry, zvěřinový řízek nebo tuhou, ale šťavnatou přírodní gumu.

    Varlata restovaná, dušená i vařená

    Materiálu na „ústřice“ je přitom dodnes dost, dobytek se hromadně kastruje pořád. V Americe i v Kanadě zjistili, že odstranění pohlavních žláz samců přispívá kromě zklidnění temperamentu také k nárůstu kosterní svalové hmoty. A o prorostlé steaky tu jde v první řadě.

    Pokrm však překročil hranice Skalistých hor, brzy se řady krajových variant objevily po celých Spojených státech a nejen tam. Žlázy se servírují na mnoha místech, i když pod různými názvy. V Oklahomě vám nabídnou „ústřice z prérií“, v Kalifornii „zaprášené ořechy“. „Cariadillas“ nebo „huevos de toro“ dostanete v Mexiku, pod názvem „kovbojský kaviár“ jsou žlázy k dostání v městských restauracích na východě.

    „Ústřice ze Skalistých hor“ jsou jídlem s jasnou kovbojskou patinou.

    „Ústřice ze Skalistých hor“ jsou jídlem s jasnou kovbojskou patinou.

    Ne vždy vám na talíři skončí celý masitý kulovitý útvar. V případě „bull fries“ čekejte spíše fritované nakrájené plátky, v Kanadě je poté preferují spíše vařené a podávané s tmavou omáčkou. Cena za půl kilogramu se liší v závislosti na chovu a kvalitě samce. Průměr se pohybuje okolo 25 dolarů (asi 620 korun), ale cena může vystoupat až k několika stovkám. Sáhnout můžete i po nejrůznějších alternativách. Ve stejné hmotnosti se nabízejí třeba varlata lam (500 korun), antilop (1 200 korun) nebo morčat (15 tisíc korun).

    Spousta vitaminů a minerálů

    Nakolik za oblibou varlat stojí legenda, že se je to silné afrodiziakum, je spíš materiálem pro sociologický průzkum. Ve skutečnosti nemá konzumace zvířecích varlat na hladinu hormonů v těle konzumenta žádný dopad. „Přírodní Viagru na talíři nečekejte, i když sníte varlata vedoucího býka ze stáda,“ říká profesor James Hoy z Emporia State University v Kansasu. „Konzumace vychází z tradice původních kultur, která hlásala nenechávat žádné maso nazbyt.“

    Po hygienické stránce jsou správně ošetřené „ústřice ze Skalistých hor“ naprosto v pořádku, a pokud jde o vlastní obsah živin, jsou více než zdravé. Kromě vydatné zásoby proteinů obsahují celou řadu minerálů a vitaminů. Přesto se jim milovníci zdravých potravin zatím spíše vyhýbají.

    Střídmost v konzumaci různě upravených varlat ovšem rozhodně nepatří k festivalu TestyFesty v Clintonu v Montaně (příští rok se bude konat 2. až 6. srpna, pokud byste chtěli jet). Během pětidenní veselice, na které se každoročně sejde okolo 15 tisíc návštěvníků, je tu zkonzumováno na 25 tun této pochoutky. To obnáší přibližně 100 tisíc vynikajících porcí, respektive 50 tisíc vykastrovaných býků.

    K dostání jsou tu i animelles, tedy o poznání menší, ale prý chutnější varlata beranů. Součástí festivalu je pochopitelně i soutěž jedlíků. Šampioni prý zvládnou přes dvacet kousků na posezení. „Pokud na to máte koule, přijďte to zkusit,“ lákají pořadatelé.

    Snědli byste býčí či beraní varlata?

    Hlasování skončilo

    Čtenáři hlasovali do 0:00 neděle 18. září 2016. Anketa je uzavřena.

    Ano 1675
    Ne 417
    Autoři:

    Extrémní mlsání: pálivé papričky dělají z chipsů i lízátek zbraně

    To je ono, extra pálivé lízátko od společnosti Flamethrower Candy Company.

    VIDEO Lámat rekordy a posouvat hranice lidských možností je jedna věc, zbytečný hazard se zdravím druhá....

    Hovězí a nudle za padesát tisíc. Suroviny jsou tajemství, říká kuchař

    Hovězí s nudlemi je tradice, která je geniálně jednoduchá.

    Velmi sebevědomá extravagance, drzý marketing. Když tuctový podnik v provinčním čínském městě začal...

    Extrémní gastronomie: V Tokiu vaří polévku ze základu recyklovaného 75 let

    Své místo má v odenu leccos, základem je však vývar. Recyklovaný vývar.

    Větší hold vyzrálé chuti kuchař snad ani vzdát nemůže. Japonský pokrm oden se připravuje ze základu...

    Extrémní gastronomie: konzumace švédské delikatesy je adrenalin

    Na fotce vypadá konzerva nevinně. Zápach k ní však pustí jen ty nejodolnější.

    Už jen otevírání plechovky je výzva, neobejde se bez exploze silného odéru. Že se kolem pokrmu...

    Extrémní gastronomie: rakfisk na vánoční tabuli vás složí zápachem

    Zakysaná smetana, kroužky cibule, chléb. A hlavně rakfisk, nakládaná ryba plná...

    Ryby hrají v severské kuchyni ústřední roli a norské vnitrozemské specialitě rakfisk tu dokonce...

    • Nejčtenější

    Chtěla jsem udělat něco zapovězeného, říká k pornu Tarra White

    Má za sebou úspěšnou kariéru ve filmech pro dospělé, její vztahy s rodinou na Moravě však poznamenala. „Příbuzní se...

    VIDEO: Pornoherečky jako barmanky. Tokio otevřelo „dům snů“

    Podnik plný barů a restaurací, ovšem s neobvyklou obsluhou. Drinky v něm míchají pornoherečky a sexuální pracovnice....

    Vše stihnout a dobře se najíst, líčí spokojený den MOgirl Natálie

    Na svůj největší úspěch zatím čeká, leccos však již MOgirl Natálie zvládla. Cení si například toho, že se naučila...

    VIDEO: Můj zombík je noční můra, přiznala majitelka nepovedené kérky

    Miluje děsuplné filmy, protagonistkou svého soukromého hororu se však stala neúmyslně. Velmi nepovedený zombík jménem...

    {NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

    {POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

    Lidé chtějí cvičit častěji kvůli zdraví, ne pro vzhled, říká trenérka

    Je nesmazatelnou tváří české fitness a crossfit scény. Překonala několik svých životních výzev a pracuje jako osobní...

    Po čtyřicítce žijeme na vypůjčený čas, říká lékař David Sedmera

    Premium Lidské tělo je velmi přesný a dokonalý mechanismus. V některých směrech až zázračný. Proč je však uspořádání těla...

    Jak vyležet ‚lehký covid‘. Praktičtí lékaři radí, jak na samoléčbu

    Premium Tak jako jiné virózy i obávaný covid-19, pokud zaútočí jen v mírné či střední síle, se musí doma prostě a jednoduše...

    Shromáždění vlastníků jsou kvůli pandemii v ohrožení. Právník radí, co dělat

    Premium Vyhlášení nouzového stavu komplikuje situaci společenstvím vlastníků bytových jednotek. Do konce roku musí totiž výbory...

    • Další z rubriky

    Shakespeare překonal rekord. Vydražil se za 232 milionů korun

    Je raritním kouskem, svatým grálem literatury, lidské kultury vůbec. A aukce Prvního folia s šestatřiceti hrami...

    Zmizení učitelky se dlouho nedařilo objasnit. Zabil ji její bývalý student?

    Premium „Dneska se neučí?“ divili se jednoho rána studenti, když jejich vyučující nedorazila na hodinu. Podle všeho zmizela...

    Není učitel jako učitel. Americká pedagožka chtěla prodat orgány své žačky

    Premium Pane učiteli, už je čas! Musíte jít přece učit! Jak? Někomu se jednoduše učilo moc dobře a jinému tak, že se zapsal...

    Chtěla jsem udělat něco zapovězeného, říká k pornu Tarra White

    Má za sebou úspěšnou kariéru ve filmech pro dospělé, její vztahy s rodinou na Moravě však poznamenala. „Příbuzní se...

    Cukrářka Iveta Fabešová se rozvádí. Přišla o své provozovny

    Cukrářka Iveta Fabešová (36) se na sociálních sítích svým fanouškům svěřila, že se s manželem rozvádějí. Kvůli tomu...

    Tvoje tvář má známý hlas bude bez Stárkové. Zkolabovala kvůli covidu-19

    Show Tvoje tvář má známý hlas pokračuje už v sobotu večer sedmou epizodou. Jedna z účinkujících však v ní bude chybět....

    Po čtyřicítce žijeme na vypůjčený čas, říká lékař David Sedmera

    Premium Lidské tělo je velmi přesný a dokonalý mechanismus. V některých směrech až zázračný. Proč je však uspořádání těla...

    N-word jsem měla vypustit, omluvila se z rasismu nařčená Čvančarová

    Jitka Čvančarová (42) se ocitla pod palbou kritiky mnoha uživatelů sociálních sítí. Při imitování raperky Cardi B v...

    Chtěla jsem udělat něco zapovězeného, říká k pornu Tarra White

    Má za sebou úspěšnou kariéru ve filmech pro dospělé, její vztahy s rodinou na Moravě však poznamenala. „Příbuzní se...